INNE EBOOKI AUTORA
Koszyk
Technologia przetwórstwa mięsa
Autor:
Wydawca:
Format:
pdf, ibuk
Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN
Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów.
Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000.
W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.
| Rok wydania | 2018 |
|---|---|
| Liczba stron | 346 |
| Kategoria | Rolnictwo |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-19412-3 |
| Numer wydania | 2 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
POLECAMY
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Od Autora | 11 |
| 1. Wiadomości wstępne | 13 |
| 1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce | 13 |
| 1.2. Normalizacja w Polsce | 15 |
| 1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa | 17 |
| 1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych | 18 |
| 1.3.2. Skład chemiczny mięsa | 19 |
| Literatura | 22 |
| 2. Żywiec rzeźny | 23 |
| 2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce | 23 |
| 2.2. Typy i rasy trzody chlewnej | 26 |
| 2.3. Typy i rasy bydła | 30 |
| 2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych | 35 |
| 2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt | 36 |
| 2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia | 39 |
| 2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej | 40 |
| 2.5.3. Klasyfikacja bydła | 40 |
| 2.6. Transport zwierząt | 42 |
| 2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego | 43 |
| Literatura | 45 |
| 3. Ubój i obróbka poubojowa | 46 |
| 3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych | 46 |
| 3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej | 49 |
| 3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła | 64 |
| 3.4. Wyposażenie linii ubojowych | 71 |
| Literatura | 77 |
| 4. Ocena poubojowa mięsa | 78 |
| 4.1. Zasady oceny poubojowej | 78 |
| 4.2. Ocena weterynaryjna | 78 |
| 4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych | 80 |
| 4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP | 80 |
| 4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP | 82 |
| 4.6. Zmiany poubojowe mięsa | 83 |
| 4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie | 91 |
| Literatura | 95 |
| 5. Uboczne artykuły poubojowe | 97 |
| 5.1. Podział | 97 |
| 5.2. Krew | 98 |
| 5.3. Podroby | 100 |
| 5.3.1. Określenia | 100 |
| 5.3.2. Wymagania jakościowe | 101 |
| 5.3.3. Podroby mrożone | 105 |
| 5.4. Mączki paszowe | 105 |
| 5.5. Jelita (osłonki) | 108 |
| 5.5.1. Osłonki wieprzowe | 112 |
| 5.5.2. Osłonki wołowe | 113 |
| 5.5.3. Osłonki cielęce | 114 |
| 5.5.4. Osłonki baranie i kozie | 114 |
| 5.5.5. Osłonki końskie | 114 |
| 5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek | 114 |
| 5.6. Surowiec farmaceutyczny | 115 |
| 5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) | 115 |
| 5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego | 116 |
| 5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym | 116 |
| 5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe | 116 |
| 5.6.5. Wymagania jakościowe | 116 |
| 5.6.6. Metody konserwacji | 118 |
| 5.6.7. Przechowywanie | 119 |
| 5.7. Skóry | 119 |
| 5.7.1. Skóry świń domowych | 119 |
| 5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych | 121 |
| 5.7.3. Wady skór surowych | 121 |
| 5.7.4. Konserwacja skór surowych | 122 |
| 5.8. Produkcja żelatyny | 122 |
| 5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny | 126 |
| 5.10. Kości techniczne | 126 |
| Literatura | 128 |
| 6. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych | 129 |
| 6.1. Rodzaje rozbiorów | 129 |
| 6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych | 130 |
| 6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych | 133 |
| 6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych | 138 |
| 6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych | 142 |
| 6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich | 144 |
| 6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne | 147 |
| 6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych | 147 |
| 6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości | 148 |
| 6.8.2. Mięso wołowe bez kości | 149 |
| 6.8.3. Mięso cielęce bez kości | 150 |
| 6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości | 151 |
| 6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny | 151 |
| 6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny | 151 |
| 6.9.2. Linia rozbioru wołowiny | 155 |
| 6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych | 157 |
| Literatura | 160 |
| 7. Metody utrwalania mięsa | 161 |
| 7.1. Wprowadzenie | 161 |
| 7.2. Metody fizyczne | 162 |
| 7.2.1. Niskie temperatury | 162 |
| 7.2.2. Wysokie temperatury | 172 |
| 7.3. Metody fizykochemiczne | 174 |
| 7.3.1. Solenie | 174 |
| 7.3.2. Wędzenie | 175 |
| 7.4. Metody chemiczne | 178 |
| 7.4.1. Peklowanie mięsa | 179 |
| Literatura | 183 |
| 8. Przyprawy i substancje dodatkowe | 184 |
| 8.1. Przyprawy | 184 |
| 8.2. Substancje dodatkowe | 185 |
| 8.3. Preparaty białkowe | 186 |
| Literatura | 192 |
| 9. Osłonki sztuczne | 193 |
| Literatura | 197 |
| 10. Przetwórstwo mięsa | 198 |
| 10.1. Produkcja wędlin | 198 |
| 10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne | 199 |
| 10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych | 200 |
| 10.1.3. Produkcja wędzonek | 202 |
| 10.1.4. Produkcja kiełbas | 210 |
| 10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych | 222 |
| 10.1.6. Wydajność gotowego produktu | 230 |
| 10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin | 230 |
| 10.2. Produkcja konserw | 247 |
| 10.2.1. Podział konserw | 248 |
| 10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych | 249 |
| 10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych | 252 |
| 10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw | 253 |
| 10.2.5. Linie produkcji konserw | 254 |
| 10.3. Produkcja tłuszczów topionych | 261 |
| 10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka | 261 |
| 10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego | 264 |
| 10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione | 269 |
| Literatura | 271 |
| 11. Konfekcjonowanie | 272 |
| 11.1. Konfekcjonowanie mięsa | 272 |
| 11.2. Konfekcjonowanie wędlin | 274 |
| 11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) | 277 |
| 11.4. Znakowanie | 278 |
| Literatura | 278 |
| 12. Ocena gotowego produktu | 279 |
| 12.1. Metody oceny | 280 |
| 12.2. Ocena jakościowa wędlin | 282 |
| 12.3. Ocena jakościowa konserw | 284 |
| 12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych | 288 |
| 12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych | 289 |
| 12.5.1. Okresy trwałości wędlin | 289 |
| 12.5.2. Okresy trwałości konserw | 289 |
| 12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych | 290 |
| Literatura | 290 |
| 13. Wskaźniki uzysków | 291 |
| 13.1. Produkcja rzeźniana | 291 |
| 13.2. Przetwórstwo | 300 |
| Literatura | 301 |
| 14. Transport surowców i przetworów mięsnych | 302 |
| 14.1. Transport zewnętrzny | 303 |
| 14.2. Transport wewnętrzny | 304 |
| Literatura | 306 |
| 15. Gospodarka wodno-ściekowa | 307 |
| 15.1. Wskaźniki zużycia wody | 307 |
| 15.2. Oczyszczalnia ścieków | 310 |
| 15.3. Sposoby oczyszczania ścieków | 312 |
| Literatura | 312 |
| 16. Higiena produkcji | 313 |
| Literatura | 317 |
| 17. System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny | 318 |
| 17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości | 318 |
| 17.2. System HACCP | 319 |
| 17.3. Wdrożenie systemu HACCP | 320 |
| 17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP | 321 |
| 17.5. Analiza zagrożeń | 323 |
| 17.6. Dokumentacja HACCP | 324 |
| Literatura | 324 |
| 18. Bezpieczeństwo i higiena pracy | 325 |
| 18.1. Sprzęt ochrony osobistej | 328 |
| Literatura | 329 |
| 19. Zadania | 330 |
| 20. Aneks | 332 |
| 20.1. Tabele poglądowe | 332 |
| 20.2. Rozporządzenia | 334 |
| 20.3. Minsłowniczek | 344 |
KUP NA PREZENT
Technologia przetwórstwa mięsa
84,00 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
