Zdrowa kuchnia sandomierska ebook

Wstęp

W tej książce przedstawię aktualnie wykorzystywane, bądź już zapomniane przepisy sandomierskiej kuchni regionalnej. Oczywiście będzie spora grupa przepisów ludowych, pochodzących z terenu powiatu sandomierskiego, jest ich jednak zbyt mało, by mogły zostać zebrane w oddzielna książkę. Dlatego, między innymi, postanowiłem dołączyć spora grupę innych przepisów, moich własnych autorskich, a także pozyskanych od krewnych i znajomych - w tym niektóre nawet dość egzotyczne. Będę to przepisy na smaczne zupy, dania mięsne i rybne, dania jarskie, sosy, desery, sałatki i surówki, na przyprawy oraz nalewki,wina, piwa, miody, herbatki ziołowe, wreszcie na „słodkości” itp. Chcę zwrócić uwagę na kilka istotnych spraw - zachęcam do wykorzystywania w kuchni tak zwanych „dzikich warzyw”, czyli inaczej mówiąc jadalnych dziko rosnących roślin, które bez większego trudu można pozyskać ze stanu naturalnego podczas np. weekendowych wypraw za miasto. Skąd i dlaczego w moich recepturach tyle „dzikich warzyw”? Są dwa powody: nawiązanie do tradycji spożywania przez ubogą okoliczna ludność, w szczególności na przednówku, kiedy zapasy żywności zgromadzone w poprzednim roku już się wyczerpały, a na nowe zbiory trzeba było jeszcze czekać. Wówczas to sięgano do zasobów dzikiej przyrody. Przysłowiowa wręcz się stała, właśnie na przednówku „zupa z lebiody”. Ale spożywano nie tylko lebiodę, także i inne jadalne dziko rosnące rośliny. Drugim z powodów wskazania czytelnikom przebogatego źródła surowców kulinarnych w postaci tychże „dzikich warzyw” jest to, iż są one bardzo zdrowe! Być może warto by w przyszłości napisać książkę kucharską, gdzie będą przepisy na potrawy wyłącznie z chwastów?

W swojej książce zamieściłem sporo przepisów na potrawy przygotowywane z takich typowych, „przedmiejskich” grzybów, jak choćby „tańcówka” (twardzioszek przydrożny, która jeszcze w czasach mojego dzieciństwa, zbierana po miedzach, między łanami zbóż, często stanowiła rozwiązanie problemu, gdy gospodyni akurat nie miała pomysłu na obiad. Innym bardzo chętnie zjadanym grzybem była „wierzbówka” (zimówka aksamitnotrzonowa), jedyny grzyb, który jest spotykany w środku zimy! Stąd bardzo atrakcyjny. Oczywiście nie można też zapomnieć o dzikiej pieczarce, która choć rzadziej spotykana, także była wykorzystywana w kuchniach na przedmieściach Sandomierza. Ponieważ są to grzyby smaczne i wartościowe, warto na nowo je wprowadzić do jadłospisu. Tym bardziej, że niektóre z nich, jak np. zimówka, czy czernidłak kołpakowaty (u nas pospolicie zwany „psim grzybem, a Niemczech „grzybem szparagowym”, wysoko cenionym) już są uprawiane na świecie na skalę towarową. Myślę, że moda na nie wkrótce i do nas zawita.

Chcę zwrócić uwagę na jeszcze na inne jeszcze rozdziały - jak choćby ten, w którym podaję receptury wielu przypraw ziołowych, sosów, musztard, octów itp. Nasza kuchnia jest bardzo uboga, jeśli chodzi o przyprawy, a warto je wprowadzić nie tylko dla urozmaicenia diety, nie tylko dla poprawienia walorów smakowych spożywanych potraw, ale także - a może nawet przede wszystkim - ze względu ma ich poważne lecznicze działanie. Bo właśnie „zdrowa kuchnia” to główna idea tej książki, którą, drogi czytelniku, trzymasz w ręku. Zatem - smacznego!

I. Zupy

Zupa cebulowa

cielęcina z kością - 50 dag

cebula - 50 dag

włoszczyzna - pęczek

masło śmietankowe - 2 dag

jajko - 1 szt.

śmietana - 2 łyżki stołowe

mąka pszenna

Z mięsa i włoszczyzny ugotować wywar, włoszczyznę i mięso wyjąć z wywaru. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki ugotować ją oddzielnie w nieosolonej wodzie do miękkości, potem przetrzeć przez gęste sitko i dodać przecier do wywaru. Zagotować, a następnie podprawić mąką i jeszcze raz zagotować. Na końcu doprawić 2 łyżkami śmietany i jednym surowym żółtkiem.

Zupa wiosenna z liści jasnoty białej i innej zieleniny

młode liście jasnoty białej - 15 dag

młode liście podbiału - 2 - 3 szt.

ziemniaki - 25 dag

cielęcina - 50 dag

1 średnia marchew,

1 średnia pietruszka,

1 seler,

1 średnia cebula,

1 ząbek czosnku,

masło - 5 dag

mąka pszenna - 3 dag

1 szklanka mleka,

sól, pieprz do smaku

Mięso opłukać, podzielić na porcje i nastawić w zimnej wodzie do gotowania z pokrojonymi w cienkie paski liśćmi jasnoty i podbiału, oraz utartymi na grubej tarce marchewką, pietruszką, selerem i ziemniakami, oraz przypieczoną połówką cebuli. Posolić, gotować na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, którą należy rozprowadzić mlekiem i dodać do ugotowanej zupy. Zupa ma bardzo charakterystyczny, specyficzny smak i zapach, z wyraźnym akcentem liści jasnoty.

Garus

śliwki - 1 kg,

woda - 1,5 l,

śmietana - 15 dag,

mąka - 1 dag,

cynamon,

cukier

Śliwki po umyciu przekroić, usunąć pestki, rozgotować w wodzie. Następnie przetrzeć przez sito, dodać cukier do smaku i cynamon dla zapachu, zaprawić śmietaną z mąką, zagotować. Podawać z ziemniakami bogato okraszonymi tylko skwarkami, bądź skwarkami z cebulką. Jeśli ktoś nie lubi cynamonu, może go nie dodawać.

Rosół wołowy z kaszą manną

rosół:

mięso wołowe z kością - 50 dag

natka pietruszki - 2 gałązki

liść laurowy mały, lub połowa dużego

cebula średnia - 1 szt

seler - pół małego, lub ćwierć dużego

średnia marchew - 1 szt

woda - 1,5 l

angielskie ziele - 2 ziarna

pieprz czarny - 2 ziarna

Mięso opłukać dokładnie, warzywa oczyścić, pokroić na kawałki, cebulę rozkroić (nie obierać jej z wierzchniej łupiny!) i mocno przypiec. Mięso i warzywa zalać zimna wodą, i gotować na bardzo wolnym ogniu, tak aby mięso ledwo „pykało” do czasu, aż mięso będzie miękkie, czyli 1 - 2 godziny (zależy jak młode mięso gotujemy). W trakcie gotowania nie wolno dolewać wody! Gdy rosół będzie gotowy, podajemy go z wcześniej przygotowana kaszą manną.

kasza manna:

kasza manna - 1 szklanka (licząc objętościowo)

woda - 3 szklanki

sól - do smaku

Kaszę wymieszać z niewielka ilością zimnej wody, wlać do wrzątku, często mieszając, tak aby się nie przypaliła, ugotować. Na przygotowane wcześniej talerze zwilżone zimna wodą, wylać ugotowana kaszę i rozsmarować ją cienką warstwą po powierzchni talerzy, odstawić do całkowitego zastygnięcia, czyli do chwili, aż kasza stwardnieje na tyle, że można ją będzie pokrajać nożem w kostkę. Zalać gorącym rosołem, podawać.

Zupa grzybowa z grzybów „tańcówek” z kaszą manną

zupa:

świeże „tańcówki” (twardzioszek przydrożny), jeśli nie dysponujemy „tańcówkami” możemy je zastąpić innymi świeżymi grzybami - 20 dag

średnia cebula - 1 szt

średnia pietruszka - 1 szt

średnia marchew - 1 szt

woda a jeszcze lepiej rosół z kury - 1 l

masło śmietankowe - 1 łyżka stołowa

posiekana natka pietruszki - szczypta

sól do smaku.

Warzywa pokroić plasterki, zagotować w wodzie lub rosole do miękkości. Kiedy warzywa są prawie gotowe, dołożyć dobrze wymyte całe (razem z nóżkami) grzyby i gotować na wolnym ogniu jeszcze 10-15 min. Gdy zup;a będzie gotowa, podajemy ją z wcześniej ugotowaną kaszą. Na talerzach posypujemy zieloną pietruszką.

kasza manna:

kasza manna - 1 szklanka (licząc objętościowo)

woda - 3 szklanki

sól - do smaku

Kaszę wymieszać z niewielka ilością zimnej wody, wlać do wrzątku, często mieszając, tak aby się nie przypaliła, ugotować. Na przygotowane wcześniej talerze zwilżone zimna wodą, wylać ugotowana kaszę i rozsmarować ją cienką warstwą po powierzchni talerzy, odstawić do całkowitego zastygnięcia, czyli do chwili, aż kasza stwardnieje na tyle, że można ją będzie pokrajać nożem w kostkę. Zalać gorącą zupą, podawać.

Kapuśniak sandomierski „bogaty” (na kościach)

kapusta kwaszona - 35 - 40 dag

kości wieprzowe od schabu, czyli kości „pokrzepciowe” - 50 dag

włoszczyzna - 20 dag

cebula średnia - 1 szt

smalec wieprzowy - 4 dag

mąka pszenna - 3 dag

liść laurowy - 1 szt

angielskie ziele - 2 ziarna

sól, pieprz, - do smaku

surowy kwas z kapusty - do smaku

Kości opłukać, gotować około 20 minut, następnie dodać włoszczyznę i przyprawy, gotować aż mięso na kościach będzie całkiem miękkie. Oddzielnie ugotować do miękkości kapustę. Jeśli będzie zbyt kwaśna od odcedzić, zalać nową wodą i raz jeszcze ugotować. Z wywaru wyjąć kości i włoszczyznę. Kości obrać z mięsa. Czyste mięso ponownie włożyć do wywaru, dodać ugotowana kapustę i gotować jeszcze na wolnym ogniu około kwadransa. Na koniec podprawić zasmażką sporządzona z maki i smalcu, popieprzyć do smaku. Dosolić jeśli jest taka potrzeba. Jeśli kapuśniak wyszedł nam zbyt mdły, można dolać trochę surowego kwasu z kapusty. Podawać z chlebem.

Krupnik z kaszy jaglanej (kaszy z prosa)

kasza jaglana - 15 dag

kości „pokrzepciowe” (od schabu), a jeszcze lepiej golonka - 50 dag

woda - 2 l

ziemniaki - 20 dag

marchew - 1 szt

pietruszka - 1 szt

seler - ¼ szt

sól, pieprz do smaku

siekana natka pietruszki, koperku

Kości zalać zimną wodą, i gotować pół godziny od zawrzenia. Następnie na wrzątek wsypać kaszę i gotować, aż i mięso na kościach będą miękkie. Dodać ziemniaki i warzywa pokrajane w kostkę oraz przyprawy, dogotować. Krupnik na talerzu można posypać pietruszką lub koperkiem.

Barszcz biały

kiełbasa wiejska (wyłącznie!) - 25 dag

woda - 1,5 l

włoszczyzna - 20 dag

kwas chlebowy biały - do smaku

śmietana

sól, pieprz, majeranek

czosnek - 1 ząbek

chrzan tarty - 1 łyżeczka

Z włoszczyzny i kiełbasy przygotowań wywar. Gdy warzywa będą miękkie usunąć je z wywaru, dodać tyle kwasu chlebowego białego, aby barszcz był dla nas odpowiednio kwaśny. Na koniec zabielić śmietaną. I dodać roztarty z sola ząbek czosnku, majeranek oraz chrzan. Jeśli ktoś czosnku nie lubi, może zeń zrezygnować. Podawać z chlebem lub ziemniakami suto okraszonymi skwarkami.

Zalewajka ze śmietaną

kości „pokrzepciowe” (od schabu) - 50 dag

woda - 2 l

włoszczyzna - 25 dag

ziemniaki - 20 dag

kwas chlebowy biały - do smaku

śmietana

listek laurowy, sól, pieprz

Z włoszczyzny i kości i przypraw ugotować wywar. Gdy warzywa i mięso na kościach będą miękkie usunąć je z wywaru i wsypać pokrojone w gruba kostkę ziemniaki. Ugotować je do miękkości. Na koniec dodać tyle kwasu chlebowego białego, aby zalewajka była dla nas odpowiednio kwaśna. Zagotować.

Zalewajka zasmażana

woda - 2 l

marchew - 1 szt.

pietruszka - 1 szt.

ziemniaki - 20 dag

kwas chlebowy biały - do smaku

smalec wieprzowy - 5 dag

mąka pszenna - 3 - 4 dag

listek laurowy, sól, pieprz

Marchew, pietruszkę i ziemniaki pokroić w grubą kostkę i ugotować do miękkości. Dodać przyprawy. Następnie dodać tyle kwasu chlebowego białego, aby zalewajka była dla nas odpowiednio kwaśna. Ze smalcu i maki sporządzić zasmażkę.

Jagodzianka

czarne jagody - 50 dag

woda - 1,5 l

mąka pszenna - 1łyżka płaska stołowa

śmietana - ½ - 2/3 szklanki

cukier - do smaku

cynamon

Jagody opłukać i zalać wodą i zagotować. Osłodzić, podprawić mąką ze śmietaną. Podawać na gorąco lub zimno (jak kto woli) z makaronem domowej roboty.

Zupa z wiśni

czarne jagody - 50 dag

woda - 1,5 l

mąka pszenna - 1łyżka płaska stołowa

śmietana - ½ - 2/3 szklanki

cukier - do smaku

cynamon

Wiśnie opłukać i zalać wodą i zagotować. Osłodzić, podprawić mąką ze śmietaną. Podawać na gorąco lub zimno (jak kto woli) z makaronem domowej roboty. Przy jedzeniu przeszkadzają trochę pestki, bo wiśni nie drylujemy, ale zagotowane pestki dają zupie piękny aromat.

Flaki wołowe po sandomiersku

flaki wołowe (a jeszcze lepiej cielęce) - 150 dag

woda

włoszczyzna - 15 dag

cebula - 1 średnia główka

smalec wieprzowy - 4 dag

mąka - 3 dag

śmietana - 3 - 4 łyżki stołowe

majeranek

gałka muszkatołowa

kurkuma,

sól, pieprz do smaku

Flaki niezwykle dokładnie oczyścić, wypłukać, na godzinę namoczyć w dużej ilości zimnej wody, następnie umyć bardzo starannie w kilku wodach, wreszcie zagotować w dużej ilości wody, odcedzić. Potem zalać tak ilością wrzątku, aby flaki wraz z nim utworzyły dość gęstą mieszaninę, dodać przypieczoną nie obraną z wierzchniej skórki cebulę, ugotować do miękkości, wystudzić, cebulę wyrzucić, a flaki pokrajać w cienkie paski. W oddzielnym naczyniu ugotować warzywa, wystudzić je i także pokrajać w paseczki. Połączyć warzywa z flakami (wywary z nich również), dodać przyprawy, nie skąpiąc szczególnie majeranku. Nie zapomnieć o kurkumie, która da potrawie specyficzny posmak, zapach, a przede wszystkim żółty kolor. Na koniec z maki i smalcu sporządzić zasmażkę i flaki podprawić.

Barszcz wigilijny grzybowy

grzyby suszone, prawdziwki, podgrzybki lub mieszane

kwas chlebowy

woda

sól

pieprz

czosnek

Wieczorem w przeddzień wigilii garść (lub jej wielokrotność, zależy ile chcemy tego barszczu ugotować) suszonych grzybów zalewamy 1,5 szklanki (lub wielokrotnością tej objętości) wody i doprowadzamy do zawrzenia. Następnie zestawiamy z ognia odstawiamy do popołudnia następnego dnia. Teraz grzyby wyjmujemy z wywaru, czekamy aż ten ostatni się ustoi, ostrożnie zlewamy go w taki sposób, by go nie zmącić, a paprochy, piasek i brudy, które osiadły na dnie, pozostały tam. Teraz, czysty już wywar zagotowujemy, dodajemy doń kwas - tyle, by uzyskać odpowiedni dla nas smak. Posolić do smaku. Na koniec włożyć doń połowę grzybów, i raz jeszcze zagotować. Podawać na gorąco z uszkami, do których przeznaczamy druga połowę ugotowanych grzybów. W drugiej wersji, barszcz podprawia się śmietaną, a nawet śmietaną z mąką, ale prawdziwy wigilijny barszcz grzybowy jest czysty, bez tych dodatków. Można też dodać roztarte pół ząbka czosnku, ale nie jest to konieczne.

Zupa szczawiowa z jajkiem

kości wieprzowe - 50 dag

włoszczyzna 20 dag

woda 1,5 - 2 l

świeże liście szczawiu (najlepszy jest dziki) - 25 dag

jajka - 4 szt.

śmietana - ¼ l

mąka - 3 dag

sól do smaku

Kości opłukać, włożyć do garnka. Dodać warzywa, ugotować wywar. Kości i włoszczyznę wyjąć, wywar odstawić. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody ugotować szczaw. Przetrzeć go przez gęste sitko, dodać do wywaru, wymieszać i zagotować. Na koniec zupę należy podprawić mąką wymieszaną ze śmietaną. Jeśli wyjdzie zbyt gęsta można rozcieńczyć przegotowana wodą. Zagotować, posolić do smaku. Oddzielnie ugotować jajka na twardo. Obrać je ze skorupek, pokroić w ćwiartki, ułożyć na talerzach, zalać gorącą zupą. Jeść z chlebem.

Zacierki na mleku

mleko - 2 l

jajko - 1 szt.

woda

mąka pszenna - ile zabierze.

Z mąki, wody i jajka wody zagnieść ciasto. Zrobić zeń małe kluseczki, odrywając palcami kęsy ciasta, wielkości paznokcia. Mleko zagotować, na wrące wrzucić zacierki, gotować kilka minut. Podawać na gorąco. Na talerzu można posłodzić cukrem, lub posolić - jak kto woli.

Zupa grzybowa z „wierzbówek” (zimówki aksamitnotrzonowej)

świeże grzyby - 50 dag

woda - 2,5 l

cebula - 2 średnie główki

masło śmietankowe - 15 g

sól, pieprz

Masło roztopić w rondlu i dodać umyte pokrojone grzyby i cebulę. Gotować na wolnym ogniu 20-30 min, po czym zagęścić mąką pszenną, rozprowadzona w zimnej wodzie. Pozwolić zupie pogotować się jeszcze kilka minut, po czym dodać śmietanę i przyprawy po smaku. Zupę po wierzchu posypać zielona pietruszką lub koperkiem, jeśli zielenina dysponujemy w zimie. Jest to danie możliwe do przygotowania - ze świeżych grzybów oczywiście - wyłącznie w zimie, bo tylko w tym okresie można zbierać te cenne grzyby.

Krupnik grzybowy

suszone podgrzybki lub prawdziwki (same kapelusze) - 60 dag

drobno, w kosteczkę, posiekana cebula - 1 szklanka (licząc objętościowo)

bulion wołowy lub drobiowy - 2 l

kasza jaglana - ½ szklanki

śmietana - 1 szklanka

drobno posiekana natka pietruszki

sól, pieprz do smaku

Grzyby bardzo dokładnie umyć, włożyć do rondla, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu przez około dwie godziny, czyli aż go chwili, gdy grzyby będą zupełnie miękkie. Wyjąć grzyby, opłukać je chłodną wodą i poszatkować. Wywar przecedzić, aby był całkiem czysty, pozbawiony brudów i piasku, jaki mógł do niego się dostać z grzybów. Następnie posiekane grzyby, usmażyć wraz z cebula na śmietanie i dodać do wywaru. Ten na koniec zasypać kasza jaglaną i gotować do jej miękkości.

Zupa z kurek z zacierkami

świeże kurki - 500 g

masło - 10 dag

olej rzepakowy - 1 łyżeczka do herbaty

cebula - 1 szt

żółtko jaja kurzego - 1 szt.

Kurki wymyć, pokroić, cebule obrać posiekać drobno. Cebulę wrzucić na rozgrzane masło połączone z olejem rzepakowym i zeszklić. Dodać grzyby i dusić przez około pół godziny. Następnie do grzybów dolać 2,5 litra wody i gotować przez około pół godziny. Posolić, doprawić do smaku, wrzucić zacierki. Na koniec podprawić żółtkiem jajka.

Zupa ze świeżych opieniek

opieńki - 30 dag

kasza jęczmienna - 3 łyżki stołowe

cebula - 1 szt

mleko - ½ szklanki

sól, pieprz do smaku

natka pietruszki

Grzyby przebrać, obciąć nóżki, dokładnie umyć, włożyć do garnka, zalać wodą, dodać przypieczona cebulę i zagotować. Na wrzątek wsypać kaszę, i gotować dotąd, aż ta ostatnia będzie miękka. Posolić, popieprzyć do smaku. Zabielić mlekiem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Rosół z kaczki

cała kaczka

2,5 - 3,5 l wody (zależy od wielkości kaczki)

marchew - 1 średnia szt

pietruszka 1 średnia szt

cebula - 1 średnia główka

seler - ¼ szt

natka lubczyku - 2 - 3 listki

kapusta włoska - ¼ główki

podroby z kaczki - żołądek, wątróbka, serce, płucka

natka pietruszki

liść laurowy - 1 szt

ziele angielskie - 2 szt

sól, pieprz do smaku

Mięso z kaczki o ciemnych piórach (można użyć i białej kaczki, ale zdecydowanie gorzej smakuje i ma niezbyt miły zapach) i podroby bardzo dokładnie umyć, zalać zimną wodą, dodać warzywa i przekrojoną na połówki, ale nie obrana z łusek, przypieczona cebulę, gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem do czasu, aż mięso będzie miękkie. Podawać z makaronem domowej roboty.

Zalewajka zwyczajna

ziemniaki - 50 dag

woda - 2 l

boczek wędzony - 5 dag

średnia cebula

kwas z kapusty - do smaku

majeranek

pieprz sól do smaku

Ziemniaki pokroić w drobną kostkę ugotować w wodzie, dodać do smaku kwas z kapusty, okrasić stopionym boczkiem usmażonym z cebulką, posypać majerankiem, doprawić do smaku. Posolić, popieprzyć.

„Wtrząsacka”

woda - 2 l

włoszczyzna - 20 dag

kwas chlebowy biały, lub woda spod kiszonej kapusty - do smaku

śmietana

sól, pieprz, majeranek

czosnek - 1 ząbek

chrzan tarty - 1 łyżeczka

jajka - 4 szt

kiełbasa wiejska, schab pieczony, cielęcina pieczona, chudy boczek, szynka, polędwica, baleron - po kawałku, ile chcemy

Do wody włożyć włoszczyznę i pokrajane na drobniutkie kawałki: kiełbasę, schab, cielęcinę, boczek, szynkę, polędwicę, baleron. Gdy warzywa będą miękkie usunąć je z wywaru, zakwasić - wedle gustu i smaku. Na koniec zabielić śmietaną i dodać roztarty z solą ząbek czosnku, majeranek oraz chrzan. Jeśli ktoś czosnku nie lubi, może zeń zrezygnować. Oddzielnie ugotować jaja na twardo, pokroić na ćwiartki, ułożyć na talerzach i nalewać na nie „wtrząsackę”. Podawać z ciemnym żytnim chlebem.

Fasolówka

sucha drobna fasola, wcześniej moczona przez około 12 - 14 godzin - 1 szklanka (licząc objętościowo)

woda - 2 - 2,5 l

marchew - 1 duża, lub dwie średnie

pietruszka - 1 średnia

cebula - 1 średnia

kartofle - 3-4 średnie

cała golonka

boczek wędzony - 10 dag

ziele lebiodki (oregano), albo majeranek - co kto woli

sól, pieprz do smaku

Fasole, golonkę oraz warzywa i przyprawy zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do momentu, aż fasola i mięso będą całkiem miękkie. Po ugotowaniu golonkę wyjmujemy i dodajemy do zupy zeszkloną na boczku cebulkę. Na koniec zupę należy zarzucić zacierkami, lub makaronem domowej roboty, pokrajanym w kostkę! Koniecznie!

Grochówka

groch