Nowoczesna kuchnia Polska ebook

Książkę dedykuję Ewelinie Tomczuk

Spis treści

Karta tytułowa

Dedykacja

Od autorki

Kuchnia staropolska

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Jedzenie zgodne z klimatem

Szybki poradnik

Tabela miar

Przepisy na: Zupy

Wywar z jarzyn

Krupnik z pęczakiem, suszonymi grzybami i rozmarynem

Zupa kalafiorowa z kurkami

Kalafiorowa z jabłkami

Krem z brokułów z musztardą francuską i orzechami włoskimi

Chłodnik z botwinki z jogurtem i wiśniami

Bezmięsny żurek z wasabi i ziemniaczanym purée

Rosół z kaczki z makaronem ryżowym

Barszcz z pomidorami i białą fasolą

Fasolowa z papryką i orzechami pinii

Zupa ogórkowa z wędzonym łososiem i fetą

Zupa cebulowa z grzybami (bez glutenu)

Kapuśniak z suszonymi pomidorami

Chłodnik z ogórków małosolnych z orzechami włoskimi

Zupa grzybowa z makaronem ryżowym i kruszonką sezamową

Krem z pomidorów z miodem i prażonymi migdałami

Zupa koperkowa z gorgonzolą

Zupa grochowa z pieczarkami

Zupa rybna z łososiem, dorszem i papryczką chilli

Zupa jarzynowa z makaronem ryżowym i jajkiem

Przepisy na: Przekąski

Brokuły w jogurtowym sosie z orzechami laskowymi

Sałatka z kaczką, gruszkami, cynamonem i grana padano

Sałatka z pieczonych buraków z groszkiem i miętą

Kanapki na ciepło z pastą z wędzonego pstrąga

Sałatka z pieczoną marchewką, kozim serem, chilli i orzechami

Sałatka z fasolką szparagową, jabłkiem i rzodkiewką

Sałata z gorgonzolą, borówkami i orzechami włoskimi

Sałatka z pieczonymi ziemniakami, wędzoną makrelą i oliwkami

Cukinia zapiekana z suszonymi pomidorami i cheddarem

Tatar z dorsza z limonką

Śledzie na ostro z oliwkami, musztardą i zielonym pieprzem

Pasta jajeczna z awokado, ogórkiem małosolnym i kolendrą

Tatar ze śledzia z kaparami i olejem lnianym

Miodowa pasta z koziego sera

Przepisy na: Dania główne

Wątróbka drobiowa z orzechami nerkowca i pomidorkami cherry

Kopytka z suszonymi pomidorami i bazylią

Pulpety jaglane w sosie pomidorowym

Naleśniki z mąki kasztanowej z makrelą oraz pieczoną gruszką

Kotlety „schabowe” z boczniaków

Karkówka w sosie chrzanowo-imbirowym

Tuńczyk grillowany w marynacie z dzikiej róży

Kaczka pieczona w sosie malinowym

Risotto z kalarepką, roszponką i pistacjami

Pieczony pstrąg z warzywami

Leczo wegetariańskie z ogórkami małosolnymi i pestkami dyni

Indyk pod pierzynką z jabłek i buraków

Polędwiczki w sosie z powideł śliwkowych z pieczonymi burakami

Gulasz wegetariański z ciecierzycą i boczniakami

Dorsz z patelni w panierce z panko, z dipem orzechowym

Dorsz ze szpinakiem i karmelizowanymi pomarańczami

Bitki wołowe w sosie z mango

„Schabowy” z indyka w panierce migdałowej z granatem

Naleśniki z mąki ryżowej z jabłkami i mango

Mięsne pierogi z białą rzodkiewką i suszonymi morelami

Wegańska fasolka po bretońsku z wędzoną papryką

Gołąbki z niepaloną kaszą gryczaną, z karmelizowanym porem i marchewką

Bigos z grzybami shiitake i suszonymi pomidorami

Mielone z ciecierzycy

Pieczeń z sarny z żurawiną i śliwkami

Cukinie faszerowane komosą ryżową i kozim serem

Fasolotto z grzybami, szpinakiem i świeżym rozmarynem

Kurczak faszerowany batatami

Placki ziemniaczane z burakiem i sosem z koziego sera

Rolada z boczku z figami

Pieczone żeberka z sosem ostrygowym

Przepisy na: Dodatki

Mizeria w śmietanie z orzechów nerkowca z sezamem

Buraczki zasmażane z porzeczkami

Faszerowane pieczarki na zielono

Pieczone marchewki z pastą Tahini i jogurtem greckim

Kiszonka z kalarepy i buraka z sezamem

Surówka z kiszonej kapusty z mango i kalarepą

Surówka z marchewki i pora z mięsem kraba

Młoda kapusta ze szpinakiem i boczniakami

Młoda kapusta z marchewką i suszonymi pomidorami

Młode marchewki w pomarańczowym sosie

Mus z bobu z chilli i migdałami

Pasta z groszku z prażonym słonecznikiem, limonką i miętą

Orzechowo-makowa surówka z selera

Kiszonka z kapusty i kopru włoskiego

Pieczona czerwona kapusta z prażonym sezamem i fetą

Przepisy na: Kaszę, Makaron, ryż

Łazanki z kapustą kiszoną, pomidorkami cherry i grzybami shiitake

Wegańskie spaghetti carbonara

Tabbouleh po polsku z komosą ryżową, miętą i awokado

Komosa ryżowa z kurczakiem i prażonymi migdałami

Ryż smażony z jajkiem, brukselką i pieczarkami

Kasza gryczana z wędzonym serem i fasolką szparagową

Pęczak z pieczonymi polskimi warzywami

Indykowe penne z orzechami, fasolką szparagową i gorgonzolą

Makaron ryżowy z kalafiorem, tofu oraz jajkiem

Limonkowe risotto z krewetkami

Dyniowe curry z ryżem

Makaron razowy w musie z awokado

Wegański makaron zapiekany

Ryż na słodko z owocami

Przepisy na: Desery

Ciasto jogurtowe z imbirem i malinami

Ekspresowe leśne ciasto

Czekoladowy deser ryżowy z orzechami

Bananowe placuszki z borówkami i kokosem

Malinowy sernik bez sera

Kukurydziane ciasto z białą czekoladą i pistacjami

Różane lody z truskawkami

Czekoladowe lody z kokosową śmietanką i skórką z limonki

Lody z białą czekoladą i imbirem

Śliwkowa sałatka z imbirem i czekoladą

Tarta z białą czekoladą i granatem

Ciasto z kremem limonkowym

Racuchy z gruszką i ricottą

Tort z fasoli z kremem wiśniowym

Wegański sernik bezglutenowy z truskawkami

Lekki krem cytrynowy

Ciasteczka dyniowe z orzechami

Mus czekoladowy z awokado z orzechami

Galaretka z żurawiną

Mazurek migdałowy z suszonymi śliwkami

Budyń z tapioki z malinami

Podziękowania

Karta redakcyjna

Od autorki

Mam bar­dzo wie­le wspo­mnień z dzie­ciń­stwa zwią­za­nych z miej­scem, któ­re teo­re­tycz­nie każ­dy ma w swo­im domu. Tym miej­scem jest kuch­nia. Pa­mię­tam dłu­gie go­dzi­ny spę­dzo­ne na ta­bo­re­cie, gdy le­pi­łam pie­ro­gi, za­wi­ja­łam go­łąb­ki, pa­trzy­łam, jak wol­no go­to­wał się ro­sół na ogniu. W miej­scu tym kró­lo­wa­ła moja bab­cia. Do­słow­nie była sze­fo­wą tego ca­łe­go ma­gicz­ne­go ba­ła­ga­nu. Wte­dy była to moja co­dzien­ność – każ­de­go dnia go­to­wa­ły­śmy wspól­nie obiad. Dziś są to naj­pięk­niej­sze wspo­mnie­nia, do któ­rych bar­dzo czę­sto wra­cam. Za­rów­no w chwi­lach ra­do­ści, jak i smut­ku. Ra­dość ko­ja­rzy mi się z na­le­śni­ka­mi z bia­łym se­rem i cy­na­mo­nem, zupą ka­la­fio­ro­wą zro­bio­ną na mię­snym wy­wa­rze, prze­pysz­ną mi­ze­rią z do­dat­kiem tłu­stej śmie­ta­ny. A smu­tek utoż­sa­miam z zupą szcza­wio­wą, któ­rej nie cier­pia­łam, i la­ny­mi klu­ska­mi. W tle za­wsze to­wa­rzy­szył nam Pro­gram 1 Pol­skie­go Ra­dia i Sy­gna­ły dnia, a w week­en­dy słu­cha­ły­śmy Ma­ty­siaków oraz ulu­bio­nej au­dy­cji bab­ci – W Je­zio­ra­nach. Ha­li­na Frąc­ko­wiak śpie­wa­ła nam o pa­pie­ro­wym księ­ży­cu i Ma­łym El­fie, a ja za­sta­na­wia­łam się, dla­cze­go znów sama je­dzie tak­sów­ką w świat i jak moż­na ko­chać po­stać z baj­ki. To uru­cho­mi­ło we mnie pa­mięć zmy­słów. I do dziś, gdy sły­szę pierw­sze dźwię­ki tych pio­se­nek, robi mi się nie­zwy­kle cie­pło na ser­cu. I to samo dzie­je się z mo­imi kub­ka­mi sma­ko­wy­mi. Gdy tyl­ko wy­czu­ją sma­ki dzie­ciń­stwa, bu­dzi się we mnie cały sys­tem emo­cjo­nal­nych wspo­mnień – bar­dzo po­zy­tyw­nych, czy­stych, pięk­nych. Te uczu­cia są dla mnie bez­cen­ne.

I za­czę­łam się za­sta­na­wiać, dla­cze­go nie od­ży­wiam się tak na co dzień. Dla­cze­go to ra­ry­tas od świę­ta?

Je­stem oso­bą, któ­ra żywi się w świa­do­my spo­sób. Wiem, co mi słu­ży, a cze­go zde­cy­do­wa­nie jeść nie po­win­nam. Do­kład­nie zwra­cam uwa­gę na mój ja­dło­spis z dwóch po­wo­dów: chcę być zdro­wa i co­dzien­nie cie­szyć się do­brym sa­mo­po­czu­ciem oraz lu­bię swo­ją fi­gu­rę i chcia­ła­bym utrzy­mać ją jak naj­dłu­żej, mimo upły­wa­ją­cych lat, dwój­ki dzie­ci i zmie­nia­ją­ce­go się me­ta­bo­li­zmu. Do­dat­ko­wo co­dzien­nie zaj­mu­ję się go­to­wa­niem, szum­nie na­zy­wa­jąc się KUCH­TĄ, a to wy­ma­ga cią­głe­go pró­bo­wa­nia dań. W związ­ku z tym uważ­ność w za­kre­sie ży­wie­nia to pod­sta­wa, by uda­ło mi się speł­nić swo­je dwa za­ło­że­nia. I tu wła­ści­wie ukry­ta jest od­po­wiedź na moje py­ta­nie. Nie mogę się cie­szyć da­nia­mi mo­jej bab­ci na co dzień, gdyż dzi­siaj są dla mnie zbyt cięż­kie i ka­lo­rycz­ne. Spę­dzam bar­dzo dużo cza­su w sa­mo­cho­dzie, na spo­tka­niach, w kli­ma­ty­zo­wa­nych po­miesz­cze­niach i zde­cy­do­wa­nie nie po­trze­bu­ję że­be­rek w barsz­czu ani sło­ni­ny w bi­go­sie. Mimo co­dzien­nej ak­tyw­no­ści fi­zycz­nej, nie po­ru­szam się w cią­gu dnia tak dużo, jak moi pra­dziad­ko­wie. Ka­lo­rycz­ność dań w kuch­ni sta­ro­pol­skiej wy­ni­ka­ła mię­dzy in­ny­mi z uwa­run­ko­wań kli­ma­tycz­nych. Pol­ska leży w stre­fie kli­ma­tu wil­got­ne­go i zim­ne­go, dla­te­go przez po­nad osiem mie­się­cy w roku na­le­ża­ło się so­lid­nie „do­grze­wać“ po­kar­mem. W XVII wie­ku czas po­stu, któ­ry był bar­dzo su­ro­wy, prze­pla­tał się z okre­sem ob­żar­stwa i roz­pu­sty. Da­nia mu­sia­ły być ka­lo­rycz­ne, by moż­na było prze­trwać chwi­le o su­chym chle­bie i wo­dzie. Dzi­siaj cza­sy zna­czą­co się zmie­ni­ły. Kli­ma­ty­za­cja, ogrze­wa­nie, środ­ki trans­por­tu, brak ru­chu – to tyl­ko kil­ka ele­men­tów po­wo­du­ją­cych, że w na­tu­ral­ny spo­sób ode­szli­śmy od tra­dy­cji ku­li­nar­nej, któ­ra wy­kształ­ci­ła się na na­szej zie­mi. I gdy ostat­nio wspo­mi­na­łam pięk­ny i bez­tro­ski czas dzie­ciń­stwa, wpa­dłam na kom­plet­nie sza­lo­ny po­mysł, by „od­chu­dzić“ sta­re da­nia, tak by po­wró­ci­ły na mój stół. By spra­wi­ły, że moje wspo­mnie­nia sta­ną się rze­czy­wi­sto­ścią. By moje ko­cha­ne dzie­ci po­zna­ły sma­ki mo­je­go dzie­ciń­stwa, skład­ni­ki, z któ­rych kie­dyś go­to­wa­łam z bab­cią, i da­nia, któ­re przy­wo­łu­ją uśmiech na mo­jej twa­rzy.

Dro­gi Czy­tel­ni­ku, w tej książ­ce od­naj­dziesz całe moje dzie­ciń­stwo za­klę­te w do­brze zna­nych ci po­tra­wach. Ale po­ja­wią się one w no­wej, współ­cze­snej od­sło­nie. Tra­dy­cyj­ny smak z twi­stem no­wo­cze­sno­ści. „Od­chu­dzo­ne“ ku­li­nar­ne spe­cja­ły uwzględ­nia­ją nie­to­le­ran­cje po­kar­mo­we. Z bu­racz­ków za­sma­ża­nych, któ­re ko­ja­rzą mi się z nie­dziel­ny­mi za­ba­wa­mi w cho­wa­ne­go z ku­zy­na­mi, usu­nę­łam mąkę, a do­da­łam po­rzecz­ki, w mi­ze­rii śmie­ta­nę za­stą­pi­ły orze­chy ner­kow­ca, a w bi­go­sie za­miast mię­sa po­ja­wi­ły się grzy­by shii­ta­ke.

Za­pra­szam ser­decz­nie do kra­iny mo­ich wspo­mnień…

Kuchnia staropolska

Czy­ta­jąc opra­co­wa­nia na te­mat tra­dy­cji ku­li­nar­nej w na­szym kra­ju, na­tknę­łam się na wie­le in­te­re­su­ją­cych za­gad­nień. Spodo­bał mi się tekst Sta­ni­sła­wa Lu­bo­mir­skie­go, któ­ry opi­sał, jak wy­glą­da­ło kró­le­stwo ku­cha­rza i jego pra­ca w pa­ła­cu w Kru­szy­nie przed wy­bu­chem woj­ny w 1939 roku. W tam­tych cza­sach kuch­nia była od­da­lo­na od pa­ła­co­wych kom­nat na­wet o kil­ka­dzie­siąt me­trów. W jej są­siedz­twie znaj­do­wa­ły się ta­kie po­miesz­cze­nia, jak: pral­nia, su­szar­nia, pie­kar­nia, ja­dal­nia oraz spi­żar­nia, do któ­rej klu­cze mia­ła tyl­ko żona ku­cha­rza. Ku­charz sam de­cy­do­wał o tym, jak bę­dzie wy­glą­dał jego ze­spół pod­ku­chen­nych. Co cie­ka­we, dzie­ciom nie wol­no było prze­by­wać w kuch­ni, chy­ba że kuch­mistrz wy­dał na to spe­cjal­ną zgo­dę. Wszyst­kie da­nia przy­go­to­wy­wa­no w pie­cu. Sam ku­charz pa­ła­co­wy ko­rzy­stał z licz­nych przy­wi­le­jów, po­dob­nie jak gro­no jego dzie­ci, któ­re były wy­kształ­co­ne. Otrzy­my­wał na tyle do­bre wy­na­gro­dze­nie, że mógł się stać wła­ści­cie­lem ziem­skim.

W tam­tym cza­sie na sto­le kró­lo­wa­ły: je­le­nie, sar­ny, dzi­ki, za­ją­ce, kró­li­ki oraz licz­ne dzi­kie ptac­two (be­ka­sy, cie­trze­wie, ku­ro­pa­twy, dzi­kie kacz­ki). Die­ta dzie­ci nie na­le­ża­ła do uroz­ma­ico­nych – przy­go­to­wy­wa­ne dla nich da­nia skła­da­ły się z mię­sa kró­li­ka i mar­chew­ki. Do­pie­ro gdy ukoń­czy­ły szó­sty rok ży­cia, mo­gły do­stą­pić za­szczy­tu wspól­ne­go po­sił­ku z do­ro­sły­mi przy du­żym sto­le.

Nie­zwy­kle urze­kły mnie zwy­cza­je z tam­te­go okre­su. W przed­mo­wie Com­pen­dium fer­cu­lo­rum albo ze­bra­nie po­traw, opra­co­wa­nej przez Ja­ro­sła­wa Du­ma­now­skie­go i Mag­da­le­nę Spy­chaj, Lu­bo­mir­ski do­kład­nie przy­ta­cza, jak wy­glą­dał co­dzien­ny obiad, róż­nią­cy się zna­czą­co od współ­cze­snych zwy­cza­jów pa­nu­ją­cych przy sto­le. Dzie­ci i do­ro­śli byli wzy­wa­ni spe­cjal­nym gon­giem o dwu­na­stej czter­dzie­ści pięć. Mie­li obo­wią­zek umyć ręce i za­siąść do sto­łu do­kład­nie o trzy­na­stej. Na­czel­ną za­sa­dą był za­kaz spóź­nia­nia się. Waż­ne, by każ­dy za­siadł do sto­łu czy­sty i punk­tu­al­nie. Naj­pierw do­ro­śli, a po­tem dzie­ci. Gdy ka­mer­dy­ner po­da­wał pół­mi­ski, dzie­ci mil­cza­ły. Mo­gły je­dy­nie od­po­wia­dać na py­ta­nia do­ro­słych. Zu­peł­nie ina­czej niż w dzi­siej­szych cza­sach, kie­dy ma­lu­chy nie­rzad­ko ter­ro­ry­zu­ją do­ro­słych i cały po­si­łek jest im pod­po­rząd­ko­wa­ny. Pod ko­niec obia­du do­ro­śli da­wa­li dzie­ciom znak, że mogą wstać od sto­łu. Sa­mo­wol­nie nie wol­no im było tego zro­bić. Na dany sy­gnał wszyst­kie mu­sia­ły po­tul­nie udać się do swo­ich kom­nat i po­ło­żyć spać na przy­naj­mniej go­dzi­nę. Nie­wia­ry­god­ne. Nikt nie na­rze­kał. Dzie­cia­ki cie­szy­ły się, że mogą sie­dzieć i jeść w to­wa­rzy­stwie star­szy­zny. I to w mil­cze­niu. Za po­si­łek dzię­ko­wa­ły dziad­kom i ro­dzi­com, ca­łu­jąc ich w rękę. Lu­bo­mir­ski pod­kre­śla w swej wy­po­wie­dzi, że ni­g­dy nie po­czuł się gor­szy lub skrzyw­dzo­ny w ob­li­czu obia­do­wych zwy­cza­jów. Trze­ba przy­znać, że na­sze cza­sy przy­nio­sły zu­peł­nie inną kul­tu­rę za­cho­wa­nia naj­młod­szych przy sto­le. Wie­lo­krot­nie spro­wa­dza się ona do obłą­ka­nych tań­ców ro­dzi­ców wo­kół wy­brzy­dza­ją­cych dzie­ci, za któ­ry­mi trze­ba bie­gać po ca­łym miesz­ka­niu.

In­nym zwy­cza­jem – tym ra­zem wiel­ka­noc­nym – było spo­ży­wa­nie po­sił­ków na sto­ją­co za­miast przy sto­le. Przy­sma­kiem był wów­czas sę­kacz, czy­li cia­sto, do któ­re­go przy­go­to­wa­nia zu­ży­wa­no 120 jaj. Do­dam, że licz­ba ta przy­pa­da­ła na jed­ną sztu­kę sę­ka­cza. W pa­ła­cu znaj­do­wa­ły się rów­nież lo­dow­nia, w któ­rej trzy­ma­no blo­ki lo­do­we, oraz ogrom­na win­ni­ca – miej­sce le­ża­ko­wa­nia al­ko­ho­lu wła­snej pro­duk­cji. A ten był ser­wo­wa­ny nie­mal­że co­dzien­nie. Bu­tel­ki, któ­re dłu­go le­ża­ko­wa­ły, otwie­ra­no na spe­cjal­ne oka­zje. W tam­tych cza­sach ob­żar­stwo, hucz­ne przy­ję­cia i duże ilo­ści al­ko­ho­lu były na po­rząd­ku dzien­nym. Nie­straw­ność i kaca le­czo­no je­dze­niem i trun­ka­mi. Wspo­mnie­nia Sta­ni­sła­wa Lu­bo­mir­skie­go to w za­sa­dzie cza­sy współ­cze­sne. Mnie bar­dziej za­in­te­re­so­wał wcze­śniej­szy okres, kie­dy to po­wsta­ła pierw­sza pol­ska książ­ka ku­char­ska.

TRADYCJA KULINARNA W POLSCE

Bar­dzo trud­no na­tra­fić na ma­te­ria­ły do­ty­czą­ce na­szej ku­li­nar­nej hi­sto­rii. Wie­dza prze­ka­zy­wa­na z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie w za­sa­dzie za­ni­ka i je­śli nie bę­dzie­my kul­ty­wo­wać zwy­cza­jów ku­li­nar­nych na­szych ziem, to po pro­stu zgi­ną one bez­pow­rot­nie. Dzi­siaj nie zna­my wszyst­kich nazw po­sił­ków ani skład­ni­ków, któ­re wy­ko­rzy­sty­wa­no na te­re­nie Pol­ski w daw­nych cza­sach. Eli­ty spo­ży­wa­ły ka­pło­ny, pu­lar­dy, or­to­la­ny, je­mio­łu­chy, głusz­ce czy świe­rząb­ki bul­wia­ste. Trud­no na­wet stwier­dzić, ja­kie wła­ści­wo­ści i jaką ka­lo­rycz­ność mia­ły sta­ro­pol­skie da­nia. Nie­ła­two okre­ślić na­sze ku­li­nar­ne dzie­dzic­two i je­śli nie bę­dzie­my wspie­rać pol­skiej tra­dy­cji i hi­sto­rii ku­li­nar­nej, to po pro­stu prze­sta­nie ona ist­nieć. A jak na­pi­sa­łam we wstę­pie, je­dze­nie to nie tyl­ko skład­ni­ki przy­rzą­dza­ne na cie­pło lub na zim­no. To rów­nież lu­dzie, zwy­cza­je, opo­wie­ści, pięk­ne chwi­le, wspo­mnie­nia, wie­rze­nia. To cała sieć po­wią­zań, któ­re skła­da­ją się na sze­ro­ko po­ję­tą kul­tu­rę da­ne­go miej­sca. A cała no­wo­cze­sność we wszyst­kich dzie­dzi­nach ży­cia wy­wo­dzi się z jej tra­dy­cji. Po­zna­jąc pol­skie dzie­dzic­two ku­li­nar­ne, mamy szan­sę za­cho­wać pol­ską toż­sa­mość i zbli­żyć się do kul­tu­ry daw­nej epo­ki.

Trze­ba przy­znać, że bar­dzo trud­no pi­sze się o je­dze­niu. Jest to po­ję­cie nie­zwy­kle su­biek­tyw­ne. Dla­te­go każ­da książ­ka ku­char­ska to pro­po­zy­cja prze­pi­sów jed­nej oso­by, któ­ra pra­gnie po­dzie­lić się z in­ny­mi swo­imi po­my­sła­mi i wy­obra­że­nia­mi na te­mat sma­ku. A ja chcia­ła­bym do­ce­nić kuch­nię sta­ro­pol­ską, któ­ra była bar­dzo prze­my­śla­na, a jej da­nia nie na­le­ża­ły do przy­pad­ko­wych. Na ich ro­dzaj i po­dział wpły­wa­ło wie­le uwa­run­ko­wań, w tym rów­nież kli­ma­tycz­ne i re­li­gij­ne. Jak pi­sze Ja­ro­sław Du­ma­now­ski:„Od­twa­rza­nie sta­rych re­cep­tur, przy­po­mi­na­nie sta­rych skład­ni­ków i ich za­ska­ku­ją­cych dzi­siaj po­łą­czeń może być wspa­nia­łym źró­dłem in­spi­ra­cji dla cią­gle po­szu­ku­ją­cych no­wych po­my­słów i idei mi­strzów sztu­ki ku­li­nar­nej“.

STAROPOLSKI, CZYLI JAKI?

Co wła­ści­wie ozna­cza ter­min „kuch­nia sta­ro­pol­ska“? Spró­buj­cie spraw­dzić w Wi­ki­pe­dii. W chwi­li po­wsta­wa­nia tej książ­ki nie moż­na było od­na­leźć tam ta­kie­go ha­sła. Po­da­ny ter­min nie ist­nie­je. Jest za to „kuch­nia pol­ska“ – w za­sa­dzie spis po­pu­lar­nych pol­skich dań. Okre­śle­nie „sta­ro­pol­ski“ może za­tem ozna­czać coś bar­dzo sta­re­go i do­ty­czą­ce­go na­sze­go kra­ju. Może na­wet coś za­gi­nio­ne­go, za­po­mnia­ne­go. We­dług mnie, kry­je się w nim tra­dy­cja i szla­chet­ność. Z pew­no­ścią jest to coś, co prze­mi­nę­ło. Czę­sto ter­min ten od­no­si się do cza­sów sprzed dru­giej po­ło­wy XVIII wie­ku, za­nim do­szło do re­wo­lu­cji prze­my­sło­wej. Wów­czas do­stęp do wie­dzy, skład­ni­ków, tech­no­lo­gii zna­czą­co się po­pra­wił i kuch­nia pol­ska we­szła na nowe tory. Sy­no­ni­my sło­wa „sta­ro­pol­ski“ to po pro­stu „swoj­ski“, „wiej­ski“. Jed­no jest pew­ne: brak opra­co­wań ku­li­nar­nych z tam­tych cza­sów po­wo­du­je, że kuch­nia sta­ro­pol­ska po­wo­li ule­ga za­po­mnie­niu.

Na pew­no wie­le osób ma za­fał­szo­wa­ny ob­raz zwią­za­ny z ów­cze­snym ży­wie­niem. Nikt nie pa­mię­ta o cięż­kich po­stach, któ­re prze­pla­ta­ły się z cią­giem nie­po­ha­mo­wa­ne­go ob­żar­stwa. Daw­ni mi­strzo­wie za­pi­sy­wa­li swo­je prze­pi­sy w no­tat­ni­kach, na kart­kach lub na skraw­kach pa­pie­ru i dzi­siaj nikt z nas nie może z nich sko­rzy­stać. Jak po­da­je Mo­nu­men­ta Po­lo­niae Cu­li­na­ria, do­stęp do ku­li­nar­nych źró­deł w Pol­sce jest bar­dzo trud­ny, a „pol­scy hi­sto­ry­cy rzad­ko zaj­mo­wa­li się ta­kim te­ma­tem“.

Naj­star­sza pol­ska książ­ka ku­char­ska nosi ty­tuł Com­pen­dium fer­cu­lo­rum albo ze­bra­nie po­traw i zo­sta­ła na­pi­sa­na w 1682 roku przez Sta­ni­sła­wa Czer­niec­kie­go, kuch­mi­strza wo­je­wo­dy kra­kow­skie­go Alek­san­dra Lu­bo­mir­skie­go. Na­zy­wa­no go pol­skim Va­te­lem (Va­tel, słu­ga sły­ną­cy z przy­jęć; po­peł­nił sa­mo­bój­stwo, gdy na jed­no z nich nie do­wie­zio­no ryb). Nie­wie­le jest wzmia­nek na jego te­mat. Na pew­no za­nim zo­stał kuch­mi­strzem, słu­żył na dwo­rze Lu­bo­mir­skich. Brał tak­że udział w bi­twach jako żoł­nierz. Był znaw­cą kuch­ni za­rów­no nie­miec­kiej, jak i fran­cu­skiej, ale świa­do­mie od­ci­nał się od tej dru­giej, by od­dać hołd kuch­ni pol­skiej. I tak po­wsta­ła pierw­sza książ­ka ku­char­ska, któ­ra na za­wsze wpi­sa­ła się w hi­sto­rię pol­skich ku­li­na­riów. Spo­tka­łam się na­wet z opi­sem, że dzie­ło to było ab­so­lut­nym be­st­sel­le­rem i opu­bli­ko­wa­no łącz­nie aż dwa­dzie­ścia wy­dań. W ko­lej­nych wy­da­niach zmie­nia­no ty­tuł, dzię­ki cze­mu zy­ski­wa­ło no­wych czy­tel­ni­ków. Za­dzi­wia­ją­cy był układ książ­ki i za­war­te w niej prze­pi­sy. Zo­sta­ła ona po­dzie­lo­na na trzy za­sad­ni­cze czę­ści. Pierw­sza to po­tra­wy mię­sne, dru­ga – po­tra­wy z ryb i trze­cia, naj­bar­dziej za­ska­ku­ją­ca, to da­nia mlecz­ne, pasz­te­ty, tor­ty i cia­sta. Nie wiem, co na to pol­scy we­ga­nie, ale wi­dać, że da­nia z wa­rzyw ra­czej nie zna­la­zły uzna­nia w pierw­szym pol­skim ku­li­nar­nym dzie­le. Każ­dy roz­dział za­wie­rał 100 prze­pi­sów oraz „se­kre­tów kuch­mi­strzow­skich“, co łącz­nie dało 333 prze­pi­sy ku­li­nar­ne oraz do­dat­ki, w któ­rych au­tor za­warł re­cep­tu­ry mię­dzy in­ny­mi na sosy i pa­sty. W książ­ce Czer­niec­kie­go, co pod­kre­śla­ją hi­sto­ry­cy, wy­czu­wal­na jest pa­sja do go­to­wa­nia, któ­ra nada­ła sens jego ży­ciu i dla­te­go on sam jawi się tam jako ku­charz ar­ty­sta, a nie rze­mieśl­nik. Chciał po­ka­zać świa­tu swo­ją mi­łość do je­dze­nia.

Sta­ni­sław Czer­niec­ki był rów­nież or­ga­ni­za­to­rem uro­czy­sto­ści dwor­skich. Moją uwa­gę przy­ku­ły licz­by do­ty­czą­ce we­se­la, któ­re zo­sta­ło zor­ga­ni­zo­wa­ne w 1661 roku. „Ucztę szy­ko­wa­ło 75 ku­cha­rzy, a na jej przy­go­to­wa­nie zu­ży­to 60 wo­łów, 5000 ka­pło­nów, 8000 kur, 18 000 ja­jek, po­nad 13 000 ryb i sze­reg in­nych wik­tu­ałów. Go­ście mie­li wy­pić 270 be­czek sa­me­go tyl­ko wę­gier­skie­go wina“. Jak wi­dać, przy­ję­cia or­ga­ni­zo­wa­ne przez Czer­niec­kie­go nie na­le­ża­ły do naj­skrom­niej­szych. „W sa­mym za­ło­że­niu or­ga­ni­za­cji wiel­ko­pań­skie­go przy­ję­cia we­sel­ne­go tkwi­ła idea osten­ta­cyj­ne­go mar­no­traw­stwa“.1)

W kuch­ni sta­ro­pol­skiej bar­dzo waż­ne miej­sce zaj­mo­wa­ły ryby. W pierw­szej książ­ce ku­char­skiej po­świę­co­no im jed­ną trze­cią miej­sca. W ów­cze­snych cza­sach ja­da­no je w okre­sie po­stu, kie­dy to obo­wią­zy­wał za­kaz spo­ży­wa­nia nie tyl­ko mię­sa, ale rów­nież mle­ka, ma­sła i se­rów. Po­sty były tak ry­go­ry­stycz­ne, że na­wet bo­ga­ci lu­dzie w cza­sie ich trwa­nia po pro­stu zwy­czaj­nie gło­do­wa­li. A je­śli po­li­czy­my dni, w któ­rych je­dze­nie nie­któ­rych skład­ni­ków było za­bro­nio­ne, to oka­zu­je się, że gor­li­wy ka­to­lik po­ścił przez oko­ło pół roku. I z tego wy­ła­nia się in­te­re­su­ją­ce pod­su­mo­wa­nie tam­te­go okre­su: z po­wo­du re­li­gij­nych za­ka­zów Po­la­cy wy­spe­cja­li­zo­wa­li się w przy­go­to­wy­wa­niu dań po­st­nych. Ich rytm ży­wie­nia prze­bie­gał jak wiel­ka si­nu­so­ida: od wiel­kie­go ob­żar­stwa po czas po­szcze­nia i gło­du. Da­nia moc­no do­pra­wia­no pie­przem, im­bi­rem, sza­fra­nem, cy­na­mo­nem, goź­dzi­ka­mi i gał­ką musz­ka­to­ło­wą. Cu­kier nie był wów­czas przy­pra­wą, któ­ra dziś ko­ja­rzy nam się ze słod­ki­mi de­se­ra­mi czy wy­pie­ka­mi. Sta­no­wił do­da­tek do zup, dań mię­snych oraz ryb. Do­pie­ro póź­niej wszedł w po­czet de­se­rów i stał się głów­nym skład­ni­kiem sło­dy­czy. To wte­dy po­ja­wił się nowy po­dział na da­nia sło­ne (wy­traw­ne) i słod­kie. W kuch­ni sta­ro­pol­skiej cia­sta i tor­ty czę­sto przy­go­to­wy­wa­no z do­dat­kiem mięs, ryb lub wa­rzyw i nie kwa­li­fi­ko­wa­no ich jako da­nia słod­kie. Dla­te­go w pierw­szej książ­ce ku­char­skiej au­tor nie po­świę­cił im osob­ne­go roz­dzia­łu. A cu­kier do­da­wa­no nie­mal­że do każ­dej po­tra­wy. Obok ryb na sto­łach kró­lo­wa­ły: cie­lę­ci­na, ba­ra­ni­na, drób, dzi­kie ptac­two i wo­ło­wi­na. Wie­przo­wi­na w kuch­ni sta­ro­pol­skiej nie zaj­mo­wa­ła za­cne­go miej­sca.

Za­wsze wy­da­wa­ło mi się, że kuch­nia pol­ska w od­róż­nie­niu od kuch­ni orien­tal­nych jest ra­czej mało do­pra­wio­na. Nic bar­dziej myl­ne­go. Do­da­wa­no tyle przy­praw do dań, że cał­ko­wi­cie zmie­nia­ły one ko­lor. Uży­wa­no du­żej ilo­ści octu i dzię­ki temu po­tra­wy zy­ski­wa­ły nowy smak. To wła­śnie od­róż­nia­ło kuch­nię pol­ską od fran­cu­skiej, któ­ra była ła­god­na i „na­tu­ral­na“. Ostry, wręcz pa­lą­cy smak de­mon­stro­wał kul­tu­ro­wą i spo­łecz­ną wyż­szość nad in­ny­mi kuch­nia­mi eu­ro­pej­ski­mi. Czer­niec­ki pod­kre­ślał w ten spo­sób swój pa­trio­tyzm. Cza­sem ba­wił się w swo­jej kuch­ni w po­ka­zy ilu­zjo­ni­stycz­ne: ku­ro­pa­twy uda­wa­ły ryby, a ka­szę po­da­wa­no bez ka­szy. De­kla­ro­wał da­le­ko po­su­nię­tą nie­chęć do do­da­wa­nia wina do po­traw. Ale nie był zbyt kon­se­kwent­ny w swych po­stu­la­tach, gdyż w wie­lu prze­pi­sach uwzględ­nił do­da­tek wina i prze­róż­nych na­le­wek.

I tak wy­glą­da po­czą­tek ku­li­nar­nej hi­sto­rii w Pol­sce. Na­sze dzie­dzic­two w tej dzie­dzi­nie zo­sta­ło po­twier­dzo­ne w pierw­szej książ­ce ku­char­skiej, któ­ra wie­le mówi o ów­czes­nych zwy­cza­jach i da­niach ser­wo­wa­nych na dwo­rze. Sie­dem­na­sty wiek – ma­gicz­na prze­pla­tan­ka ob­żar­stwa po­stem. Książ­ka z 1682 roku po­ka­zu­je, któ­re skład­ni­ki w kuch­ni sta­ro­pol­skiej były naj­istot­niej­sze. Sta­ni­sław Czer­niec­ki za­mie­ścił prze­pi­sy na aż 16 ro­dza­jów ro­so­łu, któ­ry na­zwał na­szą na­ro­do­wą zupą pol­ską. I rze­czy­wi­ście, jak do­brze się za­sta­no­wię i przy­wo­łam w gło­wie atry­bu­ty dzie­ciń­stwa, to ro­sół stoi na cze­le or­sza­ku wszyst­kich mo­ich wspo­mnień.

JAK TO BYŁO KIEDYŚ Z TYM JEDZENIEM

Nie­gdyś ro­śli­ny były pierw­szym po­ży­wie­niem czło­wie­ka na zie­mi. Dzię­ki temu, że wy­kształ­cił w so­bie umie­jęt­ność chwy­ta­nia po­kar­mu rę­ka­mi, osią­gnął wy­ży­ny ewo­lu­cji i tym sa­mym za­czął się od­róż­niać od in­nych ga­tun­ków, któ­re ła­pa­ły je­dze­nie py­skiem. Idąc da­lej, czło­wiek po­szu­ki­wał po­kar­mów mię­snych – ta­kich, któ­re za­wie­ra­ły duże ilo­ści biał­ka. Dzię­ki nim mógł prze­żyć trud­ne mo­men­ty, zwłasz­cza chłód i wil­goć, któ­re kosz­to­wa­ły go dużo ener­gii. Ko­lej­nym eta­pem było od­kry­cie, że po­kar­my cie­płe – go­to­wa­ne – są ła­twiej straw­ne dla na­sze­go or­ga­ni­zmu niż su­ro­we. Aż wresz­cie po­karm i jego spo­ży­wa­nie sta­ły się bar­dzo waż­nym ele­men­tem ży­cia spo­łecz­ne­go, to­wa­rzy­skie­go i kul­tu­ral­ne­go. Ob­rzę­dy to­wa­rzy­szą­ce bie­sia­dom przy sto­le wpły­nę­ły na ob­raz na­szej ku­li­nar­nej tra­dy­cji. Uwa­run­ko­wa­nia geo­gra­ficz­ne oraz kli­mat w dość cha­rak­te­ry­stycz­ny spo­sób opi­su­ją „stół“ da­ne­go re­gio­nu. Są kra­je psze­ni­cy, wo­ło­wi­ny, ku­ku­ry­dzy, ryżu, wina, mio­du czy kur­cza­ków. Za­tem żyw­ność może kształ­to­wać pew­ne­go ro­dza­ju toż­sa­mość spo­łecz­ną i kul­tu­ro­wą. Oczy­wi­ście mi­gra­cje oraz od­kry­cia skut­ko­wa­ły mie­sza­niem się kul­tur, w tym rów­nież dóbr ku­li­nar­nych. Bar­dzo wie­le za­gra­nicz­nych no­wi­nek wpły­wa­ło na kształt i cha­rak­ter da­nej kuch­ni. I to po­wo­du­je, że kul­tu­ra ku­li­nar­na każ­de­go kra­ju jest wciąż żywa, roz­wi­ja się i prze­cho­dzi ko­lej­ne ewo­lu­cje. Waż­ne jed­nak, by za­cho­wać głów­ny trzon dań i skład­ni­ków, z któ­rych dana kuch­nia się wy­wo­dzi. Dla­cze­go to ta­kie waż­ne? 

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Bada­nia na te­mat hi­sto­rii ku­li­na­riów to za­rów­no po­szu­ki­wa­nia wie­dzy w na­ukach hu­ma­ni­stycz­nych, ta­kich jak an­tro­po­lo­gia, et­no­gra­fia, so­cjo­lo­gia, jak i do­głęb­na ana­li­za da­ne­go ob­sza­ru oraz uwa­run­ko­wań jego śro­do­wi­ska. Mam tu na my­śli geo­gra­fię, kli­ma­to­lo­gię i bo­ta­ni­kę. Go­spo­dar­ka da­ne­go kra­ju rów­nież ode­gra­ła zna­czą­cą rolę w tym pro­ce­sie. Kie­dyś to ona tak na­praw­dę dyk­to­wa­ła, co znaj­do­wa­ło się na ta­ler­zach na­szych dziad­ków. Po­tem wpły­wa­ła na to sze­ro­ko po­ję­ta sztu­ka ku­li­nar­na, a na sam ko­niec do­łą­czy­ła do tego gro­na za­cna ga­stro­no­mia. Re­wo­lu­cja ży­wie­nio­wa przy­bie­ra­ła i na­dal przy­bie­ra nowe kształ­ty. Dziś wiel­kie ob­żar­stwo po­dyk­to­wa­ne do­stęp­no­ścią pro­duk­tów kłó­ci się z nową dzie­dzi­ną ży­wie­nia, jaką jest die­te­ty­ka. Sztucz­na żyw­ność, do­dat­ki che­micz­ne i spo­sób kon­ser­wa­cji do­pro­wa­dzi­ły do wy­stą­pie­nia wie­lu cho­rób cy­wi­li­za­cyj­nych. Na­to­miast w in­nych re­jo­nach na­sze­go świa­ta pa­nu­je głód dzie­siąt­ku­ją­cy lud­ność. Czy­tam o tym co­dzien­nie. Spo­ty­kam się z wie­lo­ma oso­ba­mi na warsz­ta­tach ku­li­nar­nych, któ­re za­gu­bio­ne w szu­mie in­for­ma­cyj­nym szu­ka­ją pod­staw, by do­brze od­ży­wić swo­je cia­ło. Coco Cha­nel po­wie­dzia­ła kie­dyś, że „moda prze­mi­ja, a styl po­zo­sta­je“. Moją mi­sją jest wy­kształ­cić u wie­lu osób na­wy­ki ży­wie­nio­we, któ­re po­zwo­lą prze­mi­jać mo­dom ku­li­nar­nym. Chcia­ła­bym też, żeby ich miej­sce za­jął in­dy­wi­du­al­ny dla każ­de­go styl ży­wie­nia. Bo każ­da jed­nost­ka ma osob­ny kod me­ta­bo­licz­ny, uwa­run­ko­wa­ny rów­nież tra­dy­cją ży­wie­nia na da­nym ob­sza­rze. Dą­żąc do tego, by do­brze się od­ży­wiać, wie­le osób po­szu­ku­je no­wi­nek z da­le­kich kon­ty­nen­tów. Swo­je na­dzie­je lo­ku­je mię­dzy in­ny­mi w kuch­niach azja­tyc­kich. Nic dziw­ne­go. Obec­nie Azja­ci to naj­dłu­żej ży­ją­cy oby­wa­te­le świa­ta. Sama je­stem za­ko­cha­na bez pa­mię­ci w kuch­ni taj­skiej i za­wsze po­wta­rzam, że jest ona moją pa­sją, a świa­do­me ży­wie­nie to moja mi­sja. Czy jed­nak taj­skie spe­cja­ły sta­no­wią dla nas ide­al­ne roz­wią­za­nie na co dzień?

Aby od­po­wie­dzieć na to py­ta­nie, po­słu­żę się aneg­do­tą. Dwa lata temu do Pol­ski przy­je­cha­ła moja taj­ska na­uczy­ciel­ka z Kra­bi. Uczy­łam się u niej za­po­mnia­nych taj­skich dań z po­łu­dnia. Taj­ka roz­po­czę­ła pra­cę w jed­nej z pol­skich re­stau­ra­cji. Od po­cząt­ku swo­je­go po­by­tu ja­dła ra­zem z in­ny­mi pra­cow­ni­ka­mi re­stau­ra­cji, rów­nież Ta­ja­mi, po­tra­wy wy­łącz­nie taj­skie. Po sze­ściu mie­sią­cach przy­szła do swo­jej prze­ło­żo­nej i po­wie­dzia­ła, że sko­ro miesz­ka w Pol­sce, za­cznie się ży­wić tak jak Po­la­cy. Wie­dzia­ła bo­wiem, że je­dze­niem po­win­ni­śmy rów­no­wa­żyć wa­run­ki kli­ma­tycz­ne, któ­re pa­nu­ją w da­nym kra­ju. Prze­ło­żo­na za­py­ta­ła ją, od cze­go chcia­ła­by za­cząć, i za­pro­po­no­wa­ła ku­li­nar­ną przy­go­dę po pol­skich da­niach. Taj­ka, któ­ry wy­cho­wa­ła się w ma­łej wio­sce i pierw­szy raz wy­je­cha­ła ze swo­je­go kra­ju, od­po­wie­dzia­ła, że chce za­cząć od piz­zy. Wła­ści­ciel­ka re­stau­ra­cji ro­ze­śmia­ła się i po­in­for­mo­wa­ła ją, że piz­za nie jest pol­skim da­niem. Taj­ka, nie­wie­le my­śląc, za­da­ła jej py­ta­nie: „To dla­cze­go w wa­szym kra­ju na każ­dym rogu sprze­da­je się piz­zę? “.

Mimo ma­łej wie­dzy na te­mat ota­cza­ją­ce­go świa­ta, moja Taj­ka wy­cho­wa­ła się w ro­dzi­nie o ogrom­nych tra­dy­cjach ku­li­nar­nych i świa­do­mo­ści ży­wie­nia, któ­re są prze­ka­zy­wa­ne z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie. Po kil­ku po­dró­żach w tam­te stro­ny wiem, że Ta­jo­wie sta­ra­ją się jeść po­kar­my, któ­re im słu­żą. Nie wpy­cha­ją w sie­bie dań, co do któ­rych nie mają prze­ko­na­nia, że są dla nich do­bre w kon­tek­ście zdro­wia. Choć zda­ję so­bie spra­wę, że tak tego nie na­zy­wa­ją. Ra­czej in­tu­icyj­nie do tego pod­cho­dzą. Oczy­wi­ście epi­de­mia fast fo­odów i chęć przy­na­leż­no­ści do wiel­kie­go świa­ta do­tar­ła rów­nież do Taj­lan­dii, ale na pro­win­cji nie spo­tka­my lu­dzi, któ­rzy ży­wią się ham­bur­ge­ra­mi. Tam do dzi­siaj je się zgod­nie z po­ra­mi roku. Gdy jest schy­łek pory su­chej i nie ma już za­pa­sów żyw­no­ści, miesz­kań­cy wio­ski zja­da­ją po pro­stu ryż kle­isty z chil­li. Kie­dy nad­cho­dzi pora desz­czo­wa i roz­po­czy­na się czas plo­nów, Ta­jo­wie mogą so­bie po­zwo­lić na bar­dziej uroz­ma­ico­ne je­dze­nie. Moja taj­ska przy­ja­ciół­ka nie mo­gła zro­zu­mieć, jak to jest moż­li­we, że ke­bab, su­shi czy piz­za kró­lu­ją na pol­skich uli­cach. Dla­cze­go zja­da­my tyle po­traw, któ­re w ogó­le nie są zwią­za­ne z na­szym kli­ma­tem. I mimo że nie­wie­le wie o świe­cie, jej wie­dza na te­mat ży­wie­nia i do­bre­go za­opa­trze­nia w skład­ni­ki od­żyw­cze wła­sne­go or­ga­ni­zmu prze­wyż­sza świa­do­mość nie­jed­ne­go Po­la­ka. Nic w tym dziw­ne­go. Tra­dy­cja prze­ka­zy­wa­nia so­bie tego ro­dza­ju wia­do­mo­ści u nas wy­mie­ra. Jak po­ka­zu­je hi­sto­ria – ni­g­dy nie by­li­śmy w tej dzie­dzi­nie moc­ny­mi za­wod­ni­ka­mi. Od po­cząt­ku edu­ka­cji w przed­szko­lu aż po stu­dia nie mie­li­śmy żad­ne­go przed­mio­tu, któ­ry uczył­by nas, jak jeść. Cho­ciaż dzi­siaj na szczę­ście już tro­chę to się zmie­nia. Moja có­recz­ka, któ­ra cho­dzi do trze­ciej kla­sy, mia­ła lek­cje na te­mat zbóż i tego, ja­kie ka­sze moż­na z nich zro­bić. I mimo że dzie­ci nie po­tra­fią od­po­wie­dzieć na py­ta­nie, co to jest glu­ten, to już wie­dzą, któ­ra ka­sza go za­wie­ra. Co­raz wię­cej szkół wpro­wa­dza lek­cje na te­mat zdro­we­go i świa­do­me­go ży­wie­nia.

Jedzenie zgodne z klimatem

Odży­wia­nie po­win­no w pierw­szej ko­lej­no­ści wspie­rać na­sze zdro­wie. W tym pro­ce­sie ogrom­ne zna­cze­nie mają pory roku oraz kli­mat. Co­dzien­nie zja­da­my oko­ło pię­ciu po­sił­ków, czy­li każ­de­go dnia oko­ło pię­ciu razy mamy szan­sę zro­bić coś do­bre­go dla swo­je­go or­ga­ni­zmu. I mimo że do­strze­ga­my pew­ne ano­ma­lie po­go­do­we, któ­re wy­stę­pu­ją na świe­cie, to jed­nak nasz kli­mat wciąż po­zo­sta­je nie­zmien­ny. Ży­je­my w kli­ma­cie zim­nym i wil­got­nym, co ozna­cza, że przez mniej wię­cej osiem mie­się­cy w roku po­win­ni­śmy ży­wie­niem do­grze­wać na­sze na­rzą­dy we­wnętrz­ne. Co to tak na­praw­dę zna­czy?

Przy­wo­ła­na hi­sto­ria z Taj­ką po­ka­zu­je, jak czło­wiek miesz­ka­ją­cy na pro­win­cji sza­nu­je pory roku oraz kli­mat, w któ­rym przy­szło mu żyć. Taj­ka wie­dzia­ła, że na in­nym kon­ty­nen­cie pa­nu­ją od­mien­ne wa­run­ki kli­ma­tycz­ne. Po pół­rocz­nym ży­wie­niu się na spo­sób taj­ski po­sta­no­wi­ła przejść na pol­ską die­tę. Zro­bi­ła to, po­nie­waż czu­ła, że je­dze­niem po­win­ni­śmy rów­no­wa­żyć to, co dzie­je się za oknem, czy­li la­tem się wy­chła­dzać, a zimą do­grze­wać. Każ­dy po­karm ma swo­ją ener­gię. Je­den dzia­ła na nas roz­grze­wa­ją­co, inny wy­chła­dza­ją­co. Jesz­cze inny do­da­je nam wil­go­ci, a ko­lej­ny osu­sza ją w na­szym or­ga­ni­zmie. O tym trak­tu­je cały spo­sób ży­wie­nia we­dług za­sad me­dy­cy­ny chiń­skiej. A prze­cież to kuch­nia pol­ska była ide­al­nie sko­re­lo­wa­na z po­ra­mi roku. W dzie­ciń­stwie la­tem za­wsze ja­da­łam chłod­nik li­tew­ski i mło­de ziem­niacz­ki z ke­fi­rem (da­nia wy­chła­dza­ją­ce), a zimą – dłu­go go­to­wa­ny bi­gos i mię­so, gdyż ener­gia ter­micz­na mię­sa jest naj­sil­niej roz­grze­wa­ją­ca. Śliw­ka ze­bra­na la­tem to pro­dukt, któ­ry nas wy­chła­dza. Ale już dłu­go go­to­wa­ne śliw­ki sta­ją się po­wi­dła­mi, któ­rych za­da­niem jest roz­grza­nie nas od we­wnątrz zi­mo­wą porą.

Do każ­dej pory roku mo­że­my się przy­go­to­wać. Prze­cho­dzą one płyn­nie i stop­nio­wo. Każ­da pora roku przy­no­si dla nas coś do­bre­go – nie tyl­ko w kon­tek­ście ta­le­rza. To bar­dzo waż­ne, by pod­czas go­to­wa­nia uwzględ­nić, że je­dze­niem mo­że­my stwo­rzyć rów­no­wa­gę ener­ge­tycz­ną i sma­ko­wą po­traw. To po­zwa­la roz­wi­jać kre­atyw­ność i kon­cen­tra­cję. A ta przy­da nam się nie tyl­ko w kuch­ni. Za­wsze za­chę­cam wszyst­kich do wy­pra­co­wa­nia wła­snych kom­po­zy­cji sma­ko­wych. To daje ogrom­ne po­czu­cie swo­bo­dy w kuch­ni. I mimo że po­dró­żu­ję po ca­łym świe­cie ze swo­ją ro­dzi­ną, to za­wsze wra­cam do sma­ków dzie­ciń­stwa. Mi­chio Ku­shi po­wie­dział kie­dyś, że „wie­dza jest po­cząt­kiem wol­no­ści“. My za­tra­ci­li­śmy w na­szym spo­łe­czeń­stwie umie­jęt­ność prze­ka­zy­wa­nia so­bie wie­dzy na te­mat ży­wie­nia z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie. Dzi­siaj chcę obu­dzić w was pa­sję na­szych przod­ków i ich sma­ki. Wa­sze sma­ki. Sma­ki dzie­ciń­stwa. To za­po­cząt­ku­je wa­szą wol­ność…

A CO MÓWIŁA MOJA BABCIA?

Kie­dyś usły­sza­łam od mo­jej bab­ci, że po­win­nam jeść to, co zie­mia daje o da­nej po­rze roku. I tak od­ży­wia­łam się przez całe dzie­ciń­stwo. Nie cho­ro­wa­łam, by­łam wul­ka­nem ener­gii. To na­uczy­ło mnie, jak waż­ną rolę peł­ni w moim ży­ciu je­dze­nie. Se­zo­no­wość w kuch­ni to pod­sta­wa. Mię­dzy śro­do­wi­skiem a jego miesz­kań­ca­mi za­cho­dzi nie­ustan­na wy­mia­na ener­gii oraz ma­te­rii. Chcia­ła­bym, by­ście z więk­szym sza­cun­kiem po­de­szli do na­szych ro­dzi­mych plo­nów. I na­wet je­śli ja­kiś owoc, na przy­kład awo­ka­do, uzna­wa­ny jest za su­per­fo­od ze wzglę­du na swo­je wła­ści­wo­ści, niech włą­czy się wam lamp­ka kon­tro­l­na, że prze­cież nie ro­śnie w Pol­sce. Nasz układ im­mu­no­lo­gicz­ny nie jest przy­sto­so­wa­ny do tego typu po­kar­mów. Czę­sto oka­zu­je się, że wie­le osób źle re­agu­je na awo­ka­do (nie­to­le­ran­cje po­kar­mo­we). Sama uwiel­biam awo­ka­do, nie mam nic prze­ciw­ko, by po­ja­wia­ło się na pol­skich sto­łach, ale ostroż­nie na­le­ży pod­cho­dzić do każ­dej mody, za­cho­wu­jąc zdro­wy roz­są­dek i na­szą ku­li­nar­ną toż­sa­mość.

To, co spo­ży­wa­my, ma ogrom­ny wpływ na na­szą kon­dy­cję fi­zycz­ną i psy­chicz­ną. Co­raz wię­cej wa­rzyw i owo­ców jest do­stęp­nych przez cały rok. Są im­por­to­wa­ne z in­nych kra­jów. A prze­cież nie bez po­wo­du no­wa­lij­ki, tru­skaw­ki i cze­re­śnie jemy wio­sną i la­tem, a ziem­nia­ki, dy­nię i bu­ra­ki je­sie­nią i zimą. Dla­te­go spi­sa­łam te da­nia, któ­re ko­ja­rzą mi się z bez­tro­skim dzie­ciń­stwem, i od­chu­dzi­łam je, by swą ka­lo­rycz­no­ścią le­piej pa­so­wa­ły do na­szych cza­sów. To wyj­ście na­prze­ciw no­wo­cze­sno­ści przy za­cho­wa­niu sza­cun­ku do tra­dy­cji. I pie­lę­gno­wa­nie w so­bie pa­mię­ci zmy­słów. Dzię­ki sma­kom i za­pa­chom dzie­ciń­stwa, któ­re przy­wo­łu­ją mi kon­kret­ne emo­cje, śmia­ło mogę po­wie­dzieć, że na za­wsze będę umia­ła po­zo­stać dziec­kiem.

Chcę was za­chę­cić do świa­do­me­go ży­wie­nia. Wy­bie­raj­cie mą­drze. Żyj­cie zgod­nie z po­ra­mi roku. Ana­li­zuj­cie to, co ma­cie na ta­le­rzu. Uwa­żaj­cie na ży­wie­nio­we mody. Pie­lę­gnuj­cie ku­li­nar­ne tra­dy­cje. Wspo­mi­naj­cie dzie­ciń­stwo. Prze­ka­zuj­cie wie­dzę ku­li­nar­ną da­lej. Go­tuj­cie sami w domu. Bądź­cie zdro­wi. A wte­dy dużo pro­ściej bę­dzie wam speł­niać swo­je ma­rze­nia…

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Wywar z jarzyn

Składniki

3 mar­chew­ki

ka­wa­łek im­bi­ru wiel­ko­ści kciu­ka

2 ko­rze­nie pie­trusz­ki z na­tką

1 se­ler na­cio­wy

3 ząb­ki czosn­ku drob­no po­sie­ka­ne­go

1 duża ce­bu­la drob­no po­sie­ka­na

1 por po­kro­jo­ny w pla­ster­ki

2 ga­łąz­ki lub­czy­ku

2 li­ście lau­ro­we

kil­ka zia­re­nek zie­la an­giel­skie­go

kil­ka zia­re­nek pie­przu

3 łyż­ki oli­wy z oli­wek

1 łyż­ka soli

2½ l zim­nej wody

1 liść ka­pu­sty wło­skiej

kil­ka zia­re­nek ko­lo­ro­we­go pie­przu

3 łyż­ki sosu so­jo­we­go

Przygotowanie

W du­żym garn­ku roz­grzej oli­wę i pod­smaż na zło­to czo­snek, ce­bu­lę i pora. Za­lej wodą, so­sem so­jo­wym i wrzuć resz­tę umy­tych wa­rzyw. Do­daj przy­pra­wy i go­tuj przez mniej wię­cej go­dzi­nę na ma­łym ogniu. Na ko­niec prze­cedź wy­war z ja­rzyn przez sit­ko.

Wy­war z ja­rzyn jest uni­wer­sal­nym do­dat­kiem do zup, so­sów, po­traw z ryżu i ka­szy. Moż­na go prze­cho­wy­wać w lo­dów­ce do kil­ku dni, je­śli jest szczel­nie za­mknię­ty.

Krupnik z pęczakiem, suszonymi grzybami i rozmarynem

Składniki

10 su­szo­nych grzy­bów na­mo­czo­nych w cie­płej wo­dzie

2 l wy­wa­ru z ja­rzyn

3 śred­nie ziem­nia­ki po­kro­jo­ne w kost­kę

sól

pieprz

1 mar­chew­ka star­ta na tar­ce o du­żych oczkach

2 li­ście lau­ro­we

2 zia­ren­ka zie­la an­giel­skie­go

2 łyż­ki na­tki pie­trusz­ki drob­no po­sie­ka­nej

1 ce­bu­la po­kro­jo­na w piór­ka

3 ząb­ki czosn­ku drob­no po­sie­ka­ne

1 łyż­ka ma­sła

100 g pę­cza­ku

1 ga­łąz­ka roz­ma­ry­nu

1 łyż­ka soku z cy­try­ny

kil­ka bruk­se­lek (opcjo­nal­nie w se­zo­nie)

Przygotowanie

W garn­ku roz­grzej ma­sło i pod­smaż czo­snek i ce­bu­lę. Do­daj ga­łąz­kę roz­ma­ry­nu, pę­czak, grzy­by po­kro­jo­ne w pa­secz­ki, ziem­nia­ki, bruk­sel­kę (w se­zo­nie) i mar­chew­kę. Do­rzuć przy­pra­wy, ca­łość za­lej wy­wa­rem z ja­rzyn i go­tuj przez ok. 17 mi­nut. Na ko­niec ude­ko­ruj na­tką pie­trusz­ki lub roz­ma­ry­nem i do­daj sok z cy­try­ny.

Zupa kalafiorowa z kurkami

Składniki

1 ce­bu­la po­kro­jo­na w kost­kę

500 g ku­rek

½ ły­żecz­ki ko­zie­rad­ki mie­lo­nej

3 ziem­nia­ki po­kro­jo­ne w kost­kę

½ ka­la­fio­ra po­dzie­lo­ne­go na ró­życz­ki

1 mar­chew­ka star­ta na tar­ce o du­żych oczkach

1½ l wody lub wy­wa­ru z ja­rzyn

2 zia­ren­ka zie­la an­giel­skie­go

2 li­ście lau­ro­we

sól

pieprz

100 g słod­kiej śmie­tan­ki

garść na­tki pie­trusz­ki po­sie­ka­nej

1 łyż­ka ma­sła

1 łyż­ka skór­ki otar­tej z cy­try­ny

Przygotowanie

Kur­ki na­mocz w cie­płej wo­dzie z solą, by do­kład­nie je oczy­ścić. W garn­ku roz­grzej ma­sło i ze­szklij ce­bu­lę. Do­daj kur­ki oraz ko­zie­rad­kę i chwi­lę pod­sma­żaj. Na­stęp­nie wrzuć mar­chew­kę, ziem­nia­ki i ka­la­fio­ra, za­lej wodą lub wy­wa­rem z ja­rzyn, do­łóż zie­le an­giel­skie oraz li­ście lau­ro­we i go­tuj przez ok. 15 mi­nut. Do­praw solą i pie­przem, wlej śmie­tan­kę i za­go­tuj. Na ko­niec ude­ko­ruj na­tką pie­trusz­ki i skór­ką z cy­try­ny.

Kalafiorowa z jabłkami

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Brokuły w jogurtowym sosie z orzechami laskowymi

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Wątróbka drobiowa z orzechami nerkowca i pomidorkami cherry

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Mizeria w śmietanie z orzechów nerkowca z sezamem

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Łazanki z kapustą kiszoną, pomidorkami cherry i grzybami shiitake

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Ciasto jogurtowe z imbirem i malinami

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Podziękowania

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Tytuł: Nowoczesna kuchnia polska

Redakcja: Ewa Kosiba, Katarzyna Zioła-Zemczak

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt graficzny i skład: Ilona i Dominik Trzebińscy Du Châteaux

Projekt graficzny okładki: Studio Lemon

Zdjęcie na okładce: Sławomir Sobczak (pochodzi z archiwum marki Lidl Polska)

Make-up: Natalia Charłan

Stylizacja: Ela Maksimiuk

Współpraca i fotoedycja: Bartek Kulita

Projekt graficzny stron działowych i grafiki: Studio Lemon

Zdjęcia potraw i fotoedycja: Ewa i Marek Gracz (s. 9–29; 55–85, 89–93, 97–123, 129–133, 137–169, 173, 175, 179, 185–193, 197–211, 215–235, 239–241, 245–251, 255–265, 269–279, 283)

Pozostałe zdjęcia:

Bartek Kulita: s. 4–27

Shutterstock: Degimages (s. 34/góra), successo images (s. 34/dół), Africa Studio (s. 35/góra), Teim (s. 35/dół), Artem Shadrin (s. 38/góra), Savvapanf Photo (s. 38/dół), CCat82 (s. 39/góra), TY Lim (s. 39/dół), Denis Rozhnovsky (s. 42/góra), Luca Montevecchi (s. 42/dół), Timolina (s. 43/góra), HikoPhotography (s. 43/dół), SKatzenberger (s. 46/góra), Stephen Gibson (s. 46/dół), Yulia Furman (s. 47/góra), Koliadzynska Iryna (s. 47/dół), Ina Ts (s. 48/góra), wandee007 (s. 48/dół), GooDween123 (s. 49/góra), IngridHS (s. 49/dół), Ingrid Balabanova (s. 50/góra), DronG (s. 50/dół), Anna Shepulova (s. 237)

Redaktor prowadząca: Agnieszka Górecka

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

Copyright by Daria Ładocha

Copyright by Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.