Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Potrawy świąteczne ebook

V I D E O G R A F

Redakcja i korekta

Halina Szajor

Projekt okładki

Marek J. Piwko

Na okładce wykorzystano fragment zdjęcia Krzysztofa Pileckiego

Skład, łamanie oraz opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2014

Wydawnictwa Videograf SA, 41-500 Chorzów, Aleja Harcerska 3c

tel.: 32 348 31 33, 32 348 31 25, fax: 32 348 31 25

[email protected], www. videograf. pl

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2014

ISBN 978-83-7835-319-5

Wstęp

Zapach i smak Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych kojarzą nam się z domem, dzieciństwem i tradycją. Doprzygotowania potraw stosujemy – często nawet niewiedząc – przepisy opracowane i zapisane przez Lucynę Ćwierczakiewiczową.

Była ona dziennikarką, autorką poradników i książek, takich jakJedyne praktyczne przepisy konfitur, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Podarunek ślubny, Poradnik porządku, Listy humorystyczne oraz listy o urządzaniu domu, 365 obiadów. Nazywano jąXIX-wiecznym „demonem kuchni”.

Korzystała nietylko z propozycji kuchni staropolskiej, alerównież francuskiej, włoskiej, rosyjskiej i tureckiej. Z jejprzepisów uczyło się gotować kilka pokoleń.

Niniejsza książka powstała w oparciu o 365 obiadówLucyny Ćwierczakiewiczowej. Są tupotrawy naobiad i kolację wigilijną, obiady napierwszy i drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia, Nowy Rok, Wielki Piątek, śniadanie i obiady wielkanocne, a także kilkanaście przepisów naciasta, które można upiec naświęta lub w zwykły dzień. Można skorzystać z przygotowanych zestawów lub wybrać potrawy, które znamy i lubimy. Przepisy radzę wypróbować wcześniej, a potrawy przygotować z wyprzedzeniem.

Życzę smacznego!

Joanna Baranowska

Dla Misia za ostatnich dwadzieścia lat i następnych pięćdziesiąt

Wigilia. Obiad

Śledź solony z cebulą i śmietaną • kartofle pieczone

Śledź solony z cebulą i śmietaną

Składniki: 6 dużych śledzi, 2 cebule, 1 szklanka śmietany

Dobrze wymoczone śledzie obrać ze skóry i z ości. Odciąć głowy i ogony. Cebulę drobno posiekać, posypać śledzie i polać śmietaną. Podawać z upieczonymi kartoflami lub ugotowanymi w mundurkach.

Śledzie po hambursku

Składniki: 6–8 śledzi, musztarda, 1 szklanka oliwy, 8 listków laurowych, ocet, pieprz

Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, kilkakrotnie zmieniać wodę. Oczyścić, ściągnąć skórę, odciąć głowę i ogon, wyjąć ość grzbietową. Przekroić wzdłuż na dwie połówki, usunąć ości, posmarować dobrą musztardą. Zwinąć w rulonik, układać w kamionkowym naczyniu, zalać oliwą, przekładając listkami laurowymi i posypując świeżo zmielonym pieprzem. Pozostawić na kilka godzin Podając, przekroić każdy rulonik na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić octem.

Majonez ze śledzia

Składniki: 4 duże śledzie, 16 małych kartofli, 2 korniszony, 4 marynowane pieczarki, 1 słoik majonezu, 1 opakowanie kaparów, pieprz

Śledzie wymoczyć co najmniej przez 18 godzin, odstawiając w chłodne miejsce. Obrać ze skóry i ości, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Ugotować kartofle w łupinach, obrać i pokroić w cieniutkie plasterki. Naładnym talerzu układać warstwami śledzie i kartofle w ten sposób, aby ostatnią warstwę stanowiły kartofle. Przełożyć kaparami, oprószyć pieprzem. Powstałą w ten sposób „babkę” posmarować majonezem. Udekorować grzybkami i korniszonami.

Śledzie marynowane

Składniki: 4 śledzie, 4 cebule, ½ l octu spirytusowego 9%, 4 ziarna angielskiego ziela, 10 ziaren czarnego pieprzu

Śledzie namoczyć na 36 godzin. Osuszyć i oczyścić bez ściągania skóry, pokroić na kawałki i układać w słoju, przekładając plastrami cebuli, pieprzem i angielskim zielem. Zalać przegotowanym octem i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin.

Śledzie z oliwą

Składniki: 6 śledzi, szczypiorek, 8 małych kartofli, ½ szklanki oliwy, sól, pieprz

Wymoczyć śledzie w zimnej wodzie przez 3 godziny, ostrożnie ściągnąć skórkę, odciąć ogon i głowę, wyjąć ość grzbietową i pokroić w dzwonka. Ugotować kartofle w łupinach i pozostawić 2–3 minuty pod przykryciem. Obrać i pokroić w cieniutkie plasterki. Napłaskim półmisku przekładać śledzie plasterkami kartofli, polać oliwą, posypać posiekanym szczypiorkiem i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.

Babka ze śledzi

Składniki: 2 śledzie, 1 szklanka mleka, 4 kartofle, 1 jajko, 2 łyżki kwaśnej śmietany, pieprz

Śledzie wymoczyć w mleku przez co najmniej 18 godzin. Obrać z ości i utłuc w moździerzu. Można zmielić lub posiekać w malakserze. Upiec kartofle ze skórką, przetrzeć przez durszlak, wymieszać ze śledziami, wbić jajko i dodać śmietanę. Doprawić pieprzem. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką formy. Piec w średnio nagrzanym piekarniku przez 20 minut. Wyłożyć na talerz i podawać.

Śledzie smażone nadziewane

Składniki: 4 śledzie (50–60 dag), 1 cebula, 2 łyżki masła, 2 jajka, 3 łyżki bułki tartej, pieprz

Wymoczyć w zimnej wodzie śledzie – mleczaki przez 30 godzin. W czasie moczenia zmieniać wodę kilkakrotnie. Osączyć z wody i wytrzeć bibułą. Nie ściągać skóry, tylko dokładnie oczyścić wewnątrz, odciąć głowę i ogon. Mleczko posiekać z cebulą bardzo drobno, dodać łyżkę masła, łyżkę bułki tartej, trochę pieprzu i jajko. Wymieszać i nadziewać śledzie. Roztrzepać jajko z łyżką wody, zanurzyć śledzie, posypać bułką tartą i smażyć na maśle z obu stron na jasnozłoty kolor.

Kartofle gotowane w łupinach

Składniki: 8 średnich kartofli, masło lub oliwa, sól

Do postnych śledzi na wigilijny obiad podajemy kartofle gotowane w łupinach lub pieczone. Kartofle umyć i wyszorować szczoteczką. Gotować w osolonej wodzie na dużym ogniu 20–30 minut w zależności od wielkości bulw. Ugotowane kartofle odcedzić, wyłożyć na serwetę ułożoną na półmisku, końce serwety ułożyć tak, aby przykryły kartofle. Podawać nie obrane, przekrojone na pół, posypane drobno posiekaną cebulą i wiórkami masła startego na tarce.

Kartofle pieczone w ziołach i soli

Składniki: 8 średnich kartofli (1,2 kg), świeże lub suszone zioła: tymianek, cząber, oregano, sól gruboziarnista, masło, oliwa

Wybrać zdrowe, równej wielkości, owalne kartofle. Umyć je, obrać, opłukać i wysuszyć. Świeże zioła posiekać i wymieszać z gruboziarnistą solą. Kartofle polać oliwą i oprószyć ze wszystkich stron solą z ziołami. Ułożyć delikatnie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w gorącym piekarniku (220ºC), aż będą miękkie. Podawać do śledzi z kawałkiem surowego masła.

Kartofle nadziewane pieczarkami

Składniki: 8 dużych kartofli (1,5 kg), 15 dag pieczarek, 1 cebula, 10 dag sera żółtego gouda, oliwa, oregano, sól, pieprz

Kartofle umyć, ugotować w łupinach w osolonej wodzie. Ostudzić, przekroić na pół i wydrążyć środek. Pieczarki pokroić w plastry i podsmażyć na oliwie, dodać pokrojoną cebulę i poddusić. Miąższ kartofli wymieszać z pieczarkami i cebulą. Doprawić solą i pieprzem. Kartofle wypełnić farszem, ułożyć w naczyniu do zapiekania, i posypać grubo startym serem. Można posypać oregano. Zapiekać 10 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC, aż ser się rozpuści. Podawać do śledzi lub osobno jako postne danie.

Kartofle pieczone w mleku z czosnkiem

Składniki: 8 średnich kartofli, 8 ząbków czosnku, 50 dag ostrego sera żółtego, 1 l mleka, sól, masło

Zagotować mleko, mocno osolić i dodać wyciśnięty przez praskę czosnek. Kartofle obrać i pokroić w cienkie plasterki. Ser żółty zmielić lub zetrzeć na tarce. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem i układać w nim warstwy ziemniaków na przemian z serem. Zalać mocno posolonym mlekiem z czosnkiem. Wstawić do gorącego piekarnika i piec co najmniej półtorej godziny.

Kolacja wigilijna 1

Barszcz czerwony z uszkami • kutia • Naleśniki z kapustą • kapusta z grzybami • karp smażony • groch gotowany • pierogi z kapustą i grzybami • kompot z suszonych owoców • makowiec • sernik • tort orzechowy

Barszcz czerwony wigilijny

Składniki: 10 dag suszonych grzybów, 4 buraki, włoszczyzna, 10 ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 listek laurowy, ½ l kwasu buraczanego, cebula, 1 ząbek czosnku, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, cukier, sól, pieprz

Grzyby umyć i moczyć w wodzie kilka godzin. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać 3 l wody, dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, sól i gotować 30 minut, po czym wyjąć włoszczyznę. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Buraki obrać, umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami i zalać wrzącym wywarem warzywnym. Dodać czosnek. Barszcz trzymać na bardzo małym ogniu 3 godziny (nie gotować), a potem przecedzić, doprawić kwasem buraczanym, solą, cukrem, pieprzem i czerwonym winem.

Kwas buraczany

Składniki: 4 duże buraki, kromka razowego chleba

Buraki umyć, obrać i pokroić w cienkie plastry. Ułożyć w dużym słoju, dodać pokruszoną kromkę żytniego chleba i zalać letnią wodą, tak, aby pokryła buraki. Postawić w ciepłym miejscu. Można lekko posolić i dodać dwa pokrojone ząbki czosnku. Słój obwiązać gazą i postawić w najcieplejszym kącie kuchni. Potygodniu ostrożnie usunąć pianę, jaka się uformuje na powierzchni, przecedzić, przelać do czystych butelek i przechowywać w lodówce.

Uszka

Składniki: ciasto: 15 dag mąki, 1 jajko, sól

farsz: 10 dag suszonych grzybów, 1 łyżka masła, 1 cebula, 1 jajko, 2–3 łyżki bułki tartej, sól, pieprz

Przygotować farsz: grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i posiekać. Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na maśle, dodać grzyby i smażyć razem 10 minut. Ostudzić, dodać jajko, bułkę tartą i doprawić. Przygotować ciasto: z mąki, 4 łyżek ciepłej wody, jajka i soli zagnieść miękkie ciasto, rozwałkować i pokroić na kwadraciki o boku 2–3 cm. Nakażdym kawałku ciasta położyć porcję farszu, zlepić dokładnie dwa przeciwległe rogi kwadracików i oba boki, a następnie zwinąć końce na palcu i zlepić. Gotować w osolonym wrzątku.

Kutia