Od chili do wanilii. Historia roślin apetycznych - ebook

WSTĘP

Coś jest na rze­czy w stwier­dze­niu sio­stry Juaya Ines de la Cruz, mek­sy­kań­skiej poetki z XVII wieku, która była prze­ko­nana, że: „Gdyby Ary­sto­te­les zaj­mo­wał się goto­wa­niem, dużo wię­cej by napi­sał”k1. I szkoda, bo gdy przyj­rzeć się bli­żej dzie­jom homo sapiens, łatwiej można wyobra­zić sobie ist­nie­nie ludz­ko­ści bez kró­lów niż na przy­kład bez kapu­sty, jed­nak sta­ramy się poznać histo­rię kró­lów, a nie inte­re­suje nas, kim byli przod­ko­wie kapu­sty.

„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś” – stwier­dził już dość dawno temu Anthèlme Bril­lat-Sava­rin, któ­remu znawcy kuchni przy­znali miano „papieża gastro­no­mii” – za pochwałę roz­ko­szy stołu, aneg­doty i celne afo­ry­zmy. Ba, zda­niem tym, które tak czę­sto poja­wia się jako motto ksią­żek kuchar­skich, ozdo­biła pierw­szą stro­nicę swo­ich _365 obia­dów_ Lucyna Ćwier­cza­kie­wi­czowa. Fran­cuz zasły­nął rów­nież z innego bon motu: „Odkry­cie nowego dania więk­szym jest szczę­ściem dla ludz­ko­ści niż odkry­cie nowej gwiazdy”k2.

Zda­niem Mat­thew Forta, kry­tyka kuli­nar­nego, jedze­nie jest „ histo­rią na tale­rzu – żaden skład­nik ani ich połą­cze­nie nie poja­wiają się przy­pad­kiem, zawsze jest jakiś powód. Skład­niki opo­wia­dają histo­rię han­dlu, pod­bo­jów, migra­cji, zmian spo­łecz­nych. Toż­sa­mość każ­dego narodu tkwi w cha­rak­te­ry­stycz­nej dla niego kuchni. A poza tym jedze­nie jest cie­kaw­sze niż czy­ta­nie ksiąg para­fial­nych albo miej­sco­wych archi­wów”k3.

Dzieje migra­cji roślin są nie tylko cie­kawe, ba, bywają intry­gu­jące i zagad­kowe, bo skąd na przy­kład wize­ru­nek ana­nasa na pom­pe­jań­skiej moza­ice sprzed dwóch tysięcy lat, skoro zgod­nie z ofi­cjalną nauką owoc ten poja­wił się w Euro­pie dopiero po wyczy­nie Kolumba? Odkry­cie Ame­ryki ozna­czało posze­rze­nie spo­żyw­czego asor­ty­mentu Euro­pej­czy­ków. O ile wpływy kuchni rene­san­so­wych Włoch dotarły przede wszyst­kim do elit, o tyle prze­ni­ka­nie pro­duk­tów roślin­nych z Nowego Świata w XVI–XVIII wieku grun­tow­nie prze­kształ­ciło euro­pej­ską kul­turę żywie­nia i doty­czyło całej lud­no­ści.

Odkry­cie Nowego Świata stało się momen­tem prze­ło­mo­wym w histo­rii żywie­nia. Zaadap­to­wa­nie kuku­ry­dzy, ziem­nia­ków, indyka i fasoli wpro­wa­dziło głę­bo­kie zmiany w die­cie wszyst­kich Euro­pej­czy­ków, od plebsu po elity. Roz­wój gospo­darki plan­ta­cyj­nej w Ame­ryce spo­wo­do­wał coraz szer­sze roz­prze­strze­nia­nie się cukru, kawy i her­baty, które powoli sta­wały się pro­duk­tami powsze­dnimi. Nowe spo­soby żywie­nia wpi­sały się cał­ko­wi­cie w ducha epoki nowo­żyt­nejk4.

Po 1492 roku doszło do pro­cesu nazy­wa­nego przez antro­po­lo­gów wymianą kolum­bij­ską, czyli trans­feru żyw­no­ści, zwie­rząt i roślin z Nowego Świata do Sta­rego i na odwrót. Para­doks pole­gał na tym, że Euro­pej­czy­kom nie spodo­bały się potrawy, które odkryli, a tego, czego szu­kali, nie zna­leźli. A szu­kali przy­praw, w które Nowy Świat nie obfi­to­wał, nie licząc ostrej papryki, która była jed­nak tak pikantna, że długo się do niej przy­zwy­cza­jano.

Miesz­kańcy Zachodu ni­gdy nie czer­pali tyle z kuchni świata co dzi­siaj. W pro­ce­sach glo­ba­li­za­cji i uni­for­mi­za­cji spo­sobu życia, któ­rym aktu­al­nie pod­le­gamy, można mieć wąt­pli­wo­ści, czy poję­cie egzo­tycz­nej kuchni (po grecku _exo_ zna­czy zewnętrzny) ma jesz­cze jakiś sens. Jest wiele pytań, które należy zadać, żeby uchwy­cić zna­cze­nie tych ewo­lu­cji smaku, które obej­mują wów­czas więk­szość kra­jów euro­pej­skich otwar­tych na nowe hory­zonty, pocią­ga­jąc za sobą uroz­ma­ice­nie diety. Skąd taki suk­ces kuku­ry­dzy, cukru i indy­czek? Skąd w więk­szo­ści kra­jów począt­kowy brak powo­dze­nia pomi­do­rów? Dla­czego tak opie­szale upo­wszech­niały się ziem­niaki? Dzi­siaj trudno uwie­rzyć, że przez pierw­sze 150 lat od ich spro­wa­dze­nia do Europy kar­to­fle nie cie­szyły się dobrą renomą. Wielu uwa­żało je za warzywa nie­zdrowe, ponie­waż rosną pod zie­mią, zamiast szla­chet­nie wyra­stać ku słońcu. Duchowni nie­kiedy potę­piali ziem­niaka z ambony, ponie­waż… nie poja­wia się w Bibliik5.

„Wydaje się, że przy­czyny tych suk­ce­sów i pora­żek są dwo­ja­kie” – twier­dzi mek­sy­kań­ski nauko­wiec fran­cu­skiego pocho­dze­nia Jean Meyer. „Wie­śniacy, któ­rzy dopiero for­mują ogół kon­su­men­tów, z tru­dem akcep­tują roślinę, któ­rej spo­soby uprawy róż­nią się znacz­nie od im zna­nych, a jesz­cze trud­niej akcep­tują pro­dukt, któ­rego smak wpra­wia ich w zmie­sza­nie. Powo­dze­niem cie­szy się fasola, gdyż przy­po­mina sadzone i spo­ży­wane od wie­ków groch i bób. Ponadto poży­wie­niu, które z początku było prze­zna­czone dla zwie­rząt, trudno jest zaist­nieć jako żyw­no­ści dla ludzi”k6.

Wiele obie­cu­ją­cych pro­duk­tów z Nowego Świata począt­kowo nie wzbu­dziło żad­nego zain­te­re­so­wa­nia, cho­ciaż Azte­ko­wie mieli sła­bość na przy­kład do ama­rantu (szar­łat wynio­sły), rośliny o pożyw­nych liściach i smacz­nych ziar­nach. W Mek­syku dorów­ny­wał on popu­lar­no­ścią kuku­ry­dzy, ale ponie­waż Azte­ko­wie spo­ży­wali go po zmie­sza­niu z krwią pod­czas obrzę­dów obej­mu­ją­cych skła­da­nie ofiar z ludzi, Hisz­pa­nie nabrali do niego obrzy­dze­niak7.

Zgod­nie z chiń­skimi zwy­cza­jami wszystko jest jadalne, od jedwab­ni­ków po pan­go­liny – bez­zębne, pra­wie dwu­me­trowe ssaki z dłu­gim ogo­nem i pokryte łuskami. W razie zagro­że­nia zwi­jają się w kłę­bek i wydzie­lają odpy­cha­jący zapach. Z pogardą i obrzy­dze­niem spo­glą­damy na Azja­tów jedzą­cych psy czy koty, ale nie­chęć ta wynika przede wszyst­kim z krót­kiej pamięci Euro­pej­czy­ków. Na przy­kład w cza­sie oblę­że­nia Paryża w 1871 roku, a w szcze­gól­no­ści pod jego koniec, mia­sto sma­ko­szy było głodne.

Słynny pod­ów­czas kucharz pan Tho­mas Genin przy­zna­wał: „Poza koniną było naprawdę trudno o mięso. Woło­wina i cie­lę­cina znik­nęły już dawno. Bara­ninę zastę­po­wa­li­śmy psiną, którą sprze­da­wali han­dla­rze dro­biu. _Ragout_ niby to z mło­dego kró­lika robi­li­śmy z mięsa szczu­rów. Kocina ucho­dziła za rzadki i wielki przy­smak. Szczur jest paskudny w dotyku, ale jego mięso jest wyśmie­nite: deli­katne i pełne smaku. Dobrze nazio­ło­wane może być wprost dosko­nałe… Mięso psów jest nie­stety twarde, poza tym ma nie­przy­jemny posmak, któ­rego nawet naj­więk­sza ilość przy­praw nie jest zdolna zatrzeć”k8.

Alek­san­der Soł­że­ni­cyn (ten od _Archi­pe­lagu GUŁag_) w _Jed­nym dniu Iwana Deni­so­wi­cza_ podaje, że głów­nym poży­wie­niem więź­niów w sowiec­kich łagrach była zupa z trawy. Na ogół jed­nak ludzie nie jedzą drewna, liści ani trawy, gdyż nie jeste­śmy w sta­nie stra­wić celu­lozy. Z dru­giej strony różne kul­tu­ralne tabu naka­zują nam odrzu­cać pokarmy same w sobie zdrowe i pożywne. I tak nie­któ­rzy nie wezmą do ust koni­ków polnych czy gąsie­nic, skąd­inąd smacz­nych i cenio­nych w róż­nych regio­nach światak9.

Każdy naród, każda więk­sza spo­łecz­ność wykształ­ciły na prze­strzeni wie­ków swoją spe­cy­ficzną kuch­nię. Jej pod­stawę sta­no­wią zawsze naj­bar­dziej dostępne i popu­larne na danym obsza­rze pro­dukty żyw­no­ściowe i przy­prawy. Wiele naro­do­wych lub regio­nal­nych potraw zdo­było mię­dzy­na­ro­dowe uzna­nie. Nie zawsze działo się tak z powodu ich nad­zwy­czaj­nych walo­rów sma­ko­wych – czę­sto sta­wało się to na zasa­dzie szczę­śli­wego przy­padku lub w wyniku sprzy­ja­ją­cych oko­licz­no­ścik10.

Kuch­nia Magh­rebu (z arab­skiego: „tam, gdzie zacho­dzi słońce” – czyli Maroko, Algie­ria i Tune­zja) jest mie­szanką ber­be­ryj­skiej i arab­skiej tra­dy­cji kuli­nar­nej z pew­nymi wpły­wami euro­pej­skimik11. Począw­szy od VII wieku Ara­bo­wie wpro­wa­dzili wiele przy­praw, takich jak: sza­fran, gałka musz­ka­to­łowa, cyna­mon i goź­dziki, które w znacz­nym stop­niu wpły­nęły na roz­wój kul­tury gastro­no­micz­nej Afryki Pół­noc­nej.

Na dru­gim końcu świata Archi­pe­lag Malaj­ski rów­nież ule­gał w swo­jej histo­rii wpły­wom muzuł­mań­skim, lecz także – co zro­zu­miałe z racji poło­że­nia – indyj­skim. Ślady tego odnaj­du­jemy w tam­tej­szej kuchni. Pocho­dzące z wysp przy­prawy (gałka musz­ka­to­łowa, goź­dziki, imbir, galanga, kur­kuma, długi pieprz) lub te, które się tam po pro­stu upra­wia, nadają indo­ne­zyj­skiej kuchni wiel­kie bogac­two sma­ków, czę­sto bar­dzo pikant­nych. Lokalną spe­cjal­no­ścią jest _sate_, rodzaj szasz­ły­ków z mocno przy­pra­wio­nych kawał­ków mięsa poda­wa­nych z korzen­nym sosem na bazie kar­da­monu, ostrej papryki, cyna­monu, kolen­dry i kuminuk12.

Pozna­nie wszyst­kich sub­tel­no­ści dozo­wa­nia i zro­zu­mie­nie hie­rar­chii przy­praw wyma­gają dużego doświad­cze­nia, któ­rego nie zastąpi żadna książka. Czyż arab­skie przy­sło­wie nie mówi: „Twoje oko jest twoją wagą”? Sekret każ­dej pikant­nej kuchni polega na zręcz­nym ope­ro­wa­niu róż­nymi przy­prawami, tak by żadna nie zabiła smaku innych. Moc nie­któ­rych przy­praw skła­nia do wiel­kiej ostroż­no­ści w ich dozo­wa­niu. Gar­ści się nie spo­tyka, nato­miast szczypty są na porządku dzien­nym. Cza­sami jeden obrót młynka wystar­czyk13.

Zasada przy­swa­ja­nia obcych wzor­ców kuli­nar­nych obo­wią­zy­wała i obo­wią­zuje także w innych regio­nach świata. Widać to na przy­kład w kuchni indyj­skiej, do któ­rej prze­nik­nęły wpływy muzuł­mań­skie, per­skie i mon­gol­skie. Przy­kła­dem dania, które ukształ­to­wało się na bazie wielu tra­dy­cji, jest _biry­ani_, czyli ryż z warzy­wami, mię­sem i przy­pra­wami. Choć sama nazwa wywo­dzi się z języka per­skiego, to naro­dziny potrawy datuje się na czasy pano­wa­nia w Indiach dyna­stii Wiel­kich Mogo­łów, które roz­po­częło się w XVI, a zakoń­czyło w XIX stu­le­ciuk14.

Anglicy wpraw­dzie sko­lo­ni­zo­wali Indie, lecz kuch­nia indyj­ska zro­biła z powo­dze­niem to samo z bry­tyj­ską. Upodo­ba­nie Angli­ków do potraw słodko-sło­nych, któ­rego udziec barani w sosie mię­to­wym jest słyn­nym przy­kła­dem, oraz ich namięt­ność do curry wyja­śniają skłon­ność do spo­ży­wa­nia _chut­ney_ (nazwa wywo­dząca się od hin­du­skiego słowa _chatni_ ozna­cza­ją­cego „ostre przy­prawy”). Ta kwa­śno-słodka potrawa sta­nowi rodzaj kon­fi­tury z owo­ców lub warzyw usma­żo­nej w occie korzenno-zio­ło­wym i posło­dzo­nej nie­oczysz­czo­nym bru­nat­nym cukrem. Do tej samej kate­go­rii należy ket­chup, zain­spi­ro­wany słod­kimi przy­pra­wami na bazie warzyw z Dale­kiego Wschodu. Jego wer­sja prze­my­słowa, pro­du­ko­wana z pomi­do­rów, lekko dopra­wiona ostrą papryką, imbi­rem, pie­przem i kwia­tem musz­ka­to­ło­wym, obiega cały świat począw­szy od XIX wiekuk15.

Czło­wiek woli to, z czym ma do czy­nie­nia na co dzień, nie­uf­nie pod­cho­dzi do żyw­no­ści, któ­rej nie zna, ale rów­no­cze­śnie poszu­kuje róż­no­rod­no­ści, gdyż bio­lo­gicz­nie jest na nią przy­go­to­wany. Kul­tu­ro­wym roz­wią­za­niem tego dyle­matu jest kuch­nia. Tra­dy­cja kuli­narna sta­nowi sumę pew­nych zasad, które bazu­jąc na pro­duk­tach o uzna­nej war­to­ści odżyw­czej, sta­rają się wzbo­ga­cić i uroz­ma­icić ich smak. To dzięki takiemu podej­ściu „ moty­wem domi­nu­ją­cym w kuchni chiń­skiej¹ z Seczu­anu jest łącze­nie sosu sojo­wego, imbiru, cukru i pie­przu – w mek­sy­kań­skiej będzie to zesta­wie­nie papryki chili, pomi­dora czer­wo­nego lub zie­lo­nego i soli. Kul­turę danego regionu możemy roz­po­znać już po pierw­szym kęsie – iden­ty­fi­ku­jemy ją po spo­so­bie przy­pra­wie­nia” – twier­dzi Susana Oso­rio-Mro­żek. „Kto raz spró­bo­wał bigosu, będzie umiał roz­po­znać pol­ski smak w innych pol­skich potra­wach, choćby ni­gdy w Pol­sce nie był i nie wie­dział nic o jej kul­tu­rze; to samo można powie­dzieć o Węgrzech i gula­szu, Mek­syku i mole, o Indiach i curry”k16.

Gusta ule­gają zmia­nom, warto więc zain­te­re­so­wać się zwy­cza­jami żywie­nio­wymi trak­to­wa­nymi czę­sto jako „nor­malne”, „bez histo­rii”, bo za tymi oczy­wi­sto­ściami kryją się czę­sto zło­żone mecha­ni­zmy, cie­kawe z punktu widze­nia histo­ryka. Hie­rar­chia pokar­mów nie zawsze jest ta sama i zmie­nia się w cza­sie. Do nie­zna­nych potraw i sma­ków trzeba pod­cho­dzić bez uprze­dzeń, z goto­wo­ścią na nowe dozna­nia, a z tym róż­nie bywa.

Nie udało się to na przy­kład mło­demu Ludwi­kowi XV, gdy pró­bo­wał kawioru ofia­ro­wa­nego przez posłów rosyj­skiego cara. Monar­cha wziął zia­renka na łyżeczkę i… wypluł na dywan. Jakaż dyplo­ma­tyczna gafa! Czas kawioru w Euro­pie Zachod­niej jesz­cze nie nad­szedł, doce­niali go tylko nie­liczni sma­ko­szek17 oraz… drób, który jesz­cze w śre­dnio­wie­czu był nim kar­miony. Ba, jesz­cze dwa wieki temu w nowo­jor­skim por­cie jesio­trów pły­wało tyle, że kawior z tej ryby ser­wo­wano jako prze­ką­skę w barach (natu­ral­nie z myślą o tym, że po zje­dze­niu cze­goś sło­nego ludzie wypiją wię­cej piwa). Zresztą w tam­tych cza­sach – wcale nie tak bar­dzo odle­głych – pro­duk­tów, które dzi­siaj uwa­żamy za sma­ko­łyki, była obfi­tość. Na przy­kład homary tak zawzię­cie mno­żyły się wzdłuż bry­tyj­skiego wybrzeża, że kar­miono nimi więź­niów i sie­roty, a także mie­lono na nawóz; słu­żący zastrze­gali sobie w umo­wach o pracę, że będą dosta­wali do jedze­nia homara nie czę­ściej niż dwa razy w tygo­dniuk18.

Łama­nie chleba pal­cami i nie­uży­wa­nie do tego celu noża było swo­istym sty­lem ary­sto­kra­cji uda­ją­cej pro­stotę. Ta sama ten­den­cja wystą­piła w dobo­rze poży­wie­nia – odrzu­cano przy­prawy Wschodu na rzecz ziół i innych aro­ma­tów kra­jo­wych. Nie wszyst­kie mody kuli­narne były tak para­dok­salne i pro­wo­ku­jące, skoro pro­dukty na nowo przy­wró­cone do łask, jak tru­fle i nowa­lijki, pozo­sta­wały wciąż dro­gie i rzadko spo­ty­kanek19.

Luk­sus jest jako­ścią nie­uchwytną z natury: w każ­dej epoce histo­rycz­nej ina­czej był defi­nio­wany, ale mimo zmien­nych oko­licz­no­ści, jak zauwa­żył Fer­nand Brau­del: „ nie zmie­nia się kome­dia spo­łeczna, któ­rej jest tema­tem i stawką”, a bogaci „wypró­bo­wują roz­ko­sze, które prę­dzej czy póź­niej staną się udzia­łem mas”k20. Chyba nikt nie zna odpo­wie­dzi na naj­prost­sze pyta­nie: dla­czego, skoro można dzi­siaj zjeść wszystko i wszę­dzie, jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

„Kocham kuch­nię za to wła­śnie, że jest jedyną bodaj świą­ty­nią nie pod­da­jącą się żad­nej logice, pra­wom giełdy i wska­za­niom leka­rzy” – wyznaje Ludwik Stomma. „W niej tylko dać możemy upust naszym namięt­no­ściom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo cze­goś nie lubimy”k21. To dla­tego nie­które smaczne potrawy ni­gdy nie prze­kro­czyły gra­nic kra­jów, w któ­rych zostały wymy­ślone.

Dzie­dzic­two kuli­narne to coś jako­ściowo odmien­nego od dzie­dzic­twa ucie­le­śnia­nego przez mate­rialne zabytki prze­szło­ści. Jest ści­śle zwią­zane z życiem kul­tu­ro­wym, wpi­sane w prak­tyki spo­łeczne, podatne na wpływy z zewnątrz i inno­wa­cje powsta­jące wewnątrz danej grupy. Jego auten­tyzm czy ory­gi­nal­ność są w isto­cie pro­ble­ma­tyczne, podob­nie jak kwe­stia praw wła­sno­ści danego obszaru do poszcze­gól­nych ele­men­tów tra­dy­cji kuli­narnej.

Jak twier­dzą David Bell i Gill Valen­tine w książce _Con­su­ming Geo­gra­phies_: „Histo­ria każ­dej naro­do­wej diety to histo­ria narodu wraz z jego jedze­nio­wymi modami, z wymy­śla­niem nowo­ści i ich porzu­ca­niem. Epi­zody te zna­czą kar­to­gra­fię kolo­nia­li­zmu i migra­cji, han­dlu i eks­plo­ra­cji, wymiany kul­tu­ro­wej oraz zazna­cza­nia gra­nic. Stąd wła­śnie bie­rze się jedna z pod­sta­wo­wych sprzecz­no­ści tego znaku rów­no­ści mię­dzy jedze­niem a nacjo­na­li­zmem: nie ma niczego takiego jak _naro­dowe_ jedze­nie; dania, które uwa­żamy za cha­rak­te­ry­styczne dla jakie­goś regionu, zawsze niosą w sobie histo­rię ruchu i mie­sza­nia się”k22.

Zasta­nówmy się, czy ist­nieje jaka­kol­wiek rdzen­nie ojczy­sta pol­ska potrawa? Ziem­niaki w mun­dur­kach to pomysł Fran­cuza Anto­ine’a Par­men­tiera, śle­dziki w więk­szo­ści przy­pad­ków robi się po żydow­sku albo po skan­dy­naw­sku, zrazy pocho­dzą z Czech, kiszonki z Nie­miec albo z Bał­ka­nów, do oscypka z kolei prawa rosz­czą sobie rów­nież Sło­wacy. Nie­stety, nawet spo­śród naszych zup naro­do­wych chłod­nik jest litew­ski, barszcz – ukra­iń­ski, a kapu­śniak – nie­mieckik23. A mimo to nasze tra­dy­cje kuli­narne i potrawy są świetne i znacz­nie bogat­sze niż przy­sło­wiowy scha­bowy (nota­bene „wyna­la­zek” z XIX wieku). A może lepiej nie mówić o kuchni pol­skiej, ale o kuchni Rze­czy­po­spo­li­tej? Wszak nie­mal wszystko, co naj­pysz­niej­sze, pocho­dzi z Kre­sów, czyli obrzeży. Kuch­nia nasza, przy­naj­mniej ta praw­dziwa, jest jed­nak wielka, bo niby kto nas w tej mie­rze prze­wyż­sza? Prawda, Włosi, prawda, Fran­cuzi, ale kto jesz­cze? I trzeba poka­zy­wać ją Euro­pie i światu – ku chwale ojczy­zny. A naj­gor­sze, że sami nie wiemy, jakie mamy skarby.

Odrębną grupę sta­no­wią potrawy przy­rzą­dzane przez umie­jętne dobie­ra­nie prze­pi­sów kuli­nar­nych z róż­nych regio­nów, dzięki czemu powstają nowe, cie­kawe w smaku dania. Tego rodzaju potrawy, któ­rych rodo­wód jest czę­sto nie do odtwo­rze­nia, prze­wa­żają w wielu kuch­niach. Dla­tego pod­czas podróży do mniej lub bar­dziej odle­głych zakąt­ków świata powin­ni­śmy cie­szyć się sma­kiem lokal­nych dań, po skosz­to­wa­niu któ­rych ogar­nia czło­wieka pokusa prze­pusz­cze­nia swo­jego pasz­portu przez nisz­czarkę.

Według nie­miec­kiego filo­zofa i teo­re­tyka kul­tury Geo­rga Sim­mela ze wszyst­kiego, co ludzi łączy naj­bar­dziej wspólną cechą jest to, że ludzie muszą jeść i pić. Ba, Sim­mel na początku swo­jej _Socjo­lo­gii posiłku_ wyja­śnia, dla­czego jedze­nie jest naj­bar­dziej ego­istyczną z ludz­kich czyn­no­ści: „To, co myślę, może stać się udzia­łem innych, to, co widzę, mogą zoba­czyć także inni, to, co mówię, mogą sły­szeć setki, ale tego, co ktoś spo­żywa, w żad­nym razie nikt inny spo­żyć nie może”k24.

Z dru­giej strony Avery Gil­bert uważa, że: „ zmysł smaku jest prze­re­kla­mo­wany . Przy­zwy­cza­ili­śmy się trak­to­wać smak jako odrębne dozna­nie. W rezul­ta­cie w języku angiel­skim uży­wamy na co dzień wymien­nie słów _taste_ (zmysł smaku, smak danej rze­czy) i _fla­vor_ (smak danej rze­czy). Zapo­mi­namy przez to, że smak (_fla­vor_) tak naprawdę powstaje przez połą­cze­nie doznań dostar­cza­nych przez zmysł smaku i węchu”k25.

Nie­stety, wspól­nota, jaką ofe­ruje smak, nie jest wspól­notą zupełną. Nie likwi­duje róż­nic mię­dzy kul­tu­rami, a jeśli to robi – to albo cza­sowo, albo cał­ko­wi­cie złud­nie. Ist­nieje druga strona tale­rza – tak zwana oferta regio­nalna dla tury­stów naj­czę­ściej nie­wiele ma wspól­nego z _menu_ prze­cięt­nego uczest­nika kul­tury kraju, do któ­rego podróż­nik dotarł. Tak ma się rzecz z _New Asian Cuisine_ (nazwa ta została utwo­rzona z ini­cja­tywy Sin­ga­pur­skiej Rady do Spraw Tury­styki), w ramach któ­rej miały powsta­wać lokalne potrawy orien­talne. Osta­tecz­nie jed­nak oka­zało się, że dania te łatwiej można spo­tkać w dobrych hote­lach niż w domach prze­cięt­nych Sin­ga­pur­czy­kówk26.

Szcze­gól­nie złudny wydaje się trend, który część bada­czy okre­śla jako „tury­stykę kana­pową” – nie polega ona na zwie­dza­niu danego kraju, ale na przy­kład na oglą­da­niu pro­gra­mów na jego temat. Takie pozna­nie cudzej kul­tury jest jed­nak pozorne i naj­czę­ściej pro­wa­dzi nie do real­nego zde­rze­nia z cudzym sma­kiem, lecz do potwier­dze­nia wła­snych prze­są­dów na dany temat – na przy­kład: „Włosi jedzą wszystko z maka­ro­nem” .

Tury­stykę kana­pową nie­kiedy zastę­puje tury­styka kuchenna, acz­kol­wiek obie są ze sobą zwią­zane za sprawą środ­ków maso­wego prze­kazu, które popu­la­ry­zują okre­ślone formy kon­sump­cji i instru­ują sze­ro­kie kręgi odbior­ców, jak można korzy­stać z licz­nych dróg kon­taktu z egzo­tyką. Wia­domo bowiem, że sam fakt dostęp­no­ści zagra­nicz­nych owo­ców, warzyw czy przy­praw o tajem­ni­czo brzmią­cych nazwach nie wystar­czy, by skło­nić ludzi do uroz­ma­ica­nia jadło­spi­sówk27.

Dobrze jest uzmy­sło­wić sobie tę pro­stą prawdę, więc mam nadzieję, że pod­czas lek­tury ape­tyt będzie rósł w miarę… czy­ta­nia.

1.

Z kro­ni­kar­skiego obo­wiązku podam, że to Chiń­czycy żyjący w cza­sach dyna­stii Tang (około 618–906 n.e.), opa­no­wani obse­sją jedze­nia, zało­żyli pierw­sze restau­ra­cje. Kiedy dyna­stię Tang zastą­piła dyna­stia Sung, restau­ra­cje prze­kształ­cono w budynki ogól­no­użyt­kowe z wydzie­lo­nymi pry­wat­nymi salo­ni­kami, do któ­rych przy­cho­dziło się zjeść, upra­wiać seks i poga­dać przy barze.CHO­UCRO­UTE KON­TRA BIGOS

Nie­prze­rwa­nie od ponad 30 000 lat ludziom sma­kują jed­no­garn­kowe potrawy z kapu­stą. Pier­wot­nie kapu­sta była rośliną dziko rosnącą, któ­rej sycące liście znaj­do­wały się w ludz­kim jadło­spi­sie już od epoki kamien­nej, nic dziw­nego więc, że należy do naj­star­szych pro­duk­tów spo­żyw­czych w ludz­kiej histo­rii. Ist­nieją prze­kazy świad­czące, że dania z kapu­stą jadano już w Ur i Babi­lo­nie.

Choć wszyst­kie kapu­sty należą do jed­nej rodziny, a nawet do jed­nego rodzaju, to spo­śród upraw­nych warzyw chyba żadne nie wydały tyle odmian i form, w dodatku tak róż­nią­cych się od sie­bie wyglą­dem zewnętrz­nym, co warzywa kapustne.

U jed­nych część jadalną sta­no­wią luźne, wybu­jałe liście, u dru­gich – mniej czy bar­dziej ści­śle ufor­mo­wane głowy, u innych znowu – zgru­białe łodygi, kwia­to­stany bądź też głó­weczki-lili­putki gęsto pora­sta­jące łodygęk112.

„Dodajmy – zauważa Bole­sław Kuź­miń­ski – że do tego rodzaju co kapu­sta do nie­dawna zali­czano warzywa jesz­cze bar­dziej odmienne wyglą­dem: rzepę, bru­kiew, rze­pak, gor­czycę, dopóki nie wydzie­lono ich jako odręb­nej grupy”k113. Jed­nak wśród wszyst­kich odmian, które inspi­ro­wały zbie­ra­czy oraz pobu­dzały inwen­cję kuli­narną, nie­wąt­pliwą kró­lową jest kapu­sta.

Kapu­sta należy, podob­nie jak rzod­kiew, rzod­kiewki i rzepa, do dużej rodziny krzy­żo­wych¹ i upra­wia się ją obec­nie na całym świe­cie w kra­jach o umiar­ko­wa­nym kli­ma­cie. U nas zain­te­re­so­wano się nią jed­nak dopiero w śre­dnio­wie­czu. W związku z pocho­dze­niem róż­nym typom kapu­sty naj­bar­dziej odpo­wiada kli­mat śród­ziem­no­mor­ski. Ogromna zdol­ność przy­sto­so­waw­cza spra­wiła jed­nak, że roz­ma­ite jej odmiany upra­wiane są w róż­no­rod­nych stre­fach kli­matycznych, się­ga­ją­cych od sub­tro­pi­ków nie­mal po Ark­tykę.

Jak twier­dzi znawca tematu Marian Nowiń­ski, kapu­sta jest rodzima na wybrze­żach Morza Śród­ziem­nego i Atlan­tyku, od Gre­cji po Hisz­pa­nię, Tune­zję i Algie­rię, a dalej od ujścia Żyrondy po kanał La Man­che, Irlan­dię, Hel­go­land i wschod­nie brzegi Anglii. To zara­zem roślina strefy kipieli – skał i żwi­ro­wisk nad­mor­skich, skra­pia­nych bry­zgami sło­nych fal, w kli­ma­cie wil­got­nym o łagod­nych zimachk114.

Idąc w począt­kach lata wzdłuż kli­fów w Dor­set ponad Dur­dle Door, można ujrzeć cytry­nowe kwiaty wyra­sta­jące jakby wprost z kre­do­wego pod­łoża. Jest to dzika kapu­sta warzywna – przod­kini kapu­sty, kala­fio­rów, bro­ku­łów, bruk­selki, kapu­sty wło­skiej, kala­repy… długo by wymie­niać. Wszyst­kie zostały wyho­do­wane lub uszla­chet­nione przez trwa­jącą setki lat selek­cję odpo­wied­nich nasion lub mutan­tów.

Kapu­sta warzywna sma­kuje rów­nie dobrze jak ogro­dowa, jeśli w kwiet­niu zakisi się jej młode liście. Ze względu na ich słony smak warto je spa­rzyć przed ugo­to­wa­niem. W póź­niej­szych mie­sią­cach, kiedy liście kapu­sty przy­bie­rają czer­wo­nawą barwę, nabie­rają gory­czy. Dla­tego jej liście nale­żało kilka razy wypłu­kać i ugo­to­wać, dwu­krot­nie zmie­nia­jąc wodę. Dopiero wów­czas nada­wały się do spo­ży­ciak115.

Pierw­sza angiel­ska wzmianka o kapu­ście pocho­dzi z opu­bli­ko­wa­nego w 1551 roku ziel­nika Wil­liama Tur­nera, który zna­lazł w Dover roślinę i nazwał ją mor­ską kapu­stą. W daw­nych cza­sach sta­no­wiła jadło wiej­skiej bie­doty. Przy­po­mina nieco czer­wone bro­kuły, gdyż ma fali­ste czer­wo­nawe liście, mocną łodygę z odga­łę­zie­niami i korze­nie, które potra­fią się wwier­cić głę­boko w kre­dowe pod­łoże klifu. W latach 80. XX wieku pewien spa­ce­ru­jący w oko­licy tury­sta oca­lał, ponie­waż spa­da­jąc z klifu, chwy­cił się wła­śnie tej roślinyk116.

W Wiel­kiej Bry­ta­nii kapu­stę mor­ską spo­tyka się bar­dzo rzadko i w trudno dostęp­nych miej­scach – wyłącz­nie na kre­do­wych lub wapien­nych kli­fach pół­noc­nej Walii wzdłuż połu­dnio­wego wybrzeża aż do Kentu. Czy są to gatunki, które rosły tu przed epoką lodow­cową, która zakoń­czyła się w Bry­ta­nii 15 tysięcy lat temu? Praw­do­po­dob­nie nie. Bada­nia 30 róż­nych miejsc dowo­dzą, że Rzy­mia­nie lub Sasi spro­wa­dzili te rośliny z kon­ty­nentu. Wystę­pują one głów­nie w pobliżu miast lub wio­sek albo też wydłuż szla­ków prze­mar­szu wojsk, jak w Dover. Są to więc bar­dzo stare zdzi­czałe rośliny ogro­dowek117.

Zda­niem nie­któ­rych bada­czy za przod­ków kapust euro­pej­skich uwa­żać należy 10 wyod­ręb­nio­nych przez nich gatun­ków śród­ziem­no­mor­skich. Współ­cze­sne uprawne typy kapust to wynik łatwo­ści krzy­żo­wa­nia się tych gatun­ków i to nawet przy współ­udziale jed­nego gatunku chiń­skiego. Stąd ta olbrzy­mia róż­no­rod­ność mor­fo­lo­giczna kapust dzi­siej­szychk118.

Według jed­nej z teo­rii kapu­sta ogro­dowa powstała jako wynik krzy­żo­wa­nia nastę­pu­ją­cych gatun­ków: dzi­kiej kapu­sty ogro­do­wej wystę­pu­ją­cej na wybrze­żach Anglii, Irlan­dii i Fran­cji, kapu­sty gór­skiej roz­miesz­czo­nej wzdłuż wybrzeży śród­ziem­no­mor­skich od Hisz­pa­nii do pobrzeży Morza Adria­tyc­kiego, dalej kapust z wysp śród­ziem­no­mor­skich, wresz­cie dzi­kich kapust pora­sta­ją­cych wybrzeża Algie­rii, Tune­zji, Pale­styny i Syrii. Inni dodają do tej mie­sza­niny jesz­cze zdzi­czałe osob­niki leśne spo­ty­kane w środ­ko­wej i zachod­niej Euro­piek119.

Pli­niusz Star­szy w _Histo­rii natu­ral­nej_, opu­bli­ko­wa­nej na dwa lata przed jego śmier­cią w wyniku wybu­chu wul­kanu, który poło­żył kres ist­nie­niu Pom­pe­jów i Her­ku­la­num (jako dowo­dzący sta­cjo­nu­jącą w Mize­num rzym­ską flotą wyru­szył na morze, by rato­wać przy­ja­ciół, który utknęli w Zatoce Neapo­li­tań­skiej), opi­sał roślinę o pęka­tej łody­dze, bar­dzo podobną do kala­repy (dziw­nym zbie­giem oko­licz­no­ści rejony wokół Neapolu i Wezu­wiu­sza, gdzie zgi­nął, są obec­nie naj­więk­szym pro­du­cen­tem bro­ku­łów na świe­cie)k120.

Ten sam autor znał zie­lony i bru­natny jar­muż, a także kapu­stę gło­wia­stą o ponad­trzy­dzie­sto­cen­ty­me­tro­wej śred­nicy. Jej poprzed­niczką była kapu­sta bez­głowa, czyli liścia­sta. W pół­noc­nej Euro­pie rośnie ona w sta­nie dzi­kim, nawet w naj­bar­dziej nie­przy­ja­znych rejo­nach, i naj­smacz­niej­sza jest wła­śnie ta rosnąca w mroź­nych stre­fach. Kapu­sta liścia­sta była także warzy­wem upraw­nym; w Szko­cji hodo­wano ją powszech­nie w ogród­kach warzyw­nych, a za naj­smacz­niej­sze ucho­dziły te rosnące w zim­nych, wietrz­nych oko­li­cachk121. Do kapust dzi­kich naj­bar­dziej podobne są luźno ulist­nione kapu­sty łody­gowe, w kra­jach śród­ziem­no­mor­skich upra­wiane już w sta­ro­żyt­nym Rzy­mie, znane także w Gre­cji jako lek.

Ple­miona neo­li­tyczne z Bli­skiego Wschodu, jak też Żydzi i Egip­cja­nie, nie znały kapu­sty. Pierw­szą wzmiankę o niej znaj­du­jemy w dziele _O jarzy­nach_, któ­rego autor, Eude­mos z Aten, „stwier­dza, że są trzy rodzaje kapu­sty: tak zwana mor­ska, o gład­kich liściach i «sele­ro­wata». Pod wzglę­dem smaku za naj­lep­szą ucho­dzi mor­ska. «Rośnie ona w Ere­trii, Kyme i na Rodos, ponadto w Kni­dos i Efe­zie. Gład­ko­listna, powiada, rośnie wszę­dzie. Sele­ro­wata bie­rze nazwę od swo­jej kędzie­rza­wo­ści, podobna jest zresztą do selera rów­nież pod innym wzglę­dem: zwar­to­ści»”k122.

Nie wiemy, kim byli bez­i­mienni twórcy przez całe poko­le­nia udo­sko­na­la­jący rośliny, które dziś tra­fiają codzien­nie na nasz stół. Czło­wiek, który prze­kształ­cił chwa­sty w pokarmy miłe naszemu pod­nie­bie­niu i żywiące nasze ciało, nie zyskuje uzna­nia podob­nego arty­stom, gdyż opie­ramy się na pra­sta­rej zasa­dzie, że duch jest god­niej­szy od ciała. Jest to zadzi­wia­jące, bo cho­ciaż „nie samym chle­bem czło­wiek żyje”, to jed­nak „nie mógłby żyć bez chleba”k123.

Podob­nie jest z kapu­stą. Już na tysiąc lat przed Rzy­mia­nami kapu­sta warzywna dotarła na pół­noc od Alp – na tere­nie dzi­siej­szej Szwaj­ca­rii zna­le­ziono nasiona kapu­sty z epoki brązu.

Jeśli cho­dzi o aspekt języ­kowy, to roz­róż­nić tu można kilka róż­nych grup nazw, opar­tych o wspólne źró­dło­słowy. Wszyst­kie nazwy dla kapu­sty w języ­kach indyj­skich są nowo­żytne².

Per­ska nazwa kapu­sty, _karamb_, od któ­rej praw­do­po­dob­nie wywo­dzi się grecka _karam­bai_, została wpro­wa­dzona dość późno, bo dopiero wów­czas, kiedy Irań­czycy znali już kapu­stęk124. Jak poda­wał grecki uczony Ate­na­jos: „Apol­lo­do­ros z Kary­stos wyja­śnia, że dawne poko­le­nia okre­ślały kapu­stę sło­wem _rapha­nos_:

Jeśli zaś uwa­żają, że spra­wia róż­nicę

paniom, że my kapu­stę nazwiemy _rapha­nos_

a cudzo­ziemcy _krambe_ na nią mówić będą…”k125.

W języ­kach euro­pej­skich kapu­sta ma wiele nazw i pocho­dzą z cza­sów sta­ro­żyt­nych; azja­tyc­kich nazw jest nie­wiele i wszyst­kie są nowo­cze­sne. Angiel­ska nazwa _cab­bage_ powstała z fran­cu­skiego słowa _cabus_, które z kolei wywo­dzi się od cel­tyc­kiego _kab_ lub _kap_. Sta­ro­an­giel­ska nazwa kapu­sty (_kale_) także ma swoje odpo­wied­niki, i to nie tylko w języ­kach cel­tyc­kich, ale i ger­mań­skich, na przy­kład _cal_ w irlandz­kim, _kaol_ w bre­toń­skim, _kohl_ w nie­miec­kim i _kaal_ w duń­skim. Wska­zuje to na ten sam rdzeń języ­kowy, który nie jest ani cel­tycki, ani ger­mań­ski, a raczej pocho­dzi od jed­nej z łaciń­skich nazw – _caul_k126.

_Bras­sica_ jest drugą łaciń­ską nazwą kapu­sty. Nazwa ta ma rów­nież swoje pochodne w innych języ­kach euro­pej­skich, cel­tyc­kich i niecel­tyc­kich: _bre­sic_, _bre­sych_, aż do tak prze­krę­co­nej nazwy jak _berza_. Wytłu­ma­czyć to można nastę­pu­jąco: nazwy z rdze­niem _kab_ są star­sze niż nazwy z rdze­niem _kale_, co ozna­cza­łoby, że Cel­to­wie mieli wła­sne okre­śle­nia dla kapu­sty, które po pod­bo­jach rzym­skich zostały zastą­pione prze­krę­co­nym sło­wem łaciń­skim. Jest to jedyne wytłu­ma­cze­nie, gdyż ist­nieją dowody na to, że sta­ro­żytne bli­skow­schod­nie cywi­li­za­cje nie znały zupeł­nie kapu­styk127.

Nie ist­nieje na przy­kład naj­mniej­sza wzmianka na temat kapu­sty w sta­ro­żyt­nej lite­ra­tu­rze hebraj­skiej i nie ma dla niej nazwy w kla­sycz­nym języku hebraj­skim. Na tej pod­sta­wie można okre­ślić datę udo­mo­wie­nia kapu­sty gdzieś po 1000 roku p.n.e. Nie­które ple­miona arab­skie Bli­skiego Wschodu na kilka wie­ków przed naszą erą upra­wiały tak zwaną kapu­stę syryj­ską, tak samo sta­ro­żytna lud­ność ibe­ryj­ska za cza­sów wcze­sno­rzym­skich. Naj­star­sza znana nazwa kapu­sty pocho­dząca od Basków brzmi _aka_k128.

Bota­nik grecki Teo­frast, żyjący w IV w. p.n.e., opi­suje dwie odmiany kapust: jedną o liściach gład­kich, drugą o kędzie­rza­wych. Difi­los z Sif­nos, grecki lekarz żyjący na początku III wieku p.n.e., zauwa­żał: „Kapu­sta z Kyme jest naj­pięk­niej­sza i słodka, z Alek­san­drii – gorzka. Z nasie­nia przy­wie­zio­nego z Rodos do Alek­san­drii w pierw­szym roku wyra­sta słodka kapu­sta, a po tym okre­sie – nabiera cech miej­sco­wych”k129.

Pod koniec sta­ro­żyt­nej ery nastę­puje dal­sze zróż­ni­co­wa­nie w upra­wie. Pli­niusz Star­szy wymie­nia już sześć odmian kapu­sty upra­wia­nych w Ita­lii. W XVII wieku uczeni euro­pej­scy roz­róż­niali dwa­dzie­ścia odmian kapu­sty, a w XIX wieku aż trzy­dzie­ścik130. Zarówno w sta­ro­żyt­no­ści, jak i dzi­siaj kapu­sta nie należy do potraw wytwor­nych – jeśli nawet rzym­ski poeta Horacy zaja­dał się nią, to tylko jako dodat­kiem do peklo­wa­nej wie­przo­winy. Zga­dzało się to zresztą z jego upodo­ba­niem do wiej­skiego stylu życia: „W dniach zwy­kłych – mawiał – rzadko coś innego jadłem, oprócz jarzyn z ogrodu i mię­siwa z wie­przka”k131.

Grecki poeta, lekarz i gra­ma­tyk z prze­łomu III i II wieku p.n.e., Nikan­der, w _Poema­cie o_ rol­nic­twie napi­sał: „Gładka prze­waż­nie kapu­sta, lecz cza­sem i dzika się zda­rzy na obsie­wa­nych grzę­dach, co wzra­sta liści gęstwiną, albo roz­ga­łę­ziona, skrę­cona, o liściach trzesz­czą­cych, albo lekko czer­wona, na pozór zupeł­nie wyschnięta, tamta z Kyme zaś kolor ma brzydki, żabi, podobna skó­rom, jakimi się łata sfa­ty­go­wane san­dały. Wieszczką wśród warzyw zwali ją ludzie w cza­sach daw­niej­szych”k132. Być może okre­ślił kapu­stę jako wieszczkę dla­tego, że była ona postrze­gana jako święta. Prze­cież także w jam­bach Hip­po­naksa znaj­du­jemy nastę­pu­jące powie­dze­nie:

_a on wyśli­zgnąw­szy się bła­gał kapu­stę,_

_tę sied­mio­listną, którą zwykł skła­dać Pan­do­rze_

_w garnku pod­czas Tar­ge­liów przed kozłem ofiar­nym._

Ana­nios rów­nież mówi:

_Kocham cię bar­dziej – klnę się na kapu­stę –_

_niż wszyst­kich innych ludzi na tym świe­cie_k133.

Sły­nący w sta­ro­żyt­no­ści ze swych uczt Lukul­lus uwa­żał, że kapu­sta nie powinna się poja­wiać na stole przy­zwo­itego czło­wieka. Dla chło­pów jed­nak bywał to czę­sto jedyny posi­łek w ciągu dnia; doda­wali do niej nieco soli i tymianku. Jak mawiano w XIX wieku, kapu­sta jest wia­tro­pędna i nawet jej zapach w cza­sie goto­wa­nia nie nastraja sma­ko­szy lirycz­nie.

Począt­kowo jedzono kapu­stę z łodygą, podob­nie jak bro­kuły, i dopiero w cza­sach Cezara zaczęto wyko­rzy­sty­wać samą głowę. W Rzy­mie szybko głowy stały się ogromne, co komen­to­wał Pli­niusz Star­szy: „Ogrod­nicy upra­wiają kapu­sty tak duże, że nie miesz­czą się już na sto­łach bie­da­ków”k134. Cesarz Tybe­riusz, któ­rego stół był wystar­cza­jąco obszerny, musiał wpaść w gniew, by jego syn Dru­sus w końcu ją zjadł. Dru­sus był przy­ja­cie­lem Api­cju­sza, który – przy­naj­mniej zda­niem Pli­niu­sza – pre­fe­ro­wał pędy kapu­sty, czyli _cau­li­culi_, które Grecy okre­ślali mia­nem kapu­sty szpa­ra­go­wej (_kram­bo­spa­ra­gos_). Sprze­da­wano je, zgod­nie z szó­stym edyk­tem Dio­kle­cjana, w pęcz­kachk135.

Cho­ciaż pier­wotna forma tego warzywa lądo­wała w garnku już w epoce kamien­nej, kapu­sta jesz­cze długo nie uzy­skała swo­jej osta­tecz­nej upraw­nej „dosko­na­ło­ści”. Praw­do­po­dob­nie w XVII wieku poja­wiła się kapu­sta bruk­sel­ska, a ostat­nio chiń­ska kapu­sta _pak choi_ pró­buje pod­bi­jać euro­pej­skie rynki. I nic w tym dziw­nego – chyba w żad­nym innym kraju nie upra­wia się tylu odmian kapu­sty co w Pań­stwie Środka.

Naj­więk­szą popu­lar­no­ścią cie­szą się te zbli­żone do kapu­sty pekiń­skiej, przy czym pre­fe­ro­wane są odmiany o gru­bych, mię­si­stych łody­gach i inten­syw­nie zie­lo­nych liściach. Za przy­smak ucho­dzą serca mło­dych kapust, któ­rymi po krót­kim obsma­że­niu lub zblan­szo­wa­niu obkłada się potrawy na tale­rzu. W pół­noc­nych Chi­nach popu­larna jest kapu­sta kiszona, zwana „kwa­śnym warzy­wem”, która wraz z kieł­kami sojo­wymi sta­nowi cenne uzu­peł­nie­nie zimo­wej dietyk136. Pod­stawą kore­ań­skiej potrawy _kim­chi_ jest fer­men­to­wana lub kiszona kapu­sta pekiń­ska.

Kiedy w kra­jach śród­ziem­no­mor­skich w cza­sach sta­ro­żyt­nych upra­wiano już kapu­stę, na tere­nach Pol­ski pozo­sta­wała jesz­cze nie­znana. Dopiero w śre­dnio­wie­czu dotarła do środ­ko­wo­eu­ro­pej­skich ogród­ków przy­klasz­tor­nych, co prze­czy poglą­dowi, że kiszona kapu­sta to typowo pol­ski albo nie­miecki spe­cjałk137, acz­kol­wiek w XI wieku Niemcy hodo­wali czer­woną i białą kapu­stę gło­wia­stą, a w XV wieku – łagodną w smaku kapu­stę sabaudzką. Jed­nak kapu­sta poja­wiała się regu­lar­nie rów­nież na holen­der­skich i wło­skich obra­zach z XVI wieku.

Pod­czas gdy w zachod­niej Euro­pie upra­wiano przede wszyst­kim formy liściowe, na zie­miach pol­skich popu­lar­ność zdo­były formy gład­ko­listne, z ten­den­cją do two­rze­nia głó­wek. Bogaty mate­riał z ziel­ni­ków z XV i XVI stu­le­cia pozwala nam wyro­bić sobie poję­cie o róż­no­rod­no­ści form kapust liścio­wych, jakie upra­wiano wów­czas w Euro­pie. Odmiany o sil­nie kar­bo­wa­nych liściach roz­prze­strze­niły się szcze­gól­nie w środ­ko­wej czę­ści naszego kon­ty­nentu, tam też powstały mro­zo­od­porne jar­muże.

W póź­nym śre­dnio­wie­czu na pół­noc od Alp upra­wiano tylko nie­które odmiany kapust, prze­waż­nie formy liściowe, ale już wtedy stwier­dzono, że liście pew­nych typów zwi­jają się w mniej lub bar­dziej ści­słe głowy – zależ­nie od kli­matu, przy czym zauwa­żono, że w kli­ma­cie umiar­ko­wa­nym i nieco zim­niej­szym głowy stają się ści­ślej­sze niż w cie­płym. Z cza­sem – drogą uszla­chet­nia­ją­cej hodowli – z kapu­sty liścio­wej powstały formy kapu­sty gło­wia­stejk138. To o nich pisał Adam Mic­kie­wicz w swo­jej naj­słyn­niej­szej chyba epo­pei naro­do­wej:

_Drzewa owocne zasa­dzone w rzędy,_

_Ocie­niały sze­ro­kie pole, spodem grzędy,_

_Tu kapu­sta, sędziwe schy­la­jąc łysiny,_

_Sie­dzi i zda się dumać o losach jarzyny_k139_._

W każ­dym rejo­nie naszego kraju, jadąc jaką­kol­wiek drogą, napo­tkać można jeżeli nie pola, to przy­naj­mniej zagony kapu­sty. Tak było daw­niej, tak jest i dziś. W sta­rych źró­dłach pisa­nych warzyw­niki nazy­wano _orti cau­lium_, to jest „ogrody kapustne”, co wska­zuje na zna­cze­nie i powszech­ność upraw warzyw kapust­nych w naszym kraju, i to zarówno w gospo­dar­stwach fol­warcz­nych, jak i w zagro­dach chłop­skichk140.

Nasze pre­fe­ren­cje są jed­no­znaczne: naj­po­pu­lar­niej­sza jest biała kapu­sta, póź­niej kala­fior, bro­kuł, kapu­sta pekiń­ska, czer­wona, wło­ska i bruk­selka. Ze sta­ty­styk wynika, że spo­ży­wamy zde­cy­do­wa­nie naj­wię­cej bia­łej kapu­sty – około 25 kilo­gra­mów rocz­nie – a kapu­sty kiszo­nej prze­ciętny Polak zjada od 3 do 4 kilo­gra­mów każ­dego roku. Prak­tycz­nie nie jada się u nas nie­zwy­kle war­to­ścio­wego jar­mużu. Czę­ściej niż w ogródku warzyw­nym można go spo­tkać na cmen­ta­rzu – jako roślinę ozdobnąk141.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

1.

Do rodziny krzy­żo­wych należy pra­wie 3000 róż­nych roślin. Waż­nym warzy­wem użyt­ko­wym nale­żą­cym do tej rodziny, oprócz sałat i roślin kapust­nych, jest także rze­pak.

2.

Co prawda ist­nieje w san­skry­cie słowo karam­bha, które ozna­cza jakieś warzywo, ale naj­praw­do­po­dob­niej nie kapu­stę.