-10%

Pobierz fragment (epub)
Pobierz fragment (mobi)

PROMOCJA ABONAMENT

Chemia żywności Tom 1

Główne składniki żywności

2 oceny

Redakcja:

Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk

Wydawca:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Format:

epub, mobi, ibuk

DODAJ DO ABONAMENTU

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 24,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania.
Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności.
W tomie 1 opisano:
- zakres i rolę chemii żywności;
- budowę surowców i produktów żywnościowych;
- udział, właściwości oraz rolę wody, składników mineralnych, sacharydów, lipidów, białek i niebiałkowych związków azotowych;
- występowanie i właściwości naturalnych barwników surowców żywnościowych oraz związków zapachowych i smakowych;
- interakcje składników żywności;
- składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności.

Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej.

Rok wydania	2017
Liczba stron	458
Kategoria	Chemia organiczna
Wydawca	Wydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13	978-83-01-19691-2
Numer wydania	1
Język publikacji	polski
Informacja o sprzedawcy	ePWN sp. z o.o.

POLECAMY

Współczesna synteza organiczna

Jacek Gawroński

6,92 zł

ibuk

Technologia tworzyw sztucznych

Andrzej Puszyński

6,92 zł

ibuk

-10%

Chemia związków aromatycznych

John D. Hepworth

31,41 zł

34,90 zł

epub, mobi, ibuk

Na pograniczu chemii i biologii, t. 23

Red. Jan Barciszewski

6,92 zł

ibuk

Chemia związków heterocyklicznych

Malcolm Sainsbury

6,92 zł

ibuk

Białka i peptydy

Shawn Doonan

6,92 zł

ibuk

Na pograniczu chemii i biologii, t. 30

Red. Henryk Koroniak

6,92 zł

ibuk

Na pograniczu chemii i biologii, t. 31

Red. Henryk Koroniak

6,92 zł

ibuk

Zbiór zadań z olimpiad chemicznych L-LIX

Red. Marek Orlik

94,00 zł

pdf, ibuk

-20%

Preparatyka i analiza związków naturalnych

Regina Kasprzykowska

22,40 zł

28,00 zł

pdf, ibuk

-20%

Metodologiczne aspekty biodegradacji...

Bogdan Wyrwas

32,00 zł

40,00 zł

pdf, ibuk

Mechanizmy reakcji organicznych

Władysław Majewski

33,60 zł

pdf, ibuk

Chemia organiczna. Krótkie wykłady

Patrick Graham

6,92 zł

ibuk

-20%

Synteza i właściwości soli...

Andrzej Skrzypczak

24,00 zł

30,00 zł

pdf, ibuk

Ciekawe propozycje

-10%

Chemia piękna

Marcin Molski

Wydawnictwo Naukowe PWN

71,10 zł

79,00 zł

epub, mobi, ibuk

Nowoczesna, kompleksowa publikacja z zakresu chemii kosmetycznej! Kosmetologia to dynamicznie rozwijającą się dziedzina wiedzy. Świadczą o tym licznie powstające szkoły wyższe o profilu kosmetologicznym. Chcemy, aby o naszą urodę i zdrowie... więcej >

Chemia analityczna jakościowa

Włodzimierz Opoka

Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego

6,92 zł

ibuk

Niniejsze opracowanie z zakresu chemii analitycznej jakościowej obejmuje analizę kationów na podstawie rozdziału Freseniusa, analizę anionów zaś na podstawie rozdziału Bunsena oraz analizę zadań złożonych. W tekście opracowania... więcej >

Chemia analityczna, t. 2

Jerzy Minczewski

Wydawnictwo Naukowe PWN

6,92 zł

ibuk

Najpopularniejszy od lat podręcznik chemii analitycznej! Chemia analityczna, jeden z najstarszych działów chemii, potrzebna jest wszędzie tam, gdzie konieczne jest określenie lub sprawdzenie składu chemicznego różnych surowców i produktów.... więcej >

Chemia fizyczna. Tom 1

Krzysztof Pigoń

Wydawnictwo Naukowe PWN

104,00 zł

pdf, ibuk

Od wielu lat podręcznik znany i uznawany za standard na wielu uczelniach. Poprowadzono w nim spójny i jednolity wykład chemii fizycznej, który opiera się na termodynamice oraz mechanice kwantowej. Od czasu pierwszego wydania zaszło jednak... więcej >

Chemia fizyczna. Tom 2

Krzysztof Pigoń

Wydawnictwo Naukowe PWN

104,00 zł

pdf, ibuk

Znakomity podręcznik wybitnych wykładowców!Tom drugi 2-tomowego dzieła Chemia fizyczna.Znany od ponad 30 lat, dobrze przyjęty w środowisku akademickim podręcznik został uaktualniony i opracowany na nowo przez zespół specjalistów ze... więcej >

Chemia kosmetyczna. Ćwiczenia laboratoryjne

Red. Krystyna Gawrońska

Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza

6,92 zł

ibuk

Książka jest pierwszym, tak starannie opracowanym podręcznikiem do ćwiczeń laboratoryjnych, wypełnia istniejącą lukę w zakresie podręczników kosmetologii. Kolejne rozdziały-ćwiczenia są poprzedzane bardzo starannymi i jasno, w skrócie... więcej >

-10%

Chemia związków aromatycznych

John D. Hepworth

Wydawnictwo Naukowe PWN

31,41 zł

34,90 zł

epub, mobi, ibuk

Związki aromatyczne stanowią bardzo ważną i liczną grupę związków organicznych. Mają ogromne znaczenie w przemyśle, wykorzystywane są m.in. przy produkcji barwników, tworzyw sztucznych, środków ochrony roślin i leków. Autorzy... więcej >

Chemia analityczna, t. 1

Jerzy Minczewski

Wydawnictwo Naukowe PWN

6,92 zł

ibuk

Chemia analityczna jest nauką interdyscyplinarną. Z koniecznością ustalenia lub sprawdzenia składu różnych materiałów spotykamy się na każdym kroku, we wszystkich dziedzinach nauk przyrodniczych i technicznych, w gospodarce i w życiu... więcej >

Chemia leków. Krótkie wykłady

Graham Patrick

Wydawnictwo Naukowe PWN

6,92 zł

ibuk

W skondensowany i przystępny sposób podręcznik omawia w szerokim aspekcie chemię leków. W kolejnych sekcjach opisuje cele otrzymywania leków, farmakodynamikę, modelowanie molekularne i inne metody ich projektowania, bezpieczeństwo stosowania... więcej >

Spis treści

Przedmowa XIII

1. Zakres i rola chemii żywności – Zdzisław E. Sikorski	1
1.1. Zakres i rozwój chemii żywności	3
1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej	3
1.2.1. Priorytety	3
1.2.2. Zagrożenia i korzyści	5
1.2.3. Rola chemii	7
1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności	8
Bibliografia	10

2. Budowa surowców i produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras	11
2.1. Surowce i produkty żywnościowe	13
2.2. Mięso	13
2.2.1. Wprowadzenie	13
2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej	13
2.2.3. Skład chemiczny mięsa	17
2.3. Jaja	19
2.3.1. Wprowadzenie	19
2.3.2. Budowa jaja	19
2.3.3. Skład chemiczny jaja	21
2.4. Mleko	22
2.4.1. Definicja	22
2.4.2. Skład chemiczny mleka	22
2.5. Zboża	23
2.5.1. Wprowadzenie	23
2.5.2. Budowa zbóż	24
2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż	25
2.6. Owoce jadalne	26
2.6.1. Definicje	26
2.6.2. Budowa	27
2.6.3. Skład chemiczny owoców	27
2.7. Warzywa	28
2.7.1. Definicje	28
2.7.2. Skład chemiczny warzyw	29
2.7.3. Ziemniak	30
2.8. Nasiona roślin strączkowych	31
2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych	32
Bibliografia	33

3. Rola wody w żywności – Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart	35
3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych	37
3.2. Struktura wody	40
3.3. Stan wody w żywności	41
3.4. Aktywność wody	45
3.4.1. Izotermy adsorpcji	48
3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody	49
3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności	50
3.6. Aktywność wody a trwałość żywności	53
3.7. Woda pitna i wody mineralne	58
Bibliografia	64

4. Składniki mineralne – Anna Dołęga	67
4.1. Wprowadzenie	69
4.2. Wapń	75
4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka	75
4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności	76
4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie	77
4.3. Fosfor	78
4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka	78
4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka	80
4.3.3. Fosfor w żywności	80
4.4. Sód, potas i chlor	82
4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka	82
4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym	83
4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu	83
4.5. Magnez	85
4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka	85
4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym	86
4.5.3. Magnez w pożywieniu	86
4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy	87
4.6. Żelazo	87
4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie	87
4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie	89
4.6.3. Żelazo w żywności	90
4.6.4. Suplementy żelaza	91
4.7. Fluor	91
4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka	91
4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym	92
4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą	92
4.8. Krzem	93
4.9. Cynk	94
4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia	94
4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku	96
4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach	96
4.10. Pozostałe składniki mineralne	97
4.10.1. Mangan	97
4.10.2. Miedź	98
4.10.3. Selen	98
4.10.4. Jod	99
4.10.5. Molibden	100
4.10.6. Chrom	101
4.10.7. Kobalt	101
4.10.8. Bor	102
Bibliografia	102

5. Sacharydy – występowanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk	105
5.1. Wprowadzenie	107
5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności	107
5.3. Zawartość sacharydów w żywności	109
5.3.1. Wprowadzenie	109
5.3.2. Monosacharydy	110
5.3.3. Oligosacharydy	112
5.3.4. Polisacharydy	115
5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów	120
5.4.1. Właściwości fizyczne	120
5.4.2. Właściwości chemiczne	121
5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności	126
5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia	126
5.6. Celowe modyfikowanie skrobi	134
5.6.1. Wprowadzenie	134
5.6.2. Modyfikacje fizyczne	135
5.6.3. Modyfikacje chemiczne	136
5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne	141
5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka	144
5.7.1. Słodki smak sacharydów	144
5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda	145
5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda	146
5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów	148
5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi	149
Bibliografia	150

6. Lipidy – Anna Kołakowska	153
6.1. Wprowadzenie	155
6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych	156
6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych	159
6.3.1. Wprowadzenie	159
6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu	160
6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych	161
6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów	167
6.3.5. Prekursory hormonów	168
6.4. Rola lipidów w żywności	171
6.4.1. Wprowadzenie	171
6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne	171
6.4.3. Emulsje	172
6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności	173
6.5.1. Lipidy proste	173
6.5.2. Lipidy złożone	174
6.5.3. Kwasy tłuszczowe	175
6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności	180
6.6.1. Wprowadzenie	180
6.6.2. Hydroliza	180
6.6.3. Utlenianie	184
6.6.4. Wtórne produkty utleniania	187
6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia	190
6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian	191
6.6.7. Obróbka cieplna	193
6.6.8. Skutki utleniania lipidów	195
6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów	198
6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności	199
6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności	201
6.6.12. Modyfikacja tłuszczów	204
6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka	206
6.7.1. Wprowadzenie	206
6.7.2. Cholesterol	207
6.7.3. SFA	207
6.7.4. MUFA	208
6.7.5. PUFA	208
6.7.6. Rola n-3 PUFA	209
6.7.7. Źródła n-3 PUFA	211
6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł	213
6.8. Podsumowanie	213
Bibliografia	214

7. Białka – Zdzisław E. Sikorski	217
7.1. Zawartość i rola białka w żywności	219
7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności	221
7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne	221
7.2.2. Rozpuszczalność białek	223
7.2.3. Utrzymywanie wody	225
7.2.4. Żelowanie	226
7.2.5. Emulgowanie	228
7.2.6. Powstawanie piany	231
7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności	232
7.3.1. Wprowadzenie	232
7.3.2. Procesy enzymatyczne	232
7.3.3. Utlenianie	233
7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie	235
7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności	236
7.4.1. Wprowadzenie	236
7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności	236
7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności	238
7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy	240
7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)	241
7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V)	243
7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej	245
7.6. Biologiczna rola białek żywności	249
7.7. Białka roślinne	252
7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej	252
7.7.2. Białka ziarniaków zbóż	252
7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych	256
7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie	261
7.8. Białka jaja kurzego	263
7.8.1. Wprowadzenie	263
7.8.2. Białka części białkowej jaja	263
7.8.3. Białka żółtka jaja	267
7.9. Białka mleka	268
7.9.1. Wprowadzenie	268
7.9.2. Kazeiny	270
7.9.3. Białka serwatki	273
7.9.4. Endogenne enzymy mleka	274
7.10. Białka mięśniowe	276
7.10.1. Wprowadzenie	276
7.10.2. Białka miofibrylarne	276
7.10.3. Kolagen	279
7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne	280
7.11. Białka organizmów jednokomórkowych	285
Bibliografia	286

8. Niebiałkowe związki azotowe – Edyta Malinowska-Pańczyk	289
8.1. Wprowadzenie	291
8.2. Wolne aminokwasy	291
8.2.1. Aminokwasy białkowe	291
8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe	294
8.3. Peptydy	296
8.3.1. Smak peptydów	296
8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej	297
8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy	303
8.5. Aminy	307
8.5.1. Wprowadzenie	307
8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA	309
8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach	311
8.5.4. Lotne aminy	314
8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne	315
Bibliografia	316

9. Interakcje składników żywności – Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak	317
9.1. Wprowadzenie	319
9.2. Reaktywne grupy	319
9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek	319
9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników	320
9.3. Rodzaje wiązań i przemian	322
9.3.1. Wprowadzenie	322
9.3.2. Niszczenie struktury	322
9.3.3. Krystalizacja	323
9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie	323
9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne	324
9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności	325
9.4.1. Wprowadzenie	325
9.4.2. Temperatura	326
9.4.3. Odczyn środowiska	330
9.4.4. Inne czynniki	331
9.5. Skutki reakcji składników w żywności	332
9.6. Interakcje składników żywności z lekami	334
9.6.1. Wprowadzenie	334
9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku	335
9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku	336
9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze	337
9.7. Podsumowanie	338

10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych – Anna Podsędek	339
10.1. Wprowadzenie	341
10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne	341
10.3. Barwniki chlorofilowe	343
10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili	343
10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych	344
10.4. Barwniki karotenoidowe	346
10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów	346
10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych	347
10.5. Barwniki betalainowe	349
10.5.1. Budowa i występowanie betalain	349
10.5.2. Przemiany barwników betalainowych	350
10.6. Barwniki antocyjanowe	351
10.6.1. Budowa antocyjanów	351
10.6.2. Występowanie antocyjanów	354
10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych	355
Bibliografia	358

11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności – Henryk Jeleń	361
11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta	363
11.2. Specyfika związków zapachowych	363
11.3. Tworzenie aromatu żywności	365
11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych	366
11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek	373
11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych	377
11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych	380
11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych	382
11.3.6. Obce zapachy w żywności	383
11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych	385
11.5. Związki o podstawowych smakach	386
11.5.1. Związki o smaku słodkim	386
11.5.2. Związki o smaku gorzkim	388
11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym	391
11.5.4. Związki o smaku umami	391
11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne	392
11.7. Związki modulujące smak	394
11.8. Podsumowanie	396
Bibliografia	396

12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności – Zenon Kędzior	399
12.1. Definicja właściwości reologicznych	401
12.2. Podstawowe zależności i metody badań	402
12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym	402
12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego	404
12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń	404
12.2.4. Przepływ płynów lepkich	405
12.2.5. Lepkosprężystość liniowa	412
12.2.6. Podstawowe typy reometrów	421
12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności	424
12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych	430
12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych	434
Bibliografia	436

Skorowidz	437

RozwińZwiń