Na węgierskim stole. Pysznie i domowo ebook

Redakcja

Liliana Mieszczańska

Opracowanie graficzne

GMN Repro Stúdió, Rácz Sándor, Budapest

Aranżacja i zdjęcia potraw

Budaházi László, Piri István

Okładka

Patyi Árpád

Zdjęcia

Hanna Prus

Katarzyna Rainka

Schaffer László

Leszek Zych / Polityka

Grzegorz Press / Polityka

Jacek Piotrowski / Agencja Gazeta

Archiwum Magyar Turizmus Rt.

Konsultacja

Molnár Ferencné (Klári mama)

Duchony Jánosné (Marika)

Ferencz Józsefné

Budai János

© Copyright Klára Molnár, Tadeusz Olszański

© Copyright Studio EMKA

Wydawnictwo Studio EMKA serdecznie dziękuje Ambasadzie Republiki Węgierskiej w Polsce za życzliwość i poparcie

Warszawa 2012

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Zakaz publikowania bez zgody wydawcy zarówno całości, jak i fragmentów bez względu na technikę reprodukcji.

Wszelkich informacji udziela

Wydawnictwo Studio EMKA

ul. Królowej Aldony 6, 03-928 Warszawa

tel./faks: 22 628 08 38, 616 00 67

[email protected]

www.studioemka.com.pl

ISBN 978-83-65068-40-8

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o.o.

Wstęp

DLACZEGO NAPISALIŚMY TĘ KSIĄŻKĘ?

Pomysł napisania tej książki zrodził się dość dawno, ale siłą rzeczy musiało upłynąć nieco czasu. Tadeusz dwoił się i troił, czynił swoje oraz zbierał materiały i przepisy, a ja zajmowałam się raczej sprawami wydawniczymi. Z całą pewnością wiedzieliśmy jednak, że książka o węgierskiej kuchni jest bardzo potrzebna. Od dłuższego czasu nie ma bowiem na polskim rynku praktycznej książki prezentującej charakterystyczne węgierskie potrawy ze zdjęciami, pobudzającymi smakową wyobraźnię i pomocnymi w gotowaniu. Jako że sama jestem „praktykującą” gospodynią i lubię gotować, w ciągu 20 lat goszczenia polskich przyjaciół wyuczyłam się, które węgierskie potrawy najbardziej im smakują. W proponowanych potrawach zapewne obecna jest regionalna tradycja niziny rozciągającej się między Cisą i Dunajem, skąd pochodzę i gdzie – dodam z pełnym przekonaniem – bardzo dobrze gotują. Jeśli ktoś już skosztował i polubił smaki węgierskiej kuchni, ale sam nigdy nie próbował ich przygotować, na podstawie tej książki dojdzie do wniosku, że jest to najprostsza i zarazem najsmaczniejsza kuchnia świata. Kto natomiast jeszcze nie miał okazji posmakować węgierskich potraw, ten po przeczytaniu tej książki – mam nadzieję – stanie się ich zwolennikiem. I jednym i drugim życzę sukcesów w gotowaniu po węgiersku, ku radości ich rodzin oraz grona gości, z którymi zasiądą do stołu.

Autorzy

Klára Molnár

Swego czasu w „Budapeszteńskim ABC” poświęciłem cały rozdział węgierskiej kuchni, ponieważ nie tylko zasmakowałem w ognistej zupie rybackiej i wszelkich gulaszach, ale również dlatego, że inność odżywiania się braci Madziarów oraz ich sztukę kulinarną uznałem za ważny element codziennej kultury. W książce o Węgrzech nie mogło więc zabraknąć spojrzenia na kuchnię. Polskim czytelnikom tak się to spodobało, że w ślad za tą książką poszła następna, poświęcona już wyłącznie węgierskiej kuchni oraz przepisom na madziarskie potrawy, pt. „Nobel dla papryki”. I choć doczekała się trzech wydań w wysokim nakładzie, śladu po niej nie ma, a mnie mnóstwo miłośników węgierskiej kuchni ciągle prosi o kulinarne porady i dopytuje o książkę. Sam chętnie gotuję po węgiersku i nic dziwnego, że musieliśmy się spotkać z panią Klárą Molnár. Węgierką z krwi i kości, a więc w pełni zrozumiałe, że entuzjastką swojej narodowej kuchni. Pani Klára poza prowadzeniem wydawnictwa „Studio EMKA” sama również świetnie gotuje – a to kwestia talentu – i ma bogate doświadczenia kulinarne z regionu Kaloczy, z jej rodzinnego miasta, które jest stolicą węgierskiej papryki. Tak więc dobraliśmy się jak w polsko-węgierskim korcu maku i stąd właśnie książka z autentycznymi i wypróbowanymi osobiście przepisami, które – miejmy nadzieję – pomogą Polakom jeszcze bardziej pokochać Węgry. Bo droga do serca jak wiadomo, wiedzie przez żołądek.

Tadeusz Olszański

NIE PAMIĘTAM,

ile lat minęło od momentu, gdy arcyszlachetna rodzina Molnárów mieszkająca w stolicy węgierskiej papryki Kaloczy trafiła do mojego serca także przez żołądek. Nie mogło to być wszelako zbyt dawno, bo smak potraw serwowanych przez „babcię” Którę (taka „babcia”, co niejednemu mężczyźnie w stanie poborowym może jeszcze zawrócić w głowie) mam jeszcze na czubku języka. Te wszystkie mięcha lekkie a esencjonalne, pikantne, ale nie boleśnie, w dziesiątkach odmian, sosów, warzyw. Te wypieki…. I to nie w ramach wspierania tradycyjnej przyjaźni między braterskimi narodami, ale ot tak sobie między wierszami.

Bo już zdecydowane bardziej zawodowo podchodził do sprawy Ferenc („dziadek” od „babci”). Ferenc mianowicie będąc dyrektorem najlepszego i największego liceum gastronomiczno-kelnersko-hotelarskiego na Węgrzech, przysłał do mnie na egzamin co zdolniejszych uczniów. Wyglądało to mianowicie tak, że zasiadłem w cienistym ogrodzie u Molnárów przy pięknie nakrytym stoliku, a młodzi adepci sztuki zjednywania sobie uczuć przez kiszki przynosili mi to, co właśnie upichcili na egzamin, bym dokonał oceny.

Obsługiwany przez prymusów kelnerstwa i kucharstwa siedziałem sobie pod czereśnią, której czarne owoce miały wielkość naszych śliwek (węgierek, rzecz jasna) i zajadałem z powolną solennością znudzonego konesera. Mam mówić, co przeżywałem? Cuda! A na koniec zawsze lody, które Węgrzy robią naprawdę wyśmienite! Nie pamiętam, bym komukolwiek z nich postawił ocenę niższą niż pięć (wtedy najwyższa ocena). A potem znów docierało do mnie ciche, miękkie „pac” i z pobliskiego drzewka brzoskwiniowego podpartego kijami, by gałęzie nie połamały się pod ciężarem owoców, spadała w miękką trawę kolejna mechata, purpurowa brzoskwinia o pomarańczowym wnętrzu i nikt się po nie nie schylał, prócz mnie, który musiałem je pocieszyć w ich osamotnieniu. Robiłem to bez specjalnej obawy, bo przecież nad moim zdrowiem czuwał syn Kláry i Ferenca, Gábor, który zupełnie przypadkiem jest ordynatorem miejscowego szpitala. On to kiedyś zapoznał mnie z cudowną wodą Igmandi, na której widok żołądek trawi dokładnie wszystko z sobą samym włącznie, jeśli na czas nie zdążysz zamknąć oczu. Ale jak tu było zamykać oczy, kiedy w pobliskim krzaku agrestu błyskał już uśmiechem najbardziej zdumiewających zębów, jakie widziałem, mały Gergő, syn Gábora, który właśnie przyszedł zakomunikować, że Klára (zwana babcią) prosi na kolację!

Jan Wołek – poeta, malarz

I szedłem w najgłębszym przekonaniu trwającym niezłomnie do dziś, że śmierć z przeżarcia węgierskimi specjałami to śmierć godna prawdziwego mężczyzny.

Jan Wołek

ZAPRASZAMY DO STOŁU!

Zapraszamy do stołu! Oczywiście na węgierskie jadło z czerwonym od papryki gulaszem na czele. Ale zaraz obok czekają łagodne i zupełnie u nas nie znane potrawki z jarzyn, zaś na półmisku panierowane, chrupiące kurczaki. A na deser efektownie wjadą na stół płonące naleśniki Gundela. Wszystko smaczne, aromatyczne, niektóre potrawy pikantne, a czasem wręcz ogniste, ale tylko wówczas, gdy przesadzimy z dosypywaniem ostrej papryki. Bo nie na tym tylko węgierski smak polega.

Co kraj, to obyczaj, również kulinarny. Nic przeto dziwnego, że na Węgrzech, a więc w sercu Europy, jada się inaczej niż w sąsiednich krajach. Węgry mają bogatą tradycję kulinarną, słyną ze znakomitej kuchni. Dzięki temu zapewne właśnie gastronomia – smaczne narodowe potrawy podawane w uroczych czardach przy cygańskiej muzyce – stała się ważną turystyczną wizytówką. Na Węgry jeździ się więc również po to, aby posmakować innych potraw, poznać tamtejszą kuchnię, a w drodze powrotnej zaopatrzyć się w oryginalną paprykę, żeby w domu poczęstować gości takim samym gulaszem albo zupą rybacką, jaką jadło się nad wspaniałym Balatonem czy w przepięknym Budapeszcie. W tym właśnie chcemy pomóc, chcemy wzbudzić na kartach tej książki tęsknotę, przedstawiając nie tylko kilkadziesiąt przepisów na najsmaczniejsze i najbardziej charakterystyczne dla węgierskiej kuchni potrawy, ale również zdradzając kulinarne sekrety.

Wielu zwolennikom węgierskiej kuchni wydaje się, że cała specyfika potraw znad Cisy i Dunaju polega na dodaniu papryki, a potrawy zaraz nabiorą odpowiedniego smaku i koloru. Nic bardziej błędnego. Trzeba bowiem wiedzieć, kiedy, w jaki sposób i jaką paprykę dosypywać do poszczególnych potraw.

Smak węgierskich potraw zależy zresztą nie tylko od papryki, ale również od innych zasadniczych elementów, mianowicie tłuszczu, cebuli, a także pomidorów i czosnku. To one połączone w różnych wariantach i proporcjach tworzą bazę, na której ugotujemy zasadnicze grupy węgierskich potraw.

Podstawowe składniki

1. Zacznijmy od tłuszczu. W węgierskiej kuchni powszechnie stosowany jest smalec wieprzowy. Z tego względu węgierskie potrawy uważa się za zbyt tłuste, ale warto wiedzieć, że działanie smalcu neutralizuje właśnie papryka. Można oczywiście zastąpić smalec olejem lub innym tłuszczem roślinnym (u nas plantą), co stosowane jest ostatnio również i na Węgrzech, ale w takich wypadkach wkłada się plasterek wędzonej słoniny lub boczku, aby nadać charakterystyczny aromat dymu.

2. Cebula jest drugim elementem, a w jej z kolei przypadku decyduje sposób pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Do wieprzowiny sieka się grubiej, do wołowiny całkiem grubo, a następnie rumieni na złocisto lub wręcz brązowi. Bywa też, że wkłada się całą obraną cebulę (przede wszystkim do zup).

3. Kolej na trzeci i najważniejszy składnik – paprykę. Sięgamy po nią w momencie, kiedy cebula zeszkliła się lub właśnie przyrumienia na tłuszczu.

W przygotowaniu węgierskich potraw posługujemy się czterema rodzajami papryki:

• Sproszkowaną papryką słodką, która daje potrawom aromat i kolor. Istnieją różne rodzaje tej papryki w zależności od miejsca, gdzie jest uprawiana i produkowana. Do najlepszych należą papryka z Kaloczy i Segedyna, gdzie najwięcej jest dni słonecznych w roku. Na węgierskich opakowaniach z reguły znajdują się napisy ÉDES-NEMES, tzn. słodka-szlachetna, lub CSEMEGE, tj. delikatesowa, również słodka. Są to podstawowe papryki stosowane zwykle na wstępie gotowania i w zawartych w tej książce przepisach właśnie o nią chodzi, kiedy piszemy „dosypać papryki”.

• Sproszkowana papryka ostra, która daje potrawom moc, opatrzona jest napisem EROS, czyli mocna.

Tę paprykę stosujemy już pod koniec gotowania potraw, aby je zaostrzyć. Czyńmy to z rozwagą, miarowo, kosztując po chwili. Lepiej bowiem jeszcze szczyptę dosypać, niż przesadzić z ostrością zamieniając potrawę w piekło w gębie.

• Świeża papryka w strąkach, która daje potrawom soczystość i smak. Najlepiej, aby była to papryka jasnożółta, nie za mięsista. Bywa u nas na straganach. Istnieją oczywiście różne gatunki papryki. W Polsce dominują gatunki szklarniane, odbiegające od tych uprawianych na Węgrzech.

• Suszona ostra papryka zwana na Węgrzech czereśniową, a u nas raczej czuszką, w postaci okrągłej lub spiczastej. Bardzo mocna. Od wiosny do jesieni ten gatunek papryki bywa również w świeżej postaci, w mocno zielonym kolorze. O ile suszoną czuszkę wkładamy – zwłaszcza do zup – odpowiednio wcześniej i w całości, o tyle świeże ostre papryczki kroimy w plasterki i dodajemy już do gotowych potraw, nawet na talerzu, gdyż błyskawicznie przekazują swą moc.

Te cztery rodzaje papryki stosujemy w odpowiedni sposób, o którym za chwilę, w trakcie gotowania, ale istnieją również i są u nas dostępne pasty paprykowe w tubkach oraz przeciery w słoiczkach, bardzo praktyczne, ułatwiające dosma-czanie już gotowych potraw.

Technika używania papryki

Więc kiedy cebula rumieni się na tłuszczu, zdejmujemy (!) i dosypujemy słodką paprykę w proszku i jest to najważniejszy moment w przygotowaniu smakowej bazy. Nigdy bowiem nie należy sypać papryki na skwierczący tłuszcz. Węgrzy automatycznie zdejmują z ognia patelnię lub garnek przed dosypaniem papryki, odczekują chwilę, a czasem nawet dla uspokojenia procesu gotowania dodają kilka kropli zimnej wody i w ogóle nie trzeba im o tym mówić. My natomiast w tej książce w każdym przepisie przypominamy tę bardzo ważną regułę.

Kiedy już wsypaliśmy paprykę, otrzymujemy aromatyczną czerwoną maź, która jest bazą wszelkiego rodzaju gulaszów, pörköltów i paprykarzy. W tej bazie w zależności od przepisu dusimy mięso, rybę, pieczarki.

Świeżą, odpowiednio pokrojoną paprykę dodajemy w drugiej fazie, kiedy potrawa zaczyna się dusić, gotować.

Ostrość nadajemy potrawie w końcowej fazie, wsypując ostrą paprykę w proszku lub pokruszoną czuszkę. Jeśli suszoną, ostrą pa-pryczkę wrzucamy – zwłaszcza do zup – w całości, wówczas musimy to uczynić odpowiednio wcześniej, tak aby oddała potrawie swoją krzepkość. Można ją przed wrzuceniem do zupy nakłuć, bo to przyśpieszy działanie, można pod koniec gotowania delikatnie ją rozgnieść, ale nie do końca. Czereśniowe papryczki są jak gąbka, wciągają płyn lub sos w czasie gotowania, a następnie przekazują je do potrawy. Dlatego zostawiamy czuszkę w garnku lub w wazie, nie dając jej nikomu, nawet jeśli będzie o to gorąco prosił. I nie tylko przez litość dla podniebienia gościa, ale i dla smaku następnych porcji. Przy następnych porcjach, im bliżej dna garnka, wszystkie węgierskie zupy z czuszką nabierają coraz większej ostrości. A przy okazji i my przyzwyczajamy się do coraz bardziej ognistego smaku. W tym cała mądrość.

Warto wspomnieć jeszcze o dwóch składnikach węgierskich jadeł, tj. o pomidorach i o czosnku. Kolej na pomidory, które z cebulą oraz strąkami świeżej papryki tworzą samodzielną potrawę zwaną leczo. Kiedyś u nas mało znaną, dziś już niemal powszechną. Leczo łączy w sobie, integruje poszczególne smaki w jeden, typowo węgierski. Pomidory można dokładać też do gulaszów, pörköltów, paprykarzy w tej samej fazie, w której dodajemy do tych potraw świeżą paprykę, lecz my preferujemy te dania bez nich. Do zup i mięs kroimy pomidory drobno, ale obowiązkowo należy je przedtem obrać ze skórki, w przypadku zup natomiast bez obierania. Do leczo kroimy pomidory grubiej, a niektórzy nie obierają ich ze skórki, bo uważają, że jej zwitki dodają smaku i nie psują wcale wyglądu potrawy. Przecier pomidorowy ceniony jest z kolei za to, że zagęszcza daną potrawę (jak np. sos do papryki nadziewanej) lub integruje smaki, podobnie jak szczypta cukru, dodawana pod koniec gotowania nawet do najostrzejszych potraw.

Wreszcieczosnek, z którym jesteśmy bardziej oswojeni ze względu na jego obecność również w polskiej kuchni. Węgrzy dodają go w ząbkach na początku gotowania lub smażenia, ale w trakcie duszenia lub gotowania można też włożyć zmiażdżony czosnek. Węgierskie gospodynie stosują jeszcze jeden, nie znany u nas sposób przygotowania gulaszów i zup. A mianowicie wkładają całą główkę czosnku obraną tylko z wierzchnich łupinek. Na ząbkach natomiast łupinki pozostają. W czasie gotowania czosnek otwiera się niczym różyczka i przez łupinki ząbków, jak przez filtr, oddaje swój aromat, o czym zresztą piszemy dokładnie w przepisie na gulasz.

MAŁY SŁOWNIK KULINARNY

GULASZE

Cebula, papryka i pomidory stanowią podstawę trzech charakterystycznych grup potraw. Zacznijmy od gulaszów, którymi Węgrzy nazywają zawiesiste, przeważnie mięsne zupy. Na pasterski wzór często gotowane i podawane w kociołkach. Jest to z reguły typowe jedno danie, po którym jada się już tylko lekki deser. Stąd w węgierskiej kuchni mnóstwo naleśników i słodyczy, które serwuje się po tych zawiesistych zupach. Piszemy o nich w dziale poświęconym deserom. Jeśli o gulasze idzie, szczegółowo przedstawiamy sposób zrobienia klasycznego gulaszu wołowego, ale równie smaczny jest z mięsa chudego wieprzowego, jagnięciny, a także bez mięsa, który nazywany jest wówczas na Węgrzech fałszywym gulaszem. Bo prawdziwy musi być na mięsie. Gulasz można wzbogacać piwem, można czerwonym winem.

PÖRKÖLTY

To, co