Kill Grill. O, kuchnia! ebook

Anthony Bourdain

O, kuchnia! Kill grill 3

Copyright © by Anthony Bourdain

Copyright © by Virtualo, 2022

Copyright for Polish translation © by Wioletta Lamot

Copyright for Polish translation © by Virtualo, 2022

Redakcja: Joanna Habiera

Projekt okładki: Małgorzata Drabina / Yellow Room

Skład wersji elektronicznej: Michał Latusek / konwersja.net

Wydanie I

Warszawa 2022

ISBN 978-83-2727-405-2

Książka jest objęta ochroną prawa autorskiego. Wszelkie udostępnianie osobom trzecim, upowszechnianie i upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Virtualo Sp. z o.o.

ul. Marszałkowska 104/122

00-017 Warszawa

www.virtualo.pl

Chcesz wydać książkę lub audiobook? Wejdź na virtualo.eu lub napisz do nas na adres [email protected]

POSIEDZENIE

Rozpoznaję mężczyzn przy barze. Również jedyną obecną tu kobietę. Należą do grona najbardziej szanowanych szefów kuchni w Ameryce. To w większości Francuzi, ale wszyscy stali się kimś tutaj. Każdy jest moim idolem, są też idolami początkujących kucharzy – tych, którzy o tytule szefa kuchni mogą tylko pomarzyć – oraz uczniów szkół gastronomicznych na całym świecie. Wydają się nader zaskoczeni, widząc tu innych szefów kuchni, rozpoznają sobie równych, stojących wokół lub siedzących na nielicznych stołkach barowych. Tak jak ja, z niejasnych powodów, zostali zaproszeni na to późnowieczorne spotkanie w słynnej nowojorskiej restauracji przez zaufanego przyjaciela, pod warunkiem zachowania całkowitej dyskrecji. Poinformowano nas wszystkich, byśmy nikomu nie wspominali o tym spotkaniu. Każdy będzie milczał jak głaz, to pewne.

Chociaż… Mam przeczucie, że mogę się mylić.

Dopiero zaczynam nową absurdalną pracę – profesjonalnego podróżnika, pisarza i faceta z telewizji. Dlatego wciąż się pocę, przebywając w jednym pomieszczeniu z takimi znakomitościami. Staram się jak mogę ukryć swoje szczere zakłopotanie i niecierpliwie oczekuję na ciąg dalszy. Dłonie mam mokre, gdy zamawiam drinka, i słyszę mój dziwnie wysoki i piskliwy głos wypowiadający słowa: „Wódka z lodem”. Znalazłem się tutaj, bo w sobotę wieczorem zadzwonił do mnie kumpel i najpierw zapytał, co robię w poniedziałek, a potem poinstruował mnie, mówiąc z francuskim akcentem: „Tuuni… musisz przyjechać. To będzie bahso wyjątkowe spotkanie”.

Od kiedy całkowicie porzuciłem codzienne obowiązki w mojej starej restauracji – Les Halles – po kilku wyjazdach promujących książkę i wielu podróżach zostałem zmuszony do nauczenia się (lub przypomnienia sobie), jak znaleźć się w towarzystwie; dlatego obecnie mam już kilka garniturów. Jeden z nich włożyłem dziś i jak sądzę, jest to strój pasujący do tak wykwintnej restauracji. Ale za wysoki kołnierzyk wpija mi się w szyję. Boleśnie uświadamiam sobie, że mój krawat też nie jest idealny. Gdy przyjechałem na umówioną godzinę dwudziestą trzecią, goście już opuszczali salę jadalną, a ja zostałem dyskretnie przyprowadzony tutaj, czyli do małego pomieszczenia z barem. Światło było przyciemnione. Odetchnąłem z ulgą widząc, że maitre d’ nie skrzywił się z niesmakiem na mój widok.

Jestem wzruszony, dostrzegając tu szefa X, zazwyczaj opanowanego człowieka, o którym zawsze mówię takim samym przyciszonym i wyrażającym szacunek głosem niczym o Dalajlamie – X zdaje się otoczony większą aurą spokoju niż pozostali, bardziej przyziemni szefowie. Ze zdziwieniem zauważam, że jest prawie tak samo podekscytowany jak ja, na jego twarzy widać niepokój. Wokół niego stoją reprezentanci drugiej i trzeciej fali Starej Francuskiej Gwardii razem z grupką amerykańskich szefów kuchni, którzy wywodzą się z ich szkoły, oraz z kilkoma młodymi Turkami. Jest i Matka Chrzestna mafii szefów francuskich… To cholerne Who’s Who („Kto jest kim”) prezentujące kucharską śmietankę Ameryki. Gdyby w budynku nagle wybuchł gaz, w jednej chwili filary tego, co rozumiemy przez wytworną kuchnię, zostałyby zmiecione z powierzchni ziemi. Ming Tsai sędziowałby wtedy gościnnie w każdym odcinku TopChef, a Bobby Flay i Mario Batali dostaliby do podziału całe Vegas.

Kilku ostatnich najedzonych do syta klientów mija nas, wychodząc z sali jadalnej na ulicę. Niejedna para odwraca się, by raz jeszcze spojrzeć na znajome twarze, przy barze szepczące o czymś. Duże podwójne drzwi do prywatnej sali bankietowej otwierają się i zostajemy zaproszeni.

Na środku znajduje się stół nakryty dla trzynastu osób. Przy ścianie kredens, który ugina się pod ciężarem wędlin takich, jakie niewielu z nas (nawet z tego towarzystwa) widziało od dziesięcioleci: klasyczne dziewiętnastowieczne terriny z dziczyzny, galantyny z przeróżnego ptactwa, pasztety i rillettes. W centralnym miejscu leży pasztet en croute z dzika, a wąska przestrzeń między farszem i skórką wypełniona jest przejrzystym auszpikiem o barwie bursztynu. Kelnerzy nalewają wino. Częstujemy się.

Po kolei zajmujemy miejsca. W dalekim końcu sali otwierają się drzwi i dołącza do nas gospodarz.

Wszystko wygląda jak scena z Ojca Chrzestnego, kiedy Marlon Brando wita przedstawicieli pięciu rodzin. Nie zdziwiłbym się, gdyby gospodarz zaczął od słów: „Chciałbym podziękować naszym przyjaciołom, rodzinie Tattaglia… I naszym przyjaciołom z Brooklynu…”. Prawdziwe spotkanie na szczycie. W tej chwili słowa o tym, co będziemy jedli, unoszą się nad stołem, a nasza ekscytacja stopniowo rośnie.

Następuje powitanie i podziękowanie osobom, które przygotowały ucztę (i którym udało się przeszmuglować poszczególne składniki do Stanów). Pojawia się danie z ravioli w consomme (dość wybitne) i potrawka z zająca. Ale te potrawy nie zagoszczą długo w naszej pamięci.

Nasze talerze zostają uprzątnięte. Kelnerzy ubrani w jednakowe stroje, z trudem ukrywając podekscytowanie, ponownie nakrywają do stołu. Nasz gospodarz wstaje, a po chwili wjeżdża gerydon, na którym stoi trzynaście żeliwnych kokilek. W każdym znajduje się skwierczący pieczony ptaszek, serwowany w całości: głowa, dziób i pazurki, wszystko razem, wnętrzności nietknięte w środku małego, pulchnego brzucha. Przechylamy głowy w tym samym kierunku, gdy nasz gospodarz z wysoka polewa ptaszki strumieniem armaniaku, by je następnie podpalić. To jest to. Wielki Szlem rzadkich i zabronionych dań. Jeśli poczet wybitnych szefów kuchni nie jest wystarczającym powodem, bym się uszczypnął, owo danie z pewnością nim jest. Posiłek jeden na milion – większość śmiertelników nigdy nie będzie miała okazji go spróbować, nawet we Francji! Potrawa, którą zaraz zjemy, pozostaje nielegalna zarówno tam, jak i tu. To ortolan.

Ortolan lub Emberiza hortulana, ptak podobny do zięby, zamieszkuje Europę i część Azji. We Francji, skąd pochodzą te maleńkie ptaszki, osiągają czarnorynkową cenę od 250 dolców za sztukę. Należą do gatunków chronionych ze względu na zmniejszającą się liczbę ich terenów lęgowych i naturalnych siedlisk. Dlatego łapanie i sprzedaż tych ptaków są bardzo nielegalne. Ortolan to klasyczne danie francuskiej kuchni wiejskiej i według wszelkiego prawdopodobieństwa stanowi przysmak spożywany od czasów Imperium Rzymskiego. Znana jest historia prezydenta Francji Françoisa Mitterranda, który na łożu śmierci na ostatni posiłek wybrał ortolana, a opis tego wydarzenia pozostaje jednym z wybitniejszych przykładów gastro-porno, jakie kiedykolwiek się zdarzyło. Jak sądzę, większości ludzi taki opis może się wydawać odpychający: bardzo chory stary człowiek, usiłujący przełknąć tłusty kęs niewiarygodnie gorących ptasich wnętrzności i kostek. Ale dla szefów kuchni to obiekt seksualnych fantazji, Święty Graal, Wielkie Niedokończone Dzieło, Coś, Co Trzeba Zjeść, by móc śmiało powiedzieć, że należy się do grona prawdziwych gastronomów, obywateli świata, szefów kuchni z naprawdę doświadczonym podniebieniem.

Jak wieść niesie, ptaszki są chwytane w siatki, następnie oślepiane przez nakłucie gałek ocznych, by zmienić ich zwyczaje żywieniowe. Nie wątpię, że w pewnych okresach tak to wyglądało. Ale dziś w Europie – z uwagi na przepisy prawa pracy – najwyraźniej już nie opłaca się zatrudniać „wydłubywacza” ptasich oczu. Zwykły koc lub ręcznik zaciągnięty na klatkę dawno zastąpił okrutną metodę „przekonywania” ortolana do ciągłego opychania się figami, prosem i owsem.

Gdy ptaki zostaną odpowiednio podtuczone i uzyskają pożądaną warstewkę gęstego tłuszczu, uśmierca się je, oskubuje i piecze. Ponoć są nawet topione w armaniaku, ale to nieprawda. Woń tego alkoholu jest zbyt intensywna, więc śmiertelnie otyły ortolan padłby od razu martwy.

Płomienie w kokilkach gasną, a kelnerzy roznoszą ortolany po jednym dla każdego gościa. Wszyscy siedzący przy stole wiedzą, co i jak z nimi robić. Czekamy, aż mięso i tłuszcz przestaną skwierczeć. Wymieniamy spojrzenia i uśmiechy, a następnie jednocześnie przykrywamy głowy serwetkami, by ukryć twarze przed Bogiem, i podnosimy nasze ortolany, ostrożnie łapiąc za ich gorące czaszki, które parzą opuszki, i wkładamy je sobie do ust, wsuwając najpierw nóżki, potem całe ciałko, tak, by wystawały tylko głowy i dzióbki.

W ciemności pod moim całunem zdałem sobie sprawę, że chcąc w pełni rozkoszować się tym doświadczeniem, zamknąłem oczy. Najpierw czuję smak skórki i tłuszczu. Są gorące. Tak bardzo, że biorę krótkie, szybkie, łapczywe oddechy, wdychając i wydychając powietrze, jakbym był trębaczem wygrywającym skoczną melodię, oddycham, mając w ustach ortolana, obracam go językiem delikatnie, by się nie poparzyć. Nasłuchuję odgłosów chrupania chrząstek wokół, ale słyszę jedynie oddechy innych, stłumiony świst łapanego szybko powietrza przepływającego między zębami, pod tuzinem lnianych serwetek. Czuć delikatny posmak armaniaku, wiszące w powietrzu drobiny tłuszczu, odurzające, pyszne wyziewy. Czas upływa. Mijają sekundy? Chwile? Nie wiem. Obok słyszę pierwszy trzask maleńkich kości i sam decyduję się na to samo. Powoli opuszczam zęby trzonowe i przegryzam żebra ptaszka soczystym chrupnięciem, a w nagrodę moje gardło wypełnia wrząca fala płonącego tłuszczu i wnętrzności. Ból i rozkosz rzadko tak pięknie ze sobą współgrają. Odczuwam błogi dyskomfort, biorę krótkie, kontrolowane oddechy i bardzo powoli przeżuwam. Z każdym kęsem, gdy cienkie kostki i warstwy tłuszczu, mięso, skóra i organy nakładają się na siebie, da się wyczuć wspaniałe momenty różnorodnych i nadzwyczajnie starodawnych smaków: fig, armaniaku, ciemnego mięsa delikatnie nasączonego moją krwią, ponieważ wnętrze ust mam pokłute przez ostre kostki. Przełykając, wciągam do ust główkę i dziób, które do tej pory wystawały mi z ust, i rozanielony rozgryzam czaszkę.

Pozostał tylko tłuszcz. Powłoka prawie niewyczuwalnego, lecz mającego niezapomniany smak tłuszczu brzusznego. Ściągam serwetkę, a wokół mnie, jedna serwetka po drugiej tak samo opadają na stół, odsłaniając błyszczące, rozmarzone twarze. Maluje się na nich nieśmiały wstyd, zupełnie jak po orgazmie.

Wszyscy zwlekają przed pierwszym łykiem wina. Chcą zapamiętać smak.

Sięgam pamięcią kilka lat wstecz. Wystarczająco niedawno, by pamiętać wyraźnie zapach zużytego tłuszczu Frullato, słonawą woń starego podgrzewacza do potraw, smród przypalonej blachy do pieczenia, oblepionej zaskorupiałymi warstwami starego oleju Mel-Fry.

Nie pachniało tam ortolanem.

Pracowałem przy wydawaniu lunchów na Columbus Avenue. To była „przejściowa” faza w mojej karierze, jakbym przechodził z heroiny na kokę. Miałem na sobie zapinaną z przodu, białą, poliestrową bluzę pomywacza, z nazwą firmy nad kieszenią na lewej piersi, i brudne niebieskie dżinsy. Smażyłem naleśniki. I jaja pieprzonego Benedykta – angielskie muffiny podpiekane pod salamandrem. Tylko po jednej stronie, byle jak, po prostu mi nie zależało. Przyrządzałem jaja smażone z dwóch stron z wcześniej przygotowanym bekonem, odgrzewanym na blasze, i jaja sadzone, i coś à la jogurt z paskudną sałatką owocową i granolą. Mogłem zrobić każdy rodzaj omleta ze wszystkim, co miałem pod ręką, a klienci, którzy siadali przy barze i składali zamówienia, nie zwracali na mnie uwagi. Całe szczęście, bo gdyby przyjrzeli się uważniej i spojrzeli mi w oczy, zobaczyliby faceta, który za każdym razem, gdy ktoś zamówił gofry, miał ochotę złapać takiego klienta za twarz i brudnym, acz niezbyt ostrym nożem poderżnąć mu gardło, a następnie przytrzymać jego głowę w psującym się, zawsze lepkim opiekaczu do gofrów. Jeśli to pieprzone urządzenie działałoby tak beznadziejnie jak podczas pieczenia gofrów, taką twarz trzeba by później zeskrobywać nożem do masła.

Co tu dużo mówić, nie zaliczałem się do szczęśliwych ludzi. W końcu kiedyś byłem (jak sobie często przypominałem) szefem kuchni. Zarządzałem zespołami. I wówczas poznałem tę moc, ten zastrzyk adrenaliny, gdy mając pod sobą trzydzieści osób, czerpie się satysfakcję z zarządzania kuchnią na pełnych obrotach, gdzie przyrządza się jedzenie, z którego można być dumnym (przynajmniej jak na tamte czasy i warunki). Gdy skóra poznała delikatną pieszczotę najlepszego gatunku bawełny, o wiele trudniej jest wrócić do poliestru, szczególnie gdy jest przyozdobiony logo z grubym, uśmiechającym się usłużnie kucharzem, który podkręca wąsa.

Wtedy zdawało mi się, że tak wygląda koniec długiej, absurdalnej, wspaniałej, choć ostatecznie dość fatalnej podróży, i nie znajdowałem żadnych powodów do dumy.

Może poza zupą. Przyrządzałem niezłą zupę.

To był gulasz.

Tak więc zeskrobywałem szpachelką domowe frytki z blachy. I obróciłem się, by wysypać je na talerz obok zamówienia na jaja sadzone, gdy nagle dostrzegłem znajomą twarz. Dziewczyna, którą znałem z college’u, siedziała z przyjaciółmi przy stoliku w głębi sali. Była kiedyś bardzo podziwiana za swoją zajefajność (w latach siedemdziesiątych zajefajność uważano za największą z zalet). Wyglądała pięknie, olśniewająca w artystycznym, lekko dekadenckim stylu Zeldy Fitzgerald, ekstrawagancka, piekielnie inteligentna i nowocześnie ekscentryczna. Przypominam sobie, że nawet pozwoliła mi kiedyś popieścić swoją pierś. Od czasów college’u stała się centralną „osobowością”, pozornie skazaną na sukces z racji jej różnorodnych przygód z poezją i grą na akordeonie. Często o niej czytałem w alternatywnej prasie z tamtego okresu. Zobaczyłem ją i instynktownie chciałem się schować w mój poliestrowy mundurek. Jestem pewien, że nie włożyłem tego dnia papierowej czapki kucharskiej, ale czułem się, jakbym miał ją na głowie. Nie widziałem tej dziewczyny od studiów, kiedy i ja, tak się przynajmniej niektórym wydawało, raczej nie miałem w planach pracy za zwykłym barem. Modliłem się, by mnie nie zobaczyła, ale na próżno. Omiotła wzrokiem moją postać, rozpoznała i na chwilę posmutniała. Ale na koniec okazała litość. Udawała, że mnie nie widzi.

Teraz myślę, że wstydziłem się wówczas tego baru. Jednak w tej chwili nie.

Z dość komfortowego punktu obserwacyjnego, gdy w powietrzu nadal unosi się zapach zagrożonego gatunku i wybornego wina, gdy siedzę w prywatnej sali bankietowej, zlizuję z warg tłuszcz ortolana, zaczynam rozumieć, że od jednego wiodła prosta droga do drugiego. Gdybym nie przyjął beznadziejnej pracy na zmywaku podczas letnich wakacji, nie zostałbym kucharzem. Gdybym nie został kucharzem, nie mógłbym zostać szefem kuchni. Gdybym nie został szefem kuchni, nie spieprzyłbym tak spektakularnie wszystkiego. Gdybym nie poznał, co znaczy wszystko naprawdę spieprzyć, i gdybym nie spędził wielu lat, przyrządzając drugie śniadania w beznadziejnych bezgwiazdkowych knajpach w całym mieście, te koszmarne, ale niewiarygodnie dobrze się sprzedające wspomnienia, które napisałem, nie byłyby nawet w połowie tak interesujące.

Albowiem żebyśmy się dobrze zrozumieli – zasiadłem przy tym stole, pośród bogów kuchni, wcale nie z powodu umiejętności kulinarnych.

Wnoszą deser:île flottante. Zwykła beza oferująca swoje wdzięki w kałuży crèmeanglaise. Wszyscy mruczą z zadowoleniem, widząc starodawny klasyk, tak oldskulowy, jak to tylko możliwe. Rozkoszujemy się jowialnością, doceniamy wszyscy ów niezwykły posiłek. Calvadosem i koniakiem wznosimy toast za nasze powodzenie.

Życie nie jest złe.

Ale oczywiste pytanie wciąż się nasuwa. Zadaję je sobie cicho.

Co u diabła robię tu ja?

Nie mogę się równać z żadnym mężczyzną ani kobietą przy tym stole. Ani jedno z nich nigdy by mnie nie zatrudniło, nawet szef siedzący obok mnie. A przecież jesteśmy najlepszymi kumplami.

Cóż takiego mój niepozorny, lecz szokujący pamiętnik powiedział ludziom, którzy tyle osiągnęli? I kim w ogóle oni są! Siedzą rozparci na krzesłach, palą poobiedniego papierosa, wyglądają jak książęta. Czy to ci sami przegrani, popaprańcy i wykolejeńcy, o których pisałem?

A może to ja wszystko źle zrozumiałem?

KAŻDY MA SWOJĄ CENĘ

Byłem niesamowicie naiwny w wielu kwestiach, gdy pisałem Kill Grilla, a moją nienawiść wobec wszystkiego, co wiązało się z Food Network, uważam za jedną z nich. Gdy – jako człowiek zatrudniony w kuchni pracującej na pełnych obrotach – spotykałem w metrze Emerila i Bobby’ego, wyglądali dla mnie jak istoty pozaziemskie: zadziwiająco nienaturalnie radosne stworzenia w galaktyce koloru cukierkowego, która w żaden sposób nie przypominała mojej. Tak odlegli od mojego ówczesnego życia, jak Barney, fioletowy dinozaur, lub saksofonowe stylizacje Kenny’ego G. Fakt, że obcy ludzie zdawali się ich uwielbiać – na przykład widownia w studiu Emerila klaskała i wyła za każdym razem, gdy ten wymawiał słowo „czo-snek” – wywoływał u mnie jeszcze bardziej wrogie reakcje.

W moim życiu, w moim świecie, szefowie kuchni nie byli stworzeni do uwielbiania, obrałem to za dogmat. Przecież właśnie z tego powodu zostaliśmy szefami kuchni. Byliśmy zasadniczo… złymi ludźmi, dlatego wiedliśmy takie właśnie życie, ten quasi-żywot w kuchni, potem spotkania z innymi nam podobnymi, a na końcu chwile pozornie normalnego życia. Nikt nas nie uwielbiał. Przynajmniej tak sądzę. Bo i jak mogli nas lubić? Jako szefowie kuchni odczuwaliśmy dumę ze swoich odchyleń. Nigdzie nie pasowaliśmy. Wiedzieliśmy, że nie pasujemy, wyczuwaliśmy pustkę w naszych duszach, brakujące części nas samych i to właśnie przywiodło nas do tego zawodu i ukształtowało.

Ich sympatyczność budziła we mnie pogardę, jako zaprzeczenie cechy, którą zawsze postrzegałem jako najlepszą i najbardziej nas wyróżniającą: naszej inności.

Rachael Ray, jak można łatwo przewidzieć, symbolizowała wszystko to, co uważałem za złe, a więc dla mnie niezrozumiałe, w Nowym Wspaniałym Świecie sławnych szefów kuchni, ponieważ nie była nawet jedną z „nas”: kucharzy. Gdy słyszałem, że tytuł ten odnosi się do każdego, kto nosi fartuch, wpadałem w szał. Dotykało mnie to do żywego. (Nadal trochę dotyka.)

Jakimż byłem żałosnym głupcem.

Ale moja zła opinia o Food Network właściwie zaczęła się wcześniej. Byli oni wtedy dość małą, smutną telewizyjką: z siedzibą na wyższych piętrach biurowca na Sixth Avenue, oglądalnością około ośmiu ludzi, i produkcją rodem z pornosów wyświetlanych w telewizji publicznej głęboką nocą. Dopiero później Emeril, Bobby i Mario pomogli im stać się silną międzynarodową marką. (W owych czasach takie gwiazdy gastronomii jak Donna Hanover – wtedy jeszcze Giuliani – Alan Richman, Bill Boggs i Nina Griscom, gnieździły się w maleńkich pomieszczeniach i siedzibie wielkości biura, gdzie ledwie wystarczało miejsca dla kamer. Food Network puszczała swoje byle jakie materiały, przypominające okropne spoty nadawane na kanale hotelowym, na przykład w Sheratonie.) Znacie je, miały jeden schemat: szczęśliwi „klienci” jedzą najpierw jakiś syf, a potem „popisowy sernik szefa Lou… o smaku, który wywołuje reakcję «O la-la!»”. Po czym Alan, Donna, Nina lub Bill zjadali kęs tegoż sernika wyjmowanego z paczki z jakiegoś kurortu lub zabitej dechami dziury, którą akurat w danym tygodniu lansowali.

Zostałem tam zaproszony, by przyrządzić łososia. Pracowałem wtedy w restauracji Sullivan’s i próbowałem promować moją pierwszą (i od razu zignorowaną przez wydawcę) książkę, powieść kryminalną Bone in the Throat („Ością w gardle”). Po przybyciu na miejsce zastałem dużą i zapuszczoną kuchnię, w zlewach piętrzyły się góry brudnych garów i patelni, lodówki zapchane były owiniętymi w folię tajemniczymi pakunkami, których nikt nigdy nie otwierał. Na wszystkich blatach leżały nie wiadomo od kiedy pozostałe resztki z programów na żywo, panorama szarzejącego i psującego się jedzenia, upstrzonego muchami owocówkami. „Szef kuchni”, który zarządzał tym wszystkim, stał z boku, dłubiąc palcem w nosie, i zdawał się nie zauważać całej masakry wokoło. Obsada i członkowie ekipy z różnych programów wpadali od czasu do czasu i wybierali coś spośród niegdyś jadalnych produktów. Po przybyciu do studia gotowanie na żywo przed kamerą odbywało się niezmiennie na jedynej elektrycznej kuchence, która wydzielała przykry zapach starych resztek zostawionych przez poprzednich nieszczęśników. Pamiętam, że przed przyrządzaniem łososia musiałem oskrobać i umyć patelnię grillową wyciągniętą z dna zlewu. Była pokryta tyloma warstwami co ruiny starożytnej Troi.

To nieszczególne pierwsze spotkanie wcale nie wywołało we mnie zaciętej nienawiści do Food Network. Lekceważyłem ich. Nie traktowałem poważnie. Czy można było inaczej?

I szczerze mówiąc, nigdy tak naprawdę nie „nienawidziłem” Emerila, Bobby’ego czy nawet Rachael, po prostu uważałem, że ich programy telewizyjne są… absurdalne i jakoś żenujące.

Moja szczera pogarda dla Food Network pojawiła się później – po Kill Grillu, gdy nieźle zarabiałem, wyśmiewając się z Emerila, Bobby’ego i Rachael. Kiedy zacząłem pracować dla tych drani.

Nadal gotowałem co rano i co wieczór. Moja książka trafiła na listę bestsellerów „New York Timesa”, ale naturalna niepewność i dręcząca myśl, że lepiej mieć stałą pracę, nadal stanowiły część mojego życia. Byłem pewien, że powodzenie zaraz się skończy. Miałem pewnie farta. Sukces jest chwilowy. Dlaczego moja książka – napisana z myślą o odbiorcach z kręgu nowojorskich kucharzy, kelnerów i barmanów – miałaby się podobać poza Nowym Jorkiem, New Jersey i Connecticut, czyli tak zwanym Tri-State? Jeśli dwadzieścia osiem lat w biznesie restauracyjnym czegoś mnie nauczyło, to tego, że jeśli dziś jest dobrze, jutro z całą pewnością już nie będzie.

Podczas gdy wątpiłem w trwałość mojej dobrej passy, jednocześnie zdawałem sobie sprawę, że mój wydawca nieźle na mnie zarabia. Może i byłem pesymistą, ale nie idiotą. Zatem – jak to mówią – kując żelazo póki gorące, poszedłem do wydawcy i wynegocjowałem z nim publikację drugiej książki oraz zdecydowanie większą zaliczkę, szybko, zanim los się odwróci, a ja nieuchronnie znów stanę się niewypłacalny i odejdę w mrok zapomnienia. Bezczelnie powiedziałem, że napiszę książkę o tym, jak podróżuję dookoła świata, do wszystkich wspaniałych miejsc, o których odwiedzeniu zawsze marzyłem, o tym, jak jem, piję i pakuję się w kłopoty. Zaproponowałem, że tak zrobię i to wszystko opiszę. Gdyby mój wydawca zechciał za to zapłacić.

To niewiarygodne, ale zechciał.

Wkrótce potem do Les Halles, gdzie pracowałem, weszło dwóch niepozornie wyglądających mężczyzn i zaproponowało mi nagranie programów dla telewizji. Bez wątpienia mieli na myśli Kill Grilla, prawa do niego już wtedy sprzedałem Hollywood (i skończyło się na bardzo krótkim serialu komediowym). Niezrażeni tą informacją, wyrazili zainteresowanie, gdy im powiedziałem, że i tak raczej nie będę miał czasu, ponieważ właśnie wybieram się na roczną wyprawę dookoła świata, by spełnić swoje dziecięce fantazje o egzotycznym Wschodzie i innych miejscach.

Muszę przyznać, że nawet na tak wczesnym etapie, gdy wciąż nosiłem strój kucharza, już byłem podejrzliwy wobec każdego, kto twierdził, że proponuje fuchę w telewizji. Bardzo szybko nauczyłem się, że jeśli ludzie filmu lub telewizji mówią: „jesteśmy pana wielkimi fanami” lub „bardzo się cieszymy na ten projekt”, najczęściej oznacza to jedynie, że chcą… zapłacić za lunch. Zrobiłem się jeszcze bardziej sceptyczny, gdy wymienili Food Network jako najważniejszego kandydata do zakupu tego projektu. Pomysł ten potwierdzał, że te dwa głupki nie miały pojęcia, o czym mówią, ani nie dysponują żadnymi kontaktami. Od jakiegoś czasu brutalnie mieszałem z błotem gwiazdy Food Network, stało się to już rutyną, częścią przedstawienia, które będzie grane długo po tym, jak ja stamtąd zniknę. Fakt, że tych dwóch w ogóle wspomniało o Food Network, świadczył o czymś więcej niż zwykłym braku wyobraźni. Oni cierpieli na urojenia.

Kiedy tydzień później zadzwonili do mnie z informacją, że umówili spotkanie, byłem poirytowany. Normalnie wkurzony. Nic dobrego z tego nie wyniknie. Byłem święcie przekonany, że tylko tracę cholerny czas. Nie zadałem sobie nawet trudu, by przed spotkaniem ogolić się czy umyć.

Skończyło się na tym, że dostałem program zatytułowany tak samo jak książka A Cook’s Tour („Podróż kucharza”). Coś co siłą rzeczy i pomimo naszych najszczerszych starań szybko przeistoczyło się w szalony dziennik podróży w formie filmu, bez większej ingerencji reżysera, ale z głosem lektora. Założyłem wtedy, że mój związek z telewizją nie potrwa dłużej niż czas, który zajęło mi pisanie tamtej książki. A jednak, co ciekawe, program dostał zielone światło na kolejny sezon. Co jeszcze bardziej zaskakujące, stacja ta od samego początku pozwalała mi robić wszystko, na co miałem ochotę – nagrywać, gdzie tylko chciałem, palić na wizji, przeklinać do woli, i co nawet bardziej mnie zdziwiło, razem z operatorami i lokalnymi producentami, z którymi zżyłem się podczas wielu miesięcy w podróży, mogliśmy opowiadać historie tak, jak chciałem, co jak się okazało, całkiem nieźle nam wychodziło.

Muszę przyznać, że taki styl życia przypadł mi do gustu – włóczenie się po świecie w poszukiwaniu nowych smaków i zabawy. Spodobał mi się też sposób opowiadania historii za pomocą nowiutkiego zestawu zabawek: kamer, konsoli, sprzętu do nagłośnienia – i przy udziale naprawdę dobrych specjalistów, którzy wiedzieli, jak się tego wszystkiego używa. Lubię tworzyć. I lubię opowiadać. Lubię podróżować po Azji. A telewizyjna fucha pozwalała mi na to wszystko.

Zostałem wessany, lecz nie przez pieniądze czy sławę (tego było jak na lekarstwo). Kiedyś miałem tyle koki, ile chciałem. Żaden sportowy wóz nie wyleczy też moich bolączek. Zostałem uwiedziony światem i wolnością, którą dała mi telewizja – wolnością podróżowania po świecie gdzie dusza zapragnie. Upijałem się też zachwytem nad nową i ekscytującą siłą działania obrazem i dźwiękiem umożliwiającą opowiadanie historii tak, by oglądający czuli to, co chciałem, na widok prezentowanych miejsc. Coraz częściej odczuwałem dumę z niektórych odcinków, które nakręciłem z moimi partnerami, producentami – Chrisem Collinsem i Lydią Tenaglią – i ze sposobu, w jaki nagrywaliśmy. Zacząłem doceniać pracę redaktorów i dźwiękowców oraz ludzi zajmujących się postprodukcją. Robienie telewizji stawało się… przyjemnością, a w wielu wypadkach było satysfakcjonujące także pod względem twórczym.

Napisałem książkę, nadal jednak pracowałem dla telewizji. Wszystko stanęło na głowie. Uzależniłem się od podróży, od oglądania świata i od sposobu zwiedzania go. Mówiąc bez ogródek: nie chciałem się dzielić. Z jednej strony świat stał się o wiele większy, ale z drugiej się skurczył. Jak wielu podróżników, zacząłem zwracać się do samego siebie; patrząc na widok za oknem, widziałem wszystko przez coraz silniejszą soczewkę. Gdy kiedyś wyruszałem w podróż i oglądałem zachód słońca lub świątynię, instynktownie chciałem zwrócić się do kogoś obok mnie i powiedzieć: „Czyż to nie piękny widok?”.

Ale ten impuls szybko minął. Czułem się panem świata. Zrobiłem się egoistyczny. Ten zachód słońca należał tylko do mnie.

Spędziłem w trasie blisko dwa lata, w tym czasie w moim życiu wszystko się zmieniło. Przestałem pracować jako szef kuchni – codzienna rutyna tej roboty od zawsze była jedyną rzeczą, która oddzielała mnie od chaosu. Moje pierwsze małżeństwo zaczęło się rozpadać.

Gdy znów siedziałem w korporacyjnym biurowcu Food Network w Nowym Jorku, miałem inne priorytety niż wtedy, gdy opuszczałem kuchnię, w której pracowałem. Niezależnie od tego, co się zdarzy, jakoś niedorzecznie czułem, że telewizyjna fucha może być „niezła”, a nawet czasem i „ważna”.

Niedawno podczas mojej trasy promocyjnej w Hiszpanii przedstawiono mnie Ferranowi Adrii, i co niewiarygodne, zgodził się on, byśmy go sfilmowali w jego pracowni i w jego restauracji, El Bulli, gdzie zdobycie stolika graniczy z cudem. Adrià był już wtedy najważniejszym i najbardziej kontrowersyjnym szefem kuchni na świecie, a jego restauracja – najbardziej oblegana. Co więcej, nikt dotychczas nie sfilmował tego, co Adrià zgodził się pokazać mnie i mojej ekipie: wszystkiego na temat swojego kunsztu, jego kucharzy, jego ulubionych restauracji, jego inspiracji. Pozwolono nam nawet zjeść i nakręcić menu degustacyjne El Bulli w kuchni, samego Adrię przy stole, gdy wyjaśniał wszystko, danie po daniu. Nikt przed nami jeszcze tego nie filmował i o ile mi wiadomo – po nas także nie.

Ale podczas mojej nieobecności w kraju coś się zmieniło. Nagle ludzie z Food Network stracili zainteresowanie programami „zagranicznymi”. Członkowie zarządu, którzy nas zatrudnili i popierali nasze o wiele droższe i bardziej ekstrawaganckie pomysły, tym razem zdawali się mieć związane ręce. Stracili zapał. Gdy powiedzieliśmy, na co zgodził się Adrià, nie zareagowali. Nie zgodzili się na nakręcenie tego odcinka i prawdopodobnie też wszystkich innych, które miałyby zostać nagrane poza Stanami Zjednoczonymi, i usłyszeliśmy coś takiego: „Czy on mówi po angielsku?” i „To dla nas jakieś dziwaczne”.

Prawnik Food Network, człowiek o ponurej twarzy, stał się teraz stałym bywalcem spotkań „kreatywnych”, delikatnie wpływając na ich przebieg i konkluzje. Jeśli chodzi o te znaki ostrzegawcze, powinny wzbudzić mój niepokój. Jak nam wyjaśniono, największy show w Food Network nazywał się Unwrapped i pokazywał za pomocą zdjęć i materiałów archiwalnych, jak się robi watę cukrową i batoniki Mars. Odcinki tego czegoś wymagały około jednej dziesiątej kwoty potrzebnej do produkcji naszego programu, a wskaźnik oglądalności miały oczywiście o wiele wyższy. Zwrócono mi również uwagę, że gdy kilka razy nagrywaliśmy A Cook’s Tour w Ameryce, oglądalność rosła niebotycznie, szczególnie wówczas, gdy jadłem cokolwiek, ale z grilla. Czy zatem nie mógłbym ograniczyć się do własnego kraju, do pikników na parkingach i konkursów kulinarnych z użyciem papryczek chili? Wszystkie zagraniczne programy, z dziwnie mówiącymi ludźmi i z dziwnym jedzeniem… nie pasują, jak mi wyjaśniono, do „obecnego modelu biznesu”.

Wiedziałem, że w tym tunelu nie ma żadnego światła, kiedy pewnego dnia dokooptowano do nas nowego pracownika i prawnik oraz (jak wkrótce ujawniono) odchodzący już zarząd wstali i powiedzieli: „Przywitajcie się z Brooke Johnson, której przejście do nas [z jakiejś innej telewizji] bardzo nas cieszy”.

Jednak pani Johnson zdecydowanie nie cieszyła się ze spotkania ze mną ani z moimi współpracownikami. Gdy wkroczyła do sali, nastrój całkowicie się zmienił. Wszelka nadzieja i dobry humor momentalnie znikły. W takiej atmosferze uścisnąłem rękę zimną i wilgotną jak martwa ryba. Kobieta ta była jak czarna dziura, która pochłania cały entuzjazm, wszelkie światło, wszelką możliwą radość. Radość wciągniętą w wir wytworzony przez tę przygarbioną, gniewnie patrzącą zmorę. Dała nam odczuć swoją obojętność, graniczącą z otwartą wrogością.

Razem z moimi współpracownikami wyszliśmy z sali, wiedząc, że to nasz koniec w Food Network.

Oczywiście „model biznesu” przyjęty przez Food Network, którego pani Johnson była najwyraźniej twórczynią, okazał się spektakularnym sukcesem. Po każdym radykalnym cięciu oferty programowej wskaźniki oglądalności odpowiednio rosły. Po „czystkach programowych” przyszły zwolnienia szefów kuchni, którzy tę telewizję zbudowali. Mario i Emeril oraz prawie wszyscy inni, którzy popełnili grzech profesjonalizmu, zostali albo zwolnieni, albo wygnani, uznani za niepotrzebnych firmie, w której koncentrowano się teraz na lubianych postaciach, łagodnych wizerunkach i na zapewnianiu widzom dobrego samopoczucia.

Każda ewidentnie niedorobiona kopia, którą puszczali na wizji, każda upokarzająca i bolesna do oglądania impreza rozdania Food Network Awards, niezdarnie oszukańczo wyglądający program o tytule Next Food Network Star, tandetna bylejakość produkcji programu Next Iron Chef America przynosiły im znakomite wskaźniki oglądalności i coraz większą widownię, składającą się z zadbanych mężczyzn między dwudziestym drugim a trzydziestym szóstym rokiem życia (czy z innych należących do grupy wiekowej, która jest najczęstszą klientelą salonów samochodowych, przez co stanowi idealny target dla reklamodawców). W ramach nowej taktyki poniżej pasa nawet biednemu, lojalnemu Bobby’emu Flayowi kazano gotować o wiele gorzej, niż potrafił, i stawać w szranki z niezdarnymi prostakami w zaciętych konkursach na przygotowanie placków z kraba – aby oczywiście (choć to dyskusyjne) przegrał.

Czy trzeba dalszych dowodów na nieuchronną przewagę tego modelu Food Network – pędzącej na oślep lokomotywy sukcesu tej stacji – czyli brutalnego geniuszu Pięcioletniego Planu Brooke Johnson… No cóż, ale spójrzcie na krajobraz po bitwie: „Gourmet” zwinął żagle i podczas gdy w całym kraju przemysł prasowy przechodzi kryzys, a znakomite, wydawane od stu osiemdziesięciu lat gazety są wszędzie zamykane, „Food Network”, „Everyday with Rachael Ray” i tytuły sygnowane przez Paulę Deen kwitną. Imperium Miernoty tryumfalnie rozpościera swoje macki.

Dotarło do mnie, że tak właśnie jest na świecie. Jeśli się buntujesz, będzie to śmieszna walka z… huraganem. Możesz się jedynie pochylić (najlepiej z wypiętymi pośladkami). Lub dać się złamać.

Ale chyba potrzebujecie wyraźniejszego dowodu nadciągającej apokalipsy:

Rachael Ray przysłała mi kosz z owocami. Więc przestałem powtarzać złośliwości na jej temat. Tak łatwo można mnie teraz podejść. Naprawdę. Wystarczy nieoczekiwany gest uprzejmości i bardzo trudno mi pozostać złośliwym. Byłoby to… niewdzięczne. Chamskie. Nie mogę być nieprzyjemny dla kogoś, kto przysłał mi owocowy prezent, takie zachowanie nie pasuje do mojego wizerunku kryptodżentelmena. Rachael sprytnie to przewidziała.

Inni zastosowali bardziej… konfrontacyjną strategię.

Zatem jesteśmy na przyjęciu wydanym z okazji premiery filmu Julia i Julia, a ja stoję na końcu bufetu, sącząc martini z Ottavią, kobietą, którą poślubiłem w 2007 roku, oraz z dwojgiem przyjaciół. Nagle czuję, że ktoś mnie dotyka. Czuję obcą rękę pod marynarką, jak sunie w górę moich pleców, i natychmiast zakładam, że musi to być ktoś, kogo bardzo dobrze znam, skoro pozwala sobie na dotykanie mnie w ten sposób, zwłaszcza w obecności mojej żony. Ottavia od paru lat trenowała różne sztuki walki, a ostatnim razem, gdy jedna z moich fanek zachowywała się w podobny sposób, moja żona pochyliła się w jej kierunku, złapała dziewczynę za nadgarstek i powiedziała: „Jeśli nie zabierzesz swoich cholernych łap z mojego męża, rozkwaszę ci twoją pieprzoną buźkę”. (Naprawdę powiedziała właśnie tak. Pamiętam też, że nie rzucała słów na wiatr.)

Reagując w tym dziwnym zwolnionym tempie, którego się doświadcza podczas wypadku samochodowego, w ciągu krótkiej sekundy lub dwóch, bo tyle zajęło mi obrócenie się, zapamiętałem przerażający szczegół: wyraz twarzy mojej żony, znaczący, ponieważ Ottavia zamarła w grymasie uśmiechu, z nieruchomym spojrzeniem, którego wcześniej u niej nie widziałem. Co takiego stało za mną i wywołało tak niezwykłą reakcję, że stanęła jak wryta? Jeleń z reflektorami?

Gdy się obróciłem, zobaczyłem twarz Sandry Lee.

Gdyby jakaś kobieta próbowała dotknąć moich pleców w taki sposób, Ottavia już dawno doskoczyłaby do niej przez stolik i załatwiłaby sprawę ostrym uderzeniem w nasadę czaszki lub ciosem łokciem w klatkę piersiową, natychmiast potem uderzyłaby z prawej i lewej, a na końcu, gdy jej ofiara osuwałaby się na podłogę, kopnęłaby ją kolanem w szczękę. A tu nic. Taką dziwną i straszną moc ma telewizyjna Królowa Częściowo Domowych Potraw, że oboje staliśmy jak zahipnotyzowani. Fakt, że Sandra znajdowała się obok prokuratora generalnego Nowego Jorku oraz Andrew Cuomo (swojego chłopaka), który przypuszczalnie zostanie gubernatorem w następnych wyborach, dodawał, jak sądziłem, pewnego zagrożenia.

– Byłeś niegrzecznym chłopcem – powiedziała Sandra, odnosząc się chyba do przypadkowych komentarzy, w których być może sugerowałem, że jest ona „piekielnym pomiotem Marty Stewart i Charlesa Mansona” lub „czystym złem”. Rzekomo używałem też sformułowań w rodzaju: „zbrodnie wojenne” w odniesieniu do bardziej popularnych produktów Sandry, takich jak „Ciasto Kwanzaa”. W tej chwili nie pamiętam żadnych z moich ówczesnych opisów.

Nie przypominam sobie też, jak zareagowałem na lodowaty dotyk szponów Sandry, które wędrowały po moich plecach z dołu do góry i wokół moich bioder, jak jakaś przerażająca szczęka istoty pozaziemskiej szukająca słabego punktu, zanim szarpnie za moje miękkie nerki lub wątrobę. Myśląc o tej sytuacji teraz, zrobiłem wtedy chyba coś, co Fred Flinstone na widok pięknej kobiety – stanąłem jak wryty.

Chociaż… właściwie nie. Moja reakcja przywodziła na myśl scenę z Przylądka strachu. Gregory Peck z rodziną zastygli na widok złego Roberta Mitchuma stojącego u drzwi – ledwie ukryta groźba na granicy akceptowalnego zachowania, z każdą sekundą człowiek myśli: „Czy mogę już zadzwonić po policję? A może… teraz?”. Groźny intruz, który jeszcze nie przekroczył granicy, ale daje ci sygnał: „Mogę wejść, kiedy tylko zechcę”.

Sandra badała następnie część moich pleców w okolicy nerek i patrząc mojej żonie prosto w oczy, powiedziała:

– Żadnego tłuszczyku w biodrach.

Trochę mijała się z prawdą, ale w tym wszystkim nie chodziło przecież o ilość tłuszczu. Swoim zachowaniem dawała znać mojej żonie, a co za tym idzie także mnie, że tak jak Mitchum w Przylądku strachu, może o każdej porze wejść do naszego salonu i zgotować nam wszelkie potworności i okropieństwa, jakie tylko zechce, i nic na to nie poradzimy.

– Czy masz już czerwone uszy? – rzuciła na koniec i pociągnęła mnie za ucho. Rozprawiła się ze mną i poszła dalej. Zrozumiałem.

To świat Sandry Lee. To świat Rachael. A ja? A wy? My po prostu na takim świecie żyjemy.

Nawet jeśli nie stało się to dla mnie jasne, gdy Ciocia Sandra przenicowała mnie, zostawiając wstrząśniętego i nagiego, gdy dostała się pod mój pancerz, pozostawiając tylko resztki, jak po obiedzie z homara, to uprzytomniłem to sobie w ubiegłym tygodniu, kiedy Scripps Howard, czyli firma matka, do której należy Food Network, przelicytowała NewsCorp, własność Ruperta Murdocha, i odkupiła moją telewizję, czyli Travel Channel, za prawie miliard dolarów, pakując mnie znowu, że się tak wyrażę, pod pantofel Food Network.

Pamiętam, gdy w moim młodszym, głupszym wcieleniu oglądałem Emerila sprzedającego pastę do zębów (a potem widziałem też Rachael promującą pączki Dunkin’ i krakersy Ritz), gapiłem się, nic nie rozumiejąc, na ekran i zastanawiałem się: „Dlaczego ktoś, kto zarabia miliony dolców jak oni, promuje jakieś gówno za kilka milionów więcej? Przecież z pewnością użyczanie twarzy do promocji pączków Dunkin’ jest trochę obciachowe, choćby dlatego, że ten spot ogląda wiele dzieciaków, i przy tak szybko rozprzestrzeniającej się cukrzycy typu 2… Na pewno istnieje jakaś granica, której ci ludzie nigdy nie przekroczą za żadne pieniądze, prawda?”

Później zadałem to samo pytanie szefom kuchni, z którymi współpracowałem przy programie Top Chef. Pewnego wieczoru na planie, gdy czekaliśmy, aż ekipa telewizyjna przygotuje się do kolejnego ujęcia, rozmawiałem z dwoma szefami kuchni – byli o wiele bardziej utalentowani, o wiele bardziej kreatywni i mieli o wiele większe dokonania na swoim koncie, niż ja będę miał kiedykolwiek; naprawdę mieli do stracenia reputację (w przeciwieństwie do mnie). Zapytałem ich, gdzie leży granica. To znaczy… oto oni, z entuzjazmem opowiadający, które linie lotnicze dają więcej darmowych kilometrów w zamian za udzieloną im „poradę dotyczącą menu dla pasażerów”, jakie sumy można dostać za promocję poszczególnych produktów, i żaden z nich nie powiedziałby: „Burger King… nigdy… nie ma mowy!”, lub: „Okay. Hm. Niech pomyślę. Astro-Glide? Nie. Nie obchodzi mnie, ile kasy proponują. Nie będę tego promował!”. A więc zapytałem ich:

– Gdzie? Dokładnie. Gdzie stawiacie sobie granicę?

Spojrzeli na mnie, jakbym miał do szyi przyrośniętego brata bliźniaka, nie w pełni rozwiniętego. Patrzyli na mnie z litością. Właściwie to kpiąco.

– Czy masz na myśli: „ile musielibyśmy ci zapłacić, byś zjadł gluta z nosa?” – odparł jeden z nich takim tonem, jakby zwracał się do dziecka. Obaj wrócili do swojej rozmowy na temat pieniędzy za promocje napojów bezalkoholowych i kolacji z mrożonego makaronu, jakbym w ogóle nie istniał. Była to najwyraźniej rozmowa dorosłych, a oni uznali mnie za zbyt nieobeznanego, zbyt tępego, bym został do niej zaproszony.

Mieli rację. O czym ja w ogóle mówiłem?

Pojęcie „sprzedawania się” jest w sumie nieuchwytne. W którym momencie ktoś się naprawdę sprzedaje? Dla człowieka, który chce uchodzić za anarchistę, czyli oczywiście białego faceta z dredami, który mówi o założeniu zespołu i „autentycznym życiu”, podczas gdy czeka, aż mama i tata prześlą mu kasę, „sprzedaniem się” byłoby pójście do pracy.

Z pewnością za każdym razem, gdy wstaje rano wcześniej, niżby sobie życzył, wlecze się przez miasto, by robić rzeczy, których normalnie by nie robił w swoim wolnym czasie, dla ludzi, których nieszczególnie lubi, to byłoby sprzedawanie się. Niezależnie od tego, czy oznaczałoby to pracę w kopalni, podgrzewanie makaronu z serem w Popeye’s czy też „ręczne robótki” z nieznajomymi na tyłach klubu ze striptizem. Według mnie wszystkie te zajęcia są moralnie równorzędne. (Robisz to, co musisz, żeby przetrwać.) Mimo że robienie loda klientowi jest raczej napiętnowane – może z powodu zachodniego pojmowania intymności oraz religii – czy jest gorsze lub bardziej „niewłaściwe moralnie” od czyszczenia kibla, mycia podłogi wodą z gumowego węża, wypalania polipów albo promowania dietetycznej coli? Kto bierze się do którejkolwiek z tych rzeczy, jeśli ma lepszą propozycję?

Kto na tym świecie może robić, co zechce, pozostając w zgodzie z własnymi zasadami, i do tego dostaje za to kasę?

No cóż… chyba tylko ja – do niedawna.

Ale zaraz. Gdy udzielałem wywiadu lub jechałem na promocję Kill Grilla…, to z pewnością w jakiś sposób się sprzedawałem, prawda? Nie znałem Matta Lauera, Bryanta Gumbela ani im podobnych. Dlaczego nagle byłem dla nich miły? Czy bardzo się różniłem od zwykłej dziwki, spędzając minuty, godziny czy w końcu tygodnie swojego życia w szybko gasnącym świetle sławy, będąc miłym dla ludzi, których nawet nie znałem? Pieprzysz się dla kasy, zawsze jest coś za coś. Wziąłeś pieniądze, wracasz do domu, wchodzisz pod prysznic i zapominasz; prawdopodobnie praca angażuje cię emocjonalnie równie mocno, jak robienie rano kupy. Ale co wtedy, gdy spędzasz tydzień za tygodniem, uśmiechając się, potakując, udając rozbawienie, opowiadając te same historie, udzielając wciąż tych samych odpowiedzi, tak jakbyś dopiero co na nie wpadł?

Kto jest teraz dziwką? No przecież… ja. Ja.

Jezu, zrobiłbym Oprah masaż pleców i wydepilowałbym jej bikini, gdyby mnie poprosiła przez swoich agentów. Pięćdziesiąt pięć tysięcy egzemplarzy w ciągu minuty, tak wzrasta sprzedaż książki za każdym razem, gdy Oprah o niej wspomni (jak głosi branżowa legenda)? Znam kilku autorów książek, którzy by tego nie zrobili. Zatem chyba nawet wtedy wiedziałem, jaka jest moja cena.

W starym dowcipie, który już kiedyś przytaczałem, facet przy barze pyta jakąś laskę, czy poszłaby z nim do łóżka za milion dolarów, a ona po chwili zastanowienia odpowiada: „Cóż, za milion dolarów tak…”. I w tym momencie on proponuje jej dolara za tę samą usługę. „Pierdol się!”, odpowiada ona ze złością. „Myślisz, że poszłabym z tobą za dolara? Za kogo ty mnie bierzesz?!” Na co facet odpowiada: „Cóż… już ustaliliśmy, że jesteś dziwką. Teraz tylko targujemy się o cenę”.

To wulgarny, obraźliwy, seksistowski, oklepany żart, ale odnosi się zarówno do kobiet, jak i do mężczyzn. Do szefów kuchni lub rzemieślników, artystów czy robotników.

Jaki miałem problem z szefami kuchni takimi jak ja – nie, z lepszymi ode mnie! – którzy kosili forsę za promocje markowych garnków i patelni, przyborów kuchennych, książek kucharskich napisanych przez innych autorów, obiadów z torebki, piekarników z opiekaczem, rodzynek kalifornijskich? Taki, że ja wszystkie takie oferty odrzuciłem.

Oszukiwałem się możliwie długo, że „liczy się uczciwość” albo coś w tym rodzaju. Jednak gdy zostałem ojcem, coś zrozumiałem.

Ja po prostu targowałem się o cenę.

Nigdy nie chodziło o uczciwość ani moralność czy o cokolwiek w tym rodzaju… Na litość boską, okradałem staruszki, sprzedawałem na ulicy wszystko, co miałem, żeby kupić działkę, handlowałem brudną koką i pigułami, w życiu robiłem o wiele gorsze rzeczy.

Zacząłem wypytywać ludzi. Potrzebowałem wskazówek od osób, które od lat pływały po tych mętnych wodach.

Wśród bardziej pouczających i wzruszających wyjaśnień jedno otrzymałem od – kto by przypuszczał! – Emerila. Obaj zostaliśmy zaproszeni do prowadzenia imprezy charytatywnej z poczęstunkiem, zorganizowanej przez naszego wspólnego kumpla Mario Bataliego. W przerwie między niecenzuralnymi żartami rozmawialiśmy, a ja spytałem z niekłamaną ciekawością, dlaczego on nadal robi to, co robi. Był wówczas bardzo źle traktowany przez Food Network, dało się zauważyć, że go urazili, a ja zapytałem, dlaczego jeszcze mu zależy.

– Masz olbrzymie, cieszące się szacunkiem imperium restauracyjne… książki kucharskie… linię sprzętów kuchennych, które są naprawdę świetnej jakości, prawdopodobnie masz mnóstwo kasy. Dlaczego nadal w tym tkwisz? Po co ci jeszcze telewizja, ten durny program z buczącą publicznością, złożoną z samych palantów? Gdybym był tobą – kontynuowałem – ludzie musieliby do mnie dzwonić przez dwa tygodnie, zanimbym odebrał… ten cholerny system by mnie nie dotyczył, już nigdy nie założyłbym butów… nosiłbym sarong gdzieś w miejscu, w którym nikt by mnie nigdy nie znalazł, a to wszystko? Stałoby się odległym wspomnieniem.

Nie odpowiedział wprost. Uśmiechnął się wyrozumiale, a potem zaczął wymieniać liczbę dzieci, byłych żon, pracowników (w setkach) pracujących dla firmy Emeril Inc., rozrysowując przede mną kilkoma szybkimi i odrobinę smutnymi ruchami sam rozmiar bestii, którą trzeba codziennie nakarmić, aby on mógł być Odpowiedzialnym Emerilem i zachowywać się w porządku wobec wszystkich ludzi, którzy pomogli mu w trakcie kariery, a których środki do życia zależały w ten czy inny sposób od niego. Jego sukces stał się żyjącym, wciąż rozwijającym się tworem, rosnącym zgodnie ze swoją naturą, jak było mu przeznaczone, ponieważ gdyby się skurczył lub choćby zatrzymał swój rozwój i stanął w miejscu, oznaczałoby to dla niego śmierć.

Mario natomiast ma dwanaście restauracji, a liczba ich stale rośnie, promuje zegarki i chodaki, linię sprzętów kuchennych, książki kucharskie, ruszającą głową laleczkę ze swoją podobizną, należy do NASCAR i Bóg wie czego jeszcze. Zdawać by się mogło, że ciągle mu mało. Poza tym zbiera miliony dolarów na przeróżne cele charytatywne, wliczając jego własną organizację, i najwyraźniej nie robi tego dla pieniędzy. Cały czas rozwija działalność swojej firmy, zakłada nowe spółki, wypróbowuje nowe pomysły. Sądzę, że w wypadku Maria chodzi o ego, a także o jego niespokojny umysł. Zarabianie pieniędzy nie jest i nigdy nie było dla niego wystarczające czy nawet interesujące. Inaczej nie otworzyłby restauracji Babbo (czy Casa Mono, Del Posto albo Otto lub Esca), miałby swoją wersję Starych Fabryk Spaghetti u Maria od wybrzeża do wybrzeża i dziś pławiłby się w luksusie. Ale nie.

Mario, a wiem to na pewno, lubi wpadać do swoich restauracji w Nowym Jorku pod koniec wieczoru i rzucać okiem na przepisy. Ekscytują go szczegóły. Jest zadowolony, gdy uda mu się wypełnić klientami restaurację, o której wszyscy mówili, że nie wypali, obniżając koszt produktów o dwadzieścia procent. Lubi podejmować się rzeczy trudnych, niebezpiecznych, jak na przykład ryzykowny pomysł podawania Amerykanom ravioli z móżdżkiem cielęcym i pizzy ze smalcem. Jestem przekonany, że w sytuacji, w której byłby dziesięcio-, dwudziestokrotnie bogatszy, a zrezygnowałby z szalonych wyzwań i pomysłów na restauracje, z których istnienia ludzie nawet nie zdają sobie sprawy, Mario umarłby z nudów.

Wszystkie przedsięwzięcia Maria powstały w wyniku koprodukcji. Każda restauracja zaczyna się od sojuszu, od chwili prawdy, gdy Don Mario ocenia kreatywność i charakter drugiej osoby, zagląda jej w serce i podejmuje bardzo ważną decyzję. Dlatego sukces lub porażka każdego ryzykownego przedsięwzięcia, którego się podejmuje, są przesądzone na długo przed otwarciem nowego lokalu. To nigdy nie jest po prostu biznes. Wszystko zawsze polega na osobistym zaangażowaniu.

Thomas Keller i Daniel Boulud – obaj z odnoszącymi sukcesy, poważanymi i liczącymi się restauracjami, z których wywodzą się inne – mówili przy wielu okazjach o konieczności stawiania na bystrych ludzi, o potrzebie wykorzystywania talentów, doświadczenia i ambicji lojalnych chef de cuisine, sous-chef i innych długoletnich pracowników, którzy chcą piąć się w górę i zasługują na to lub pragną mieć „coś swojego”. Prosty wybór: albo dasz im szansę rozwoju, albo ich stracisz.

Podejrzewam, że w pewnym stopniu chodzi też o model prowadzenia restauracji, która ma trzy gwiazdki Michelina: trzygwiazdkowa restauracja bazowa należąca do danego szefa kuchni po prostu nie przynosi i nie może przynosić takich zysków jak zwyczajne bistra czy knajpki tego samego właściciela. (Kończy się zwykle na tym, że zysk przynoszony przez nie wspiera działalność bardziej luksusowego oryginału albo stanowią one wygodne koło ratunkowe na wypadek wzrostu kosztów utrzymania restauracji w centrum lub zmniejszenia przychodów. Nie można przecież zwalniać kucharzy w trzygwiazdkowej restauracji za każdym razem, gdy trafia się gorszy tydzień.)

Gordon Ramsay jest prawdopodobnie najbardziej typowym przykładem siły, która sprawia, że znani szefowie kuchni stale i wręcz maniakalnie rozwijają swoje imperium. W jego wypadku rozliczne programy telewizyjne po obu stronach Atlantyku zbiegają się w czasie z ogromnym światowym rozwojem restauracji hotelowych. Już teraz jego Hell’s Kitchen to najpopularniejszy konkurs kulinarny w telewizji. Ramsay jest multimilionerem, ale nadal rozwija działalność na własne ryzyko (dwanaście restauracji, które otworzył w ciągu ostatnich kilku lat, wciąż nie przynosi zysku). Niezależnie od waszej opinii o jego gotowaniu lub jego okropnym, ale niezwykle popularnym programie czy też o wiele lepszym programie Kitchen Nightmares w BBC, bezsprzecznie jest on pracoholikiem. Wydaje się, że nie wystarczy dnia na jego różnorodne przedsięwzięcia i pomysły, a jednak on idzie dalej.

W wypadku Gordona wystarczy przyjrzeć się jego dzieciństwu, które opisał w autobiografii. Wyrósł w biedzie, ciągle zmieniając miejsce pobytu, żyjąc z niegodnym zaufania i nieodpowiedzialnym ojcem marzycielem. Gdy tylko gdzieś się zadomowili, zaraz musieli się wyprowadzać, często uciekając przed komornikami. Wiecie już, co go napędza.

Wielce prawdopodobne, że jest to impuls podobny temu, który powoduje jego byłym mentorem, a czasem nemezis, Marco Pierre’em White’em. Niezależnie od fortun, które mogli zdobyć czy które jeszcze zdobędą, mają i zawsze będą mieli utrzymujące się i głęboko zakorzenione podejrzenie, że nazajutrz wszystko stracą. Żadne bogactwa nie są i nigdy nie będą wystarczające, ponieważ obaj instynktownie czują, że w każdej chwili jacyś dranie mogą pojawić się na progu i zabrać im wszystko.

Podejrzewam, że Davida Changa, którego szaleńcza kariera dopiero się zaczęła, inspiruje śmiertelny strach, że w jego flagowej eleganckiej restauracji zabraknie miejsca dla gości, oraz przekonanie, że nigdy nie będzie w niczym naprawdę dobry.

I jeszcze oczywiście szef kuchni, który jest wielką sławą, nagrodzony gwiazdkami Michelina, jeden z najbardziej znanych i wszechobecnych (choćby przez samą liczbę restauracji) na świecie, który w mojej obecności powiedział po prostu:

– Dość tych bzdur. Czas zarobić pieniądze.

Nie zostałem twarzą środka na zatrzymanie biegunki dlatego, że jestem próżny. Albo uczciwy. Nie pozostałem „wierny sobie”, odrzucając ich oferty i im podobne. Byłem po prostu zbyt narcystyczny i kochałem siebie samego trochę za bardzo, by poradzić sobie z tym, że co rano w lustrze musiałbym oglądać faceta z telewizji, który narzeka, że ma biegunkę i paskudzi muszlę (aż tu pojawił się cudowny reklamowany środek i uratował sytuację!). Odrzuciłem też reklamę sprzętów kuchennych, bo nie chciałem pewnego dnia spotkać na lotnisku marudnego klienta jakiejś pieprzonej hurtowni, w której kupił to badziewie, zawiedzionego, że przez marnej jakości rondel przypaliła się jego paella. Jestem typem faceta, który nie lubi, gdy mu się coś zarzuca, chyba że jest ku temu rzeczywisty powód.

Więc nie wziąłem czterdziestu kawałków na miesiąc, które mi oferowali za użycie mojego nazwiska w nazwie restauracji w South Beach, ponieważ pomyślałem sobie, że nawet jeśli za te pieniądze muszę się tam jedynie pojawić raz na jakiś czas, pozostaje pewne ryzyko. Mógłbym przebywać na drugiej półkuli, gdy barman w South Beach sprzedawałby alkohol nieletnim albo klientowi wsypał tam środki usypiające czy też agresywny szczur pewnej nocy wystawiłby łeb z toalety i odgryzł komuś kawałek moszny. W tabloidach napisaliby wówczas: SKANDAL W RESTAURACJI BOURDAINA. A to by się kłóciło z moją wizją siebie jako kogoś, kto jest ponad takie rzeczy.

Ale gdy na świat przyszła moja córka, a ja nadal mówiłem „nie”, wiedziałem, że nie rezygnowałem z tych propozycji dla zasady. Po prostu czekałem, by sprzedać się komuś odpowiedniemu.

NIŻSZE WYKSZTAŁCENIE

Stoimy z żoną przy drzwiach sypialni naszej córeczki. W środku ona tylko udaje, że śpi, oboje jesteśmy o tym przekonani.

Rozmawiamy teatralnym szeptem, by wyglądało to jak jakiś spisek.

– Ciiii! Bo nas usłyszy – mówi moja żona z teatralną afektacją.

– Nie usłyszy, śpi – szepczę ja, równie „cicho”.

Bohaterem trwającej od jakiegoś czasu intrygi jest Ronald McDonald, zamieszany w sprawę zniknięcia kolejnego dziecka, jak wynika z naszych rozmów.

– Co ty mówisz? Następne maleństwo?! – wykrzykuje moja żona z udawanym niedowierzaniem.

– Obawiam się, że tak – mówię z równie „szczerym” niepokojem. – Weszła do baru po frytki i zestaw Happy Meal. Od tamtej pory jej nie widziano…

– Szukają jej?

– O tak… Przeczesują lasy… Sprawdzili bar Hamburglar’s, ale oczywiście znowu podejrzewają Ronalda.

– Dlaczego?

– Nie pamiętasz, co wydarzyło się ostatnim razem? Kiedy w końcu znaleźli tamtego chłopczyka? Jak on miał na imię? Mały… Timmy? Policja odkryła na jego ciele… wszy.

To zaledwie jeden akt trwającej już od dłuższego czasu produkcji teatralnej – mały fragment psychologicznej kampanii wojennej. Kto jest jej celem? Dwuipółlatka.

Stawka jest wysoka. Dla mnie to ni mniej, ni więcej, tylko serce, umysł, dusza i zdrowie mojej ukochanej jedynaczki. Będę walczył zawzięcie, by Imperium Zła jej nie dosięgło, i w tym celu jestem gotów użyć „wszelkich niezbędnych środków”, jak mawiał Malcolm X.