W tomie 1 omówiono:

- zakres i rolę chemii żywności;

- budowę i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych;

- funkcję wody, składników mineralnych, sacharydów, tłuszczów, białka, niebiałkowych związków azotowych i witamin w produktach żywnościowych;

- naturalne barwniki surowców;

- substancje wpływające na smak i zapach żywności.