POLECAMY
Koszyk
Szkodliwe substancje w żywności
Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne
Wydawca:
Format:
epub, mobi, ibuk
Książka przedstawia aktualny stan wiedzy o składnikach surowców i produktów żywnościowych oraz dodatkach i zanieczyszczeniach, które w określonych warunkach mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka.
Opisuje zawartość, mechanizmy działania oraz czynniki wpływające na stężenie niepożądanych substancji naturalnych a także obcych w surowcach i produktach żywnościowych oraz sposoby ich usuwania lub inaktywowania, warunki zapobiegające powstawaniu niekorzystnych dla zdrowia związków wskutek przechowywania i przetwarzania żywności, międzynarodowe regulacje prawne i systemy kontroli mające na celu zabezpieczenie zdrowotnej jakości żywności, a także ocenę realnego zagrożenia dla zdrowia konsumentów stosujących racjonalne zasady odżywiania się.
W pracy nad książką uczestniczyło wielu autorów o uznanym autorytecie naukowym z kilku polskich ośrodków. Wskutek ich dobrej współpracy z redaktorami udało się przygotować manuskrypt stosunkowo jednolity stylistycznie i wyrównany pod względem poziomu naukowego i szczegółowości opisu. Nieliczne odstępstwa od zasad sformułowanych przez redaktorów naukowych wynikają m. in. z różnorodności podjętej tematyki, a także różnego podejścia autorów rozdziałów co do potrzeby uszczegółowienia treści.
Książka jest przeznaczona dla studentów różnych uczelni oraz pracowników gospodarki żywnościowej jako autorytatywne, aktualne źródło wiedzy o zagrożeniach wynikających z obecności szkodliwych substancji w żywności. Jej ważnym celem jest pokazanie czytelnikowi tych zagrożeń i sposobów ich minimalizowania.
Z recenzji:
„Autorzy zamieścili oraz przedyskutowali dogłębnie wiele wartościowych i żywotnych zagadnień zaczerpniętych zarówno z literatury specjalistycznej jak i będących efektem ich własnych przemyśleń, a także bogatego doświadczenia naukowo-badawczego. Poprawnie przetworzone owe informacje przyczyniły się do uzyskania przejrzystej i logicznej formy opisu zaprezentowanych w tekście zależności, opatrzonych często trafnym komentarzem.”
Prof. dr hab. Piotr Szefer
| Rok wydania | 2020 |
|---|---|
| Liczba stron | 304 |
| Kategoria | Żywienie |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-21306-0 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Przedmowa XIII | |
| 1. Zagrożenia zdrowotne powodowane szkodliwymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski | 1 |
| 1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności | 1 |
| 1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji | 2 |
| 1.3. Istotność zagrożeń | 4 |
| 1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności | 5 |
| 1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach | 6 |
| 1.6. Podsumowanie | 7 |
| Bibliografia | 8 |
| 2. Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak | 9 |
| 2.1. Wprowadzenie | 9 |
| 2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego | 10 |
| 2.2.1. Wprowadzenie | 10 |
| 2.2.2. Alkaloidy | 11 |
| 2.2.3. Glikozydy | 18 |
| 2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny) | 23 |
| 2.2.5. Fityniany | 24 |
| 2.2.6. Kwas szczawiowy | 24 |
| 2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie | 25 |
| 2.3.1. Wprowadzenie | 25 |
| 2.3.2. Azotany | 26 |
| 2.3.3. Metale ciężkie | 27 |
| 2.4. Pestycydy | 31 |
| 2.4.1. Wprowadzenie | 31 |
| 2.4.2. Herbicydy | 33 |
| 2.4.3. Fungicydy | 34 |
| 2.4.4. Insektycydy | 35 |
| 2.4.5. Podsumowanie | 37 |
| Bibliografia | 41 |
| 3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski | 43 |
| 3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności | 43 |
| 3.2. Procesy mikrobiologiczne wywołujące zagrożenia zdrowotne | 44 |
| 3.3. Szkodliwe skutki utleniania składników żywności | 46 |
| 3.4. Skutki cieplnej obróbki żywności | 48 |
| 3.4.1. Wprowadzenie | 48 |
| 3.4.2. Niekorzystne zmiany cieplne powodowane smażeniem | 49 |
| 3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem | 51 |
| 3.6. Szkodliwe skutki wędzenia | 52 |
| 3.7. Skutki stosowania dodatków | 55 |
| 3.8. Podsumowanie | 57 |
| Bibliografia | 58 |
| 4. Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 59 | |
| 4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów | 59 |
| 4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów | 59 |
| 4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów | 61 |
| 4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności | 68 |
| 4.2.1. Wprowadzenie | 68 |
| 4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe | 69 |
| 4.2.3. Syropy skrobiowe | 72 |
| 4.2.4. Poliole | 73 |
| 4.2.5. Inne substancje słodzące | 74 |
| 4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności | 79 |
| 4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda | 79 |
| 4.3.2. Szkodliwe produkty reakcji Maillarda | 80 |
| 4.4. Podsumowanie | 81 |
| Bibliografia | 82 |
| 5. Lipidy szkodliwe dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz | 85 |
| 5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia | 85 |
| 5.1.1. Wstęp | 85 |
| 5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne | 86 |
| 5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych | 86 |
| 5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe | 87 |
| 5.1.5. Cholesterol | 87 |
| 5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów | 88 |
| 5.2.1. Wprowadzenie | 88 |
| 5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania | 88 |
| 5.2.3. Zmiany barwy mięsa | 89 |
| 5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów | 90 |
| 5.2.5. Oksysterole | 90 |
| 5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów | 91 |
| 5.3. Obróbka cieplna | 91 |
| 5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco | 91 |
| 5.3.2. Smażenie | 92 |
| 5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów | 94 |
| 5.4.1. Wstęp | 94 |
| 5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych | 95 |
| 5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi | 96 |
| 5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową | 96 |
| 5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość | 97 |
| 5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych | 97 |
| 5.5. Podsumowanie | 98 |
| Bibliografia | 98 |
| 6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 99 | |
| 6.1. Naturalne białka szkodliwe dla zdrowia | 99 |
| 6.1.1. Czy białka mogą być szkodliwe? | 99 |
| 6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych | 100 |
| 6.1.3. Awidyna | 101 |
| 6.1.4. Białka glutenu i alergeny | 101 |
| 6.1.5. Lektyny | 102 |
| 6.1.6. Białka prionowe | 102 |
| 6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek | 103 |
| 6.3. Cieplne zmiany białek żywności | 104 |
| 6.3.1. Korzystne efekty ogrzewania białek | 104 |
| 6.3.2. Ubytki wartości biologicznej | 105 |
| 6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne | 105 |
| 6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym | 106 |
| 6.4. Szkodliwe efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności | 107 |
| 6.5. Szkodliwe produkty interakcji białek i innych składników żywności | 108 |
| 6.6. Podsumowanie | 109 |
| Bibliografia | 110 |
| 7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk | 111 |
| 7.1. Wprowadzenie | 111 |
| 7.2. Wpływ BA na zdrowie | 112 |
| 7.3. Powstawanie BA w żywności | 114 |
| 7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA | 116 |
| 7.4.1. Dostępność substratów | 116 |
| 7.4.2. Temperatura | 117 |
| 7.4.3. pH | 117 |
| 7.4.4. Chlorek sodu | 117 |
| 7.4.5. Sacharydy | 118 |
| 7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe | 119 |
| 7.4.7. Opakowanie | 119 |
| 7.5. Występowanie BA w żywności | 120 |
| 7.5.1. Produkty niefermentowane | 120 |
| 7.5.2. Produkty fermentowane | 121 |
| 7.6. Aspekty regulacyjne | 123 |
| Bibliografia | 124 |
| 8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska | 127 |
| 8.1. Wprowadzenie | 127 |
| 8.2. Podstawowe definicje | 127 |
| 8.3. Rodzaje alergenów | 128 |
| 8.3.1. Wprowadzenie | 128 |
| 8.3.2. Alergeny mleka krowiego | 128 |
| 8.3.3. Alergeny jaja | 129 |
| 8.3.4. Alergeny ryb | 130 |
| 8.3.5. Alergeny skorupiaków | 130 |
| 8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych | 131 |
| 8.3.7. Alergeny soi | 132 |
| 8.3.8. Alergeny orzechów | 133 |
| 8.3.9. Alergeny pszenicy | 134 |
| 8.3.10. Alergeny selera | 134 |
| 8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków | 134 |
| 8.3.12. Alergeny sezamu | 135 |
| 8.3.13. Alergeny gorczycy | 136 |
| 8.3.14. Alergeny łubinu | 136 |
| 8.3.15. Siarczany(IV) | 137 |
| 8.4. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych | 137 |
| 8.4.1. Wprowadzenie | 137 |
| 8.4.2. Procesy termiczne | 138 |
| 8.4.3. Glikacja | 139 |
| 8.4.4. Fermentacja mlekowa | 139 |
| 8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne | 140 |
| 8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy | 140 |
| 8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma | 141 |
| 8.4.8. Presuryzacja | 142 |
| 8.4.9. Ultradźwięki | 142 |
| 8.5. Objawy kliniczne alergii | 142 |
| 8.6. Profilaktyka | 143 |
| Bibliografia | 143 |
| 9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras | 145 |
| 9.1. Wprowadzenie | 145 |
| 9.2. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące amnezję ASP | 147 |
| 9.2.1. Występowanie | 147 |
| 9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność | 148 |
| 9.2.3. Mechanizm działania | 149 |
| 9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP | 150 |
| 9.3.1. Występowanie | 150 |
| 9.3.2. Budowa chemiczna | 150 |
| 9.3.3. Toksyczność | 151 |
| 9.3.4. Mechanizm działania | 151 |
| 9.4. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki AZP | 151 |
| 9.4.1. Występowanie i budowa chemiczna | 151 |
| 9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania | 152 |
| 9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP | 153 |
| 9.5.1. Występowanie | 153 |
| 9.5.2. Budowa chemiczna i właściwości | 153 |
| 9.5.3. Toksyczność | 154 |
| 9.5.4. Mechanizm działania | 154 |
| 9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP) | 155 |
| 9.6.1. Występowanie | 155 |
| 9.6.2. Budowa chemiczna i właściwości | 156 |
| 9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania | 157 |
| 9.7. Toksyny ryb wywołujące ciguaterę CFP | 157 |
| 9.7.1. Wprowadzenie | 157 |
| 9.7.2. Ciguatoksyna | 158 |
| 9.7.3. Maitoksyna i gambierol | 158 |
| 9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu | 159 |
| 9.9. Inne rodzaje toksyn organizmów morskich | 161 |
| 9.10. Podsumowanie | 161 |
| Bibliografia | 162 |
| 10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski | 163 |
| 10.1. Wprowadzenie | 163 |
| 10.2. Rodzaje zatruć | 165 |
| 10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne | 165 |
| 10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe | 168 |
| 10.2.3. Zatrucia muskarynowe | 168 |
| 10.2.4. Zatrucie koprynowe | 169 |
| 10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne | 170 |
| 10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne | 171 |
| 10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne | 173 |
| 10.2.8. Zatrucia orellaninowe | 173 |
| 10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi | 173 |
| 10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną | 174 |
| Bibliografia | 175 |
| 11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs | 177 |
| 11.1. Charakterystyka i występowanie toksyn pochodzenia mikrobiologicznego | 177 |
| 11.1.1. Wprowadzenie | 177 |
| 11.1.2. Charakterystyka i występowanie mikotoksyn | 177 |
| 11.1.3. Charakterystyka i występowanie toksyn bakteryjnych | 179 |
| 11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności | 182 |
| 11.3. Metody oznaczania toksyn | 186 |
| 11.4. Zagrożenia zdrowotne | 190 |
| 11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności | 190 |
| 11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności | 192 |
| 11.5. Działania prewencyjne i kontrola | 193 |
| 11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych | 199 |
| 11.7. Proces technologiczny a toksyny | 203 |
| 11.7.1. Wprowadzenie | 203 |
| 11.7.2. Mleko i jego przetwory | 203 |
| 11.7.3. Produkty roślinne | 204 |
| Bibliografia | 205 |
| 12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, szkodliwość dla zdrowia konsumentów, usuwanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka | 207 |
| 12.1. Wprowadzenie | 207 |
| 12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe | 208 |
| 12.2.1. Echinococcus multilocularis | 208 |
| 12.2.2. Toxoplasma gondii | 209 |
| 12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella | 210 |
| 12.2.4. Echinococcus granulosus | 211 |
| 12.2.5. Cryptosporidium parvum | 211 |
| 12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis) | 212 |
| 12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae | 213 |
| 12.2.8. Nicienie z rodzaju Toxocara | 214 |
| 12.2.9. Taenia solium | 214 |
| 12.2.10. Ascaris lumbricoides | 215 |
| 12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae | 216 |
| 12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata) | 217 |
| 12.2.13. Entamoeba histolytica | 218 |
| 12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) | 219 |
| 12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola | 219 |
| 12.2.16. Pasożyty z rodzaju Sarcocystis | 220 |
| 12.2.17. Cyclospora cayetanensis | 221 |
| 12.2.18. Balantidium coli | 221 |
| 12.2.19. Trichuris trichiura | 222 |
| 12.2.20. Trypanosoma cruzi | 223 |
| 12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus | 223 |
| 12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae | 224 |
| 12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra | 225 |
| 12.3. Podsumowanie | 225 |
| Bibliografia | 226 |
| 13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz | 229 |
| 13.1. Cele stosowania dodatków do żywności | 229 |
| 13.2. Przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków | 232 |
| 13.3. Badania szkodliwości dodatków stosowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami | 234 |
| 13.4. Zagrożenia zdrowotne | 238 |
| Bibliografia | 242 |
| 14. Opakowania z tworzyw sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 245 | |
| 14.1. Wprowadzenie | 245 |
| 14.2. Tworzywa sztuczne wykorzystywane do produkcji opakowań do żywności | 246 |
| 14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania tworzyw sztucznych | 246 |
| 14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z tworzyw sztucznych | 249 |
| 14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach | 250 |
| 14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze szkodliwymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności | 251 |
| 14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych | 252 |
| Bibliografia | 253 |
| 15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras | 255 |
| 15.1. Wprowadzenie | 255 |
| 15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych | 256 |
| 15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP) | 256 |
| 15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności | 259 |
| 15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności | 262 |
| 15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności | 262 |
| 15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności | 263 |
| 15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności | 264 |
| 15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności | 264 |
| 15.4.2. Food Defence | 265 |
| 15.5. Podsumowanie | 266 |
| Bibliografia | 266 |
| 16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich | 269 |
| 16.1. Wprowadzenie | 269 |
| 16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne | 271 |
| 16.3. Nitrozoaminy | 271 |
| 16.4. Akrylamid | 272 |
| 16.5. Ftalany | 273 |
| 16.6. Polichlorowane bifenyle | 273 |
| 16.7. Podsumowanie | 274 |
| Bibliografia | 275 |
| 17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 277 | |
| 17.1. Wprowadzenie | 277 |
| 17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności | 278 |
| 17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością | 281 |
| 17.4. Podsumowanie | 281 |
| Przydatne linki | 282 |
| Słowo o Autorach | 283 |
| Skorowidz | 289 |
KUP NA PREZENT
Szkodliwe substancje w żywności
89,10 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
