Droga przez mąkę - ebook

WSTĘP/PODZIĘKOWANIA

_Droga przez mąkę_ to wybór spośród setek rozmów przeprowadzonych na antenie Programu 2 Polskiego Radia w latach 2012–2019 w mojej sobotniej audycji pod tym samym tytułem. Żeby zawrzeć je w jednym tomie, starałem się wybierać rozmowy dotyczące raczej literatury niż gastronomii. Oczywiście nie ma dobrego wyboru. Wielcy teoretycy kuchni, autorzy literatury gastronomicznej, kucharki i kucharze, którzy swoim pisaniem zmienili bieg dziejów gastronomii, krytycy, pisarze i dziennikarze kulinarni oraz pasjonujący się jedzeniem malarze, dramaturdzy i reżyserzy będą musieli poczekać na swoją kolej.

Kolegom z Dwójki: Małgosi Małaszko, Jackowi Wakarowi, Bartkowi Pankowi, Aldonie Kawałek i Michałowi Nowakowi, dziękuję za przyjęcie pomysłu audycji przed laty i życzliwą radiową opiekę. Dziękuję także wszystkim moim gościom – rozmowa z Państwem to tyleż wyzwanie, ile przyjemność.

Do usłyszenia.W KUCHNI FRANCISZKI

Franciszka Coirault pokazała mi pokój. Do dawnego gabinetu lekarskiego wstawiono wąskie łóżko, turystyczną, przenośną szafę, szafkę zwieńczoną archaicznym pulpitem do pisania na stojąco, niewielki stolik i wyplatane krzesło. Perłą w koronie tego wystroju była narożna szafka z umywalką i lustrem. Miałem wrażenie, że Madame prezentuje mi ją z dumą. Kilkakrotnie otwierała i zamykała wysokie dwuskrzydłowe drzwi skrywające urządzenie. To tam, w tej umywalce, jej świętej pamięci mąż, doktor Coirault, zwykł był myć ręce, nim zabrał się do badania pacjenta.

Był jeszcze taboret, a na nim niebieska turystyczna butla z gazem i jeden palnik. Oraz kilka talerzy i szklanek z duraleksu, sztućce, garnek i rondelek. I dwa kieliszki do wina z grubego szkła z fabrycznie wytłoczonym na stopce napisem „France”. Nie pomogły ani porcelanowe gałki drzwi, ani antyczne zamknięcia okien, ani szczebelkowe okiennice czy wyślizgana przez lata ciemna, dębowa podłoga z desek. Ani terakota przy wyjściu z pokoju, przez stulecia wyżłobiona stopami mieszkańców w łagodne dolinki. Ani wielkie drewniane schody, ani wreszcie okno wychodzące na ogród, który dla mnie – jedynego mieszkańca parteru starego domu – pozostawał do wyłącznej dyspozycji. Ubrania nie mieściły się w szafie, książki – na półce pod pulpitem, a kulinarne apetyty, no cóż – wykraczały poza możliwości przenośnej butli gazowej. Jednak cena – 860 franków – była równie egzotyczna jak samo pomieszczenie. Dawny gabinet doktora Coirault kosztował mniej niż pokój w akademiku.

Madame była właścicielką ogromnego dwupiętrowego domu, pełnego zakamarków, nieużywanych pomieszczeń, mebli przykrytych pokrowcami i zbędnych już sprzętów. Domu, który wychowawszy pokolenia mieszkańców, wybawiwszy dziesiątki dzieci, zamilkł, zamieszkany samotnie przez ostatnią panią. Jego ogród, spiżarnia, ogromna królewska kuchnia z wielkim użytkowym kominkiem i prawdziwym paleniskiem oraz piwnica na wino służyły już tylko jego ostatniej mieszkance. Franciszka Coirault robiła wiele, żeby utrzymać dom, jego pyszne meble w stylu _belle époque_, jego niezliczone wielkie okna, kilometry drewnianych podłóg i popadający w ruinę ogród. Ze spokojną rezygnacją wynajmowała pokoje studentom, na krócej czy na dłużej przyjeżdżającym do Poitiers, by skosztować życia uniwersytetu, na którym kilkaset lat wcześniej studiował François Rabelais.

Madame znała wszystkich lekarzy w mieście – o najstarszych i najbardziej nobliwych potrafiła powiedzieć coś w rodzaju: „O, to dobry chłopak”, albo „Odradzałabym panu tę wizytę, pamiętam, jak trzydzieści lat temu coś poszło źle z jego pacjentem”. Była jedną z ostatnich przedstawicielek starej prowincjonalnej burżuazji, tej, która zbudowała dzisiejszą Francję. W połowie lat dziewięćdziesiątych zeszłego wieku Franciszka Coirault żyła jednak wbrew rzeczywistości. Wstawała pierwsza, widziałem ją zawsze starannie ubraną w spódnicę za kolano i z narzuconym na ramiona cienkim sweterkiem. Lekka biżuteria, do przesady uważnie ufarbowane, ułożone i upięte włosy i solidne, wiązane na trzy dziurki brązowe trzewiczki na niewysokim obcasie. Madame przestrzegała pór posiłków i sposobu ich jedzenia. Kawa w błękitnej bulce i bagietka z konfiturą, obiad z zupą, drugim daniem, serami, deserem i kieliszkiem wina, lekka kolacja. Jadała sama, w kuchni, przy ogromnym stole z widokiem na ulicę, mając za plecami kominek z paleniskiem i armią miedzianych garnków. Jej posiłkowi towarzyszyła zawsze wykrochmalona i wyprasowana, sztywna biała serweta. Gotowała sama.

Jadałem tanio. I bardzo monotonnie. Francuskie śniadanie, kanapka na obiad, na kolację najczęściej soczewica, trochę sera. Niedrogie wino. Wszystko zmieniło się w dniu, w którym Madame zapukała do drzwi dawnego gabinetu. Weszła, niosąc na talerzyku kawałek czegoś, co z niczym mi się nie kojarzyło. Wyglądało jak ciasto, a trochę jak ser. Jak faszerowana babka i jak warzywna rolada. „Czy chciałby pan spróbować farci poitevin?” – spytała. Chciałem. I chciałem się dowiedzieć więcej.

Od tego dnia Franciszka Coirault codziennie częstowała mnie czymś, co ugotowała. A uprawiała solidną, klasyczną i znikającą właśnie _cuisine bourgeoise_. Boeuf bourgignon, blanquette de veau, siedmiogodzinny jagnięcy gigot, a nawet królik w śmietanie. Oraz drobiazgi – tarty z pomidorami, quiche, a przede wszystkim: gotowaną i zapiekaną cykorię z tłustą szynką podawaną z winegretem, jej ulubione powszednie danie. Do tego sery. I wreszcie – wina. Madame miała piwnicę, do której z czasem zaczęła mnie posyłać. „Łukaszu, proszę mnie wyręczyć, na trzeciej półce od góry z prawej strony stoi butelka Saint-Émilion. Gdyby pan zechciał…” Rodzina Madame mieszkała w Bordeaux. Sama też często tam jeździła. I ona, i zmarły doktor wyrośli w kulturze win bordoskich, te były im najbliższe. Butelki bordeaux zajmowały też znakomitą większość tamtejszej piwnicy. Wieczorami pani Coirault opowiadała o winach, które pijali z mężem, o ulubionych gatunkach, a nawet o winnicach, które w lepszych czasach dostarczały im wino. Madame specjalizowała się w Saint-Émilion. „To najczęściej się u nas pijało” – wspominała. I posyłała mnie do piwnicy, z której wracałem z butelką grand cru. Piła z uwagą i umiarkowaniem. Kieliszek do obiadu – i butelka wracała do piwnicy. Przeróżne grand crus Saint-Émilion przepłynęły przez nasz (wspólny teraz) stół w ogromnej kuchni Franciszki Coirault. Z krótkim, często sentymentalnym, komentarzem. Piliśmy za lepsze czasy, piliśmy za dobrą przeszłość. Wina z nutką pogodnej melancholii.

Dwa razy Madame pozwoliła sobie na dłuższy wykład. Oba zapamiętałem, bo była wówczas chyba bardziej podniosła. Pewnego jesiennego dnia posłała mnie do piwnicy, dokładnie opisując miejsce i butelkę. Wróciłem z Château Pavie. Madame podkreślała, że w jej rodzinie pijało się to wino niejako w kulturowej opozycji do amatorów Cheval Blanc („nuworysze”). Oczywiście co to Château Pavie ani Cheval Blanc, nie miałem wówczas pojęcia.

Druga przemowa towarzyszyła mojemu pierwszemu w życiu sauternes’owi. Uważnie mnie obserwowała, kiedy brałem do ust pierwszy łyk słodko-cierpko-dusznego smaku. I ta butelka także po dwóch kieliszkach została zakorkowana i odniesiona do piwnicy. Nie pomogła jej etykieta z napisem „Château d’Yquem”.

„Gdzie jest mój de Gaulle?” – zapytała Madame któregoś razu. Uparcie odmawiała otwierania butelek tak zwanym korkociągiem kelnerskim. Używała takiego z podwójną dźwignią, który w miarę wkręcania w korek podnosi w górę oba ramiona. To o nim mówiła de Gaulle. Dlaczego? Bo ruch korkociągu przypominał jej gest Generała retorycznie wznoszącego ręce podczas przemówienia. „Francuuuuzi i Francuzkiiii…” – Madame przybierała charakterystyczny głos twórcy V Republiki. „Tak żartowaliśmy w domu, otwierając wino…”

Pierwszy sauternes, pierwszy cantal, pierwszy jambon en croûte. Franciszka Coirault obudziła we mnie ciekawość, której nigdy już nie miałem w pełni zaspokoić. Długo korespondowaliśmy. Odwiedzałem ją jeszcze przez kilka lat. Kiedy widziałem ją ostatni raz, mieszkała w dwupokojowym mieszkaniu eleganckiego domu opieki. W ciasnych pokojach stały jej szafy z _belle époque_, a w kuchni wciąż rozpoznawałem niepotrzebne już, znajome miedziane rondle¹.

¹ Pierwotna wersja tekstu ukazała się w magazynie „Czas Wina”.FARSZ I KREW W POŁTIRZE

François Rabelais, _Gargantua i Pantagruel_

WANDA KLENCZON

Wybierzemy się do regionu Poitou-Charentes w zachodniej Francji, osobliwie do miasta Poitiers i jego okolic. I ty, i ja spędziliśmy część życia w Poitiers na słynnym uniwersytecie…

NIEDŁUGĄ CZĘŚĆ, ALE PRZYJEMNĄ. JA – JEDYNIE NA TAK ZWANYCH KURSACH LETNICH, ORGANIZOWANYCH PRZEZ CENTRUM BADAŃ NAD CYWILIZACJĄ ŚREDNIOWIECZNĄ.

Każde z nas mniej lub bardziej uczestniczyło w życiu studenckim i nad każdym z nas unosił się duch jeszcze jednego studenta tego uniwersytetu, do którego wszyscy się odwołują, słynnego niegdyś i słynnego dziś z fakultetów prawa i medycyny – Franciszka Rabelais’go.

WŚRÓD STUDENTÓW TEJ UCZELNI BYŁ RÓWNIEŻ KARTEZJUSZ, ALE ON NAM TROCHĘ MNIEJ PASUJE DO ROZMOWY.

W NIEŚMIERTELNYM, GENIALNYM I PRZESZARŻOWANYM JĘZYKOWO, ALE TEŻ DZIWNYM PRZEKŁADZIE BOYA O NASZYM UNIWERSYTECIE DOWIADUJEMY SIĘ, ŻE: „NASTĘPNIE POSŁAŁ GO DO SZKOŁY, ABY SIĘ UCZYŁ I SPĘDZIŁ W NIEJ POŻYTECZNIE MŁODE LATA. JAKOŻ PRZYBYŁ DO POŁTIRU NA STUDIA I SKORZYSTAŁ TAM NIEMAŁO, ALE WIDZĄC, ŻE NIEKIEDY UCZNIOWIE NIE WIEDZĄ, CO POCZĄĆ Z WOLNYM CZASEM, POWZIĄŁ DLA NICH WSPÓŁCZUCIE. I JEDNEGO DNIA Z WIELKIEJ SKAŁY, KTÓRĄ ZOWIĄ PASLURDYNĄ, UJĄŁ GŁAZ, MAJĄCY MNIEJ WIĘCEJ DWANAŚCIE SĄŻNI W OBWODZIE, A GRUBY NA CZTERNAŚCIE STÓP, I UMIEŚCIŁ GO WYGODNIE NA CZTERECH SŁUPACH, W SZCZERYM POLU, ABY CI SZKOLARZE, KIEDY NIE BĘDĄ MIELI NIC DO ROBOTY, MOGLI SIĘ DLA ZABAWY WDRAPYWAĆ NA ÓW KAMIEŃ I UCZTOWAĆ TAM Z WIELKĄ OBFITOŚCIĄ FLASZEK, SZYNEK I PASZTETÓW, I WYSKROBYWAĆ NA NIM IMIONA NOŻYKAMI. I NA PAMIĄTKĘ TEGO NIKOGO NIE PRZEPUSZCZĄ PRZEZ MATRYKUŁY UNIWERSYTETU W POŁTIRZE, KTO SIĘ NIE NAPIJE Z KABALISTYCZNEGO ŹRÓDŁA W KRUSTELI, NIE PRZEJDZIE PRZEZ PASLURDYNĘ I NIE WDRAPIE SIĘ NA ÓW KAMIEŃ”.

Czasy się zmieniły, chyba poszło to już w zapomnienie, aczkolwiek legenda o kamieniu, który stoi obecnie w granicach miasta Poitiers, jest ciągle żywa.

W ZASADZIE JEST RZUCONY W PUSTKĘ TRAWIASTEGO SKWERU. TAM SIĘ RZECZYWIŚCIE PIJE, ON JEST WPRAWDZIE OGRODZONY, ALE SĄ EGZEMPCJE PODYKTOWANE TRADYCJĄ. PRZEZ DZIURĘ W SKALE JUŻ SIĘ CHYBA NIE PRZECHODZI. PRZY TEJ OKAZJI WARTO POWIEDZIEĆ, ŻE PASLURDYNA TO SKAŁA, KTÓRA NADAL ZNAJDUJE SIĘ NIEOPODAL POITIERS, W SAINT-BENOÎT.

Wszystkie cztery powieści Rabelais’go, bo to przecież cykl powieściowy, są nasycone realiami zachodniej Francji, ponieważ Rabelais, najpierw mieszkający w klasztorze, potem w opactwie, następnie krążący wokół uniwersytetu, zwiedził Poitou wzdłuż i wszerz. Wszystkie wymieniane w tekście miejscowości badacze potrafią zlokalizować. Porozmawiajmy jednak o tym, co jadano. Wszystkie te księgi przesycone są jedzeniem i jego skutkami w sposób niewyobrażalny. Wyobraźmy więc sobie, co ci studenci na owym kamieniu mogli pić i jeść.

WIADOMO, ŻE POITOU MA SWÓJ NAPÓJ, KTÓRY ISTNIAŁ, ZDAJE SIĘ, ZA CZASÓW NASZEGO WSPÓŁSTUDENTA. MYŚLĘ O PINEAU.

Pineau des Charentes jest świetnym trunkiem, chociaż zwodniczym, bo wielu uważa go za zwykłe wino, a tymczasem jest ono winem wysokoprocentowym. Najlepiej smakuje w towarzystwie tamecznych kozich serów. Poitou słynie z serów, które w czasach Rabelais’go nie były jeszcze tak popularne, ponieważ były pokarmem ubogich, ale dla mnie kozie sery to to, czym Poitou stoi i z czym mi się najprzyjemniej kojarzy. Na przykład uroczy serek chabichou.

TEN SEREK MA WIELKĄ TRADYCJĘ, PONIEWAŻ WYWODZI SIĘ OD BITWY POD POITIERS, KIEDY KAROL MŁOT ZGROMIŁ ARABÓW. PODOBNO TO ARABOWIE ZACZĘLI HODOWAĆ TAM KOZY.

Legenda o Saracenach jest ładna, ale trudno powiedzieć, czy ma związek z rzeczywistością. Kozy hodowali już Celtowie i Germanowie.

TRZYMAJMY SIĘ LEGENDY MOJEJ ULUBIONEJ BITWY!

Z tego, co pamiętam, niesłychany rozkwit produkcji serów w Poitou był związany z paskudną mszycą, filokserą, która zniszczyła winnice. Rolnicy, aby odbić sobie straty, zaangażowali się w hodowlę kóz i produkcję serów. Choć niewątpliwie tradycja sięga starożytności.

PINEAU DES CHARENTES TO BARDZIEJ apéritif NIŻ digestif. LEGENDA TOWARZYSZĄCA PINEAU GŁOSI, ŻE – JAK TO ZWYKLE W TAKICH RAZACH – TEN GENIALNY WYNALAZEK POWSTAŁ PRZYPADKIEM, BO TE WYTŁOCZYNY SŁODKIEGO WINA, DOMYŚLAM SIĘ, ŻE ZRODZYNKOWANEGO, A MOŻE NAWET ZBOTRYTYZOWANEGO, CZYLI SPLEŚNIAŁEGO, ZNALAZŁY SIĘ W BECZCE PO KONIAKU I STĄD TO PINEAU SIĘ WZIĘŁO. ONO NIE JEST AŻ TAK BARDZO MOCNE.

Ma osiemnaście do dwudziestu dwóch procent. Oczywiście inwencja producentów może spowodować, że będzie to bardzo wysokoprocentowy trunek.

ZNANY W CAŁEJ FRANCJI.

Osiągalny również w Polsce.

WIELKI KLASYK SŁODKI.

Bywają też Pineaux, które mają wyraźną nutę wytrawną.

POZNAWAŁAŚ TĘ NUTĘ in situ?

Tak!

MNIE POJONO TYLKO SŁODYCZAMI…

Wracając do bohaterów Rabelais’go, są oni oczywiście przerażająco mięsożerni. Rzecz jasna, zdajemy sobie sprawę, że to wszystko jest wyolbrzymione, że to _licentia poetica_, aczkolwiek Europa w tym okresie rzeczywiście jest bardzo mięsożerna, bo mięso nie jest drogie. Później dopiero ceny rosną, a spożycie spada. Mięso u Rabelais’go spotykamy właściwie w każdym z rozdziałów. Żaden posiłek nie obejdzie się bez potraw mięsnych albo rybnych. W tych czasach kuchnia francuska dopiero zaczyna się zmieniać, to zmiana związana z Katarzyną Medycejską: pojawia się więcej warzyw, ziół, lżej przyprawia się potrawy. Okazuje się, że w księgach Rabelais’go jest całkiem sporo owoców i warzyw. Nie wiem, czy zwróciłeś uwagę, że pada tam nazwa owocu, który nie jest oczywiście charakterystyczny wyłącznie dla Poitou, ale był kiedyś niezmiernie popularny w całej Europie, a zupełnie poszedł w zapomnienie. Chodzi mianowicie o _neflier_, czyli nieszpułkę. Jest to bardzo starożytny owoc, krzak uprawiany w całej Europie, często występujący w literaturze i zazwyczaj tłumaczony całkowicie opacznie, a to jako jabłonka, a to jako figa. Występuje u Szekspira, Chaucera, Rabelais’go i Cervantesa. W dziele, o którym mówimy, objawia się w genealogii rodu olbrzymów. Mianowicie: „nieco później niż Abel zginął z ręki brata Kaina, ziemia napojona krwią sprawiedliwego była jednego roku bardzo w wszelakie żyźnie obrodzona owoce, które rodzą się z jej łona, a zwłaszcza w nieszpułki, tak iż po wsze czasy nazwano ten rok rokiem nieszpułek, były bowiem tak duże, iż trzy wypełniały już cały koszyk mężczyźni i kobiety owego czasu zajadali z wielką lubością ten piękny i okazały owoc: ale bardzo różne przygodziły im się stąd zdarzenia”. Skutki były straszne dla wielu, ale „inni wzrastali w całym ciele: i z tych właśnie poczęli się olbrzymi, a z nich Pantagruel”. Tajemniczy owoc. Możliwe, że to właśnie z nieszpułki, a nie z pigwy, sporządza się słynną marmoladę cotignac. Owym cotignakiem obdarowywano królów u bram miast, a w XIX wieku cotignaca szukał Balzac dla Eweliny Hańskiej po całym Paryżu.

NATKNĘŁAŚ SIĘ NA COTIGNAC W POITIERS?

Nigdy! Ani w Paryżu, ani w Poitiers. To znajomość czysto literacka.

MÓWIĄC O WARZYWACH, NIE MOŻEMY DAROWAĆ KAPUŚCIE. POITOU TO CIEKAWY REGION. Z JEDNEJ STRONY UPRAWIA SIĘ TAM WINOROŚL I ROBI BARDZO PRZYZWOITE BIAŁE PINEAU, A Z DRUGIEJ – UPRAWIA SIĘ NA PRZYKŁAD KAPUSTĘ, KTÓRA JEST W REGIONIE WAŻNYM WARZYWEM.

Kapusta jest podstawą dania, którym nie wiem, czy Poitou może się szczycić, bo chyba kulinarnego zaszczytu mu ono nie przynosi, ale jest dumą każdego Piktavianina – to farci, które czasami występuje w polskiej literaturze jako kapusta faszerowana, ale jest to strywializowanie problemu.

GENETYCZNIE TO JEST KAPUSTA I JEST FASZEROWANA…

Ale kapusta faszerowana kojarzy się przede wszystkim z naszymi gołąbkami, a idea tej potrawy jest zupełnie inna. Są to najrozmaitsze siekane warzywa, głównie liście, z ogromną ilością soli, dużą ilością tłuszczu i jaj, to wszystko zawijane w liście kapusty, zanurzane w wodzie z przyprawami i gotowane, o ile pamiętam, trzy godziny.

JEST BIGOSEM O SMAKU SERA. TO, CO SIĘ PO TEJ BARDZO DŁUGIEJ OBRÓBCE TERMICZNEJ POJAWIA, TO, CO POWSTAJE Z TEGO TŁUSZCZU, MA JEDNORODNĄ STRUKTURĘ I SEROWY POSMAK. CAŁA TA WARZYWNA PULPA ZMIENIA SIĘ W JEDNĄ MASĘ, KTÓRA W PEWNEJ CHWILI NAWET TWARDNIEJE. KIEDY PIERWSZY RAZ ZJADŁEM FARCI, WYDAWAŁO MI SIĘ, ŻE TO JEST JAKIŚ GATUNEK SERA. BYŁO TO BARDZO DAWNO, DANIE BYŁO BARDZO TŁUSTE, ALE PIERWSZE WRAŻENIE: CO ZA DZIWNY SER!

Ja odniosłam wrażenie, że lepiej smakuje, niż wygląda. Podeszłam do tego, co zobaczyłam na talerzu, z pewną nieśmiałością. To jest niezłe, chociaż za tłuste i za słone jak na mój gust. Jaki jest powód, że to właśnie danie stało się regionalnym daniem numer jeden w Poitou, trudno powiedzieć.

POITOU RZECZYWIŚCIE – BYĆ MOŻE ZE WZGLĘDU NA POŁOŻENIE, BYĆ MOŻE ZE WZGLĘDU NA TO, ŻE TO TAKIE MIEJSCE, GDZIE Z JEDNEJ STRONY ZDARZAJĄ SIĘ CIEPŁE WIATRY ATLANTYCKIE, Z DRUGIEJ STRONY WIATR, KTÓRY OBIJA SIĘ O MASYW CENTRALNY, ZAWRACA I CZASAMI JEST TAM DEPRESYJNIE, CZĘSTO PADA – NIE JEST KRAINĄ SŁOŃCA. KUCHNIA POITOU JEST KUCHNIĄ RACZEJ TŁUSTAWĄ, Z PREFERENCJĄ DLA ŚMIETAN, TŁUSZCZY, DLA RZECZY, KTÓRE PODDAJE SIĘ PRZERÓŻNYM PROCESOM. TA ŻYWNOŚĆ JEST DOŚĆ OPRACOWANA, PRZEPROCESOWANA. JEST TAKA REDAKCJA MIĘSA, TO NIE JEST BOUDIN NOIR, TYLKO KISZKA BEZ KISZKI, KTÓRA NAZYWA SIĘ GIGOURIT I JEST TO CZARNY KRWISTY BOUDIN NOIR, BEZ SKÓRKI, ALE ZASKLEPIONY W PLASTRACH TŁUSZCZU, BOCZKU. DZIWNE! CHOĆ POITOU MA TAKŻE SWÓJ WŁAŚCIWY BOUDIN NOIR – KASZANKĘ BEZ WIEPRZOWINY, ZA TO ZE SZPINAKIEM, LEKKĄ, O GRANULOWATEJ STRUKTURZE…

Dla wegetarian brzmi to straszliwie! _Gargantua i Pantagruel_ nie jest lekturą dla jaroszy, chociaż niezwykle urokliwą. Myślę, że po doświadczeniach literatury dwudziestowiecznej czytamy to zupełnie inaczej niż dawniejsi czytelnicy. To niesłychanie nowoczesna momentami proza, szalona, z enumeracjami ciągnącymi się przez całe strony. Coś między teatrem absurdu a współczesną poezją. Niesłychana lektura. Sięgnęłam do niej po wielu latach, z dużą przyjemnością. A dawniej traktowano pisarstwo Rabelais’go z rezerwą. Nie wiem, czy zwróciłeś uwagę na takie sformułowanie Boya we wstępie z 1914 roku, że nie jest to lektura dla wszystkich: przede wszystkim nie dla kobiet, a jeśli chodzi o mężczyzn, to powinni ją czytać jedynie najkulturalniejsi…

„BĘDZIE ZAGADKĄ DLA POTOMNOŚCI” – PISAŁ BOY W TYM WSTĘPIE. JEST TEŻ SŁYNNE ZDANIE CELINE’A, W KTÓRYM MÓWI ON, ŻE SPUŚCIZNA RABELAIS’GO ZOSTAŁA ZMARNOWANA, GDYŻ JĘZYK FRANCUSKI SKRĘCIŁ W STRONĘ AKADEMICKIEGO SZTYWNIACTWA, A TE FAJERWERKI, KTÓRE OFEROWAŁ RABELAIS, ZOSTAŁY GDZIEŚ ZATRACONE.

Jeśli chodzi o sztywniactwo, to nie jest to co prawda wątek kulinarny, ale zwróćmy uwagę na przepiękną rozmowę Pantagruela z pewnym Limuzyńczykiem, który kaleczył język ojczysty. Pamiętam z przedstawienia teatralnego, że był to fragment, przy którym widownia nie mogła opanować radości, ponieważ każdy z nas zna co najmniej kilku naukowców operujących językiem wołającym o pomstę do nieba. Pantagruel pyta wędrowca, skąd przybywa: „– Z Paryża. – A co wy tam robicie, w tym Paryżu? – Nawigujemy po Sekwanie o dilukulu i krepuskulu; ambulujemy po kompitach i kwadryniach metropolii”.

MOŻNA BY TO BYŁO TERAZ ROZSZYFROWYWAĆ, TO ZABAWA SCHOLARSKA.

Sorbona była cierniem w duszy Rabelais’go. Wątki dotyczące naukowców, scholastyków, których Rabelais permanentnie obśmiewa, ciągną się przez całe cztery tomy. Stąd też gwałtowny atak Sorbony na jego dzieło.

MYŚLISZ, ŻE RABELAIS MIAŁ KOMPLEKS PARYSKIEGO UNIWERSYTETU? POBIŁ ON PRZECIEŻ REKORD UZYSKANIA BAKALAUREATU, ZAJĘŁO MU TO SZEŚĆ TYGODNI NA UNIWERSYTECIE W MONTPELLIER.

Wędrował od uniwersytetu do uniwersytetu: przez pewien czas Sorbona, Poitiers, Montpellier. Był człowiekiem niezwykle wykształconym jak na owe czasy. Powieści, wbrew zewnętrznej warstwie, która wygląda przede wszystkim na wulgarną, obsceniczną i ciężkostrawną, są dziełem niesłychanie erudycyjnym. Mamy tam wszystkich autorów starożytności, filozofów, medyków, prawników. To właściwie encyklopedia ówczesnego świata, podana w bardzo szczególny sposób.

KOŁO POITIERS LEŻY NA PRZYKŁAD CHAUVIGNY ORAZ LIGUGÉ, KLASZTOR UFUNDOWANY PRZEZ ŚWIĘTEGO MARCINA. RABELAIS, KTÓRY TWORZY KOSMOS, TOPOGRAFIĘ PODRÓŻY, WĘDRÓWEK PANTAGRUELA I RÓŻNYCH LUDZI, PRZEWIJAJĄCYCH SIĘ W POWIEŚCI, ROZPINA TEN KOSMOS W REALNEJ TOPOGRAFII OKOLIC POITIERS. OCZYWIŚCIE W PRZEKŁADZIE BOYA TO JEST NIE DO ODNALEZIENIA. GDYBY CZYTAĆ WYŁĄCZNIE PRZEKŁAD BOYA, BARDZO TRUDNO UMIEŚCIĆ AKCJĘ W TOPOGRAFII.

A od czego są przypisy? Myślę, że wszystkich namawialibyśmy, by odwiedzili Poitou, nie tylko śladami Rabelais’go, ale przede wszystkim dlatego, że jest to przepiękny region. Kiedy słyszę określenie _la douce France_, czyli słodka Francja, to widzę Andegawenię, Turenię i Poitou.

WIDZISZ TAK JAK RABELAIS, ON TEŻ WIDZIAŁ ANDEGAWENIĘ, TURENIĘ I POITOU. POWIEDZMY O JESZCZE JEDNYM TAJEMNICZYM ZWYCZAJU, A MIANOWICIE KULINARNO-PIJACKIM, MÓWIĄC WPROST. W POITIERS ISTNIEJE KORPORACJA STUDENCKA, KTÓRA SIĘ NAZYWA ORDRE DU BITARD. BITARD TO MITOLOGICZNA BESTIA O CIELE KARPIA, GŁOWIE ŁASICY, OGONIE PAWIA I PIÓRACH INDYKA. ORDRE TO MŁODA KORPORACJA, POWSTAŁA DOPIERO W LATACH DWUDZIESTYCH XX WIEKU, ALE ODWOŁUJE SIĘ DO TRADYCJI RABELAIS’GO, A ZWŁASZCZA DO Pantagruela. W CZASIE ROKU AKADEMICKIEGO PRZEJMUJE ONA WŁADZĘ W MIEŚCIE NA TYDZIEŃ, CO JEST OCZYWIŚCIE OKAZJĄ DO TEGO, ŻEBY ZAMROCZYĆ SIĘ ALKOHOLEM. ZANIM JEDNAK TO ZAMROCZENIE NASTĄPI, BITARDZI, JEDNYM Z KTÓRYCH PRZEZ CHWILĘ MIAŁEM RÓWNIEŻ HONOR BYĆ, PIJĄ TAM, GDZIE PRAWDOPODOBNIE PIJAŁ KSIĄDZ RABELAIS.

Przy okazji wątków sentymentalnych związanych z Poitou chciałabym dorzucić jeden bardzo prywatny wątek, a mianowicie niedaleko od Poitiers leży miejscowość Parthenay, gdzie zimą 1939/1940 mieścił się sztab 2. Dywizji Strzelców Pieszych, organizowanej z żołnierzy, którym udało się przez Rumunię przedostać do Francji, bądź też z Polonii francuskiej. W Poitou stacjonowało kilkanaście tysięcy polskich żołnierzy, nie trwało to długo, a i uroków tamecznej kuchni docenić nie mogli, bo kucharzy mieli zapewne własnych i preferowali kuchnię polską, a zresztą kuchnia w wojsku to całkiem inny świat. Aczkolwiek sądzę, że coś z tego francuskiego gotowania zdążyło do nich trafić, a mówię to na podstawie wspomnień mojego dziadka, który tam organizował swój 6. Pułk Kresowy. Dziadek w dzienniku wojennym nie pisze bezpośrednio o jedzeniu, bo pewnie też trochę nie wypadało wtedy o tym pisać, nie to było istotne, natomiast w listach powojennych przewija się jego podziw dla Francuzów, czyli dla mieszkańców Poitou, którzy z niczego potrafią zrobić coś smakowitego. Szalenie mu imponowało, że jedzą na przykład sałaty z rzeżuchy, sałaty z mlecza i pędy paproci. Oczywiście jest to specyfika całej Francji. Zrobiło to na nim duże wrażenie. Może przypominało mu młodość, czasy głodu w Galicji, kiedy jadało się pokrzywy?

DZIŚ Z POWROTEM DOCENIONE… TREŚĆ ADEKWATNEGO PRZEPISU ROBI SIĘ JUŻ OCZYWISTA. BĘDZIE TAM DUŻO ZIELONEGO.

FARCI POITEVIN

To oczywiście jest jeden z wariantów. Pomińmy może etap przygotowania liści kapusty, bo dla Polaka jest to oczywiste – tak samo jak na gołąbki. Natomiast nadzienie:

0,5 kg boczku chudego pęczek pietruszki

1 kg liści boćwiny pęczek szczypiorku

100 g cebuli 200 g miąższu chleba, lekko zwilżonego

4 ząbki czosnku 6 jaj

250 g liści szpinaku 2 gałązki tymianku

250 g szczawiu pieprz, sól itd.

Całą tę zieleninę, łącznie z cebulą, czosnkiem i głąbem kapuścianym, drobno siekamy, mieszamy z solą, jajami i przyprawami, a także wcześniej pokrojonym, sparzonym boczkiem. Nadziewamy liście kapusty, którymi wykładamy dużą salaterkę. Zawijamy je, formując od nowa główkę kapusty. Wszystko wkładamy w siatkę lub gazę, zakręcamy, wkładamy do garnka z wodą, tymiankiem i dowolnie dobranymi przyprawami. Gotujemy trzy godziny. Studzimy. Jada się to na ciepło bądź na zimno, podaje pokrojone na ćwiartki, tak jak melon.

(W.K.)MIĘDZY KLASZTOREM A PUSTYNIĄ

Sulpicjusz Sewer, _Żywot Świętego Marcina;_ Benedykt z Nursji, _Reguła;_ Grzegorz Wielki, _Dialogi;_ Cyryl ze Scytopolis, _
Żywot Świętego Jana Hezychasty; Żywoty Ojców Jurajskich_; _Reguła wschodnia_

KATARZYNA WŁODARCZYK

CHCIAŁBYM ZACZĄĆ OD BLISKIEGO MI ŚWIĘTEGO MARCINA Z TOURS. PRZYPOMNIJMY, TO KONIEC IV WIEKU, JEGO NAJWIĘKSZY BIOGRAF SULPICJUSZ SEWER SPISUJE JEGO ŻYWOT NA POCZĄTKU WIEKU KOLEJNEGO. CHOĆ DZIEŃ ŚWIĘTEGO MARCINA, PRZYPADAJĄCY 11 LISTOPADA, ŁĄCZY SIĘ ZAZWYCZAJ RACZEJ Z OBŻARSTWEM, Z PIJAŃSTWEM – „ŚWIĘTY MARCIN PIJE WINO, WODĘ ZOSTAWIAJĄC MŁYNOM”, JAK WIADOMO – TO JEDNAK SAM GALIJSKI ŚWIĘTY NIEZWYKLE SKROMNIE JADAŁ. PONIEWAŻ TRADYCJĄ AUDYCJI JEST PRZYTACZANIE PRZERÓŻNYCH ŹRÓDŁOWYCH FRAGMENTÓW, POMYŚLAŁEM, ŻEBYŚMY ZACZĘLI OD TAKIEGO: POSTUMIAN I GALLUS – CZYLI UCZNIOWIE ŚWIĘTEGO MARCINA, KOLEDZY SULPICJUSZA SEWERA – NAJPIERW CYTUJĄ WSPÓŁCZESNEGO IM ŚWIĘTEGO HIERONIMA, TŁUMACZA BIBLII, A KONKRETNIE: JEGO OPINIĘ NA TEMAT PEWNEJ GALIJSKIEJ WRAŻLIWOŚCI KULINARNEJ. MÓWI SULPICJUSZ SEWER TAK, CYTUJĄC GALLUSA: „PRZED PIĘCIU LATY CZYTAŁEM JAKIŚ JEGO LIST, W KTÓRYM BARDZO GWAŁTOWNIE ATAKUJE I WYSZYDZA CAŁY NASZ RÓD MNICHÓW. NIEKIEDY NASZ BELG BARDZO BYŁ URAŻONY O TO, CO POWIEDZIAŁ, ŻE ZWYKLIŚMY OBJADAĆ SIĘ AŻ DO WYMIOTÓW. JA JEDNAK PRZEBACZAM TEMU MĘŻOWI I SĄDZĘ, ŻE ON TO PISAŁ, MYŚLĄC RACZEJ O WSCHODNICH NIŻ O ZACHODNICH MNICHACH, BO SKŁONNOŚĆ DO OBJADANIA SIĘ U GREKÓW JEST OBŻARSTWEM, A U GALÓW ZAŚ CZYMŚ NATURALNYM”. WCHODZIMY NA GRZĄSKI GRUNT, BO JESTEŚMY W GALIJSKICH KLASZTORACH I OKAZUJE SIĘ, ŻE OBŻARSTWO JEST TU CZYMŚ NATURALNYM.

Może nie jest czymś popularnym, ale pustelnie czy klasztory Wschodu i Zachodu trochę się od siebie różniły. Wschodnie były jednak znacznie bardziej rygorystyczne, znacznie bardziej skoncentrowane na życiu chlebem i wodą, samą wodą, a czasem niemal tylko powietrzem. Na Zachodzie było to troszeczkę bardziej rozprężone, pewnie także ze względów klimatycznych. Tutaj jest bardzo ciekawy fragment o jedzeniu chleba. Chleb to podstawowy i najważniejszy produkt, spożywany przez mnichów, gdziekolwiek się znajdowali. Wypiekano go na miejscu i stanowił jeden z najważniejszych elementów funkcjonowania całego klasztoru – zawsze gdy budowano klasztor, najpierw stawiano spichlerz i miejsce do wypiekania chleba. Chleb, jedzony w najróżniejszych postaciach, był najbardziej popularnym posiłkiem mnichów.

SULPICJUSZ SEWER, CYTUJĄC POSTUMIANA, OPISUJE TAKĄ SYTUACJĘ, KIEDY CZTEREJ MNISI ZOSTALI UGOSZCZENI NIEZWYKLE OBFICIE: „NASTĘPNIE ROZŁOŻYWSZY NA ZIEMI SKÓRY BARANIE, KAZAŁ NAM ZASIĄŚĆ DO POSIŁKU. ZASTAWIŁ ŚNIADANIE NAPRAWDĘ BARDZO OBFITE – PÓŁ CHLEBA JĘCZMIENNEGO. BYŁO NAS ZAŚ CZTERECH, A ON PIĄTY. PRZYNIÓSŁ TAKŻE WIĄZKĘ ZIÓŁ, ICH NAZWA WYPADŁA MI Z PAMIĘCI, PODOBNYCH DO MIĘTY, ZAWIERAJĄCYCH WIELE LIŚCI O SMAKU MIODU. SMAKOWALIŚMY I NASYCILIŚMY SIĘ TYMI TAK SŁODKIMI ZIOŁAMI”.

To bardzo ciekawe, bo chleb spożywano jednak w niewielkich ilościach. Mnisi mogli jeść dwa razy dziennie – według reguły Świętego Benedykta, dużo późniejszej – czy nawet tylko raz dziennie. Było też określone, o jakiej porze. Ich chleb był zazwyczaj bardzo suchy, ponieważ jego przenoszenie było wygodniejsze, kiedy był wysuszony. Trzeba go więc było najpierw namoczyć w wodzie. Woda, którą pili mnisi na Wschodzie, bardzo często była po prostu deszczówką.

ALE ZDARZAJĄ SIĘ TEŻ SYTUACJE CUDOWNE. WSPOMNIAŁAŚ ŚWIĘTEGO BENEDYKTA, KTÓRY MIAŁ PEWNE ZASTRZEŻENIA CO DO WSCHODNIEGO ANACHORETYZMU, ON RACZEJ NIE PATRZYŁ PRZYCHYLNYM OKIEM NA SYTUACJĘ, W KTÓREJ MNICH ODDALA SIĘ ZE WSPÓLNOTY, IDZIE SOBIE NA PUSTYNIĘ I TAM SOBIE ŻYJE SAM, BORYKAJĄC SIĘ Z POKUSAMI, OTRZYMUJĄC Z KLASZTORU TO, CO MU PRZYNIOSĄ.

Fakt, chodziło o to, żeby nie popaść w pychę umartwiającego się ascety, żeby nie ograniczać się za bardzo, że te umartwienia powinny być wyznaczone przez przeora, czyli osobę stojącą wyżej, która powinna znać umiar i wiedzieć, jak powinno się pościć. Zdarzało się, że asceci na terenie Palestyny, Egiptu w V–VI wieku jedli wyłącznie daktyle i chleb świętojański. Znamy teksty o różnych świętych, którzy pod koniec życia ograniczali się nawet z piciem wody, jedli kulki zrobione z popiołu, tylko nimi się żywili.

PUSTELNICY MIELI TEŻ TAKIE SZCZĘŚCIE, ŻE BYLI WYSTAWIENI NA USTAWICZNE CUDOWNE INTERWENCJE. SULPICJUSZ SEWER OPISUJE TAKĄ SYTUACJĘ: JESTEŚMY U PEWNEGO MNICHA, KTÓRY UDAŁ SIĘ NA PUSTYNIĘ I KTÓRY CIĄGLE JEST W JURYSDYKCJI OPATA. „NAJPIERW POCZULI ZAPACH ŚWIEŻEGO CHLEBA, PO DOTKNIĘCIU NASTĘPNIE TEGO CHLEBA OKAZAŁO SIĘ, ŻE BYŁ TAK GORĄCY, JAKBY PRZED CHWILĄ ZOSTAŁ WYJĘTY Z PIECA. NIE MIAŁ JEDNAK KSZTAŁTU CHLEBA EGIPSKIEGO. ZDUMIENI, OBAJ ROZPOZNALI DAR NIEBIAŃSKI. TO OCZYWIŚCIE ZAOWOCOWAŁO TYM, ŻE GDY STARZEC PO POWROCIE DO KLASZTORU OPOWIEDZIAŁ TO BRACIOM, WSZYSTKICH OGARNĘŁA TAK WIELKA ŻARLIWOŚĆ DUCHA, ŻE NA WYŚCIGI ZGŁASZALI GOTOWOŚĆ UDANIA SIĘ NA PUSTYNIĘ I DO ŚWIĘTYCH SAMOTNI”. A W ŚWIĘTYCH SAMOTNIACH DZIEJĄ SIĘ JESZCZE INNE RZECZY!

Tak! Jest taki bardzo ciekawy fragment Cyryla ze Scytopolis, który pisze o anachorecie Janie Hezychaście, i jest to fragment dotyczący cudu, ale również ascetycznej diety. „Miejsce, w którym przebywał w zamknięciu święty starzec, od strony zachodniej leżało przy bardzo wysokim urwisku, które tworzyło ścianę. O nią opierał się dach celi. Jednego dnia ów święty starzec wzniósł nasionko suszonej figi i przylepił suszoną figę do tej suchej, nieuprawianej skały. Bóg nakazał wypuścić kiełek. Stary człowiek, widząc kiełek, płakał i dziękował Bogu. Ów kiełek rósł powoli do góry i sięgnął dachu, osłonił go i krótko mówiąc, w swoim czasie roślina wydała trzy figi. Starzec zerwał je, ucałował ze łzami w oczach i zjadł. Tak oto drzewo wołaniem zaświadczyło o cnocie starca”.

JAN HEZYCHASTA, NAWIASEM MÓWIĄC, BYŁ SMAKOSZEM OWSIANKI ZMIESZANEJ Z POPIOŁEM Z KADZIELNICY, ALE ZOSTAWMY GO. FIGI, DAKTYLE. SULPICJUSZ OPISUJE TEŻ SYTUACJĘ, W KTÓREJ PEWIEN PUSTELNIK BARDZO SIĘ ZAKOLEGOWAŁ Z LWEM. NASI BOHATEROWIE STOJĄ NA PUSTYNI, PUSTELNIK ZRYWA DAKTYLE, ŻEBY ICH POCZĘSTOWAĆ, PODCHODZI LEW I ON KARMI GO Z RĘKI. PISZE SEWER: „A GDY WYCIĄGNĄŁ RĘKĘ PEŁNĄ DAKTYLI, LEW PODBIEGŁ I PRZYJĄŁ JE ŚMIELEJ OD JAKIEGOKOLWIEK ZWIERZĘCIA DOMOWEGO”. ALE AKURAT W TEJ OPOWIEŚCI O LWIE I DAKTYLACH DLA MNIE JEST BARDZO CIEKAWE TO, CO JEST NA MARGINESIE. OTÓŻ NASZ PUSTELNIK MÓWI DO PIELGRZYMUJĄCYCH GALÓW: „WIDZIAŁEM TAM, W CO WY, GALOWIE, MOŻECIE NIE UWIERZYĆ, JAK GARNEK Z JARZYNAMI, KTÓRE PRZYGOTOWANO NAM NA WIECZERZĘ, GOTOWAŁ SIĘ BEZ OGNIA. ŻAR SŁOŃCA JEST BOWIEM TAK WIELKI, ŻE WSZYSTKO MÓGŁBYŚ NA NIM GOTOWAĆ. STARCZYŁOBY GO NAWET NA GALIJSKĄ WOŁOWĄ PIECZEŃ”. CIEKAWE ŹRÓDŁO. WIEMY JUŻ COŚ O GALIJSKIEJ WOŁOWEJ PIECZENI.

Pierwsze wzmianki w kontekście świątobliwym! Ciekawe jest też to, co ojcowie jadali na pustyni, jakie produkty spożywali. Właściwie wykorzystywali absolutnie wszystko. Oliwa, jaja, sery czy miód były dostarczane w ramach daru przez lokalną społeczność lub indywidualnego darczyńcę. Jednak na co dzień jadali daktyle, figi, różnego rodzaju rośliny strączkowe, które też były dostarczane przez lokalnych mieszkańców, groch, dynię różnego rodzaju, głównie gotowaną, słynny chleb świętojański. I bardzo popularne kapary, kwiaty kaparów, które się jadało w dużych ilościach, a które występują na tym terenie licznie. Gundelię – roślinę, która rośnie na pustyni, bardzo ciernistą i ostrą, którą można jeść tylko o konkretnej porze roku, bardzo kłującą. No i spożycie jej w późniejszej porze może być trujące, więc to taki rodzaj hazardu.

TO ARCHEOLOGICZNE PODEJŚCIE. SKORO JESTEŚMY PRZY OPOWIEŚCIACH O ŻYCIU PUSTELNIKÓW I MNICHÓW, TO W Żywotach Ojców Jurajskich MAMY TRZECH WAŻNYCH BOHATERÓW – ROMANUSA, LUPICYNUSA I EUGUNDUSA – I RZECZYWIŚCIE ODNIESIENIA DIETETYCZNE SĄ TAM NIERZADKIE. CZYTAMY W Żywocie LUPICYNUSA: „PO DZIŚ DZIEŃ ŻADEN Z BRACI W KONDATESCEŃSKIM KLASZTORZE DLA IMIENIA CHRYSTUSA OPRÓCZ MLEKA I JAJ, I TO JEDYNIE W CZASIE CHOROBY, NIE SPOŻYWA POKARMÓW DOSTARCZANYCH PRZEZ PTACTWO I INNE ZWIERZĘTA”. CZYLI JEDNAK WOKÓŁ TE POKARMY BYŁY DOSTĘPNE, A ONI PO PROSTU WYKONYWALI MORTYFIKACJĘ – UMARTWIANIE. „ALE LUPICYNUS BARDZO CZĘSTO NIE CHCIAŁ DODAWAĆ DO SWOJEJ ZACIERKI CHOĆBY KROPLI OLIWY LUB MLEKA. OD CHWILI GDY ZOSTAŁ ZAKONNIKIEM, NIGDY NIE DAŁ SIĘ NAMÓWIĆ I NIE NAPIŁ SIĘ WINA NAWET W NAJMNIEJSZEJ ILOŚCI. PRZEZ OSIEM OSTATNICH LAT ŻYCIA WSTRZYMYWAŁ SIĘ W MIARĘ MOŻLIWOŚCI NAWET OD PICIA WODY”.

To, co jest ciekawe później, choćby w XII wieku, to interpretacja postu przez mnichów. Na przykład: ryby, jaja, mleko czy płód królika były uważane za produkty postne. Natomiast do ryb były zaliczane żaby i bobry. To bardzo ciekawe elementy, bo wydaje nam się, że na przykład jaj nie powinno się jeść w poście, a ten rygor został wprowadzony dopiero w późniejszym średniowieczu.

SKORO OTWIERAMY TEN MARGINES, TO POWIEDZMY SOBIE, ŻE KLASZTOR JEST INSTYTUCJĄ SZCZEGÓLNĄ I WŁAŚCIWIE, CHOCIAŻ NALEŻY DO RODZINY ZAKONNEJ, DO DANEJ REGUŁY, TO JEDNAK OSTATECZNIE OPAT USTALA, CO WOLNO, A CZEGO NIE. BYŁY I SĄ KLASZTORY, W KTÓRYCH POST JEST LUŹNIEJSZY CZY TEŻ ŚCIŚLEJSZY. OSTATECZNIE TO OPAT, KTÓRY JEST AUTONOMICZNY DLA DANEGO KLASZTORU, DLA DANEJ WSPÓLNOTY, WYMYŚLA, JAKI TEN POST JEST.

Ale też narzuca. Na przykład wino było bardzo popularne i można je było pić, podobnie jak _ale_, czyli piwo. Z wodą natomiast był w ogóle problem w późnym antyku, ponieważ rzadko kiedy była dostępna świeża, zazwyczaj lepiej było pić wino, żeby nie umrzeć. W ramach rozgrzania i dla zdrowia pito też eukration, czyli gorącą wodę z pieprzem, kminkiem i anyżem. Znalazłam fragment, w którym asceci przychodzą do przeora i proszą, by sami mogli przygotowywać sobie ów gorący napój w swych pustelniach i sami piec chleb. Opat ich bardzo mocno ruga i stwierdza, że w takim razie powinni wrócić z pustelni do zakonu, a nie poddawać się rygorystycznej ascezie.

SYTUACJI, W KTÓRYCH ZŁAMANIE PEWNYCH PRZEPISÓW DOTYCZĄCYCH POSTU CZY DIETY STANOWI POWAŻNE PRZEWINIENIE KLASZTORNE, JEST BEZ LIKU W ŹRÓDŁACH. WSPOMNIAŁAŚ PRZED CHWILĄ O REGULE BENEDYKTA. W Dialogach, CZYLI W HISTORIACH, KTÓRE DOTYCZĄ CUDÓW GŁÓWNIE, A TAKŻE TEGO, JAK ZARZĄDZAŁ ON KLASZTOREM, JEST OPOWIEŚĆ O TYM, JAK BENEDYKT ZAREAGOWAŁ, KIEDY DOWIEDZIAŁ SIĘ, ŻE SĄ MNISI, KTÓRZY JADAJĄ POZA KLASZTOREM: „STOSOWNIE DO ZWYCZAJU KLASZTORNEGO BRACIA, KTÓRZY WYCHODZILI, BY ZAŁATWIĆ JAKĄŚ SPRAWĘ, NIC POZA KLASZTOREM NIE PILI ANI NIE JEDLI – TAKA BYŁA REGUŁA I PRZESTRZEGANO JEJ WIERNIE, LECZ JEDNEGO DNIA JAKAŚ SPRAWA, KTÓRĄ BRACIA WYSZLI ZAŁATWIĆ, ZATRZYMAŁA ICH AŻ DO PÓŹNYCH GODZIN. A WIEDZĄC, ŻE W POBLIŻU MIESZKA PEWNA POBOŻNA KOBIETA, POSZLI DO JEJ DOMU I TAM COŚ ZJEDLI. KIEDY IM CZCIGODNY OJCIEC PRZYPOMNIAŁ I GOŚCINNOŚĆ CZCIGODNEJ KOBIETY, I RODZAJE POTRAW, I ILOŚĆ NAPOJÓW, POJĄWSZY, ŻE WIE WSZYSTKO, CO UCZYNILI, DRŻĄC, PADLI MU DO STÓP I BŁĄD SWÓJ WYZNALI”.

Obowiązkiem mnicha było kochać, rozumieć post.

MOMENTAMI BYŁA TO MIŁOŚĆ TRUDNA, GDYŻ ZALECENIA DIETETYCZNE ROMANUSA BRZMIĄ TAK: „ZRÓBMY TAK, BRACIE! KAŻ NAM NA JUTRO PRZYGOTOWAĆ JEDYNIE CHLEB JĘCZMIENNY Z PLEWAMI I ZACIERKI JAKO MAŁĄ PRZEKĄSKĘ, PONIEWAŻ JA SAM TYM WŁAŚNIE SIĘ POŻYWIAM, NIE DODAJĄC ANI SOLI, ANI OLIWY”. TO BYŁA W KAŻDYM RAZIE DIETA JEDNEGO Z OJCÓW JURAJSKICH, LUPICYNUSA, MÓWIĄC DOKŁADNIEJ, UŻYŁ TEGO ZABIEGU W TYM WYPADKU PO TO, ŻEBY UKARAĆ ŻARŁOCZNYCH MNICHÓW. JEDEN KLASZTOR BYŁ ROZPRZĘŻONY, PRZYBYŁ DO NIEGO LUPICYNUS I ZDIAGNOZOWAŁ TO ROZPRZĘŻENIE TAK MIANOWICIE: „JAKO CZŁOWIEK OBDARZONY GŁĘBOKĄ PRZENIKLIWOŚCIĄ LEDWIE SIĘ ZJAWIŁ, A JUŻ WIEDZIAŁ, ŻE CAŁA PYCHA I ZUCHWAŁOŚĆ WEZBRAŁA POD WPŁYWEM NIEPOHAMOWANEGO OBŻARSTWA”.

Mnich pościł dwieście dni w roku, i był to post bardzo rygorystyczny. Ponadto reguły zmuszały do tego, żeby jeść maksymalnie dwa posiłki. Mięsa właściwie nie przyjmowano nigdy, chyba że mnich był chory.

ODCHODZENIE OD STOŁU – JAK POWIADA ŹRÓDŁO BARDZO ELEGANCKIM ZWROTEM – NASTĘPOWAŁO BEZ PYTANIA ŻOŁĄDKA O ZDANIE. ALE TEŻ SĄ GŁOSY ROZSĄDKU. TEN SAM LUPICYNUS, KTÓRY KAŻE ROBIĆ ZACIERKĘ Z PLEW, RATUJE JEDNEGO SWOJEGO WSPÓŁBRATA, KTÓRY – OLŚNIONY NAJPEWNIEJ TYMI ANACHORECKIMI PRAKTYKAMI – IDZIE SAM POZA KLASZTOR I TAM BARDZO POŚCI, TAK ŻE JEST JUŻ BLISKI ŚMIERCI I CHYBA SIĘ ODWADNIA. LUPICYNUS, KTÓRY JEST CZŁOWIEKIEM ROZSĄDNYM, IDZIE I WYMUSZA NA NIM DWIE RZECZY. PO PIERWSZE, ZMUSZA GO DO ĆWICZEŃ GIMNASTYCZNYCH, PÓŹNIEJ NAKAZUJE JEŚĆ, KORZYSTAJĄC Z WŁADZY PRZEŁOŻONEGO, I KARMI GO. „WTEDY OJCIEC LUPICYNUS POBIEGŁ DO SZAFARZA. WSZEDŁSZY DO KLASZTORNEJ SPIŻARNI, WZIĄŁ Z NIEJ CO WIĘKSZE KAWAŁKI CHLEBA I POMIESZAŁ JE Z WINEM. PRZYGOTOWAŁ TEŻ INNĄ POTRAWĘ, OBFICIE ZAPRAWIONĄ OLIWĄ, PRZYNIÓSŁ TO WSZYSTKO DO OGRODU I RZEKŁ: »DROGI BRACIE, JEDZ! PORZUĆ DOBROWOLNIE PRZYJĘTE WYRZECZENIA I JEŚLI NIEMIŁY CI ROZKAZ, TO PÓJDŹ ZA MOIM PRZYKŁADEM. ZOBACZYSZ, CO UCZYNIĘ, A NIE WĄTPIĘ, ŻE BĘDZIESZ MI POSŁUSZNY I SPEŁNISZ TO, COM POSTANOWIŁ NIEODWOŁALNIE«”. CHODZIŁO O TO, ŻE LUPICYNUS SAM TROSZKĘ USZCZKNĄŁ I NAKARMIŁ TYM BRATA.

Tu jest jeszcze taka ciekawa rzecz, że przełożeni zorientowali się, iż rygorystyczny post jest w pewnych momentach po prostu mało praktyczny. Mnisi musieli pracować na klasztor, na siebie, musieli podejmować bardzo ciężkie prace fizyczne, żeby móc się utrzymać. Bardzo rygorystyczny post czasem nie był wskazany.

W ÓWCZESNYCH REGUŁACH – JESTEŚMY PRZED REGUŁĄ ŚWIĘTEGO BENEDYKTA – BARDZO POWAŻNIE POTRAKTOWANA ZOSTAŁA INSTYTUCJA SZAFARZA, TEGO, KTO DBA O KLASZTORNE DOBRA I KLASZTORNĄ KUCHNIĘ. W TAK ZWANEJ REGULE WSCHODNIEJ – Z V WIEKU – MAMY TAKI ZAPIS O SZAFARZU: „NIECH BĘDZIE TROSKĄ SZAFARZA, ABY TROSZCZĄC SIĘ O POWŚCIĄGLIWOŚĆ I TRZEŹWOŚĆ, STRZEGŁ PILNIE I WIERNIE TEGO, CO PRZYNIESIE DO KLASZTORU NA UTRZYMANIE BRACI. NIECH PRZYNOSI ŻYWNOŚĆ DLA BRACI I PRZEKAZUJE TYM, KTÓRZY PEŁNIĄ TYGODNIOWĄ SŁUŻBĘ W KUCHNI. NIECH WYDAJE TO, CO KONIECZNE, DLA POPRAWY JEDZENIA, STOSOWNIE DO CODZIENNYCH WYDATKÓW: ANI ROZRZUTNIE, ANI SKĄPO, TAK ABY PRZEZ JEGO ZANIEDBANIE NIE ZOSTAŁY OBCIĄŻONE DOBRA KLASZTORU ANI TEŻ BRACIA NIE CIERPIELI NIESPRAWIEDLIWOŚCI”. BARDZO TO ROZSĄDNA FILOZOFIA ŚRODKA.

Interesującą kwestią jest samo usytuowanie spiżarni i pomieszczenia do przechowywania zboża. One zawsze były bardzo szczelnie zamykane i zawsze lokowane architektonicznie tam, gdzie było najcieplej i najsuszej, żeby produkty się nie psuły. Wiemy, że worki ze zbożem sięgały zazwyczaj metra wysokości, tak były ułożone w spichlerzu. Nie zajmowały więcej miejsca, co nam pozwala wyliczyć – to są już archeologiczne dywagacje – ile dany klasztor mógł jeść, ale również ilu mnichów w nim mieszkało. Choć oczywiście niewiele mówi nam to o innych daniach kuchni klasztornej.

„ZOBACZYWSZY TĘ ROZMAITOŚĆ DAŃ I WIELKĄ ILOŚĆ RYB, POWIEDZIAŁ DO SIEBIE W DUCHU LUPICYNUS: NIE GODZI SIĘ, BY MNISI, PROWADZĄCY ŻYCIE SAMOTNE, UCZTOWALI TAK WYSTAWNIE. I ZARAZ KAZAŁ WYDOBYĆ WIELKI MIEDZIANY GARNEK, A GDY PO UMIESZCZENIU GO NA OGNIU ZACZĄŁ ON WRZEĆ, WRZUCIŁ DO NIEGO WSZYSTKIE POKARMY, JAKIE BYŁY TAM PRZYGOTOWANE: ZARÓWNO RYBY, JAK I JARZYNY STRĄKOWE, WARZYWA I WSZYSTKO, CO BYŁO PRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA PRZEZ MNICHÓW, I RZEKŁ: »TĄ POLEWKĄ NIECH SIĘ KARMIĄ BRACIA, A NIE STARAJĄ SIĘ O PRZYSMAKI, KTÓRE ICH ODWODZĄ OD SŁUŻBY BOŻEJ«”. I TO JEST NASZ DZISIEJSZY PRZEPIS, PONIEWAŻ BĘDZIEMY POŚCILI RAZEM ZE WSPÓLNOTAMI MONASTYCZNYMI. LUPICYNUS WRZUCA TE WSZYSTKIE FRYKASY DO JEDNEGO KOTŁA. AUTOR ZAZNACZA ZE ZDZIWIENIEM, ŻE Z RYBAMI ZNALAZŁY SIĘ ROŚLINY STRĄCZKOWE. TYMCZASEM, ZWŁASZCZA W DZISIEJSZYCH WŁOSZECH, ISTNIEJE CAŁKIEM SPORO ZUP RYBNYCH, KTÓRE MAJĄ W SWOIM SKŁADZIE ROŚLINY STRĄCZKOWE. BYWAJĄ ZUPY RYBNE Z SOCZEWICĄ I FASOLĄ, BYWAJĄ ZUPY RYBNE Z GROCHEM, JEST ICH WCALE DUŻO. MAŁO TEGO, PEWNA SIEĆ OFERUJĄCA ZDROWE I DIETETYCZNE ZUPY ROZPROWADZA W BUTELKACH ZUPĘ RYBNĄ Z DWOMA RODZAJAMI ROŚLIN STRĄCZKOWYCH. JEDNYM SŁOWEM, JEŚLI PAŃSTWO SOBIE ZADADZĄ TROCHĘ TRUDU, TO TAKĄ ZUPĘ, JAKĄ LUPICYNUS URZĄDZIŁ BRACIOM, SOBIE PAŃSTWO UGOTUJĄ. A Z ZIOŁAMI, ODROBINĄ OLIWY I WINA – NA PEWNO LEPSZĄ.

ZUPA RYBNA Z BIAŁĄ FASOLĄ

Na cztery porcje weźmy:

200 g białej fasoli (piękny jaś)

500 g filetów z dorsza

1 dużą cebulę

1 kieliszek białego wina

5 łyżek oliwy

3 liście laurowe

3 ząbki czosnku

4 liście bazylii

pęczek natki pietruszki

sól

1,5 l wody

Fasolę dzień wcześniej wstawić do garnka z zimną wodą, by napęczniała. Nazajutrz odlać. Posiekać cebulę, czosnek, natkę i bazylię. Filety pociąć w kostki. W garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę, wrzucać kolejno, w kilkunastosekundowych odstępach, cebulę, fasolę, natkę, bazylię, rybę i czosnek. Lekko posolić, trzymać na mocnym ogniu, dopóki ryba się nie zarumieni. Zalać szklanką wina, lekko zmniejszyć ogień. Kiedy wino odparuje, dodać liście laurowe, wymieszać i zalać wszystko wodą. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez dwie lub półtorej godziny. Podawać z chlebem.

(Ł.M.)