Magia wina ebook

Dla mojej Babci,

która przez całe swoje życie nigdy nie odmówiła wypicia do posiłku kieliszka dobrego wina.

Dożyła wieku 102 lat...

17 listopada 1991 roku, kiedy w Stanach Zjednoczonych dochodziła właśnie godzina siódma wieczorem, czterdzieści milionów wiernych widzów zebrało się przed odbiornikami telewizyjnymi, aby obejrzeć Sixty minutes, popularny program stacji CBS.

Godzinę później Ameryka przeżyła szok. W jednym z reportaży przedstawiono rezultaty szeroko zakrojonych i długoterminowych badań przeprowadzonych na skalę całej planety przez Światową Organizację Zdrowia, dotyczących różnych czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego w podziale na kraje. Jeden z nich wyraźnie odstawał w statystykach od innych: Francja. Czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego u Francuzów był ponad trzy razy niższy niż u Amerykanów.

Tak narodził się „paradoks francuski”. Była to w rzeczywistości wiadomość dla Ameryki paradoksalna, gdyż dotychczas utrzymywano, że ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych jest bezpośrednio związane z wysokim poziomem cholesterolu, który to zależy od nadmiernego spożycia tłuszczów. Najbardziej zaskakujący był fakt, że średni poziom cholesterolu u Francuzów był prawie identyczny z poziomem u Amerykanów, a spożycie tłuszczów podobne, a nawet większe. Skąd zatem te wyniki?

Odpowiedź naukowców spadła jak grom z jasnego nieba: ponieważ Francuzi piją wino! Jedenaście razy więcej niż Amerykanie. Wino miałoby więc niezaprzeczalne działanie ochronne przed chorobami sercowo-naczyniowymi, które stanowią jedną z głównych przyczyn zgonów w krajach uprzemysłowionych.

To odkrycie dla szerokiej publiczności nie było nowiną dla wielu naukowców, którzy pracowali w tej dziedzinie od wielu lat. Już w 1786 roku angielski lekarz Herbeden odnotował, że wino przynosiło ulgę podczas bólów u pacjentów dotkniętych przez dusznicę bolesną, podczas gdy w latach 70. XX wieku mówienie o korzyściach zdrowotnych picia wina zostałoby potraktowane jako żart w złym guście. A jednak obfita międzynarodowa literatura naukowa i medyczna z tamtych lat świadczy o badaniach epidemiologicznych i udokumentowanych pracach wykazujących, że wino ma rzeczywiste właściwości chroniące serce i układ krążenia.

Początkowo sądzono, że odpowiedzialny był alkoholowy składnik wina, a w rezultacie niektórzy twierdzili, iż wszystkie napoje alkoholowe inne niż wino mogą mieć takie same właściwości ochronne. Otóż wiele badań, zwłaszcza znane badanie przeprowadzone przez duńskich naukowców w 1995 roku, wykazało, że wcale tak nie jest. Jedynie wino umożliwia optymalną ochronę sercowo-naczyniową, i to w pewnych warunkach spożycia: wino (najlepiej czerwone) należy pić regularnie (przy każdym posiłku) i w umiarkowanych ilościach (od 2 do 4 kieliszków dziennie).

Picie okazjonalne, na przykład podczas weekendów, jak to czyni większość Anglosasów, nie przynosi żadnych korzyści. Wręcz przeciwnie, takie spożycie może być nawet niebezpieczne, gdyż może w rzeczywistości spowodować silne krzepnięcie krwi, co sprzyja tworzeniu się zatorów, stąd większe ryzyko zawału.

Wino korzystnie wpływa jednak nie tylko na układ sercowo-naczyniowy, nawet jeżeli to właśnie ten aspekt był najbardziej uwydatniany i upowszechniany w mediach. Od starożytności właściwości lecznicze wina były powszechnie uznane i wykorzystywane, jednak wraz z rozwojem współczesnej farmakologii stopniowo popadły w zapomnienie.

Obecnie badania naukowe pozwalają na ponowne odkrycie terapeutycznych właściwości wina, zwłaszcza w odniesieniu do trawienia i ochrony przed infekcjami. Wino jest także cudownym środkiem, który spowalnia proces starzenia; zostało dowiedzione, że jest w stanie spowolnić rozwój raka, a także chorobę Alzheimera. Jest też skutecznym środkiem na stres.

Francuzi powinni się zatem cieszyć, wiedząc, że ich kraj jest obecnie wzorem spożycia wina, jako że od dwóch tysięcy lat wnosi istotny wkład w kulturę uprawy winorośli i wyrobu win, które stanowią najwspanialszy klejnot zarówno gospodarki, jak i kultury.

Niestety, Francja odchodzi od swego ustalonego przez wieki stylu odżywiania. W momencie bowiem, gdy miłośnicy coca-coli i innych napojów gazowanych wytłumaczyli nam, dlaczego Francuzi cieszą się lepszym zdrowiem niż oni sami, Francja dokonała na sobie prawdziwego harakiri, kpiąc w dziwaczny sposób z własnej kultury i depcząc swe tradycje winiarskie. Poprzez nieudane kampanie walki z alkoholizmem, gdzie wino jest utożsamiane z przyczyną choroby, Francja wypiera się swoich głębokich wartości. Przyjmując prawa powstałe z inspiracji neoprohibicjonistów, pali ona swych świętych na stosie konformizmu, purytanizmu i integralizmu.

Powodując poczucie winy u osób regularnie pijących wino w umiarkowanych ilościach, które przecież sprawiły, że Francja stała się modelem zdrowia pod względem ryzyka sercowo-naczyniowego, władze publiczne likwidują przemysł winiarski. Pod pretekstem walki z alkoholizmem różne kampanie prowadzone od 40 lat sprawiły jedynie, że spożycie wina spadło o połowę, podczas gdy liczba alkoholików, nie uległa zmianie. Uparcie bowiem nie chciano przyznać prawdy: jest o wiele mniej osób uzależnionych od wina niż od piwa czy wódki.

To właśnie w regionach produkcyjnych (w Bordeaux, Burgundii, a zwłaszcza w Langwedocji-Roussillon) poziom alkoholizmu jest najniższy, natomiast w regionach, gdzie nie ma winnic (takich jak Bretania, Nord-Pas-de-Calais), jest on najwyższy.

Jeżeli Francuzi nie uzmysłowią sobie tej smutnej prawdy, jeśli władze publiczne nie podejmą skutecznych środków poprzez informowanie i kształcenie społeczeństwa (zwłaszcza ludzi młodych), dziedzictwo winiarskie zostanie w niedługim czasie umieszczone w muzeach regionalnych. Tradycja i kultura uprawy winorośli przetrwa jedynie w książkach i kolorowych broszurach lub za granicą, gdzie są one masowo eksportowane. Nie mówiąc już o tym, że u naszych dzieci zawały będą zdarzały się równie często, co w Ameryce...

„Historia wina jest nierozłącznie związana z dziejami ludzkości. Wino – owoc winorośli i pracy człowieka – nie jest zwykłym dobrem konsumpcyjnym. Towarzysząc człowiekowi od tysiącleci, wino czerpie zarówno z sacrum, jak i profanum. Jest wartością cywilizacji i kryterium jakości życia. Stanowi dobro kultury. Jest czynnikiem życia społecznego”. Czytelnik mógłby sądzić, że te uniesienia liryczne to żarliwa deklaracja specjalisty w dziedzinie win, który pragnie zareklamować swój ukochany napój. Nic bardziej błędnego! Ten tekst, który wydaje się wyjęty z natchnionej mowy wielkiego mistrza z okazji koronacji, jest w rzeczywistości fragmentem oficjalnego komunikatu wydanego w 1990 roku przez delegację francuską w Komisji Europejskiej w Brukseli.

Wino bowiem nie jest napojem takim jak inne. Przez długi czas było uznawane za pokarm, otacza go ponadto bogata symbolika, podobnie jak w przypadku chleba, z którym przecież wino jest często łączone. Wino to symbol uniwersalny. Jest łącznikiem między ludźmi, światem i misterium życia. Jego historia zresztą bezpośrednio wiąże się z dziejami ludzi, których egzystencja jest łączona w Księdze Rodzaju z winoroślą – drzewem życia.

Od tysiącleci – od napoju zapewniającego nieśmiertelność w mitologii greckiej do napoju spożywanego w imię honoru, radości i przyjaźni w rytuałach współczesnych, poprzez komunię z krwią Chrystusa w liturgii chrześcijańskiej – symbolika wina jest stale obecna, ponieważ jej podstawy są święte. Ten napój bogów, a następnie Boga, który później stał się napojem ludzi, jest teraz – po raz pierwszy w historii – wystawiony na ciężką próbę przez grupę fanatyków, którzy widzą w alkoholowych oparach wina jedynie znak szatana.

Wino w mitologii

Uprawa winorośli rozwinęła się na Zakaukaziu (regionie znajdującym się w południowej części pasma Wielkiego Kaukazu), a następnie w Indiach. Według podań hinduskich wino (od vena, co oznacza „ukochany” w sanskrycie) rozprzestrzeniło się wokół basenu Morza Śródziemnego, gdzie stało się później przedmiotem boskiej trylogii: Ozyrys – Dionizos – Bachus.

W Egipcie to bóg Re, bóg słońca i stworzyciel świata, sprowadził wino na ziemię. Przygotowywał on ten napój, aby uchronić ród ludzki przez gniewem bogini Hathor. W późniejszym okresie mitologia egipska dokonała syntezy między Re – słońcem dziennym, i Ozyrysem – słońcem nocnym. Wino było składane w ofierze Ozyrysowi, ponieważ w dzień jego narodzin woda Nilu została przemieniona w wino. Kiedy Ozyrys został zamordowany, jego ciało, pocięte na dwadzieścia sześć kawałków, wrzucono do wody. Korzystny wpływ nektaru był tak mocny, że Ozyrys odżył po tym, jak Izis zszyła kawałki.

W Grecji to poprzez Dionizosa, syna Zeusa, wyrażać się będzie cała symbolika wina. Jeszcze przed narodzeniem Chrystusa wino było łączone z krwią boga, który 6 stycznia każdego roku przemieniał w świątyni na wyspie Andros wodę w wino. Co roku podczas świąt wiosennych odbywały się ceremonie ku czci Dionizosa. Pierwszego dnia w sanktuarium składano bogom w ofierze wina wszystkich właścicieli winnic. Mieszkańcy mieli prawo do otwarcia amfor i spróbowania młodego wina. Drugi dzień wypełniały zawody. Wygrywał ten, kto najszybciej wypił zawartość dzbana. Następnie odbywało się coś w rodzaju karnawału, podczas którego brano udział w paradzie z rzeźbą przedstawiającą ogromnego fallusa. Królowa święta łączyła się cieleśnie z mężczyzną, który symbolizował Dionizosa. To królewskie połączenie było rytuałem płodności i odrodzenia się wiosny. Trzeciego dnia następowały libacje (wylewanie napojów bogom w ofierze) pogrzebowe, aby oddać cześć tym, którzy odeszli, i poprosić ich o wstawiennictwo za uprawy, w szczególności winorośli.

Święta ku czci Dionizosa odbywały się zatem pod znakiem odrodzenia się poprzez wino – napój nieśmiertelności, ale także pod znakiem mocy seksualnej i płodności natury. Kult Dionizosa miał bowiem zawsze dwa oblicza: wzniesienia się w kierunku nieba w celu boskiego połączenia i zejścia w kierunku ziemi – matki żywicielki.

Dionizos symbolizował u Greków porządek, natomiast zupełnie inaczej miała się sprawa z Bachusem u Rzymian. Poprzez słynne bachanalia Bachus symbolizował raczej pijaństwo, rozpustę i nieporządek społeczny. Podczas kilku dni trwania tego święta poświęconego bogu wina obalane było tabu, wszystko było dozwolone, można było wszystko powiedzieć i prawie wszystko zrobić, podziały między klasami znikały i realizowana była prawdziwa fuzja społeczna. Rzymianie zinstytucjonalizowali w ten sposób coroczne rytualne naruszenie norm, które pozwalało zaakceptować porządek rzeczy przez resztę roku. Tradycja tego święta antycznego zachowała się długo w postaci karnawału. „Święto nieporządku zorganizowane dla wzmocnienia porządku”, mawiał Freud.

Wydaje się, że obecnie już zaginął sens tego święta. Zmieniło się bowiem nastawienie w związku z rozwojem miast. Ponadto współczesne społeczeństwo gloryfikuje przede wszystkim czynnik racjonalny – wierzy ono jedynie w Naukę. Za sprawą arogancji naukowców umknął gdzieś sens symbolu. Rozum uczynił z człowieka sierotę, odcinając go jednocześnie od ziemi żywicielki, natury i wszechświata, przez co aspiracje człowieka stały się bardziej materialne niż duchowe.

Jeżeli nowe pokolenia nie będą piły większej ilości wina, przedkładając nad nie napoje gazowane i inne z rodzaju coca-coli, to między innymi dlatego, że padły ofiarami demistyfikacji, która charakteryzuje społeczeństwa uprzemysłowione. Podczas swego rozwoju odcięły one nasze dzieci od prawdziwych korzeni. Winu jednak udaje się przetrwać, lepiej lub gorzej, w czasach współczesnych, nawet jeżeli nie stanowi ono już części świata wyobraźni młodych ludzi. Miasto, w którym mieszkają, mało ma zresztą wspólnego z idealnym miastem Platona, który mówił: „Obywatele wyprodukują zboże i wino, odzież i buty oraz wzniosą budynki. Będą się radować, razem ze swymi dziećmi, pijąc wino, nosząc girlandy i śpiewając pieśni ku czci bogów”.

Przepowiednie twierdzą, że XXI wiek będzie wiekiem duchowym. Wydaje się to mało prawdopodobne, chyba że zmienią się bogowie współczesności.

Wino w świecie judeochrześcijańskim

Pytanie o naturę świętego owocu w Raju wciąż nurtuje wszystkich badaczy. Niektórzy twierdzą, że słynne jabłko nie było niczym innym tylko winogronem, ponieważ jedynie sok ze sfermentowanych winogron mógł pozwolić na otwarcie umysłu człowiekowi. Czyż wąż nie powiedział do Ewy: „Na pewno nie umrzecie! Ale wie Bóg, że gdy spożyjecie owoc z tego drzewa, otworzą się wam oczy i tak jak Bóg będziecie znali dobro i zło”.

Jednak dopiero po oczyszczającym chaosie potopu Noe posadził pierwszą winorośl, podobnie jak dwie inne święte rośliny, drzewo oliwne i figowe. Winorośl, dar Boga dla ludzi, stała się tym samym obrazem Izraela; ten lud wybrany symbolizowała właśnie gałązka krzewu winnego, którą Bóg wyrwał z Egiptu. Odnosząc się do zdrady Izraela, Bóg powiedział: „O! Moja droga winorośli, dbałem o ciebie, pieliłem, podcinałem, otoczyłem murami, wyżłobiłem wokół ciebie prasę do wina. Cóż mogłem dla ciebie uczynić, czego już nie uczyniłem? A ty, oddałaś mi jedynie osty i chwasty. Powiedz, cóżem ci uczynił?”.

Późniejsza kara boska spuszczona na niewierny Izrael jest skądinąd przedstawiana jako symboliczne zniszczenie winorośli. Jeżeli zaś chodzi o boskie przebaczenie, wyraża się ono również w podobnym charakterze: „Cieszcie się. Krzew winny i drzewo figowe obdarzą was swoim bogactwem”.

Już w Starym Testamencie obecna jest symbolika wina jako życiodajnej krwi: zarówno Księga Rodzaju (49, 11), jak i Księga Powtórzonego Prawa (32, 14) mówią o „krwi winogron”. Wśród tekstów bardziej świeckich, w jednej z ksiąg deuterokanonicznych, w Księdze Mądrości Syracha (31, 27) przeczytać można: „Wino dla ludzi jest życiem, jeżeli pić je będziesz w miarę. Jakież ma życie ten, który jest pozbawiony wina? Stworzone jest ono do rozweselenia ludzi. Zadowolenie serca i radość duszy daje wino pite w swoim czasie i z umiarkowaniem”. W Pieśni nad pieśniami wino jest symbolem związku kobiety i mężczyzny: „Niech mnie ucałuje pocałunkami swych ust! Bo miłość twa przedniejsza od wina (...) a piersi twe jak grona wina”.

W Biblii wino przywołuje się w dwojaki sposób: z jednej strony jest to apologia świętego napoju, źródła harmonii i symbolu relacji człowiek – Bóg, z drugiej strony Biblia zwraca wyraźnie szczególną uwagę na ryzyko nadużycia. Także wśród siedmiu grzechów głównych w piątym wskazuje na grzech nieumiarkowania w jedzeniu i piciu.

W Nowym Testamencie nie przez przypadek Jezus czyni pierwszy cud, przemieniając wodę w wino podczas wesela w Kanie Galilejskiej. Winorośl była skądinąd dla Jezusa stałym odniesieniem. Aby wytłumaczyć, w jaki sposób człowiek jest odbiorcą genealogii boskiej, powiedział on: „Ja jestem prawdziwym krzewem winnym, a Ojciec mój jest tym, który [go] uprawia... Ja jestem krzewem winnym, wy latoroślami”.

To właśnie podczas Ostatniej Wieczerzy, tego słynnego posiłku spożywanego wspólnie (eukaristiaw języku greckim) przez Jezusa i jego uczniów, znaczenia nabrała cała mistyka wina. Jezus stworzył podwaliny chrześcijaństwa, kiedy wziął kielich wina i powiedział: „Pijcie z niego wszyscy, albowiem to jest moja Krew Przymierza, która za wielu będzie wylana na odpuszczenie grzechów” (Mt 26, 27). Przemienienie wina w krew Chrystusa i chleba w jego ciało dało początek eucharystii, pierwszemu sakramentowi religii chrześcijańskiej, a święta reguła: „Wytrwajcie we mnie, a ja będę trwał w was”, będzie przestrzegana dosłownie do wieku XV, do którego to czasu podczas mszy wierni przyjmowali komunię w postaci chleba i wina. Tym samym krew krzyża przypieczętowała przymierze między Bogiem a ludźmi. To właśnie krew Chrystusa, która wyciekła z boku Ukrzyżowanego i miała zostać zebrana w kielichu, dała początek mistycznemu poszukiwaniu św. Graala przez króla Artura i Rycerzy Okrągłego Stołu, którzy podążali w celu odnalezienia tego napoju nieśmiertelności.

Jezus Chrystus uprzedził skądinąd, że jego śmierć będzie owego w gruncie rzeczy początkiem nowej ery, czasu odrodzenia: Odtąd nie będę już pił z tego owocu winnego krzewu aż do „dnia, kiedy pić go będę z wami nowy, w królestwie Ojca mojego” (Mt 26, 29). Pozwala to zrozumieć, o czym niestety wszyscy zapomnieli, że wino w tradycji chrześcijańskiej jest nie tylko źródłem radości, pokoju i życia, ale w szczególności świętym łącznikiem między człowiekiem a boskością.

Komunikat przekazywany przez chrześcijaństwo jest dość zbliżony skądinąd do symboliki dionizyjskiej, z jedną różnicą: sakralizacja wina jako krwi Chrystusa oraz zapowiedź Nowego Przymierza wyznaczają początek nowej ery, podczas gdy święta ku czci boga greckiego występują co roku i wyznaczają jedynie odrodzenie się natury wiosną. W tym ostatnim wypadku jest to mit cyklu natury, podczas gdy w tradycji chrześcijańskiej ma on charakter kosmiczny, stanowiąc punkt wyjścia w kierunku drogi, która rozpoczyna nową erę.

Wino i islam

Powszechnie przyjęło się sądzić, że zakaz picia wina tkwi w istocie religii islamskiej. Nie jest to jednak prawdą, ponieważ Koran, mimo iż czyni aluzje do niebezpieczeństw nadmiernego spożycia wina, które pociąga za sobą pijaństwo, nigdy nie zabronił jego spożywania.

W jednej z sur Koranu czytamy: „Jedzcie i pijcie, lecz z umiarem (...). Możecie pić, ale nigdy upijać się”, a w innej: „Szatan pragnie wzbudzić nienawiść i wrogość między wami [ludźmi] poprzez wino i zabawę. Chce was oddalić od Boga i modlitwy”. Wydaje się, że to raczej obawa przed pijaństwem leży u źródeł abstynencji wśród muzułmanów, a nie koraniczny zakaz. Ortodoksyjni i przestrzegający doktryny sunnici zakazali zatem spożywania wina. Natomiast szyici postawili sobie z kolei za punkt honoru przyjęcie przeciwstawnego podejścia, pozwalając na spożywanie wina pod warunkiem, że uniknie się pijaństwa. Picie wina było zresztą dla nich znakiem oporu wobec dogmatycznego przestrzegania doktryny i sposobem na głoszenie „kontrteologii”.

W XI wieku uprawy winorośli w krajach muzułmańskich były w pełnym rozkwicie. Słynny medyk perski Awicenna mawiał: „Wino jest przyjacielem mędrca i wrogiem pijanego. Jest gorzkie i przydatne jak rada filozofa; jest dozwolone dla ludzi światłych i zabronione dla głupców. Wiedzie głupiego w kierunku ciemności i prowadzi mądrego do Boga. Podobnie religia pozwala mądremu na jego spożywanie, a rozum broni ciemnego przed tym”. Wydaje się, że zajęcie tak rozsądnego stanowiska uległo radykalizacji za sprawą uczonych, których zdaniem wino nie tylko sprzyjało inspiracji, ale nawet prowadziło do Objawienia. Wino stało się dla ludzi wykształconych symbolem wiedzy ezoterycznej, dlatego zarezerwowane było dla elity, a zwłaszcza dla wtajemniczonych.

Właśnie dlatego wino spożywano nadal w XII wieku, kiedy to opublikowane zostały wspaniałe wiersze, między innymi Pochwała winaOmara ibn Al Faridha, jak i utwory Omara Khayyama, który opiewał wino i oddawał się w ręce Allacha, aby dowiedzieć się, jak z niego korzystać. Poeta obwieszczał: „Pić wino i obejmować piękność znaczy więcej niż hipokryzja pobożnego; jeżeli zakochany i miłośnik wina są skazani na piekło, to nikt nie zobaczy oblicza niebieskiego...”. Strach przed śmiercią i niepewnością życia pozagrobowego skłoniły zresztą Omara Khayyama do epikureizmu: „Ponieważ nikt nie może zagwarantować dnia jutrzejszego, raduj teraz twe serce chore z miłości w świetle księżyca, pij wino, bo ta gwiazda będzie nas szukać jutro i nigdy już nie zobaczy”. U tego autora pojawił się również w sposób oryginalny temat odrodzenia się poprzez wino: „Pamiętaj, aby po mojej śmierci przygotować puchar lub kielich z moim popiołem, wypełnij go winem i być może odrodzę się”. Jeżeli jednak, zdaniem Khayyama, wino prowadzi wtajemniczonego, pozwala ono także laikowi dostąpić wyższej wiedzy. Tym samym stwierdzał on: „Ja wiem, że jedynie wino zna tajemnicę oraz daje świadomość doskonałej jedności”. Wino pozwalało więc dostąpić poznania ukrytej prawdy. Natomiast Hafiz, filozof i poeta perski z XIV wieku, uważał, że picie wina zespala człowieka z ruchem całego wszechświata i sprawia, że należy on do Kosmosu.

Dzisiaj, jak powszechnie wiadomo, wino jest zabronione w praktyce religii islamskiej. Z pewnością to rezultat przekonania, że człowiek nie jest na tyle rozsądny, aby wyciągnąć z wina jedynie korzyści i uniknąć nadmiaru. Prorok bowiem wyraźnie powiedział, że nie może istnieć razem w sercu pijaństwo i wiara. Jedno wyklucza drugie.

Podobnie jak w przypadku każdego napoju mitycznego, postępujący czas wymazał informacje o źródłach wina. Badania tekstów, jeżeli takowe istnieją, i przede wszystkim archeologia pozwoliły dowiedzieć się, kiedy i jak spożywano wino w różnych cywilizacjach oraz gdzie i w jaki sposób uprawiano winorośl.

W starożytności

WINO W EGIPCIE

Ten kraj był pierwszym z regionu basenu Morza Śródziemnego, w którym uprawiano winorośl. Zachowało się zresztą wiele świadectw z terenów nizinnych, choć wydaje się, że spożycie wina było ograniczone.

Ze względu na święty charakter, wino wykorzystywano bowiem głównie podczas ceremonii religijnych (wino żałobne), a spożywały je właściwie jedynie osoby wysoko postawione. Do tej grupy należeli przede wszystkim kapłani i politycy. Faraon również pił wino, choć podobno przedkładał nad nie piwo – napój swych poddanych.

WINO W GRECJI

U Greków spożycie wina stało się już powszechne. Posiłki organizowano w następujący sposób: śniadanie stanowił chleb jęczmienny maczany w czystym winie; obiad, jedzony naprędce, składał się z chleba, oliwek i kilku owoców; kolacja, dużo bardziej obfita, odbywała się dość wczesnym popołudniem i obejmowała trzy etapy. Kolację mógł rozpoczynać aperitif, podczas którego biesiadnicy pili aromatyzowane wino w wielkim wspólnym kielichu, który przekazywali sobie z rąk do rąk. Następnie przychodził czas na właściwy posiłek składający się z mięs i zbóż, do którego podawano jedynie wodę. Dalej następowała najważniejsza część tego posiłku, symposium: był to swego rodzaju poczęstunek po posiłku, podczas którego nie serwowano jedzenia, może z wyjątkiem kawałków chleba i suszonych owoców, ale do którego z kolei podawano wino.

W poczęstunku uczestniczyli tylko mężczyźni, a jedyne kobiety, które się mogły pojawić, to tancerki i kurtyzany. Na zakończenie kolacji spożywano wino według specjalnego rytuału: biesiadnicy rozpoczynali złożeniem ofiary Dionizosowi, dzięki któremu, jak wiadomo, ludzie poznali wino. Każdy wypijał łyk, po czym wylewał kilka kropel na ziemię, przywołując jednocześnie imię boskie. Później losowo wybierano „mistrza ceremonii” (sympozjarchę), do którego należała decyzja na temat proporcji rozcieńczenia wina wodą, ponieważ wino wówczas, z uwagi na jego gęstość, rzadko pito w czystej postaci. Napój ten był następnie przelewany do kraterów (specjalnych pucharów). Wtedy rozpoczynało się symposium(dosłownie: „czynność picia”), podczas którego towarzystwo dyskutowało i filozofowało na temat wybrany przez mistrza ceremonii. Pomiędzy tymi rozmyślaniami słuchano muzyki lub poezji, oglądano tańce lub oddawano się zabawom umysłowym, pijąc jednocześnie wino.

Wino spożywano, łamiąc chleb w atmosferze „pokoju i przyjaźni”, jak to ma miejsce jeszcze dzisiaj na spotkaniach różnych bractw. Te biesiady w gronie męskim, z których narodzi się poczucie solidarności i braterstwa i które mogły trwać wiele godzin, kończyły się jednak przed nastaniem nocy, w momencie zachodu słońca.

Grecy wytwarzali kilka rodzajów wina. Były to przede wszystkim wina aromatyzowane miodem, tymiankiem, miętą lub cynamonem, a także wina z gotowanego moszczu. Stopniowo rozwinął się również wyrób win wyborowych. W OdyseiHomera Odys wyśmiewa się zresztą z pospolitego wina podanego przez cyklopa Polifema, które uznaje za niegodne, aby reprezentowało świat grecki. Podczas transportu morskiego wino przewożono w amforach, a w czasie transportów naziemnych te zbyt ciężkie dzbany zastępowano bukłakami wykonanymi z wyprawionej skóry koźlej, która stawała się nieprzepuszczalna dzięki użyciu smoły. Niektóre z win leżakowały przez wiele lat, i tak na przykład w Odyseikról Nestor pije wino jedenastoletnie.

WINO W RZYMIE

Zanim zostało dedykowane Bachusowi, wino, zgodnie z tradycją rzymską, na ziemię sprowadził Saturn, bóg żniw i winorośli, którego atrybutami były sierp żniwiarza i krzesak właściciela winnicy.

Rzymianie aktywnie przyczynili się do udoskonalenia technik wyrobu wina; udało im się doprowadzić do leżakowania win przez dwadzieścia lat lub dłużej. Przechowywali je w amforach o pojemności dwudziestu sześciu litrów, na których odnotowywano datę ich napełnienia i pochodzenie. Horacy pisał, na przykład, o winie ponad sześćdziesięcioletnim, natomiast Pliniusz Starszy twierdził, że miał okazję próbować wino, które miało ponad dwieście lat.

Apicjusz, Horacy, Pliniusz czy też Martial opisywali w swoich dziełach wiele wybornych win, które zachwycały starożytne podniebienia. Najlepsze i najbardziej prestiżowe były wina z Lacjum (okolice Rzymu), Guaranum (region Kalabrii) czy też z Kampanii (region na północ od Neapolu). Najpospolitsze były te ze Spoleto, Umbrii i Abrazji, a wina z Saliny, Rawenny czy Watykanu uznawano za nie do wypicia.

Jednak, podobnie jak u Greków, wino było u Rzymian napojem klasowym: niewolnicy i żołnierze mieli prawo jedynie do pewnego rodzaju lichego wina – mieszanki niedobrego wina, octu i wody. Właśnie dlatego Jezus na krzyżu, aby ukoić pragnienie, musiał się zadowolić gąbką umoczoną w occie: gest centuriona nie miał w sobie nic obraźliwego, ponieważ w rzeczywistości był to zwyczajowy napój żołnierzy rzymskich.

Rzymianie pili również dużo win aromatyzowanych, których często używano podczas gotowania, o czym świadczą liczne przepisy słynnego kucharza Apicjusza.

Jeśli chodzi o sposób spożywania wina, podobnie jak w przypadku ucztowania, Rzymianie znajdowali się pod dużym wpływem tradycji greckich. Wina, nadal gęstego, nigdy nie pito w postaci czystej, lecz zawsze mieszano z wodą. Zdaniem Wergiliusza picie wina w postaci czystej było „czynem barbarzyńców niegodnych Bachusa”.

Niedługo po założeniu Rzymu prawo picia wina przysługiwało jedynie mężczyznom, którzy ukończyli 30 rok życia. Zakaz spożywania wina przez kobiety trwał zresztą bardzo długo. Katon stwierdził nawet: „Jeżeli ujrzysz, że twoja żona pije wino, zabij ją!”. Zwyczajem było również, że głowa rodziny (pater familias) całował wszystkie kobiety w swoim domostwie w usta, aby upewnić się, że żadna z nich nie piła wina...

Rzymianie mieli w zwyczaju przyrządzać cztery posiłki dziennie, które nazywały się: jentaculum, prandium, cenai vesperna(uczta wieczorna). Około dwóch wieków przed narodzeniem Chrystusa uczta wieczorna zaczęła stopniowo zanikać. Pozostało zatem jedynie śniadanie – jentaculum(obejmujące chleb, ser i wodę), drugie śniadanie – prandium(składające się z chleba, oliwek i owoców) oraz cena, który to posiłek stał się posiłkiem głównym. Jednak na przestrzeni wieków, pod wpływem „higienistów”, Rzymianie zarzucili zwyczaj jedzenia drugich śniadań, aby skoncentrować się prawie wyłącznie na istotnym posiłku, którym była cena. Posiłek ów miał miejsce około godziny drugiej.

Rzymianie, podobnie jak Grecy, do posiłków obfitych (podawanych w triclinium– rodzaju sali jadalnej) pili wodę. Następnie biesiadnicy zmieniali miejsce lub wystrój, aby zorganizować commissatio(identyczne z ucztą platońską), podczas którego spożywano wino w towarzystwie wyłącznie męskim. Przewodniczący uczcie podejmował decyzję (lub wyznaczał za pomocą rzutu kośćmi) zarówno co do proporcji wody, jaką rozcieńczone miało być wino (co najmniej jedna trzecia do czterech piątych maksymalnie), jak i do liczby kielichów, którą wypije każdy z biesiadników. Wino nalewano z amfor, a mieszanie z wodą odbywało się w kraterach z brązu lub srebra.

Badania pozwoliły na określenie spożycia wina u Rzymian: wynosiło ono dwa litry czystego wina (przed wymieszaniem) dziennie, co jest raczej dalekie od wyobrażeń, które powstać mogą podczas lektury niektórych tekstów, jak na przykład SatyrykonuPetroniusza, gdzie opisane są orgie ku czci Bachusa.

We Francji

WINO W GALII

W Galii pierwsze winorośle zasadzone zostały przez Celtów (około 600 p.n.e.) w regionie Marsylii, Agdy i Nicei. Były one jednak przeznaczone raczej na owoce niż na wino. Galowie przez długi czas nad wino przedkładali napój piwny (piwo jęczmienne) lub sfermentowane mleko. Do IV wieku p.n.e. wino pili jedynie wojownicy. Jednak pod koniec II wieku przed narodzeniem Chrystusa wino spożywała nie tylko elita, lecz także zamożne klasy średnie, tj. handlarze, rzemieślnicy, właściciele ziemscy itd., którzy sprowadzali napój z Włoch.

Wraz z kolonizacją rzymską, niewiele ponad 100 lat przed narodzeniem Chrystusa, wiele winorośli posadzono w okolicach Narbony (Langwedocja), lecz jedynie obywatele i koloni (weterani wojen) mieli prawo je uprawiać. Galowie szybko zasmakowali w winach do tego stopnia, że zgodnie z tym, co pisał współczesny Cezarowi Diodor Sycylijski, „byli w stanie wymienić niewolnika na amforę z winem”. W latach 110–60 p.n.e. w Galii co roku importowano piętnaście tysięcy hektolitrów wina.

Rzymianie spożywali wina opalone, konserwowane żywicą, podwędzane lub też aromatyzowane anyżkiem, kminkiem lub tymiankiem. Jednak ku ich ogromnemu zdziwieniu, ponieważ uznawali oni tę barbarzyńską praktykę za skandaliczną, Galowie zaczęli spożywać wino w czystej postaci podczas posiłków, pijąc je z rogu tura. Napisy odkryte na tych „kielichach” rzucają światło na symbolikę, która otaczała w owej epoce spożywanie wina: „Żyj szczęśliwie!”, „Zachowuj się godnie!”, „Zrób z tego dobry użytek!” lub też: „Im bardziej będziesz nieszczęśliwy, tym więcej będziesz pił, im bardziej będziesz szczęśliwy, tym więcej będziesz pił!”.

Dla Rzymu oznaczało to rozkwit handlu winem. Był on jednak zakłócany przez Helwetów żyjących na osi rzek Rodanu i Saony, przez Wenedów osiedlonych na terenie obecnej Bretanii i przez Germanów zajmujących obszary nad Renem. To utrudnienie w handlu rzymskim winem było najpewniej jednym z powodów, dla których Cezar podbił Galię w roku 58 p.n.e. – był to dla niego najlepszy sposób na zapewnienie bezpieczeństwa swoich winnic.

Wraz z podbojem rzymskim winnice w Galii zaczęły się coraz bardziej rozprzestrzeniać. Wiele powstało w Prowansji, Langwedocji, w dolinie Rodanu, w regionie Côte-d’Or (co oznacza złote zbocza) i w Akwitanii. Następne założono w Burgundii, Lutecji (obszar dzisiejszego Paryża) i w okolicach Trewiru (nad Mozelą). Na pojawienie się winorośli w Szampanii, dolinie Loary i górach Jura należało jeszcze poczekać.

W sztuce uprawiania winorośli Galowie szybko prześcignęli swoich mistrzów z Rzymu do tego stopnia, że zaniepokojony senat rzymski uchwalił, jak donosił Cyceron w roku 50 p.n.e., zakaz sadzenia nowych winorośli w Galii zaalpejskiej, aby zapobiec zagrożeniu eksportu win rzymskich do Galii. Tę decyzję jednak podjęto na próżno, gdyż nie została w rzeczywistości wykonana. Poza ulepszeniem technik uprawy winorośli, Galowie znacznie udoskonalili przechowywanie wina, wymyślając beczki w roku 62 przed narodzeniem Chrystusa. Kilka dziesięcioleci przed naszą erą wina galijskie stały się tak dobre, że całkowicie zawładnęły Włochami.

Większość Galów spożywała wino, ale istniała duża rozbieżność w jakości wina w zależności od klasy społecznej. Jedynie bogaci Galowie mieli dostęp do win mocnych i starych, które pili po odcedzeniu osadów z dna. Urzędnicy, najemcy i żołnierze spożywali wino bardziej pospolite, które kupowali w tawernach i wypijali na miejscu lub zabierali ze sobą w naczyniach z wypalonej gliny. Natomiast rzemieślnicy, rolnicy, niewolnicy lub wyzwoleńcy mieli dokładnie dostęp wyłącznie do lory (lichego wina otrzymywanego poprzez macerację niezbyt ugniecionych wytłoków winnych), wina pochodzącego ze źle zamkniętych amfor, lub też musieli się zadowolić octem z wodą.

Sukces win galijskich był tak wielki, że handel winami rzymskimi znalazł się w sytuacji krytycznej. Cesarz Domicjan rozkazał zatem w roku 92 naszej ery wykarczowanie połowy winnic galijskich. Ten środek wydawał się tym bardziej konieczny, że z powodu rozwoju upraw winorośli w Galii zaczęło brakować zboża. Ten bardzo niepopularny edykt nie został nigdy do końca zastosowany, a w końcu został zniesiony w roku 280 przez cesarza Probusa.

W 392 roku, pod panowaniem Teodozjusza I Wielkiego, chrześcijaństwo zostało ogłoszone jedyną religią w cesarstwie rzymskim, co jedynie wzmocniło kulturę uprawy winorośli, ponieważ wino było, jak wiadomo, konieczne do obrzędu eucharystii. Niemniej jednak upadek cesarstwa rzymskiego w 476 roku położył czasowo kres uprawom winorośli w Galii.

W ŚREDNIOWIECZU

Do roku 1414 komunia święta podczas mszy występowała pod dwojaką postacią: chleba i wina. Dlatego właśnie należało podtrzymywać dużą produkcję winiarską. Różne najazdy zakłócały kulturę uprawy winorośli, choć większość najeźdźców, Burgundów czy Wizygotów, nie zniszczyła upraw. Jako że byli przesądni i bali się magicznej mocy kleru, zajmującego się winnicami. Tak samo było podczas najazdów wikingów w IX wieku.

Kapłani w opactwach lub mnisi w monastyrach, którzy często stawali się wielkimi postaciami chrześcijaństwa, jak na przykład św. Wincenty, św. Benedykt i św. German, sprzyjali uprawom winorośli wśród kleru. W regule proklamowanej przez św. Benedykta dla zakonu benedyktynów czytamy: „picie jednej kwaterki wina dziennie jest wystarczające, lecz jeżeli konieczne okaże się spożycie większej ilości, decyzja będzie należeć do ojca opata, który dopilnuje przy tym, że nie będzie w tym nadmiaru czy opilstwa, ponieważ wino może zwieść nawet mędrca”.

Osoby duchowne powinny przecież osiągać duchową ekstazę przez post i modlitwę, a nie poprzez niechciane konsekwencje nadmiernego spożycia wina. Jednak św. Benedykt dodał również: „Lepiej wypić trochę wina z konieczności niż dużo wody łapczywie”. Spożycie wina stało się w tej epoce nieodłączną częścią życia zakonnego. Mnisi mieli prawo do jednej heminy (27 cl) wina dziennie, z wyjątkiem świąt kościelnych, podczas których nie obowiązywały żadne ograniczenia. Wyjątki były w rzeczywistości bardzo liczne, ponieważ w roku przypadało co najmniej sto pięćdziesiąt świąt kościelnych. Do tych racji, czasem dość swobodnych, w niektórych zakonach podchodzono jednak o wiele bardziej rygorystycznie – na przykład u cystersów, którzy więcej czasu poświęcali ascezie niż uprawie winorośli.

W 816 roku sobór w Akwizgranie dał nowy impuls kulturze uprawy winorośli, zachęcając do wyrobu wina przez duchownych. kanoników, którzy byli właścicielami winnic lub też ich zarządcami. Każdy episkopat musiał mieć jeden zastęp. Rozwój uprawy winorośli był tym szybszy, że w owym czasie osoby duchowne stanowiły jedną piątą populacji.

Po zakonie kartuzów, założonym w 1084 roku przez św. Brunona, przyszła pora na św. Bernarda, byłego cystersa, który założył swój zakon w Clairvaux w 1153 roku. Te wszystkie zakony przyczyniły się do rozwoju kultury uprawy winorośli we Francji. W XIV wieku wino zyskało taką wagę w Kościele, że papieże w Awinionie podjęli nawet decyzję, jak donosił Petrarka, o ustanowieniu wina piątym żywiołem, obok powietrza, wody, ognia i metalu.

Przez wiele stuleci osoby duchowne były zatem największymi wytwórcami wina, jego propagatorami i zwolennikami. Należy zaznaczyć, że poza koniecznością wyrobu wina na potrzeby mszy, klerycy zajmowali się przyjmowaniem pielgrzymów w zakonach, a także leczeniem. Wino natomiast było elementem wielu terapii i wchodziło w skład licznych medykamentów. Ponadto pałac biskupi, zawsze dobrze wyposażony, był miejscem, do którego przyjeżdżali królowie, cesarze i książęta. Wino zakonne podawano zatem dla uhonorowania czcigodnych gości.

W czasach Karola Wielkiego obok winnic zakonnych pojawiły się winnice książęce. W okresie późniejszym, na początku XIII wieku, Filip August zorganizował nawet konkurs win i zasiadł na czele jury. W książce Henriego d’Andelego Bitwa win można przeczytać, że wina godne znakomitości to wina raczej białe, z których najsłynniejsze było wino z Beaune (miasto w departamencie Côte-d’Or). Z kolei wino z Argenteuil (region na północ od Paryża) zostało ocenione „najzacniejszym ze względu na swój smak i moc potrafiącą zamroczyć króla Francji”. Jednak na dworze szczególnie cenione były wina słodzone pochodzące z Cypru i Malagi. Wieśniak natomiast pił cały czas liche wino, wino z wytłoków lub też ocet zmieszany z wodą.

W Paryżu, gdzie w XIV wieku znajdowało się ponad cztery tysiące tawern, spożycie wina było bardzo duże: około 100 litrów rocznie na osobę. Ten wysoki popyt napotkał oczywiście problemy z zaopatrzeniem, które spowodowały pojawienie się licznych nieuczciwych praktyk, takich jak fałszowanie wina (rozcieńczanie wodą) czy sztuczne barwienie cienkusza sokiem porzeczkowym... Jedynie szlachta i bogaci kupcy mieli dostęp do wina dobrej jakości. Zwyczaj chciał, że wino wykwintne serwowano na początku i pod koniec uczty z okazji oddawania hołdu, co było czymś w rodzaju zwiastuna naszych współczesnych toastów.

Wino było spożywane kolejno przez biesiadników z jednego pucharu; szklanki i kieliszki pojawiły się dopiero pod koniec XIV wieku, a zwyczaj picia z jednego pucharu był praktykowany jeszcze w XVII wieku. Do samego posiłku, na który składały się potrawy do woli solone i przyprawiane, spożywano zazwyczaj wodę. Po posiłku wieczornym, po powrocie do swoich komnat, podawano wino do słodyczy i ciastek.

W tej epoce, podobnie jak w poprzednich, wielce cenione były wina przyprawiane ziołami: białe wino z miodem i ostrą papryką, nektar (białe wino z miodem, imbirem i cynamonem), cienkusz z szałwią i wino korzenne (wino z Beaune z cukrem, cynamonem, imbirem, goździkami i gałką muszkatołową).

Cały czas zwiększała się również troska o jakość wina. Dlatego właśnie w 1395 roku Filip II Śmiały, książę Burgundii, nakazał wyrwać „bardzo złą i fałszywą roślinę z Gamay (wioska w regionie Burgundii), ponieważ – jak głosił edykt – jest ona pełna wielkiej i okropnej goryczy”. Wydaje się jednak, że jego rozkaz nie został prawidłowo wykonany, gdyż był on ponawiany w roku 1441 przez księcia burgundzkiego Filipa III Dobrego i w 1486 przez Karola VII.

OD XV DO XVII WIEKU

Pod