Ebook Drób - sposoby przyrządzania epub

ko wtedy, gdy grozi przypalenie - możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony - nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony - staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania - należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią. Pani Elżbieta. KURCZĘTA Najczęściej jadany rodzaj drobiu - szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach - latem bardzo tani. Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki. Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach - rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci. Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę. Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i ,,ragouts" robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt. Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać - inaczej rosół będzie mętny. 1. ROSÓŁ Z KURCZĘCIA Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom - słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć. Zacznę od tego, czego robić nie należy, a co nietylko robi większość kucharek, lecz co nawet renomowane książki kucharskie robić zalecają. Nie należy używać do rosołu z kurcząt ani cebuli, ani selera, ani pora, ani listka, ani pieprzu, ani ziela, ani żadnych innych korzeni. Na smak nastawić wodę ze sporym korzonkiem pietruszki, dużą marchwią, lub jej ekwiwalentem - młodą karotką - i sporą gałązką zielonego kopru. Wody bierzemy szklankę na każde dziesięć deka kurczęcia, już dokładnie oczyszczonego, czyli na półkilowe kurczę - litr i ćwierć. Przy gotowaniu ta ćwierć się wygotuje i rosołu otrzymamy jeden litr. Kurczę po oczyszczeniu nasolić i mocno związać, aby się w gotowaniu nie rozpadło. Gdy woda z jarzynami się zagotuje, wkładamy na wrzącą kurczę, dajemy się ugotować na mocnym ogniu, szumujemy starannie i odstawiamy na brzeg blachy, aby woda tylko lekko drżała. Małe kurczę gotuje się około 25 minut, starsze - do 45 minut. Dłuższe gotowanie jest bezcelowe: mięso kurczęcia staje się galaretowate, włókniste i ostatecznie smak traci. Solimy rosół po odszumowaniu. Taki rosół podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, doskonale rozklejoną drobną kaszą perłową, kaszką krakowską, zacieraną jajkiem, lub ugotowaną i pokrajaną w kostkę, z wszelkiego rodzaju kładzionemi i krajanemi kluseczkami. Wszystkie te dodatki gotujemy oddzielnie; kluseczki lane lub francuskie gotuje się na odlanym rosole (część), wlewa do wazy i dopiero dolewa resztę rosołu. Do rosołu z kurczęcia zawsze wybornie smakuje zielony koperek, włożony do wazy. Jeżeli mamy podać rosół zasypany tapjoką lub sago, należy jedno lub drugie wsypać na wrzący rosół, lecz natychmiast odstawić na brzeg blachy, przykryć, żeby było gorące, lecz nie dawać się gotować; w taki sposób tapjoka lub sago rozbrzękną doskonale i dojdą; gotując się mocno, rozgotują się zupełnie, rosół stanie się mętny i będzie miał smak klejowaty. Tak ugotowane kurczę podaje się zwykle w rosole, pokrajane na ćwiartki. Dla wygody osób chorych można mięso zdjąć z kości