Ciasta wielkanocne ebook

Elżbieta Kiewnarska

Ciasta wielkanocne

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku ok. 1928.

Tekst według edycji z roku ok. 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-492-3

OGÓLNE UWAGI O CIASTACH WIELKANOCNYCH

 Święcone — zwyczaj rdzennie polski — mimo ciężkich powojennych czasów i obecnie jest zastawiane w każdym nieomal domu. I jeżeli się zmniejszyły ilości mięsiw i ciast na stołach, to nic na tem nie utraciła umiejętność, sztuka prawdziwa ich przyrządzania. A sztuka ta jest trudna. Jeśli przed dwudziestu laty przepis, z dobrej książki, lub z doświadczenia samej gospodyni domu zaczerpnięty, głosił: „Weź dwie kopy żółtek bez zarodków i daj to ubijać dziewce w bójce do masła; tymczasem niech inna dziewka uciera wciąż w makutrze dwa funty migdałów, trzecia — wybija w nieckach mąkę z drożdżami, a czwarta — uciera w polewanej misce pięć funtów masła” — i rezultatem tego miała być jedna baba, której przepis, w głębokiej tajemnicy przechowywany, przekazywano w testamencie komuś bardzo kochanemu, naprzykład najstarszej wnuczce. — Dzisiaj zabrakło tych dziesiątków rąk służebnych, używanych do różnorodnych prac, zabrakło, w miejskich szczególniej gospodarstwach, raz do roku tylko używanych niecek, bójek, makuter i terlic; dziś przedewszystkiem konieczność liczenia się z groszem i, co za tem idzie, oszczędzania, nie pozwoli użyć na jedną babę takiej ilości produktów, jakiej wystarczy na całe święcone.

 W książeczce tej starałam się zebrać wypróbowane przepisy wszystkich rodzai ciast, używanych na wielkanocnym stole. Podałam przedewszystkiem przepis na główną ozdobę stołu: — sękacz, który jednak tylko panie ze wsi, lub też mające we własnych domach stare kuchnie z rożnami, wykonać mogą. Taka baba z rożna nie jest jednak tak niezbędna, jak inne baby drożdżowe, a te wszystkie, przy staranności, w każdym piecyku pod blachą doskonale upiec można. W Warszawie, wiele osób, zamiast piec baby w domu, tylko ciasto na nie przyrządza, a gotowe blachy z plackami i formy z babkami — odsyła do piekarni, gdzie specjalnie urządzony piec daje większą rękojmę ich udania się. W taki jednak sposób możemy postępować tylko z pospolitemi gatunkami ciasta. Wszelkie baby parzone, tiulowe, petynetowe, już nie mówiąc o babach na pianie z białek, jak: chlebowa, migdałowa, cytrynowa itp., nie znoszą ani wstrząśnień przy przenoszeniu ciasta, ani ochłodzenia przy przejściu służącej ulicą, i lepiej się ich wyrzec, niż narażać na prawie pewne zepsucie przy peregrynacjach z miejsca na miejsce. Jeżeli chcemy je jednak mieć koniecznie, należy zrezygnować z wysokich ich kształtów i upiec w niskich rondlach, lub niewysokich formach w domu, w piecyku pod blachą, w piecyku gazowym, lub nawet na fajerce gazowej, w Prodige'u, w którym będą wprawdzie kształtem przypominały raczej tort, ale urosną i upieką się wybornie.

 Baby tu podane, potrzebują od 15 do 30 sztuk jaj, mimo to w smaku nie ustępują dawniejszym, robionym z podwójnej, a nawet poczwórnej ich ilości, a to dzięki temu, że mamy teraz dużo lepsze i pewniejsze drożdże, niż przed dwudziestu laty, kiedy drożdże prasowane wchodziły dopiero w użycie. Stare przepisy mówią przeważnie o drożdżach płynnych, mniej pewnych i mających mniej mocy fermentowania. Zresztą duże ilości jaj zabezpieczały ciasta głównie przed uschnięciem, tak zwanem sczerstwieniem — ciasta takie trwały do Zielonych Świąt — trwałość dzisiaj zbyteczna, kiedy wszystko na pewno zostanie zjedzone przed Przewodnią niedzielą.

 Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki, niż ciasto przypomina. Mazurki należy chyba robić tylko w domu, tembardziej, że pomiędzy niemi są takie, które nawet pieczenia pod blachą nie potrzebują, wystarczy jakaś miska i łyżka do ich utarcia, albo jakaś maszynka gazowa, naftowa, czy spirytusowa do zagotowania masy, opłatek do jej ułożenia lub wylania. Mazurków daję tutaj poważną liczbę: — całych trzydzieści gatunków, od najskromniejszych do bardzo wykwintnych. Muszę dodać, że wobec wielkiej drożyzny migdałów i orzechów, w wielu wypadkach można jedne i drugie zastąpić chińskiemi orzeszkami, u nas pospolicie „żydkami” zwanemi. Surowe, są one niesmaczne, przypominają groch; lecz dobrze, na rumiano uprażone, mogą być użyte zamiast prażonych migdałów, mało się od nich różniąc w smaku. Do orzeszków można je używać, jako dodatek, przyczem zawsze powinny być dobrze zrumienione. Natomiast ostrzegam gospodynie przed zastępowaniem czekolady tańszem od niej kakao: nigdy ciasta, z niem robione, nie mają ani ładnego koloru, ani smaku równie wykwintnego. Kakao jest tylko jedną ze składowych części czekolady, do której wchodzą jeszcze cukier, wanilja i masło kakaowe — chcąc więc użyć kakao, musielibyśmy dodać odpowiednią ilość cukru, wanilji i masła, co byłoby i trudnem do obliczenia, i więcej kłopotliwem, niż utarcie zwykłej tabliczki czekolady.

 Pozostają torty, które, robione w domu, są może mniej ozdobne od cukierniczych, lecz pod względem smaku stanowczo je przewyższają. Ostatniemi czasy torty cukiernicze zaczęto tak nasycać rozmaitemi syropami, prawie zawsze zaprawianemi esencją ponczową, że zatraca się zupełnie różnicę smaku różnych gatunków. Przy wyrobie tortów domowych należy być konsekwentnym w dobieraniu smaków i aromatów, które zawsze powinny ze sobą harmonizować: naprzykład do czekoladowego — krem waniljowy, takiż likier, lukier czekoladowy lub śmietankowy; do migdałowego — takaż masa, lukier z zapachem migdałów, maraskina, abrikotiny i t. d. Bardzo ważnym warunkiem udania się ciast białkowych, a zatem prawie wszystkich tortów i bab, pieczonych bez drożdży, jest użycie cukru-pudru, lub tłuczonej rafinady. Kryształ, chociażby najbardziej miałki, nie daje się tak doskonale utrzeć z żółtkami i zawsze trochę obciąża ciasto. Są w handlu uniwersalne maszynki które nietylko trą doskonale migdały, orzechy, mak i bułeczkę, lecz mają i przyrząd do wyrabiania pudru cukrowego ze zwykłego kryształu; w czasie robót około Święconego mogą one okazać specjalnie duże usługi gospodyniom. I jeszcze na zakończenie jedna praktyczna uwaga. Przy ozdabianiu ciast wielkanocnych nie dawajmy wodzy naszym talentom dekoracyjnym. Odrzućmy wszelkie fantazje zdobnicze niejadalne, wszelkie listki papierowe i kwiatki z krochmalu; niech wszystko, co położymy na nasze mazurki i torty, będzie jadalne: owoce w cukrze, czekoladki i pomadki, orzechy i bakalje dają dostateczny wybór materjału zdobniczego. Ciasto, przeciążone dekoracjami jest przytem trudne do krajania, a według tradycji kraje się je dopiero na stole ze Święconem.

Pani Elżbieta.

I. BABY

 Udana baba wielkanocna jest największą chlubą gospodyni, gdyż ze wszystkich ciast jest najkłopotliwszą do wykonania i stosunkowo często się nie udaje. W miastach, szczególniej, gdzie brak specjalnych pieców piekarnianych, trudno upiec dobrą babę w zwyczajnym piecyku pod blachą. Trudno, lecz nie niemożliwie. Należy przedewszystkiem wszelkie baby zbyt delikatne, jak: petynetowe, tiulowe itp. pozostawić szczęśliwym, rozporządzającym odpowiedniemi piecami; nie piec bab w zbyt wysokich formach i doskonale wpierw wypróbować swój piec na mniej wykwintnem i mniej kapryśnem pieczywie, w rodzaju bułek, placków itp. Doskonale się pieką nieduże baby w piecykach gazowych, a kto tylko ekonomiczną kuchenkę, bądź jednofajerkową posiada, może doskonale upiec ciasto babowe w „Prodige'u”. Będzie ono wprawdzie miało kształt savarin'u raczej, lecz smak jego i lekkość nie będą niczem ustępowały babom, pieczonym w piecu. Toteż nawet osoby, mieszkające w jednym pokoiku i posiadające fajerkę gazową, mogą sobie na Wielkanoc upiec i placek, i tort — gorzej jest tylko z mazurkami, którym tradycja nie pozwala nadawać kształtu okrągłego i to z dziurką pośrodku.

 Udanie się bab