Dzieje łakomstwa i obżarstwa ebook

WSTĘP

„Dzieje głodu i obżarstwa” nie są dziełem historycznym. To zbiór opowieści przybliżających przeszłość naszej europejskiej kultury kulinarnej. To felietony popularyzujące współczesną wiedzę naukową na temat sztuki kuchennej. Czasem moja subiektywna interpretacja powiązanych ze sobą zdarzeń. Ale przede wszystkim to smaczna podróż przez wieki z łyżką i widelcem w dłoni. Pragnę zabrać was do zimnego bufetu paleolitu, rozpasanego antycznego Rzymu, dalej podążymy slalomem przez kamienie milowe historii kulinariów, śledząc pilnie kuchenne ewolucje i gastronomiczne rewolucje, karmiąc złaknione dusze, ucztując z wieszczami, delektując się rarytasami baru mlecznego, by zakończyć tę pasjonującą wędrówkę przy bufecie smaków osobliwych.

Jako dziennikarka, popularyzatorka wiedzy historycznej, ale przede wszystkim zawodowa narratorka, opowiadaczka historii niezwykłych starałam się przyrządzić danie lekkostrawne, przyprawione umiarkowanym dowcipem i smakowicie podane.

Jestem przekonana, że gastronomiczne peregrynacje śladem ludzkiego łakomstwa będą dla was szalenie apetyczną historią i rozbudzą ochotę na więcej.

Zapraszam wszystkich do serwisu internetowego Beszamel.pl, gdzie regularnie publikuję kolejne SMACZNE HISTORIE.

Autorka

BUFET JASKINIOWCÓW

Ludzie są mięso- czy roślinożerni? To gorące pytanie ostatnich lat. Zwolennicy ludzkiej mięsożerności po jednej stronie barykady i apostołowie wegetarianizmu po drugiej nawzajem obrzucają się argumentami wagi ciężkiej. Ba! Wielbiciele mięsnej diety idą nawet o krok dalej i twierdzą, że lekiem na choroby cywilizacyjne gnębiące człowieka jest cofnięcie się do diety naszych praprzodków, do epoki kamiennej i jedzenie mięsa surowego. Jesteśmy przecież drapieżnikami – mówią. Na co rzecznicy weganizmu kontrargumentują, większość naczelnych to zatwardziali roślinożercy. Tylko taka dieta jest odpowiednia dla człowieka.

Nim zaczniemy grzebać w naszej rodowodowej przeszłości, zwróćmy uwagę tylko na ludzki układ pokarmowy. Gdyby człowiek był wyłącznie roślinożercą, to wyglądałby, nie przymierzając, jak ciele. Do strawienia celulozy zawartej w roślinach potrzeba masywnych zębów do rozdrabniania, przepastnego żołądka, by pomieścić ogromną ilość niskoenergetycznego pokarmu, oraz kilometrowej długości jelita, by odzyskać to co cenne i przy okazji pozbyć się tejże celulozy. Nasi najbliżsi kuzyni – goryle, posiadacze identycznego układu pokarmowego, istotnie ograniczają się do pokarmów roślinnych i to spożywanych na surowo, ale ponad 6 godzin dziennie zajmuje im przeżuwanie florystycznego posiłku.

Nasze typowe dla drapieżników siekacze i kły służą do odcinania i rwania, a kilka trzonowców do miażdżenia i rozdrabniania. Pytanie jednak, czy są one tak typowe dla drapieżników, jak nam się wydaje. Otóż nie. Ludzkie zęby są stosunkowo słabe, a do tego zwyczajnie tępe, tak jak zęby szympansów. Gdyby nam przyszło jeść tylko surowe mięso, mielibyśmy się z pyszna. Bowiem surowe mięso jest twarde. Odpowiada za to tkanka łączna mięśni zbudowana z kolagenu i sprężystych włókien elastyny. Bez obróbki cieplnej tkanka łączna to prawdziwe wyzwanie dla naszych szczęk. Tu zapewne od razu pojawią się oburzone głosy: a tatar?!

Tatara, proszę państwa, przygotowuje się z mielonej polędwicy wołowej. Polędwica to wąski i długi mięsień wzdłuż kręgosłupa. Jako mięsień jest najmniej spracowana i najsłabiej przerośnięta tkanką łączną. Polędwica to najbardziej miękki kawałek w ponad trzystukilogramowej tuszy wołowej. A przecież tatara nie rwie się zębami. Tatar to pracowicie posiekane lub zmielone mięso. W czasach przed wynalezieniem maszynki do mięsa posiekanie tatara wymagało kunsztu i ostrych noży, które zastępują nasze braki w prawdziwie drapieżnym uzębieniu.

Ręczne siekanie mięsa przy pomocy noża nie należało do łatwych zadań. Rozdrabnianie mięsa zawsze łączyło się z wysiłkiem, umiejętnościami manualnymi i niebezpieczeństwem. Z ostrym nożem nie ma żartów. Aż do drugiej połowy XIX wieku.

Wynalazcą ręcznej maszynki do mielenia mięsa był Karl Drais. Niemiecki wynalazca skonstruował m.in. maszynę biegową – pierwowzór roweru. W 2017 roku wydano monetę okolicznościową o nominale 20 euro – „Laufmaschine von Karl Drais 1817” – upamiętniającą Karla Draisa i jego wynalazek. Bo przecież maszynka do mielenia mięsa to wynalazek epokowy!

Dzięki geniuszowi Draisa od tej pory mielenie mięsa stało się czynnością łatwą i przyjemną.

Maszynka do mięsa Draisa składała się ze ślimacznicy, obrotowych noży oraz sitka z otworkami o ostrych krawędziach.

Ręcznie napędzana korba wprawia w ruch obrotowy ślimacznicę, która przesuwa kawałki mięsa w kierunku obracających się wraz ze ślimacznicą noży rozdrabniających mięso przeciskane przez otworki w tarczy. W efekcie mamy zmielone mięso.

Od wielkości otworków w tarczy zależy jak bardzo będzie mięso rozdrobnione. Im mniejsze otworki, tym drobniej pocięte.

Od tamtej pory w budowie maszynki do mięsa zmienił się tylko napęd. Dziś ślimacznicę napędza silnik elektryczny.

Przepis na tatara, czyli befsztyk po tatarsku

Potrzebne będą:

400 g polędwicy wołowej lub tzw. pierwszej krzyżowej

1 cebula

3 łyżki oliwy lub oleju

2 żółtka

1 czubata łyżka musztardy

sól, świeżo zmielony pieprz

tajemny składnik – 3 łyżki chłodnej przegotowanej wody

Ponadto:

słoik korniszonów

słoik marynowanych grzybów

pęczek zielonej cebulki

Polędwicę oczyścić z żył, przepuścić przez maszynkę.

Ortodoksi twierdzą, że trzeba siekać, więc niech siekają, ja przepuszczam przez maszynkę, po to ją przecież wymyślono. Malakser zrobi z niej miazgę, nie warto z niego korzystać.

Do zmielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, oliwę, żółtka, musztardę, świeżo zmielony pieprz i wodę. Wszystko dobrze wymieszać. Masę uformować w piramidkę lub wałek, ułożyć na półmisku, obłożyć posiekanymi korniszonami, marynowanymi grzybkami i posiekaną zieloną cebulką. Takie podanie tatara doskonale sprawdza się w warunkach domowych i zajmuje mniej czasu niż formowanie krągłych kotlecików, oddzielanie żółtek i komponowanie oddzielnych porcji.

Porcjowany tatar wywodzi się z tradycji libertyńskiej kuchni osiemnastowiecznej Francji. Ze względu na bardzo niski wówczas poziom higieny kuchennej i kiepską jakość serwowanych składników dla ochrony przed niecnymi praktykami składniki na tatara podawano oddzielnie i konsument samodzielnie mieszał mięso z dodatkami i przyprawami. Zatem, gdy zamawiacie tatara w restauracji, z szacunku dla kulturowego dziedzictwa pochylcie nad nim czoła. Przed wami 250 lat niczym niezafałszowanej tradycji.

KUCHNIA KRĘGU POLARNEGO

Amatorzy surowego mięsa zachwalają odmładzające właściwości steku. Twierdzą, że powrót do korzeni, czyli diety naszych plejstoceńskich przodków, doda nam wigoru i krzepy. Ponoć kuchnia paleolityczna ma być panaceum na choroby cywilizacyjne… Rozważmy zatem wszystkie za i przeciw. Przyjrzyjmy się kuchni ludów zdanych jedynie na mięso, na przykład na dalekiej północy. Kiedyś nazywano ich Eskimosami, czyli „zjadaczami surowego mięsa”. Czy tak było istotnie?

Wyobraźmy sobie długą mroczną polarną zimę huczącą wiatrem. Wydaje się, że w tak nieprzyjaznym klimacie trudno o kulinarne wyrafinowanie. Nic bardziej mylnego! Badacze życia współczesnych nam plemion łowieckich kręgu polarnego: Inuitów, Aleutów, Ewenków, Ewenów, Czukczy, Dołgan, Jakutów czy nawet Mongołów, próbują odtworzyć paleolityczną kuchnię naszych antenatów. Zapoznajmy się z ich ustaleniami.

Głównym źródłem poznania gastronomii ludów zamieszkujących strefę kręgu polarnego są szczegółowe badania kanadyjskiego badacza, antropologa i polarnika, Vilhjalmura Stefanssona prowadzone w początkach XX wieku wśród jednego z ludów eskimoskich, Inuitów. Otóż Stefansson ustalił, że nieskażeni wpływami cywilizacji zachodniej Inuici jedli przede wszystkim mięso fok i karibu oraz wielkie ryby łososiowate, czasami mięso wieloryba. Odpowiedzialność za dostarczenie pożywienia spoczywała głównie na mężczyznach. Czasami również kobiety, a nawet dzieci uczestniczyły w polowaniach. Jednak ich udział był bardzo okazjonalny i dość ograniczony.

Rola kobiety była zgoła inna, choć równie ważna jak mężczyzn. Kobieta – strażniczka kociołka zawieszonego nad ogniskiem – jest odpowiedzialna za przygotowanie wieczornego posiłku spożywanego na ciepło. I tak, matki i żony codziennie robiły bulion z mrożonego lub suszonego mięsa fok albo karibu, tudzież pożywną rybią uchę. Tak proszę państwa, niektóre współczesne sposoby magazynowania żywności wymyślono wieki temu.

Wszystkie ludy kręgu polarnego to prawdziwi mistrzowie rosołu. Mięsny bulion podtrzymuje życie, jednoczy rodzinę i wzmacnia więzi przyjaźni. To pozwala przetrwać jednostce w tak ekstremalnie trudnych warunkach.

Przepis na bulion drobiowy

Potrzebne będą:

szyjka, skrzydełka, korpus i łapki kurczaka

3 marchewki

1 korzeń pietruszki

kawałek selera bulwiastego

1 por

3 ząbki czosnku

1 cebula nieobrana, wcześniej upieczona na żywym ogniu lub w piekarniku

bukiecik świeżych ziół: zielony listek laurowy, najlepiej ze szczytu rośliny, 2 gałązki tymianku, 4 gałązki zielonej pietruszki, 4 gałązki kopru, piętka od cytryny – wszystko razem należy owinąć bawełnianą gazą lub jeszcze lepiej umieścić w specjalnym perforowanym pudełku z silikonu

Ponadto:

1/4 łyżeczki imbiru

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego

1/4 łyżeczki nasion kminku

oraz sól

Szyjkę, skrzydełka, korpus i łapki, czyli to, co zostało z kurczaka, umyć, włożyć do garnka, dodać warzywa i zalać 3 litrami wody. Doprowadzić do wrzenia, po czym dodać zioła i przyprawy, gotować przez dwie godziny. Gotowy rosół przecedzić i osolić do smaku. Gotowe.

Jedno jest wspólne dla wszystkich znanych nam ludów zamieszkujących Ziemię, trzecią planetę od Słońca, bez względu na wynik polowania mężczyzna zawsze może oczekiwać ciepłej strawy od swojej kobiety.

KRWISTE DANIE

W kuchniach narodów, żyjących na ziemiach skutych lodem, mięso spożywa się na trzy sposoby: surowe, mrożone i gotowane. Oczywiście plemiona kręgu polarnego jedzą więcej surowych produktów zwierzęcych niż inne ludy, ale główny posiłek dnia, wspólna kolacja, zawsze musi być ciepła. Wbrew modnej obecnie diecie „paleolitycznej” surowe mięso nie dominuje w ich diecie.

Zdaniem mieszkańców kręgu polarnego mięso najlepsze jest tak świeże, że jeszcze parujące, z dopiero co zabitego zwierzęcia. Takie mięso bogate jest w łatwo przyswajalne cukry, białka, tłuszcze i witaminy. Chodzi tu o mięso ze zwierzęcia, u którego nie nastąpiło jeszcze stężenie pośmiertne – po łacinie Rigor mortis. Stężenie uniemożliwia skosztowanie mięsa, bo mięśnie stają się tak twarde, że nie można wbić w nie zębów. Zatem w pierwszej kolejności polarni łowcy konsumują krew, serce, mózg, wątrobę i tłuszcz otulający narządy wewnętrzne (podobnie czynią wszystkie drapieżniki z lwem na czele). Podróżnicy i badacze kręgu polarnego, którzy próbowali owych smakołyków, zgodnie twierdzą, że takie mięso ma przyjemny smak i jest niezwykle delikatne. Zwróćmy uwagę, że w naszym kręgu kulturowym zgodnie z obyczajem łowieckim myśliwym zawsze przysługują wnętrzności, podroby, czy jak to mówią rzeźnicy, piąta ćwiartka. Jedyne odstępstwo stosuje się do płuc, które ze względu na dużą zawartość tkanki łącznej nie nadają się do jedzenia bez długotrwałej obróbki cieplnej.

Ewenkowie, bardzo daleko wyprawiający się po foki, nie zabijają ich od razu, ale ranne otaczają troskliwą opieką, obniżając poziom adrenaliny we krwi zwierzęcia, co znacząco wydłuża czas od śmierci do stężenia pośmiertnego. Po dotarciu do domu w obecności wszystkich domowników ojciec rodziny nacina tętnicę i spuszcza krew.W wielu kulturach świata świeżo upuszczona krew jest cenionym przysmakiem. Współcześni Mongołowie do dzisiaj mieszają krew konia z mlekiem kobylim i natychmiast wypijają ten odżywczy koktajl. Obyczaj ten znali również polscy Tatarzy, stąd powiedzenie jak krew z mlekiem określające rumianą i zdrową cerę.

Przepis na krwistą kaszankę wieprzową z foremki

Do dzisiaj na polskiej wsi w czasie świniobicia kobiety mają tyle pilnej pracy, że nie patyczkują się, tylko świeżą kaszankę z podrobami pieką w foremkach. Może to być kaszanka z krwią – czarna, lub bez krwi – biała.

Potrzebne będą:

1/2 kg płucek lub serc wieprzowych

1/4 kg okrawków łopatki wieprzowej

1/4 kg podgardla

1 wieprzowa nóżka

1 i 1/2 szklanki kaszy gryczanej niepalonej lub pęczaku

1/2 szklanki krwi wieprzowej

2 łyżeczki czosnku w proszku

1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego

1 łyżeczka soli

2 blaszki keksówki

smalec do posmarowania blaszek

Mięso, płucka i nóżkę włożyć do garnka, zalać wodą, dodać sól, pieprz i czosnek. Gotować na małym ogniu do miękkości. Wyjąć, odłożyć do ostygnięcia. Do bulionu nagotowanego z mięsa wsypać kaszę. Doprowadzić do wrzenia, gotować 5–7 minut, następnie zdjąć z palnika, przykryć pokrywką i pozostawić do czasu, aż kasza rozpulchni się i wchłonie płyn. Mięso i płucka pokroić w paski grubości małego palca. Kaszę odcedzić. Dodać do mięsa, ewentualnie doprawić solą, pieprzem i granulowanym czosnkiem.

Krew przecedzić przez gęste sitko (można założyć czystą pończochę na sitko). Dodać do masy i wymieszać.

Piekarnik rozgrzać do 200°C. Foremki keksowe posmarować smalcem, wstawić do piekarnika, aby się nagrzały. Dzięki temu wokół kaszanki utworzy się pyszna chrupiąca otoczka.

Masę wyłożyć do nagrzanych foremek. Piec około 40 minut w temperaturze 180–200°C.

Przepis pochodzi z okolic Hajnówki. Dostałam go od Alicji O. z Mielnika nad Bugiem. Tradycyjnie ten rodzaj kaszanki nie zawiera wątroby, która stwardniałaby podczas pieczenia.

Ilość tego kaszanego pasztetu może was trochę przerastać. Dlatego najlepiej umówić się z rodziną i przyjaciółmi na wspólną degustację.

PRZEKĄSKA Z MROŻONKI

Mięso upolowanych zwierząt, którego mieszkańcy dalekiej północy nie są w stanie zjeść od razu, zostaje podzielone i pozostawione na mrozie. Nie dopuszcza się do jego przemrożenia, zawijając porcje mięsa w warstwy skóry. Spożywa się je potem na surowo, strugając cienkie, łatwe do przeżucia skrawki. Struganinę robi się także z dużych ryb łososiowatych.

W tym miejscu musimy zajrzeć do pionierskich prac etnograficznych Wacława Sieroszewskiego. Niespełna dwudziestoletni Sieroszewski zesłany za działalność w tajnych stowarzyszeniach patriotycznych do syberyjskiej Jakucji został etnografem z przypadku. Języka Jakutów zaczął się uczyć po to, by zbiec z Syberii. Jego największe dzieło „Jakuci” wydane po rosyjsku w 1896 roku w Petersburgu, po polsku nieco przeredagowane i wydane w 1900 pt. „Dwanaście lat w kraju Jakutów”, jest do dzisiaj jedynym źródłem informacji o życiu i kulturze tego tureckiego narodu zamieszkującego tereny środkowej Syberii. O trudach ich życia dość powiedzieć, że roczna amplituda temperatury wynosi 100ºC. Latem upał na mokradłach sięga 40ºC, by zimą spaść do minus 60.

Jakuci, lud pierwotnie pasterski, zasiedlając obszary w dorzeczu Leny, Wiłuja i Kołymy, okolicznościami przyrody zostali zmuszeni do zmian. Stali się myśliwymi i zbieraczami. W czasach Sieroszewskiego ich dieta składała się głównie z produktów mlecznych, roślinnych, ryb oraz niewielkiej ilości mięsa. Sieroszewski pisał:

Ulubionym pokarmem Jakutów, nie tylko na północy, ale wszędzie, jest surowa zamrożona ryba, pokrajana w cienkie plasterki, słynna sybirska „strugania”. Ryba na „struganinę” musi być tłusta i najlepszego gatunku, przemarznąć musi co najmniej do 40 stopni R, inaczej czuć ją surowizną. Jest to wyborny, bardzo zdrowy, lekki posiłek, który wymaga jednak, aby go popić czemś ciepłym – herbatą lub zupą, inaczej, po obfitym spożyciu, ogarniają przykre dreszcze. /…/ W zimie jest ona chlebem powszednim rybaków północnych.

O ile świeże, jeszcze parujące mięso jada się bez dodatków, to struganinę doprawia się ostrymi przyprawami: warzuchą (rośliną o mocnym chrzanowym smaku), pieprzycą (nazwa mówi sama za siebie), mrożonymi gorzkosłodkimi owocami czeremchy, porostami – chrobotkiem, krusznicą i płucnicą, wreszcie suszoną szarańczą oraz morską solą lub jej ekwiwalentem: popiołem z kości zwierzęcych. Na jarzynę Ewenkowie podają żurawinę i malinę moroszkę. Cenią sobie również borówkę i mącznicę, tekszlę – arktyczną jeżynę i poziomki. Nieoceniony Wacław Sieroszewski pisał, że Jakuci ironicznie przezywają Ewenków – oton-sak – zwolennikami żurawiny, lub subun-sak – jagodożercami.

Przepis na struganinę

Wzorem mieszkańców Syberii ja również przechowuję w zamrażarce porcję łososia. Gdy nawiedzą mnie nieoczekiwani goście, wystarczy zamrożony kawałek zestrugać ostrym nożem lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach, do tego biały pszenny chleb lub dla znawców czarny, pachnący tatarakiem żytni bochenek, plasterki surowej cebuli, szklanka gorącej herbaty z cytryną i uczta gotowa.

Potrzebne będą:

400 g filetu z łososia bez skóry

2 łyżki grubej soli kamiennej

1 łyżka zmielonego białego pieprzu

ewentualnie cebula i żytni chleb

Łososia umyć, osuszyć, natrzeć pieprzem i posypać solą. Zamknąć w pudełku lub szczelnie owinąć i wstawić na 12 godzin do lodówki. Sól wyciągnie z łososia wilgoć. Po leżakowaniu w lodówce, usunąć sól, jeśli nadal jest na mięsie, osuszyć go. Szczelnie zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki.

Łosoś musi mrozić się przez co najmniej 24 godziny, a jeszcze lepiej 2 doby. Zamrożonego łososia strugać ostrym nożem lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Podawać z cebulą, żytnim chlebem z pełnego przemiału.

PIECZEŃ W SOSIE

Brak naczyń i wątły ogieniek w ciasnej jurcie lub igloo tylko pozornie ograniczają inwencję kucharską na dalekiej północy zamieszkanej przez zaprawione mrozem ludy eskimoskie. Zimą oczywiście nie jest łatwo. Szczególnie gdy jedyne źródło ognia stanowi stopiony tłuszcz foki. Nie daje on zbyt wiele energii.

Natomiast w krótkie arktyczne lato, gdy można rozpalić ogień na zewnątrz, mięso smaży się, dusi, a nawet piecze. Do smażenia używa się dużych płaskich kamieni, rozgrzanych w palenisku. Ot, taki polarny grill kontaktowy. Czukcze przyciskają grube plastry mięsa drugim płaskim i równie gorącym kamieniem. Mięso przyrządza się także w popiele, gorącym piasku i glinie. Ptaków się nie skubie, tylko patroszy, nadziewa liśćmi pieprzycy, szczelnie oblepia gliną i wypieka w ognisku. Spieczoną glinę usuwa się razem z piórami. Ryb też się nie czyści z łuski, a jedynie faszeruje warzuchą i wkłada na noc w gorący popiół. Rano śniadanie jest gotowe.

Duże kawałki mięsa latem piecze się w dołach ziemnych. Wąski, płytki rów wypełnia się rozżarzonymi węglami, następnie warstwą tataraku lub innych zielonych pędów, a nawet trawą, potem świeżymi ziołami, na to kładzie się sztukę mięsa, znowu zioła, tatarak lub trawę i cienką warstwę ziemi. Tak przygotowane pieczyste jest wyśmienite, kruche i aromatyczne. Wiem, bo sama próbowałam.

Średniej wielkości zwierzęta (np. barana lub kozę) można upiec w skórze. Wnętrze wypatroszonej tuszy jagnięcej napełnia się wodą, wrzuca rozgrzane kamienie i zawiesza nad ogniem. Tak właśnie postępują Mongołowie. Mięso ma intensywny smak, przypomina pieczeń w sosie własnym.

Przepis na pieczeń cielęcą w sosie własnym

Potrzebne będą:

2 kg zadniej cielęciny bez kości

marchew

korzeń pietruszki

pasternak

duża cebula

1/2 średniego selera

3 łyżki musztardy sarepskiej

100 g solonej słoniny

sól tajemny składnik – 1/2 kostki masła

Obrane i umyte warzywa pokroić w drobną kostkę, wymieszać z musztardą i solą, tak przygotowaną masą natrzeć mocno cielęcinę. Mięso umieścić w kamiennym lub stalowym garnku, przycisnąć obciążonym talerzykiem i umieścić w lodówce na 2 doby. Przed pieczeniem cielęcinę obłożyć słoniną pokrojoną w cienkie, wręcz przezroczyste plasterki, i obwiązać bawełnianym sznurkiem, ułożyć w wysmarowanej masłem brytfannie i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220ºC. Po kwadransie zmniejszyć temperaturę do 170ºC, dodać resztę masła i piec przez półtorej godziny, często polewając stopionym masłem i wytworzonym w czasie marynowania sosem.

Gotową pieczeń wyjąć, szczelnie obłożyć folią aluminiową i pozostawić na 20 minut, aby odpoczęła.

Ponadto: około 1 szklankę sosu z brytfanny przecedzić do rondelka, dodać 1 szklankę śmietany rozmieszaną z 1 łyżeczką mąki i zagotować. Z mięsa zdjąć sznurek, pieczeń pokroić w plastry i podawać z sosem, ziemniakami z wody i sałatą.

Nic dodać, nic ująć, pieczeń nad pieczeniami.

Nie należy karmić się ułudą, że tamten świat był lepszy, bo zdrowszy. Bardzo niezdrowe mogło okazać się spotkanie z rannym łosiem bądź wypicie skażonej wody z leśnego oczka, które jednocześnie służyło za wychodek rozłożonej przy nim osadzie. Ważne jest odnalezienie w sobie tego, co dla wszystkich jest wspólne: radości z jedzenia w gromadzie, umiejętności dzielenia się najsmaczniejszymi kąskami z najbliższymi, wyprawianie się na polowanie z ojcem i braćmi (ostatecznie z braku zwierzyny i leśnych ostępów mogą to być rodzinne zakupy spożywcze), wreszcie wspólne przygotowywanie posiłku i spożywanie go w miłym oczekiwaniu, że przed nami wciąż jeszcze deser.

Kwestia człowieczeństwa nie jest sprawą jego mięso- czy roślinożerności. Natura ludzka to działanie i odczuwanie charakterystyczne tylko dla naszego gatunku, bez względu na serwowany bufet. To nasz własny sposób na przetrwanie. I to się udaje!

KROMKA CHLEBA

PIERWSZY PODPŁOMYK

Początki były trudne. Nim człowiek zaczął się delektować ciepłym chlebowym plackiem, musiał najpierw się napracować. Nazbierać ziaren, dużo ziaren, wyłuskać je, przewiać, czyli oddzielić ziarno od plew. Potem wkładając w to dużo wysiłku, ręcznie rozetrzeć je na mąkę. Przesiać mąkę. Ugnieść z wodą i upiec na kamieniach wokół paleniska. Do roku 2018 uważano, że chleb jest produktem rolnictwa. Według archeologów przejście od kultury zbieracko-łowieckiej do osiadłego rolnictwa rozpoczął się jakieś 10 tysięcy lat temu.

Jednak znaleziska ze stanowiska Shubayqa 1 na Czarnej Pustyni w Jordanii zmusiły badaczy do rewizji swoich stanowisk. Taka właśnie jest nauka. Nowe dowody, to nowe teorie.

Badacze z Uniwersytetu w Kopenhadze – archeobiolożka Amaia Arranz Otaegui oraz archeolog Tobias Richter – odkryli kamienne paleniska Natufian, a w nich okruchy chleba sprzed 14 tysięcy lat. Oznacza to, że 4 tysiące lat przed udomowieniem zbóż plejstoceńscy zbieracze wypiekali placki z ziaren rosnącej tam dziko pszenicy.

Już same paleniska są bardzo ciekawe. Wyłożone kamieniem okrągłe, niezbyt głębokie doły, otoczone są płaskimi kamieniami i niskim murkiem. Pod względem konstrukcji przypominają cylindryczne piece używane do dzisiaj. Jedzenie jest jednocześnie poddawane działaniu otwartego ognia, promieniowania cieplnego, którego źródłem są rozgrzane kamienie, oraz ruchu gorącego powietrza.

Okruchy chleba przebadano i porównano z innymi znaleziskami z późniejszych stanowisk plejstoceńskich, a nawet rzymskich. Nie ma wątpliwości, odnalezione okruchy pochodzą z przaśnego chleba, czyli bez zaczynu, bez udziału drożdży. Chleb upieczono z mieszanki mąki pszennej z dzikiej odmiany samopszy i mąki jęczmiennej, wymieszanej z wodą.

Placki chlebowe upieczono z papki, jaka powstaje z połączenia mąki i wody. O puszystości chlebowego placka decyduje gluten – roślinne białko – zawarte w ziarnie zbóż. Pod wpływem wody uwolniony z mąki gluten pęcznieje, tworząc sieć. Długie wyrabianie powoduje wtłoczenie do ciasta powietrza, które zostaje uwięzione w glutenowej siatce. Podczas wypiekania gluten denaturuje, czyli ścina się, tak jak każde białko. Elastyczna sieć zamienia się w kruche rusztowanie. Dzięki temu pieczywo jest puszyste.

W tamtym regionie jęczmień jest łatwo dostępny, ale zawiera mniej glutenu. Samopszę trudniej znaleźć, trzeba się nachodzić, by ją zdobyć. Jednak dodanie tej prastarej pszenicy do jęczmiennej papki dowodzi kulinarnych umiejętności Natufian. Taki placek był na pewno bardziej puszysty. A do tego bardziej odżywczy. Samopsza to bogate źródło aminokwasów egzogennych takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz izoleucyna. Wszystkie te aminokwasy wspierają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

To nie koniec odkryć w obozowisku kultury natufijskiej. Badania laboratoryjne wykazały na okruchach ślady pieczonego mięsa antylopy. Natufianie nie tylko piekli chlebowe placki, ale także kładli na nie kawałki swojego kabab (arab. pieczone mięso). Jak dowodzi żywa do dziś tradycja oraz ludzkie doświadczenie, zapewne kawałki mięsa zawijali w swój placek. Tak jest przecież dużo łatwiej. Wyschnięty placek może służyć jako łyżka do wygarniania pożywnej brejki lub gulaszu. Zastosowań jest wiele. W tym jeden z najważniejszych – chleb ofiarny.