Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przetwory ebook

V I D E O G R A F

Redakcja i korekta

Halina Szajor

Projekt okładki

Marek J. Piwko

Skład, łamanie oraz opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2014

Wydawnictwa Videograf SA, 41-500 Katowice, Aleja Harcerska 3c

tel.: 32 348 31 33, 32 348 31 25, fax: 32 348 31 25

[email protected], www. videograf.pl

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2014

ISBN 978-83-7835-324-9

Wstęp

Jedyne praktyczne przepisy konfitur, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast Lucyny Ćwierczakiewiczowej (Warszawa 1885) – to doskonałe kompozycje do wykorzystania we współczesnej kuchni.

Teraz, kiedy przetwory domowe nie zawsze są tańsze od gotowych, pozostaje nie tylko przekonanie, że są zdrowsze i smaczniejsze od nich, ale i satysfakcja, że się je zrobiło samodzielnie, żeby sprawić przyjemność bliskim.

Mam nadzieję, że wypróbowane przepisy na konfitury, soki, kompoty, marynaty i kiszonki posłużą Państwu „dla przyjemności, wygody i zdrowotności”, jak to niegdyś bywało, a ich dawno zapomniane smaki przywołają zdarzenia i ludzi z przeszłości.

Joanna Baranowska

Książkę tę dedykuję moim Babciom Wisi i Lucynce, które gotowały wspaniale, niezależnie od okoliczności

Konfitury

Konfitura z ananasa

Składniki: 1 duży ananas, 1 kg cukru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek. Owoc pokroić w plastry. Zważyć i wziąć dwa razy tyle cukru, ile waży ananas. Przygotować syrop z połowy cukru i 1 szklanki wody. Przestudzić, zalać ananasa, odstawić. Następnego dnia zlać syrop, zagotować, dodać resztę cukru i włożyć ananasa do nieco cieplejszego syropu. Na trzeci dzień smażyć plastry w syropie przez 5 minut na małym ogniu. Przełożyć ananasa do słoika, zalać częścią bardzo gęstego syropu. Resztę można przelać do butelki i używać do galaretek lub ponczu.

Konfitura z ananasa II

Składniki: 1 duży ananas, 2 kg cukru pudru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek i zważyć. Przygotować dwa razy tyle cukru, ile ważył owoc. Pokroić w plastry i ułożyć w dużym słoju, przesypując cukrem pudrem, słój zamknąć i wstawić do rondla z zimną wodą. Gotować 10 minut od zawrzenia wody. Zostawić w wodzie do wystudzenia, by syrop dobrze się wymieszał. Powtórzyć tę czynność na drugi dzień. Trzeciego dnia gotować tylko 5 minut. Kilka razy odwracać słoik, wystudzić i przechowywać w chłodnym miejscu.

Konfitura z ananasa III

Składniki: 1 duży ananas, 40 dag cukru pudru, 1 kg cukru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek i zważyć, pokroić w plastry, ułożyć w słoju, przesypując cukrem pudrem. Odstawić na 24 godziny, żeby cukier się rozpuścił. Na drugi dzień ugotować z pozostałego cukru bardzo gęsty syrop, dodając tylko tyle wody, ile wchłonie cukier. Do wrzącego syropu włożyć plastry ananasa i przesmażyć kilka razy, aż syrop zgęstnieje. Przełożyć do słoików, zakręcić.

Konfitura z arbuza

Składniki: 50 dag oczyszczonego białego miąższu arbuza, wykrojonego tuż przy skórce, 1 kg cukru, 3 cytryny, 1/3 laski wanilii

Miąższ arbuza pokroić na długie paski, zważyć, wrzucić do wrzącej wody i gotować, aż będzie można nakłuć kawałek słomką. Wyjąć łyżką cedzakową, przelać zimną wodą. Wziąć dwa razy tyle cukru, ile surowego arbuza. Przygotować syrop z cukru i dwóch szklanek wody, w której gotował się arbuz. Zagotować, włożyć arbuz, dodać wanilię, sok z cytryny, wymieszać. Smażyć na małym ogniu mieszając, aż arbuz stanie się szklisty. Wystudzone konfitury kłaść do wyparzonych słoików i zakręcić.

Konfitura z berberysu

Składniki: 1 kg owoców berberysu, 3 kg cukru

Przygotować gęsty syrop z cukru i małej ilości wody, wydrylować berberys i zalać gorącym syropem. Na drugi dzień smażyć na małym ogniu przez 15 minut, aby owoce nie straciły swego pięknego, rubinowego koloru. Po ostudzeniu przełożyć do słoików, zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.

Konfitura z berberysu II

Składniki: 1 szklanka owoców berberysu, 2 szklanki cukru

Owoce zmiksować, przetrzeć przez sito, usunąć twarde pestki, a przecier zasypać cukrem. Na drugi dzień przesmażyć i ewentualnie dodać tyle cukru, aby konfitura była smaczna.

Konfitura z borówek

Składniki: 50 dag borówek, 1 kg cukru

Aby borówki pozbawić goryczki, należy sparzyć je wrzącą wodą lub zblanszować, czyli zanurzyć na gęstym sicie we wrzątku na 2–3 minuty, wyjąć i osączyć. Przygotować gęsty syrop z cukru i ½szklanki wody, do wrzącego wsypać borówki i smażyć 15 minut na dużym ogniu. Następnie zmniejszyć ogień, zszumować pianę i przelać do salaterki. Wystudzić, podawać do mięs, a szczególnie do indyka.

Konfitura z brzoskwiń

Składniki: 1 kg niedojrzałych brzoskwiń, 2,5 kg cukru

Brzoskwinie obrać ze skórki i gęsto ponakłuwać drewnianą wykałaczką. Zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu, ostrożnie, żeby nie popękały. Wylać wodę i zalać ponownie zimną wodą, odstawić. Na drugi dzień odsączyć owoce i włożyć do lekkiego syropu przygotowanego z 50 dag cukru i 1 l wody. Odstawić na 24 godziny. Zlać ten syrop (można użyć do kompotu) i ugotować gęsty syrop z 2 kg cukru i ½ szklanki wody. Do wrzącego syropu wrzucić brzoskwinie i smażyć 10 minut na dużym ogniu, następnie jeszcze 10 minut na małym ogniu. Pianę tworzącą się na powierzchni zdejmować łyżką. Gorącą konfiturę przełożyć do słoików.

Konfitura z cytryn

Składniki: 1 kg cytryn, 1,2 kg cukru

Włożyć cytryny do kamiennego garnka, zalać wodą tak, by były przykryte i zmieniać tę wodę codziennie przez 12 dni. Ponakłuwać drewnianym szpikulcem i ułożyć w rondelku. Zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu przez 4 godziny, aż będą miękkie. Wyjąć z wody i ułożyć w salaterce wyłożonej serwetką lub ręcznikiem papierowym. Następnego dnia ostrym nożem pokroić cytryny w plasterki. Z 30 dag cukru i szklanki wody zrobić lekki syrop, przestudzić i zalać cytryny. Przez kolejne 3 dni zlewać syrop i gotować, dodając porcję cukru (po 30 dag), wystudzić i zalać cytryny. Ostatniego dnia zagotować je w syropie i przełożyć do słoja. Powinny być prawie przezroczyste, szkliste, różowozłote.

Konfitura z czereśni białych

Składniki: 1 kg wydrylowanych czereśni, 1,5 kg cukru

Zagotować gęsty syrop z cukru i 1 szklanki wody, wsypać czereśnie i smażyć początkowo na dużym ogniu, a później na małym. Łyżką cedzakową zebrać pianę, owoce przelać na salaterkę, żeby wystygły. Konfitura jest bardzo słodka, można jej używać do słodzenia herbaty.

Konfitura z dyni

Składniki: 1 dynia niedojrzała (1 kg miąższu), 1,5 kg cukru, 2 cytryny

Dynię obrać, przekroić, usunąć nasiona i specjalną okrągłą łyżeczką wydrążyć małe kulki. Wrzucić do wrzątku i ugotować. W szerokim rondlu z grubym dnem przygotować syrop nie za bardzo gęsty, zagotować i włożyć dynię, dodać sok z cytryny i smażyć na małym ogniu przez 30 minut, aż kulki staną się szkliste. Ostudzić i przełożyć do słoików.

Konfitura z głogu

Składniki: 50 dag owoców głogu, 1 kg cukru

Najlepszy głóg na konfitury to taki, który jeszcze nie przemarzł. Głóg przed wypłukaniem wydrylować, kilka razy wypłukać, sparzyć wrzątkiem i odstawić do wystygnięcia. Ugotować syrop z cukru i 1 szklanki wywaru. Do wrzącego syropu wsypać owoce i smażyć początkowo na dużym ogniu, a później dosmażać na małym. Gorącą konfiturę wkładać do wyparzonych słoików i zamykać.

Konfitura z gruszek

Składniki: 1 kg gruszek, 1,5 kg cukru, 2 cytryny

Twarde gruszki obrać i pokroić w ćwiartki. Ułożyć na warstwie cukru w salaterce i przesypać pozostałym cukrem, skropić sokiem z cytryny (można też pokropić arakiem lub brandy). W następnym dniu zlać sok, zagotować, włożyć gruszki i smażyć, aż syrop zgęstnieje. Wystudzić i w kolejnym dniu przełożyć do słoików.

Konfitura z gruszek w całości

Składniki: 1 kg twardych, niedojrzałych gruszek, 2 kg cukru