Smak. Życie i jedzenie ebook i audiobook

Dla mo­ich nie­sa­mo­wi­tych ro­dzi­ców, za wszystko,co dali mnie i moim sio­strom, oraz za to, że na­uczyli mnie,jak i dla­czego ko­chać ży­cie i je­dze­nie.

Dla mo­jej żony, Fe­li­city, za jej wy­jąt­kowy umysł,otwarte serce i ape­tyt.

I dla mo­ich cu­dow­nych dzieci – oby za­wsze zna­la­zły szczę­ście,gdzie­kol­wiek się znajdą, zwłasz­cza przy stole.

Słowo na po­czą­tek

Wycho­wa­łem się we wło­skiej ro­dzi­nie, w któ­rej oczy­wi­ście przy­wią­zy­wało się wielką wagę do je­dze­nia. Mama go­to­wała fan­ta­stycz­nie i na po­rządku dzien­nym były roz­mowy o ja­ko­ści skład­ni­ków, spo­so­bach przy­rzą­dza­nia dań, ro­dzin­nych prze­pi­sach i tra­dy­cjach ku­li­nar­nych. Jesz­cze bar­dziej za­głę­bi­łem się w te­ma­tykę je­dze­nia, gdy po­nad dwa­dzie­ścia pięć lat temu na­krę­ci­łem z Camp­bel­lem Scot­tem Wiel­kie otwar­cie, hi­sto­rię dwóch wło­skich braci miesz­ka­ją­cych w Ame­ryce, któ­rzy wal­czą o prze­trwa­nie swo­jej re­stau­ra­cji. Dzięki temu fil­mowi do­tar­łem do miejsc, do lu­dzi i do­świad­czeń, któ­rych się zu­peł­nie nie spo­dzie­wa­łem. Wciąż zda­rza mi się usły­szeć od ku­cha­rzy, wła­ści­cieli knajp i wiel­bi­cieli do­brej kuchni, jak bar­dzo po­do­bał im się mój film i jak ich za­in­spi­ro­wał. Po­chle­bia mi to uzna­nie i do­bre słowa, a cza­sem też praw­dziwa szczo­drość, czuję się nimi nie­mal skrę­po­wany. Ta­kie chwile są bez­cenne. Ży­wię wielki sza­cu­nek dla tych, któ­rzy pro­wa­dzą do­bre re­stau­ra­cje, ciężko pra­cują w kuchni albo po pro­stu po­dej­mują wy­si­łek przy­go­to­wa­nia smacz­nego obiadu dla bli­skich.

Moja mi­łość do je­dze­nia i wszyst­kiego, co się z nim wiąże, ro­śnie z bie­giem lat. Skło­niła mnie do pi­sa­nia ksią­żek ku­char­skich, an­ga­żo­wa­nia się w ak­cje do­bro­czynne zwią­zane z je­dze­niem, na­krę­ce­nia se­rialu do­ku­men­tal­nego o wło­skiej kuchni, a wresz­cie dzięki niej za­ko­cha­łem się w mo­jej żo­nie Fe­li­city.

Nie skła­mię, je­śli po­wiem, że zaj­muję się te­raz kuch­nią bar­dziej niż ak­tor­stwem. Po­sta­no­wi­łem więc zre­ali­zo­wać tę pa­sję w no­wej for­mie i upich­ci­łem coś w ro­dzaju pa­mięt­nika. Oto on. Mam na­dzieję, że okaże się co naj­mniej strawny. (Mam po­my­sły na wię­cej ka­lam­bu­rów i nie za­wa­ham się ich użyć).

S. Tucci

Lon­dyn, rok 2021

HRAB­STWO WES­T­CHE­STER, STAN NOWY JORK,PO­ŁOWA LAT SZEŚĆ­DZIE­SIĄ­TYCH XX WIEKU

Mam ja­kieś sześć lat. Je­stem z mamą w du­żym po­koju w na­szym domu. Sie­dzę na pod­ło­dze i ba­wię się kloc­kami, a mama pra­suje. W te­le­wi­zji po­ka­zują pro­gram o go­to­wa­niu.

JA: Co ta pani robi?

MAMA: Ona go­tuje.

JA: Co?

MAMA: Ta pani go­tuje.

JA: Ale ja się py­ta­łem, co ona go­tuje.

MAMA: Aha. Pie­cze kaczkę.

JA: Kaczkę?!

MAMA: Mhm.

JA: Taką z je­ziora?

MAMA: Pew­nie tak. Nie wiem.

Za­pada mil­cze­nie. Ja bu­duję, mama pra­suje.

MAMA: Jak się czu­jesz?

JA: Chyba le­piej.

Mama przy­kłada mi rękę do czoła.

MAMA: No tak, chyba spa­dła ci tem­pe­ra­tura.

JA: Czy będę mu­siał iść ju­tro do szkoły?

MAMA: Zo­ba­czymy.

W mil­cze­niu pa­trzymy w te­le­wi­zor.

MAMA: Je­steś głodny?

Ki­wam głową.

MAMA: A co byś zjadł?

JA: Nie wiem.

MAMA: Ka­napkę?

Nic nie mó­wię.

MAMA: Zjadł­byś ka­napkę?

JA: Hmmmm...

MAMA: Może z ma­słem orze­cho­wym i dże­mem.

JA: Hmmm... Tak.

Mama pod­nosi brwi. Za­uwa­żam to i się po­pra­wiam.

JA: Tak, pro­szę.

MAMA: Do­brze. Za dzie­sięć mi­nut skoń­czy się pro­gram i zro­bię ci ka­napkę.

JA: Ale ja już je­stem głodny.

Mama tylko na mnie spo­gląda i pod­nosi brwi jesz­cze wy­żej. Wra­cam do ukła­da­nia kloc­ków.

MAMA: Pa­mię­tasz pro­gram, w któ­rym ta pani ro­biła crêpes?

JA: Co?

MAMA: Crêpes. Ta­kie fran­cu­skie na­le­śniki.

JA: Hmmm...

MAMA: Ja też cza­sem ta­kie ro­bię.

JA: Nie wiem.

MAMA: Mniej­sza z tym, chciał­byś po­móc mi zro­bić ta­kie na­le­śniki w so­botę?

JA: Tak, pew­nie.

Pauza.

JA: Dla­czego ona pie­cze kaczkę?

MAMA: Pew­nie lubi kaczkę.

Mil­cze­nie. Pa­trzymy w te­le­wi­zor.

JA: A ty lu­bisz kaczkę?

MAMA: Ni­gdy nie ja­dłam.

Pauza.

JA: A czy ja lu­bię kaczkę?

MAMA: Nie wiem. Lu­bisz?

JA: A ja­dłem?

MAMA: Nie.

JA: To pew­nie nie lu­bię.

MAMA: Nie można wie­dzieć, czy się coś lubi, do­póki się nie spró­buje. Trzeba spró­bo­wać. Trzeba pró­bo­wać wszyst­kiego.

JA: Aha. Może póź­niej. Jak będę star­szy.

Wpa­truję się w te­le­wi­zor, a mama pa­trzy na mnie i się uśmie­cha.

Mil­czymy. Pro­gram do­biega końca i idziemy do kuchni.

Mama robi mi ka­napkę z ma­słem orze­cho­wym i dże­mem, a ja ją łap­czy­wie po­że­ram. Mama mi się przy­gląda.

MAMA: Na­prawdę by­łeś głodny.

Ki­wam głową i po chwili, jesz­cze z pełną bu­zią, od­zy­wam się.

JA: Co bę­dzie na obiad?

MAMA: Ko­tlety.

JA: Nie­eee! Nie lu­bię ko­tle­tów.

Mama wzdy­cha.

MAMA: Może pój­dziesz do są­sia­dów i spraw­dzisz, co u nich na obiad?

Wzdy­cham te­atral­nie i koń­czę ka­napkę. Mama się uśmie­cha i za­czyna sprzą­tać kuch­nię.

„Czego się na­pi­je­cie?”

Takie py­ta­nie za­da­wał oj­ciec, gdy tylko zja­wiali się u nas go­ście. Uwiel­biał – i uwiel­bia na­dal, mimo dzie­więć­dzie­się­ciu je­den lat – do­bre al­ko­hole. Nie prze­pa­dał za wy­myśl­nymi kok­taj­lami, ale w domu za­wsze był po­rząd­nie za­opa­trzony ba­rek z trun­kami po­trzeb­nymi do naj­róż­niej­szych drin­ków. Je­sie­nią i zimą pi­jał whi­sky z lo­dem, a la­tem dżin z to­ni­kiem albo piwo; oprócz tego oczy­wi­ście wino do po­sił­ków, nie­za­leż­nie od pory roku. Lu­bi­łem pa­trzeć, jak przy­rzą­dza go­ściom drinki, i kiedy do­ro­słem, z dumą prze­ją­łem tę za­szczytną funk­cję.

Dzi­siaj za­daję przy­ja­cio­łom to samo py­ta­nie i bar­dzo się cie­szę, przy­go­to­wu­jąc im kok­tajle, na które mają ochotę. Dla sie­bie też mie­szam coś każ­dego wie­czora, od­po­wied­nio do pory roku i na­stroju. Cza­sami Mar­tini, cza­sami wódkę z to­ni­kiem, bywa, że zimną sake, whi­skey sour albo po pro­stu szkocką whi­sky z lo­dem. W ze­szłym roku za­po­zna­łem się bli­żej z ne­groni i mu­szę przy­znać, że ta zna­jo­mość roz­wija się bar­dzo obie­cu­jąco.

Oto mój prze­pis.

Ne­groni bez lodu

NA 1 POR­CJĘ

50 ml dżinu

25 ml cam­pari

25 ml do­brego słod­kiego we­rmutu

lód

pla­ste­rek po­ma­rań­czy

• Wlej cały al­ko­hol do sha­kera na­peł­nio­nego lo­dem.

• Do­brze wy­mie­szaj.

• Prze­lej przez sitko do sze­ro­kiej szam­panki.

• Ude­ko­ruj pla­ster­kiem po­ma­rań­czy.

• Usiądź wy­god­nie.

• Wy­pij.

• Te­raz masz w brzu­chu słońce.

(Są tacy, któ­rzy uwa­żają, że po­da­wa­nie tego drinka bez lodu to mik­so­lo­giczna he­re­zja. Spo­koj­nie. I tak nie za­mie­rzam ich za­pra­szać).

1

Dora­sta­łem w Ka­to­nah w sta­nie Nowy Jork – pięk­nej miej­sco­wo­ści po­ło­żo­nej około stu ki­lo­me­trów na pół­noc od Man­hat­tanu. Gdy mia­łem trzy lata, prze­nie­śli­śmy się do Ka­to­nah z Pe­ek­skill, mia­steczka nad rzeką Hud­son, w któ­rym miesz­kało wielu Wło­chów. Ro­dzice mo­jego ojca osie­dli tam po przy­jeź­dzie z Ka­la­brii. Ro­dzina matki, także wy­wo­dząca się z Ka­la­brii, osie­dliła się w po­bli­skim Ver­planck, za­miesz­ka­nym głów­nie przez imi­gran­tów z Ir­lan­dii i Włoch. Moi ro­dzice, Joan Tro­piano i Stan­ley Tucci Drugi, po­znali się w 1959 roku na pik­niku i kilka mie­sięcy póź­niej oj­ciec po­pro­sił mamę o rękę. Po­brali się wkrótce, a ja przy­sze­dłem na świat dzie­sięć mie­sięcy po ślu­bie. Naj­wy­raź­niej im się spie­szyło! Trzy lata póź­niej uro­dziła się moja sio­stra Gina, a po ko­lej­nych trzech la­tach – druga sio­stra, Chri­stine. Miesz­ka­li­śmy w domu z trzema sy­pial­niami, na szczy­cie wzgó­rza, w za­ułku, za któ­rym roz­cią­gał się las. Tata uczył w li­ceum w są­sied­nim mie­ście, a mama pra­co­wała tam w se­kre­ta­ria­cie. Sio­stry i ja cho­dzi­li­śmy do miej­sco­wej pod­sta­wówki i ta­kie­goż li­ceum.

W la­tach sześć­dzie­sią­tych i sie­dem­dzie­sią­tych na pół­nocy hrab­stwa Wes­t­che­ster miesz­kało o wiele mniej osób niż te­raz i było to wspa­niałe miej­sce dla dzie­cia­ków. Mie­li­śmy paczkę przy­ja­ciół z oko­licy, z któ­rymi ba­wi­li­śmy się co­dzien­nie, głów­nie na dwo­rze. Nie było gier kom­pu­te­ro­wych ani smart­fo­nów, a te­le­wi­zję oglą­da­li­śmy dość rzadko – za­miast tego bie­ga­li­śmy po le­sie, po­lach i po­dwór­kach. Ła­zi­li­śmy po drze­wach, bu­do­wa­li­śmy „forty”, bro­dzi­li­śmy w ba­gien­kach, a kiedy za­ma­rzały w zi­mie – jeź­dzi­li­śmy na łyż­wach, wspi­na­li­śmy się na ka­mienne mury z cza­sów wojny o nie­pod­le­głość i zjeż­dża­li­śmy z gó­rek na san­kach w głę­bo­kim śniegu, który pa­dał każ­dej zimy.

Dzi­siaj, w je­sieni ży­wota (wła­śnie skoń­czy­łem sześć­dzie­siąt lat, więc jest to je­sień umiar­ko­wa­nie za­awan­so­wana), tę­sk­nię za tam­tymi cza­sami, tam­tymi miej­scami i daw­nym, nie­win­nym, cie­kaw­skim, ener­gicz­nym mną. Cof­nął­bym się chęt­nie w cza­sie, choćby po to, żeby od­zy­skać bujną czu­prynę.

Za­bawy na dwo­rze były wspa­niałe, ale jesz­cze wspa­nial­sze było to, co go­to­wano i je­dzono w na­szym domu.

Je­dze­nie, jego przy­go­to­wa­nie, po­da­wa­nie i spo­ży­wa­nie były naj­waż­niej­szymi czyn­no­ściami i naj­ży­wiej dys­ku­to­wa­nym te­ma­tem w na­szej ro­dzi­nie. Mama twier­dzi, że wy­cho­dząc za mąż, le­d­wie umiała ugo­to­wać wodę na her­batę – je­śli to prawda, przez ko­lej­nych pięć­dzie­siąt lat nad­ro­biła wszyst­kie braki. Z ręką na sercu mogę po­wie­dzieć, że na ma­szynce elek­trycz­nej z cza­sów mo­jego dzie­ciń­stwa, za­stą­pio­nej póź­niej przez ku­chenkę ga­zową, nie ugo­to­wała ani jed­nego nie­smacz­nego da­nia. Ani razu. Spe­cja­li­zo­wała się w kuchni wło­skiej, głów­nie w prze­pi­sach z ro­dzin­nych stron, cho­ciaż nie bała się też re­cep­tur z pół­nocy Włoch; jej ri­sotto mi­la­nese na­leży do naj­lep­szych, ja­kie ja­dłem.

Z cza­sem opa­no­wała do per­fek­cji także kilka dań z in­nych czę­ści świata i we­szły one do jej sta­łego re­per­tu­aru. Któ­re­goś roku po­dała pa­ellę, przy­rzą­dzoną i po­daną w ele­ganc­kim duń­skim na­czy­niu do za­pie­ka­nia. Pełno było w niej małży, omuł­ków, kre­we­tek, kur­czaka i ho­mara (rzecz działa się w cza­sach, gdy ho­mary były bar­dziej do­stępne ce­nowo) i stała się na­szym ulu­bio­nym da­niem na dłu­gie lata. Na po­czątku lat sie­dem­dzie­sią­tych po­ja­wiły się u nas fran­cu­skie crêpes, z pew­no­ścią pod wpły­wem in­spi­ra­cji pro­gra­mami ku­li­nar­nymi Ju­lii Child. Były lek­kie i pu­szy­ste, po­da­wane z kur­cza­kiem w so­sie be­sza­me­lo­wym, i po­że­ra­li­śmy je wszy­scy ła­ko­mie. Od czasu do czasu na stół wjeż­dżało gę­ste, sy­cące chili con carne z zie­loną i czer­woną pa­pryką, oliwą z oli­wek i mię­si­stymi po­mi­do­rami, dzięki któ­rym mięso sta­wało się ak­sa­mitne. Czę­sto mama przy­rzą­dzała chili spe­cjal­nie na co­roczne przy­ję­cie u są­sia­dów z oka­zji roz­gry­wek Su­per Bowl. U nas w domu nikt się aku­rat nie in­te­re­so­wał fut­bo­lem, więc nie or­ga­ni­zo­wa­li­śmy ta­kich im­prez.

Nie da się ukryć, że w tam­tych cza­sach mama spę­dzała więk­szość czasu w kuchni, co zresztą robi do dzi­siaj. Go­to­wa­nie jest dla niej jed­no­cze­śnie dzia­łal­no­ścią twór­czą i spo­so­bem na go­dziwe na­kar­mie­nie ro­dziny. Tak jak wszy­scy wielcy ku­cha­rze do­wo­dzi, że praca w kuchni może być formą sztuki – po­zwala wy­ra­żać sie­bie, po­dob­nie jak ma­lo­wa­nie, kom­po­no­wa­nie czy pi­sa­nie, a przy tym za­spo­kaja pod­sta­wową po­trzebę od­ży­wia­nia się. Sztuka, którą można się ży­wić – czy może być coś lep­szego?

Mama go­to­wała tak do­brze, że je­dze­nie u ko­le­gów z są­siedz­twa by­wało dla mnie trudne. Ich obiady były ni­ja­kie albo zwy­czaj­nie nie­smaczne, nic więc dziw­nego, że zna­jomi uwiel­biali przy­cho­dzić do nas coś zjeść. Wszy­scy wie­dzieli, że u mamy je­dze­nie jest wy­jąt­kowe: skład­niki sta­ran­nie wy­brane albo wy­ho­do­wane w ogródku, a każde da­nie wpi­sy­wało się w ku­li­narną tra­dy­cję i było przy­rzą­dzone z mi­ło­ścią.

Ale nie cho­dziło tylko o je­dze­nie – wra­że­nie ro­biło też za­an­ga­żo­wa­nie przy go­to­wa­niu i po­da­wa­niu po­traw oraz ra­dość, z jaką na­sza ro­dzina je spo­ży­wała. Jęki za­do­wo­le­nia, które wy­da­wa­li­śmy, prze­ko­na­łyby każ­dego wąt­pią­cego, o ile taki by się zna­lazł. Po­mię­dzy wes­tchnie­niami za­chwytu ana­li­zo­wa­li­śmy zwy­kle, w jaki spo­sób i z ja­kiego po­wodu dany po­si­łek jest tak pyszny. Oj­ciec co­dzien­nie, przy każ­dym da­niu, po­wta­rzał: „Naj­lep­sze, ja­kie kie­dy­kol­wiek zro­bi­łaś, Joan”, a sio­stry i ja zga­dza­li­śmy się z nim, pod­czas gdy mama mó­wiła skrom­nie, że nie­do­so­lone albo nie­do­go­to­wane i w ogóle „wy­szło tro­chę su­che, nie wy­daje się wam?”. I tak da­lej.

Na­stę­po­wały opo­wie­ści o da­niach przy­go­to­wa­nych daw­niej oraz ży­cze­nia co do na­stęp­nych i za­nim się czło­wiek zo­rien­to­wał, obiad do­bie­gał końca, upły­nąw­szy głów­nie na roz­mo­wie o je­dze­niu. Dzięki Bogu po­li­tyka nie na­le­żała u nas do ulu­bio­nych te­ma­tów. Co­kol­wiek tra­fiało na stół, choćby ko­tlety na zimno i oliwki z de­li­ka­te­sów, w domu ro­dzi­ców wzbi­jało się na wyż­szy po­ziom do­świad­czeń ku­li­nar­nych. Kum­pel ze stu­diów za­py­tał mnie kie­dyś, gdy je­dli­śmy chleb z szynką pro­sciutto i se­rem w moim pierw­szym miesz­ka­niu w No­wym Jorku:

– Stan, jak to jest, że na­wet je­śli ku­puję to samo je­dze­nie w tym sa­mym skle­pie, to u cie­bie sma­kuje znacz­nie le­piej?

– Po­wi­nie­neś od­wie­dzić mo­ich ro­dzi­ców – od­par­łem.

We wło­skich ro­dzi­nach o ni­czym się tak nie de­ba­tuje, nie roz­my­śla i nie żar­tuje, jak o je­dze­niu (może poza śmier­cią, ale to te­mat na inną książkę). Mamy na­wet sporo je­dze­nio­wych po­wie­dzo­nek prze­ka­zy­wa­nych z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie, sam ich oczy­wi­ście uży­wam.

Mój oj­ciec, za­chłanny sto­łow­nik, de­lek­tu­jąc się pod­czas obiadu po­tra­wami (po praw­dzie to zjada je szybko i łap­czy­wie, tak samo jak ja, bo obaj je­ste­śmy spe­cja­li­stami od po­obied­niego prze­ży­wa­nia sma­ków), za­wsze wy­gła­szał re­to­ryczne py­ta­nie: „Mój Boże, czym się żywi reszta świata?!”.

Py­ta­nie ze wszech miar uza­sad­nione, je­śli się wie, jak wspa­niale go­to­wała mama. Na wia­do­mość, że obiad za­raz bę­dzie na stole, po­cią­gał łyk przed­obied­niej whi­sky, od­sta­wiał szklankę na drew­niany blat ku­chenny i gło­śno oznaj­miał: Bu­ono! Per­ché io ho une fame che parla con Dio!

Czyli: „Świet­nie! Bo mój głód sięga sa­mego Boga!”.

Bóg ja­koś nie bar­dzo się przej­muje, bo głód o bi­blij­nych roz­mia­rach na­dal co wie­czór po­wraca do ojca.

W dzie­ciń­stwie, jak wszyst­kie dzieci, py­tał swoją mamę: „Co dziś na obiad?”. Na co ta prze­miła ko­bieta (wiem to z opo­wie­ści, bo zmarła, gdy mia­łem sie­dem lat) od­po­wia­dała czę­sto: Cazzi e pa­tate, co ozna­cza ni mniej, ni wię­cej jak „fiuty z kar­to­flami”, czyli tyle co „zo­staw mnie w spo­koju”, a na­wet „spa­daj”. W dzi­siej­szych cza­sach po­praw­no­ści po­li­tycz­nej sprawa kwa­li­fi­ko­wa­łaby się do opieki spo­łecz­nej. Je­dyną na­dzieją byłby ku­ra­tor o wło­skich ko­rze­niach!

Kiedy w dzie­ciń­stwie zda­rzało nam się z sio­strami gry­ma­sić przy je­dze­niu, mama pro­po­no­wała cierpko, że­by­śmy po­szli do są­sia­dów i zo­ba­czyli, co u nich na obiad. Jak pi­sa­łem, to zwy­kle uci­nało roz­mowę – ja­da­li­śmy cza­sem u ko­le­gów i nie bar­dzo mie­li­śmy ochotę do tego wra­cać. W na­szym domu co­dzien­nie na stole po­ja­wiał się smaczny, zbi­lan­so­wany po­si­łek, i choć­by­śmy nie wiem jak krę­cili no­sami na bro­kuły, rybę, su­rówki albo ko­tlety, wie­dzie­li­śmy, że do­brze nam się po­wo­dzi. Przy tym mama, choć po­zor­nie nie­wzru­szona na­szymi fo­chami, pa­mię­tała o in­dy­wi­du­al­nych upodo­ba­niach i sta­rała się je uwzględ­nić, tak by każdy zna­lazł dla sie­bie coś smacz­nego. Nasz obiad mógł wy­glą­dać na­stę­pu­jąco: ma­ka­ron z bro­ku­łami, pa­nie­ro­wane ko­tlety cie­lęce z cu­ki­nią z pa­telni, a do tego zie­lona sa­łata. Dla każ­dego coś mi­łego. Moja sio­stra Chri­stine uwiel­biała mięso, Gina wo­lała ma­ka­ron i wa­rzywa, a ja zja­da­łem wszystko, co nie ucie­kało. Na­stęp­nego dnia mama ro­biła na przy­kład kur­czaka alla cac­cia­tore z ry­żem, pod­sma­żoną en­dy­wię i su­rówkę z ka­pu­sty – i tak da­lej. Jak da­wała radę co­dzien­nie przy­go­to­wy­wać tak wspa­niałe, zróż­ni­co­wane i zdrowe po­siłki, pra­cu­jąc przy tym na cały etat? Nie mam po­ję­cia.

W pią­tek bu­dżet do­mowy by­wał już nad­wy­rę­żony, więc po­siłki pod ko­niec ty­go­dnia sta­wały się prost­sze i mniej kosz­towne. Na szczę­ście ra­to­wała nas wło­ska umie­jęt­ność zro­bie­nia smacz­nej po­trawy prak­tycz­nie z ni­czego. Czę­sto w piąt­kowe wie­czory go­to­wa­nie przej­mo­wał oj­ciec, żeby mama mo­gła od­po­cząć; ona brała na sie­bie rolę pod­ku­chen­nej. Tak więc w piątki ja­da­li­śmy kilka dań, które tata opa­no­wał naj­le­piej. Naj­prost­szym był ma­ka­ron z czosn­kiem i oliwą, pa­sta con aglio e olio.

Oto prze­pis.

Pa­sta con aglio e olio

NA 4 POR­CJE

3 ząbki czosnku, każdy prze­kro­jony na 3 czę­ści

4 łyżki oliwy z pierw­szego tło­cze­nia

500 g spa­ghetti

• Pod­smaż czo­snek na oli­wie, aż lekko się przy­ru­mieni.

• Ugo­tuj spa­ghetti al dente.

• Od­lej wodę, wrzuć ma­ka­ron na pa­tel­nię i wy­mie­szaj z czosn­kiem i oliwą.

• Do­praw solą, pie­przem i pa­pryką we­dle uzna­nia.

• Po­sy­py­wa­nie se­rem za­bro­nione.

Dru­gim piąt­ko­wym da­niem ojca były uova fra dia­volo. Każdy, kto lubi jeść jajka tak jak my, po­ko­cha tę po­żywną po­trawę o wspa­nia­łym wy­glą­dzie – wy­obraź­cie so­bie głę­boką pa­tel­nię z lek­kim so­sem ma­ri­nara (z do­dat­kową ce­bulą, dla więk­szej sło­dy­czy), a w nim sześć do ośmiu jaj w ko­szul­kach. Efekt, jak wska­zuje na­zwa, wręcz grzeszny. To da­nie oj­ciec po­da­wał z lekko pod­pie­czo­nym wło­skim chle­bem i zie­loną sa­łatą. Pro­szę, oto prze­pis.

Jajka z po­mi­do­rami

NA 2 POR­CJE

50 ml oliwy z oli­wek

1 śred­nia ce­bula po­kro­jona w piórka

200 g po­mi­do­rów śliw­ko­wych z puszki

4 duże jaja

sól mor­ska i świeżo zmie­lony pieprz

• Pod­grzej oliwę na spo­rej pa­telni na śred­nim ogniu. Wrzuć ce­bulę i smaż do mięk­ko­ści, ja­kieś 3 mi­nuty. Do­daj po­mi­dory, roz­gnieć je łyżką. Smaż na pa­telni, od czasu do czasu mie­sza­jąc, aż zro­bią się słod­kie, co po­winno za­jąć około 20 mi­nut.

• Ostroż­nie wbij jajka na pa­tel­nię i przy­kryj. Zmniejsz ogień i duś, aż białka się ze­tną, a żółtka będą pół­mięk­kie, około 5 mi­nut. Do­praw solą i pie­przem. Po­da­waj od razu.

Trze­cim piąt­ko­wym da­niem były pul­pety. Ro­dzice przy­go­to­wy­wali je ra­zem – mama wy­ra­biała masę, a oj­ciec sma­żył klop­siki na oli­wie. Sporo ich ro­bili, bo po­łowę zja­da­li­śmy na obiad, a reszta zo­sta­wała do nie­dziel­nego ragù. W pią­tek je­dli­śmy pul­pety „na goło”, bez sosu, tylko z sa­łatą i wło­skim chle­bem, za to na stole po­ja­wiało się ma­sło[1]. Roz­sma­ro­wane na chle­bie sta­no­wiło świetne uzu­peł­nie­nie dla chru­pią­cych z wierz­chu pul­pe­tów[2].

Wspo­mi­nam na­sze piąt­kowe obiady z wielką przy­jem­no­ścią, bo w ca­łym domu pa­no­wała wtedy swo­bodna at­mos­fera. Koń­czył się ty­dzień pracy i szkoły, sio­stry i ja cie­szy­li­śmy się na per­spek­tywę za­baw oraz so­bot­nio-nie­dziel­nych no­co­wa­nek u przy­ja­ciół, a ro­dzice szy­ko­wali się na spo­tka­nia ze zna­jo­mymi. Wie­dzie­li­śmy, że nie­dzielny ra­nek ozna­cza nudy uro­czy­stej mszy w ka­to­lic­kim ko­ściele, ale po­cie­szała nas myśl o pysz­nym ragù przy­go­to­wa­nym przez mamę na obiad.

2

Jak więk­szość dzie­cia­ków do­ra­sta­ją­cych na ame­ry­kań­skich przed­mie­ściach w la­tach sześć­dzie­sią­tych, co­dzien­nie za­bie­ra­łem do szkoły dru­gie śnia­da­nie. Na­prawdę rzadko się zda­rzało, że­bym ku­po­wał po­si­łek w szkol­nej sto­łówce – z dwóch po­wo­dów: po pierw­sze, to zbyt dużo kosz­to­wało, po dru­gie, je­dze­nie w sto­łówce było pa­skudne. Wszy­scy, któ­rzy pa­mię­tają tamte czasy, wie­dzą, o co cho­dzi, więc nie ma po­trzeby się roz­pi­sy­wać. (Mu­szę się jed­nak przy­znać, że lu­bi­łem kle­isty biały ryż, na­kła­dany łyżką do lo­dów w for­mie pra­wie ide­al­nej kulki do me­la­mi­no­wych mi­se­czek).

Oczy­wi­ście wielu uczniów wy­ku­py­wało szkolne obiady, co­dzien­nie albo od czasu do czasu. Ja do­sta­wa­łem pie­nią­dze (pięć czy dzie­sięć cen­tów) wy­łącz­nie na szklankę mleka (nikt jesz­cze wtedy nie wie­dział, że mam nie­to­le­ran­cję lak­tozy).

Za­war­tość mo­jego pu­dełka z dru­gim śnia­da­niem róż­niła się znacz­nie od tego, co przy­no­sili do szkoły ko­le­dzy. Mama pa­ko­wała do me­ta­lo­wego po­jem­nika z ja­kimś faj­nym ob­raz­kiem (na przy­kład z Bat­ma­nem albo zdję­ciem se­ria­lo­wej ro­dziny Par­tridge’ów) coś w tym ro­dzaju:

Ka­napka z ja­jecz­nicą, pie­czo­nym ziem­nia­kiem i pod­sma­żoną zie­loną pa­pryką, z wło­skiego chleba albo po­dłuż­nej bułki wło­skiej.

Owoc: jabłko, gruszka albo po­ma­rań­cza.

Cze­ko­la­dowy ba­to­nik pro­sto ze sklepu (zwy­kle no­siły na­zwy w stylu Ring Ding albo Ho Ho, rów­nie nie­sto­sowne co ich skład­niki).

Owoce i ba­to­nik nie były ni­czym wy­jąt­ko­wym – to ka­napki sta­no­wiły atrak­cję i czę­sto wzbu­dzały za­zdrość wśród ko­le­gów.

Z moim kum­plem Ric­kym od czasu do czasu wy­mie­nia­li­śmy się ka­nap­kami, po­nie­waż on każ­dego dnia, przez wszyst­kie lata w szkole, do­sta­wał biały chleb prze­ło­żony pian­ko­wym kre­mem mar­sh­mal­low. Dzi­siaj uznano by to za znę­ca­nie się nad dziec­kiem, ale wtedy ni­kogo ta­kie rze­czy nie ob­cho­dziły, a ja by­łem szczę­śliwy, mo­gąc prze­han­dlo­wać swoją ku­li­nar­nie za­awan­so­waną ka­napkę za naj­bar­dziej nie­zdrowe sma­ro­wi­dło świata na byle ja­kim chle­bie. Je­stem pe­wien, że on był rów­nie szczę­śliwy, do­sta­jąc od czasu do czasu po­si­łek, z któ­rego mógł czer­pać ja­kieś war­to­ści od­żyw­cze. Trzeba za­uwa­żyć, że moje eg­zo­tyczne dru­gie śnia­da­nia były ści­śle po­wią­zane z obia­dami z po­przed­niego dnia. Przy­kła­dowy ty­dzień w ka­nap­kach wy­glą­dał na­stę­pu­jąco:

PO­NIE­DZIA­ŁEK: bułka wło­ska z pul­pe­tami. Po­nie­waż w nie­dzielę je­dli­śmy pul­pety w wolno du­szo­nym so­sie ragù z ma­ka­ro­nem, ta­kie dru­gie śnia­da­nie było oczy­wi­ste.

WTO­REK: ko­tlety z kur­czaka na chle­bie cienko po­sma­ro­wa­nym ma­słem lub ma­jo­ne­zem, z sa­łatą.

ŚRODA: bułka z ba­kła­ża­nem po par­meń­sku. Ba­kła­żana sma­żyło się bez pa­nierki, a na­stęp­nie za­pie­kało w lek­kim so­sie po­mi­do­ro­wym z nie­wielką ilo­ścią sera i cien­kimi pla­ster­kami ziem­niaka.

CZWAR­TEK: ka­napka z ko­tle­tem cie­lę­cym z ma­słem i sa­łatą. Działo się to w cza­sach, gdy na cie­lę­cinę można było so­bie po­zwo­lić.

PIĄ­TEK: ka­napka z ja­jecz­nicą, ziem­nia­kiem i pa­pryką. Pod ko­niec ty­go­dnia ro­dzinny bu­dżet top­niał, więc w czwart­kowy wie­czór mama przy­go­to­wy­wała ta­kie nie­skom­pli­ko­wane dru­gie śnia­da­nie, po skrom­nym obie­dzie zło­żo­nym z ma­ka­ronu i sa­łatki.

W week­endy na lunch każdy jadł, na co tylko miał ochotę. Kiedy od­wie­dzali mnie ko­le­dzy albo ja by­łem u nich, bu­szo­wa­li­śmy po lo­dów­kach i ro­bi­li­śmy so­bie ka­napki z ma­słem orze­cho­wym i dże­mem. Po­tem, gdy do­ra­sta­li­śmy, ka­napki sta­wały się bar­dziej uroz­ma­icone: z tuń­czy­kiem, z kieł­basą i musz­tardą, szynką i se­rem, z pasz­te­tową i czer­woną ce­bulą, in­dy­kiem i ma­jo­ne­zem, se­rem i ma­jo­ne­zem – z każ­dym moż­li­wym pie­czy­wem (bia­łym, wło­skim, baj­glami, kaj­zer­kami i tak da­lej). Po­że­ra­li­śmy ogórki kon­ser­wowe i całe torby czip­sów, po­pi­ja­li­śmy to wszystko mle­kiem, so­kiem po­ma­rań­czo­wym, so­kiem jabł­ko­wym albo le­mo­niadą (czy w ogóle pi­ja­li­śmy wodę?). Na de­ser opróż­nia­li­śmy za­mra­żal­niki z lo­dów wod­nych o naj­dziw­niej­szych ko­lo­rach i sma­kach. W zi­mie do­cho­dziła do tego go­rąca cze­ko­lada (z pian­kami).

Pod­czas let­nich wa­ka­cji ro­bi­li­śmy mniej wię­cej to samo, jak zwa­rio­wane mrówki w cu­krze. Nie pa­mię­tam, żeby ktoś w ogóle wy­jeż­dżał, więc ba­wi­li­śmy się ra­zem przez dwa go­rące mie­siące, ła­żąc od domu do domu i ob­ja­da­jąc po ko­lei wła­snych i cu­dzych ro­dzi­ców. Wa­ka­cje były fan­ta­styczne. Dnie były dłu­gie i ba­wi­li­śmy się na dwo­rze do dzie­wią­tej wie­czo­rem, na kiedy to już zdą­ży­li­śmy umó­wić się na wspólne no­co­wa­nie, żeby nie roz­sta­wać się na­wet pod­czas snu. La­tem przy­cho­dziło też moje ulu­bione święto (poza Bo­żym Na­ro­dze­niem) – Dzień Nie­pod­le­gło­ści, czwarty lipca.

Kiedy by­łem mały, ob­cho­dzi­li­śmy Dzień Nie­pod­le­gło­ści bar­dzo uro­czy­ście. Żyli jesz­cze wszy­scy człon­ko­wie ro­dziny, któ­rzy przy­je­chali do Sta­nów pod­czas wiel­kiej fali wło­skiej imi­gra­cji po woj­nie. Pa­mię­tali biedę na po­łu­dniu Włoch. Ame­ryka ofe­ro­wała im wszystko, czego ro­dzinny kraj im nie da­wał albo nie po­zwa­lał zdo­być. Tu­taj speł­niali ma­rze­nia o suk­ce­sach i no­wym ży­ciu, znaj­do­wali pracę, ścią­gali ro­dziny i przy­ja­ciół, two­rząc wło­skie en­klawy w ca­łych Sta­nach. Mieli przed sobą wiele moż­li­wo­ści, a jed­no­cze­śnie mo­gli żyć w oto­cze­niu bli­skich i dal­szych krew­nych. Ro­dziły się ko­lejne po­ko­le­nia, któ­rym nowy kraj da­wał szanse, o ja­kich nie mo­gliby ma­rzyć w bied­nych, sko­rum­po­wa­nych mia­stecz­kach wło­skiego Po­łu­dnia. W Ame­ryce pra­co­wali ra­zem i do­ra­stali ra­zem, choć cza­sami ich drogi się roz­cho­dziły.

Je­dze­nie było łącz­ni­kiem. To dzięki niemu spo­ty­kali się w do­mach, na po­dwór­kach, we­ran­dach, kem­pin­gach, pla­żach. Zbli­żało ich, po­zwa­lało otwie­rać przed sobą serca, a wino do­dat­kowo uła­twiało kon­takty (choć cza­sem dzia­łało jak oliwa do­lana do ognia, tam gdzie tliły się różne trudne emo­cje).

Pa­mię­tam wiele ta­kich uro­czy­sto­ści ob­cho­dzo­nych w Dzień Nie­pod­le­gło­ści w na­szym domu w Wes­t­che­ster. Przez kilka dni wcze­śniej przy­go­to­wy­wa­li­śmy się na zjazd ro­dzinny. Ro­dzice kle­ili de­ko­ra­cje z pa­pieru, od wi­szą­cych cho­rą­gie­wek po ko­lo­rowe, czer­wono-biało-nie­bie­skie cy­lin­dry. Tata przy­go­to­wy­wał też małą ar­chi­tek­turę ogro­dową. Roz­ci­nał wzdłuż dwu­stu­li­trową beczkę i obie po­łowy usta­wiał na drew­nia­nych ko­złach. Na­stęp­nie wsy­py­wał do nich wę­giel drzewny, a na wierz­chu kładł stare me­ta­lowe półki z lo­dówki albo za­mra­żarki. Tak po­wsta­wały dwa ogromne grille, na któ­rych ham­bur­gery i hot dogi pie­kły się obok wło­skich kieł­bas – pro­sty ku­li­narny sym­bol prze­ni­ka­nia się dwóch kul­tur. Kieł­basę po­da­wano z pa­pryką i długo sma­żoną ce­bulą na po­dłuż­nych buł­kach. Do­ro­śli pili wino na­le­wane z dzban­ków i piwo z chło­dzo­nej beczki. W tam­tych cza­sach lód ku­po­wało się w blo­kach, nie w kost­kach za­pa­ko­wa­nych w pla­sti­kowy wo­rek, i strasz­nie lu­bi­łem roz­bi­jać go na mniej­sze ka­wałki za­bój­czym szpi­kul­cem, by po­tem ob­kła­dać nimi pę­katą be­czułkę z pi­wem, cze­ka­jącą na za­in­sta­lo­wa­nie kra­nika. Na de­ser były brzo­skwi­nie na­są­czone wi­nem, mama ro­biła też pro­sto­kątny bisz­kop­towy tort ude­ko­ro­wany na wzór ame­ry­kań­skiej flagi: na wierz­chu miał biały lu­kier, a na nim tru­skawki i ja­gody uło­żone w pasy i gwiazdy.

Przed obia­dem gra­li­śmy w bocce i w rzu­ca­nie pod­ko­wami, a po­tem za­czy­nało się mu­zy­ko­wa­nie. Wuj­ko­wie, przy­gry­wa­jąc na man­do­li­nie albo na pia­ni­nie, śpie­wali pie­śni lu­dowe i wło­skie wer­sje daw­nych ame­ry­kań­skich szla­gie­rów. Do tego śpie­wa­li­śmy ame­ry­kań­skie kla­syki w ro­dzaju Yan­kee Do­odle i tak po­wsta­wał ide­alny akom­pa­nia­ment do spo­tka­nia trzech po­ko­leń wy­cho­wa­nych we wło­skiej tra­dy­cji, ob­cho­dzą­cych wspól­nie naj­waż­niej­sze święto Sta­nów Zjed­no­czo­nych.

W miarę jak od­cho­dzili naj­starsi imi­granci, Dzień Nie­pod­le­gło­ści wy­da­wał się co­raz mniej do­nio­sły. Na­dal świę­to­wa­li­śmy, ale nie tak licz­nie i już bez tego uro­czy­stego na­stroju. Kiedy moje po­ko­le­nie do­ro­sło, wy­ro­bi­li­śmy so­bie wła­sne po­glądy po­li­tyczne, zwy­kle od­mienne od prze­ko­nań kon­ser­wa­tyw­nej star­szy­zny, wie­rzą­cej, że Ame­ryka to naj­po­tęż­niej­szy kraj na świe­cie, choćby działo się nie wiem co. Te róż­nice jesz­cze się po­głę­biły po ata­kach ter­ro­ry­stycz­nych 11 wrze­śnia 2001 roku. Mnie i bar­dziej li­be­ral­nym człon­kom ro­dziny za­częło się wy­da­wać, że pa­trio­tyzm za­gar­nęli ci, któ­rzy dy­szą chę­cią ze­msty i ame­ry­kań­ską flagą wy­ma­chują ni­czym bro­nią, nie wi­dząc w niej sym­bolu wol­no­ści, to­le­ran­cji i rów­nych szans. Sta­li­śmy się znowu pań­stwem, w któ­rym złym okiem pa­trzy się na imi­gran­tów, a je­śli ktoś nie apro­bo­wał wojny wy­wo­ła­nej przez rząd na Bli­skim Wscho­dzie, to trak­to­wany był jak zdrajca. Kiedy Fran­cuzi od­mó­wili wy­sła­nia woj­ska do Iraku, ul­tra­kon­ser­wa­ty­ści prze­stali mó­wić na frytki french fries i za­częli boj­ko­to­wać fran­cu­skie wina, a na­wet roz­bi­jali bu­telki. Szkoda, mo­gli je wy­słać do mnie. Mam na­dzieję, że te czasy mi­nęły i już nie wrócą.

Od kiedy miesz­kam w Lon­dy­nie, ob­cho­dze­nie Dnia Nie­pod­le­gło­ści zro­biło się tro­chę kło­po­tliwe – co tu kryć, wy­grana ko­lo­ni­stów była po­rażką Bry­tyj­czy­ków. Wiem, że to wszystko hi­sto­ria, ale mam wra­że­nie, że świę­to­wa­nie czwar­tego lipca w An­glii by­łoby nie­tak­tem wo­bec tu­byl­ców, zwłasz­cza wła­snych te­ściów. Pod­czas pre­zy­den­tury Ba­racka Obamy zo­sta­łem jed­nak za­pro­szony z ro­dziną na dwa przy­ję­cia w am­ba­sa­dzie ame­ry­kań­skiej w Re­gent’s Park. Były to prze­miłe, swo­bod­nie ele­ganc­kie im­prezy dla eks­pa­tów (ład­niej­sze okre­śle­nie imi­gran­tów) i ich ro­dzin, z or­kie­strą woj­skową, jaz­zem i tra­dy­cyj­nym ame­ry­kań­skim je­dze­niem, ja­kie tylko można so­bie wy­obra­zić.

Cie­kawe, że wła­śnie w An­glii przy tych dwóch oka­zjach przy­po­mniały mi się war­to­ści zwią­zane z Dniem Nie­pod­le­gło­ści. Pod­czas ra­do­snych ob­cho­dów święta ame­ry­kań­skiej de­mo­kra­cji na ob­cej ziemi za­tę­sk­ni­łem za cza­sem, gdy kieł­ba­ski i pa­pryka wło­skich imi­gran­tów gril­lo­wały się obok ame­ry­kań­skich hot do­gów i ham­bur­ge­rów.

Moja bab­cia ze strony mamy, Con­cetta, była jedną z naj­za­baw­niej­szych i naj­bar­dziej szczo­drych osób, ja­kie spo­tka­łem w ży­ciu. Była też wspa­niałą ku­charką. Jej ro­dzice przy­je­chali z Ka­la­brii do Ver­planck, mia­steczka w sta­nie Nowy Jork, gdy miała trzy lata. Go­to­wa­nia na­uczyła ją mama, a ona udo­sko­na­liła każdy prze­pis. Po­dob­nie jak moja matka, by­łaby świetną sze­fową kuchni, gdyby wy­brała taki za­wód albo ra­czej gdyby ktoś dał jej moż­li­wość wy­boru. Bar­dzo rzadko wi­dy­wa­łem ją gdzie in­dziej niż w kuchni, go­tu­jącą ta­kie czy inne da­nie. Kiedy jej tam nie było, była w po­moc­ni­czej kuchni w piw­nicy, od­da­wała się ku­li­nar­nym przy­go­to­wa­niom. To wła­śnie tam, na sta­rym zie­lono-żół­tym stole przy­go­to­wy­wała le­ciut­kie jak piórko i mięk­kie jak pupka nie­mow­lę­cia cia­sto na pizzę. Na ga­zo­wej ku­chence (bez żad­nej wen­ty­la­cji) go­to­wała sos albo ma­ka­ron na po­siłki w więk­szym gro­nie, po­da­wane wła­śnie na dole, gdy główna kuch­nia oka­zy­wała się zbyt mała dla roz­ra­sta­ją­cej się ro­dziny.

Ta piw­nica była dla mnie ni­czym kap­suła czasu albo świą­ty­nia. Po­dzie­lona na środku przez schody pro­wa­dzące z holu, z jed­nej strony miała po­moc­ni­czą kuch­nię (w któ­rej stała na­wet stara pralka z ręczną wy­ży­maczką, cią­gle uży­wana), a z dru­giej – warsz­tat dziadka Vin­cenza. W warsz­ta­cie wzdłuż ściany biegł drew­niany ro­bo­czy stół ze sta­rymi na­rzę­dziami, a nad nim zwi­sały dzie­siątki sło­ików wy­peł­nio­nych śrub­kami, gwoź­dziami, na­kręt­kami, koł­kami i pod­kład­kami. Sło­iki trzy­mały się dzięki temu, że ich po­krywki przy­bito od spodu do drew­nia­nej półki. Bar­dzo rzeź­biar­ska pra­cow­nia maj­ster­ko­wi­cza. Da­leko w le­wym rogu znaj­do­wały się drzwi do mo­jego ulu­bio­nego po­miesz­cze­nia – piw­niczki na wino.

Był to po­dobny do ja­skini scho­wek z ni­skim su­fi­tem, dwa i pół me­tra na trzy, do któ­rego pro­wa­dziły po­bie­lone drzwi z gru­bych de­sek, próch­nie­jące od dołu z po­wodu wil­goci. Po pra­wej stro­nie, na grubo ocio­sa­nych pół­kach, le­żały nie­zli­czone bu­telki ze zro­bio­nym w le­cie do­mo­wym so­sem po­mi­do­ro­wym. Za­trzy­mam się na chwilę, żeby opi­sać, z czego skła­dał się ten elik­sir i jak był wy­twa­rzany.

Bu­tel­ko­wany sos po­mi­do­rowy ro­dziny Tro­piano

SKŁAD­NIKI

parę wia­der po­mi­do­rów (ile się da)

sól

świeża ba­zy­lia

PO­TRZEBNE WY­PO­SA­ŻE­NIE

miej­sce ogni­skowe albo pa­le­ni­sko z so­lid­nym me­ta­lo­wym rusz­tem

ogień

dwie duże ka­dzie z gal­wa­ni­zo­wa­nego alu­mi­nium

biała po­szewka na po­duszkę

dużo szkla­nych bu­te­lek po na­po­jach ga­zo­wa­nych

cho­chla

le­jek

kap­sle (dużo)

przy­rząd do kap­slo­wa­nia

ka­wa­łek ce­raty do przy­kry­cia jed­nej ka­dzi

woda do na­peł­nie­nia jed­nej ka­dzi

• Roz­pal ogni­sko.

• Na­lej wody do ka­dzi i ustaw ją nad ogniem na rusz­cie.

• Weź dużo po­mi­do­rów, na­pa­kuj do po­szewki i wy­ci­śnij nad drugą ka­dzią, żeby sok wy­cie­kał przez płótno (niech wy­gląda jak re­kwi­zyt do filmu na Hal­lo­ween). Wy­ci­skaj, do­póki star­czy po­mi­do­rów albo nie po­czu­jesz się jak Mak­bet pod ko­niec swej bły­sko­tli­wej ka­riery.

• Wy­ci­śnię­tym so­kiem na­peł­niaj bu­telki (cho­chlą, przez le­jek), do każ­dej do­daj szczyptę soli i li­stek ba­zy­lii.

• Za­kap­sluj bu­telki.

• Wsadź je do ka­dzi z wodą.

• Przy­kryj ce­ratą.

• Go­tuj przez ja­kiś czas. (Nie znam za­le­ceń sa­ni­tar­nych do­ty­czą­cych pa­ste­ry­za­cji, pro­szę mnie więc nie ob­cią­żać rosz­cze­niami w ra­zie ewen­tu­al­nych za­truć).

• Wyj­mij bu­telki.

• Zo­staw do ostu­dze­nia.

• Prze­cho­wuj w piw­niczce mo­jego dziadka albo, je­śli to nie wcho­dzi w grę, w in­nym chłod­nym, su­chym miej­scu.

Tego sosu bab­cia uży­wała przez cały rok. Był lekki, słodki i można go było przy­rzą­dzać z oliwą, pod­sma­żo­nym czosn­kiem i ce­bulą albo z czym kto chciał. Je­den–dwa dni ro­boty, a po­tem całe mie­siące ra­do­ści z czer­wo­nego złota. Dziad­ko­wie prze­cho­wy­wali bu­telki na drew­nia­nych pół­kach w piw­nicy, obok sło­ików z ma­ry­no­wa­nymi zie­lo­nymi po­mi­do­rami albo pie­czoną pa­pryką w oli­wie do­pra­wio­nej solą i ząb­kiem czosnku. Nad tymi za­we­ko­wa­nymi za­pa­sami zwie­szały się z be­lek pod su­fi­tem jesz­cze małe do­mowe kieł­basy sa­lami i grusz­ko­wate, po­ły­sku­jące wo­skowo sery pro­vo­lone.

Wróćmy do piw­niczki z wi­nem, gdzie nie­po­dziel­nie pa­no­wały wil­gotna stę­chli­zna mosz­czu i lekka woń ple­śni osia­da­ją­cej w każ­dym za­ka­marku, rów­nież na sta­ro­daw­nej pra­sie do wi­no­gron, która stała dum­nie w ką­cie. Po pro­stu czuło się, że nowe formy ży­cia wy­lę­gają się z za­rod­ni­ków uno­szą­cych się w po­wie­trzu i wy­star­czy je­den wdech, a za­do­mo­wią się rów­nież w no­sie i płu­cach od­dy­cha­ją­cego. Cóż z tego – duma, z jaką dzia­dek na­le­wał do­mowe wino ze sta­rej dę­bo­wej beczki do po­ry­so­wa­nej ka­rafki, aby je da­ro­wać ojcu albo wuj­kom (a po­tem mnie i ku­zy­nom), warta była dys­funk­cji układu od­de­cho­wego. Za­szczyt sta­no­wiło za­pro­sze­nie do uczest­nic­twa w ob­rzę­dzie od­pra­wia­nym w piw­niczce. Pa­mię­tam, że strasz­nie mnie zło­ściło, gdy sio­stry też chciały pójść, bo uwa­ża­łem na­le­wa­nie wina za szcze­gólny mę­ski ry­tuał przej­ścia. Szczę­śliwcy, któ­rzy mo­gli być bli­sko, pu­chli z dumy, gdy mętny al­ko­hol w sta­rej ka­rafce wno­szono po scho­dach na górę, a po­tem przy stole roz­le­wano do szkla­nek i z upodo­ba­niem speł­niano to­a­sty.

Czy było to naj­lep­sze wino na świe­cie?

Nie.

Czy było naj­gor­sze?

Tak lub pra­wie.

Czy to ko­goś ob­cho­dziło?

Ani tro­chę.

To oso­bo­wość mo­jego dziadka, któ­rego uwiel­bia­li­śmy, czy­niła z tego si­ka­cza naj­słod­szy tru­nek, jaki kie­dy­kol­wiek pi­li­śmy.

Dom miesz­czący tę piw­nicę, kuch­nię i te wspo­mnie­nia zo­stał dawno sprze­dany, ale wszyst­kie aro­maty, ostre, słod­kie, stę­chłe i świeże, czuję w no­sie, w gło­wie i w sercu do dzi­siaj.

Za do­mem dziad­ków Tro­piano znaj­do­wał się spory ogró­dek, gdzie ho­do­wali roz­ma­ite wa­rzywa, a do tego trzy­mali kró­liki, kury, a od czasu do czasu też kozę – wszystko na po­trzeby roz­ra­sta­ją­cej się ro­dziny. W domu i w ogro­dzie trwały naj­róż­niej­sze prace, za­leżne od pory roku i słu­żące za­peł­nia­niu spi­żarni: sa­dze­nie ro­ślin, ho­dowla zwie­rząt, szcze­pie­nie drzew owo­co­wych czy na­pra­wia­nie pa­le­ni­ska, na któ­rym pa­ste­ry­zo­wano sos po­mi­do­rowy. Dziad­ko­wie przy­byli z bar­dzo bied­nej Ka­la­brii i po­dob­nie jak ich ro­dzice przy­wy­kli do cięż­kiej pracy, ko­niecz­nej do prze­ży­cia. Nic się nie mar­no­wało, o luk­su­sach nikt nie my­ślał i nikt nie oglą­dał się na kom­fort. Ważne były tylko nie­zbędne rze­czy.

Na po­łu­dniu Włoch aż do po­czątku XX wieku prze­trwały resztki sys­temu feu­dal­nego, a więk­szość miesz­kań­ców pra­co­wała na ziemi bo­ga­tych ob­szar­ni­ków. Ame­ryka da­wała przy­by­szom, za­równo ko­bie­tom, jak i męż­czy­znom, szansę na pracę poza do­mem, ale więk­szość imi­gran­tów nie uznała by­naj­mniej, że po­winni zre­zy­gno­wać z prze­ka­zy­wa­nych z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie umie­jęt­no­ści rol­ni­czych czy rze­mieśl­ni­czych. Je­żeli umiesz coś wy­ho­do­wać, upra­wiać, upo­lo­wać, zbu­do­wać albo na­pra­wić, to po co pła­cić ko­muś in­nemu, żeby to zro­bił za cie­bie? I tak działki na ty­łach ich do­mów stały się mi­nia­tu­rami kraju, który opu­ścili.

Je­żeli by­li­ście kie­dyś we Wło­szech, na pewno za­uwa­ży­li­ście liczne ogródki i krzewy wi­no­gro­nowe ro­snące do­słow­nie wszę­dzie: na ta­ra­sach, zbo­czach wzgórz, ścia­nach wą­wo­zów, ka­mie­ni­stych wznie­sie­niach albo przy au­to­stra­dach. Włosi mają praw­dziwy ta­lent do upra­wia­nia fan­ta­stycz­nych ja­rzyn i owo­ców w naj­trud­niej­szym te­re­nie. Jak na kraj gó­rzy­sty liczba win­nic i ma­łych go­spo­darstw rol­nych jest tam zdu­mie­wa­jąca, po­dob­nie jak roz­ma­itość tego, co wy­twa­rzają. Na Sy­cy­lii lu­dzie ry­zy­kują ży­cie, upra­wia­jąc naj­lep­sze w świe­cie wa­rzywa i wi­no­grona na wul­ka­nicz­nej gle­bie u stóp cią­gle ak­tyw­nej Etny. W Kam­pa­nii, za­raz za Ne­apo­lem, ży­zna zie­mia w po­bliżu We­zu­wiu­sza na­daje głę­boki, słodki smak po­mi­do­rom San Ma­rzano, także dzięki osa­dom wul­ka­nicz­nym.

Tak więc gdy moi dziad­ko­wie ku­pili dom w Ame­ryce, na ty­łach po­se­sji urzą­dzili nie tylko wielki ogród wa­rzywny, ale też małe go­spo­dar­stwo ho­dow­lane, z ko­zami, ku­rami, kró­li­kami i in­nymi zwie­rzę­tami od­po­wied­nich roz­mia­rów, uży­tecz­nymi bądź na­da­ją­cymi się do zje­dze­nia. Te dru­gie spo­ży­wano do ostat­niego ka­wałka. Gdy bab­cia pie­kła kur­czaka, jego wą­troba, serce i łapki także znaj­do­wały za­sto­so­wa­nie, przy­rzą­dzane we­dług sta­rych ro­dzin­nych prze­pi­sów, a ko­ści uży­wano do go­to­wa­nia bu­lionu. Tak samo działo się z kró­li­kami, co, jak so­bie wy­obra­żam, może być dla nie­któ­rych trudne do znie­sie­nia. (W dzie­ciń­stwie cho­dzi­li­śmy z sio­strami do kró­li­ków; miesz­kały w klat­kach, które dzia­dek zro­bił z ka­wał­ków sta­rych drzwi i bla­chy. Kar­mi­li­śmy je i py­ta­li­śmy dziadka, jak mają na imię. Uni­kał od­po­wie­dzi, bo pew­nie wie­dział, że le­piej nie nada­wać imion stwo­rze­niom, które trzeba bę­dzie za­bić. Pa­mię­tam jed­nak, że kie­dyś dał nam do zro­zu­mie­nia, że naj­tłust­szy osob­nik długo nie po­żyje).

Koza, któ­rej mleko dzieci piły wprost z wy­mie­nia, była w końcu spro­wa­dzana do piw­nicy i wie­szana za tylne nogi. Pod­rzy­nano jej gar­dło, spusz­czano krew i ćwiar­to­wano.

Wiem z pierw­szej ręki, że po za­rę­czy­nach ro­dzi­ców mój oj­ciec uczest­ni­czył w domu przy­szłych te­ściów w ta­kim wła­śnie za­bi­ja­niu i opra­wia­niu kozy. Nie­stety, aku­rat wtedy dzia­dek wziął tępy nóż. Wi­dząc mękę bied­nej kozy, która z prze­ra­że­nia od­dała mocz na wszyst­kich obec­nych, oj­ciec padł ze­mdlony. Bab­cia, spoj­rzaw­szy na przy­szłego zię­cia le­żą­cego na pod­ło­dze, od­wró­ciła się do mamy i spy­tała: „Na­prawdę za niego chcesz wyjść?”.

Wiem, że moje opo­wie­ści mogą spra­wiać wielu oso­bom przy­krość, ale ta­kie wy­da­rze­nia sta­no­wiły wtedy część ży­cia (cho­ciaż nie mogę po­jąć, czemu ktoś nie na­ostrzył po­rząd­nie noża). W są­siedz­twie dzia­łał oczy­wi­ście sklep spo­żyw­czy, gdzie dziad­ko­wie ro­bili od czasu do czasu za­kupy, ale dawne na­wyki były sil­niej­sze, a do tego do­brze się spraw­dzały. Po­lo­wa­nie, za­bi­ja­nie, opra­wia­nie, ćwiar­to­wa­nie i wresz­cie je­dze­nie róż­nych zwie­rząt było czę­ścią waż­nej tra­dy­cji. Mia­łem ja­kieś trzy­na­ście lat, kiedy przy­sze­dłem do babci na ga­nek od strony ogrodu i zo­ba­czy­łem, że ob­dziera ze skóry wie­wiórkę, po­da­ro­waną przez zna­jo­mego my­śli­wego. Onie­mia­łem. Pa­trzy­łem na nią jak na wa­riatkę, a ona spoj­rzała na mnie zdzi­wiona, jak­bym to ja był nie­spełna ro­zumu. Wiele razy otwie­ra­jąc lo­dówkę w domu dziad­ków, znaj­do­wa­łem po­ukła­dane równo i owi­nięte w pla­stik ptaki, wę­go­rze, ka­wałki dzi­czy­zny – pre­zenty od po­lu­ją­cych albo węd­ku­ją­cych zna­jo­mych.