Jak się nie odchudzać. Przełomowa metoda zdrowej i trwałej utraty wagi ebook

PRZEDMOWA

W GŁĄB KRÓLICZEJ NORY

Gdyby ist­niał jakiś bez­pieczny, pro­sty, pozba­wiony skut­ków nie­po­żą­da­nych spo­sób na zapo­bie­ga­nie oty­ło­ści, z pew­no­ścią już byśmy o nim wie­dzieli, czyż nie?

Ja nie mam tej pew­no­ści.

Sza­cuje się, że zanim wie­dza uzy­skana na pod­sta­wie badań nauko­wych zosta­nie włą­czona do prak­tyki kli­nicz­nej, mija śred­nio 17 lat1. W mojej rodzi­nie brze­mien­nym w skutki przy­kła­dem dzia­ła­nia tej pra­wi­dło­wo­ści są cho­roby układu krą­że­nia. Już dzie­siątki lat temu w jed­nym z naj­bar­dziej pre­sti­żo­wych pism medycz­nych na świe­cie uka­zała się publi­ka­cja, w któ­rej dr Dean Ornish i jego współ­pra­cow­nicy przed­sta­wili dowody, że naszą główną przy­czynę zgo­nów da się leczyć za pomocą samej diety i zmiany stylu życia2 – nie­stety to feno­me­nalne odkry­cie zostało wów­czas cał­ko­wi­cie zigno­ro­wane3. Nawet teraz z powodu cho­rób układu krą­że­nia co roku umie­rają setki tysięcy Ame­ry­ka­nów, choć od 30 lat wiemy, że jest to pro­ces, który da się zatrzy­mać, a wręcz odwró­cić. Widzia­łem to na wła­sne oczy.

Takimi meto­dami jeden ze współ­cze­snych Orni­sha, Nata­niel Pri­ti­kin, wyle­czył ze schył­ko­wej nie­wy­dol­no­ści serca moją kochaną bab­cię. Miała 65 lat, gdy medy­cyna wydała na nią wyrok śmierci, ale – dzięki zdro­wemu odży­wia­niu – prze­żyła ich jesz­cze 31 i miała czas nacie­szyć się sze­ścior­giem wnu­cząt, z któ­rych jed­nym byłem ja.

Jeśli spo­sób na zabójcę numer jeden tylu kobiet i męż­czyzn można było prze­ga­pić i zagu­bić w jakiejś kró­li­czej norze, to co jesz­cze skrywa lite­ra­tura medyczna? Poszu­ki­wa­nie odpo­wie­dzi stało się moją życiową misją. Głów­nie po to posze­dłem na stu­dia medyczne i zało­ży­łem Nutri­tion­Facts.org.

A więc być może reme­dium na oty­łość – tak jak na cho­roby układu krą­że­nia – już ist­nieje? To wła­śnie mia­łem zamiar odkryć.

Jest jeden pro­blem: nie­na­wi­dzę ksią­żek o odchu­dza­niu. Wię­cej: nie­na­wi­dzę ksią­żek o odchu­dza­niu, któ­rych auto­rzy udają, że nie­na­wi­dzą ksią­żek o odchu­dza­niu, choć z lubo­ścią powta­rzają takie same absurdy. Ta książka jest dla osób, które chcą fak­tów – nie wypeł­nia­czy, wytwo­rów fan­ta­zji czy gadki szmatki. Jeśli ocze­ku­jesz oso­bi­stych świa­dectw i zdjęć „przed i po”, to czy­tasz nie­wła­ściwą pozy­cję. Tam, gdzie są dowody, nie potrzeba aneg­dot. Pewien har­wardzki socjo­log nauki nazywa argu­men­ta­cję za pomocą aneg­dot „celową próbą kon­stru­owa­nia wia­ry­god­no­ści”4. Cóż, jeśli nie stoi za tobą nauka, jedyne, czym dys­po­nu­jesz, to „histo­rie suk­cesu”.

Mnie nie inte­re­sują poje­dynki na aneg­doty ani die­te­tyczne dogmaty, prze­ko­na­nia czy opi­nie. Inte­re­suje mnie nauka. Gdy w grę wcho­dzą życio­wej wagi decy­zje doty­czące cze­goś tak waż­nego jak zdro­wie twoje i two­ich bli­skich, to dla mnie ist­nieje tylko jedno pyta­nie: co na ten temat mówią aktu­alne naj­wyż­szej jako­ści dane naukowe. To wła­śnie sta­ra­łem się zawrzeć w tej książce.

Książki o odchu­dza­niu czę­sto ofe­rują pseu­do­nau­kowy beł­kot w prze­bra­niu nauki. Jak nie­przy­go­to­wany czy­tel­nik ma odróż­nić jedno od dru­giego i wybrać coś spo­mię­dzy kon­ku­ru­ją­cych ze sobą twier­dzeń? Nic dziw­nego, że ludzie chęt­nie garną się do auto­ry­te­tów; po pro­stu chcą, by ktoś zde­cy­do­wał za nich. Jed­nak nikt nie rodzi się z gotową wie­dzą – czy­tel­nik ma prawo wie­dzieć, skąd auto­rzy czer­pią infor­ma­cje, które mu ser­wują, i samo­dziel­nie spraw­dzić ich praw­dzi­wość oraz wia­ry­god­ność pocho­dze­nia. Dla­tego zaple­cze naukowe wolę pre­zen­to­wać w for­ma­cie wideo na mojej stro­nie inter­ne­to­wej, gdzie mogę poka­zać ory­gi­nalne dane oraz linki do pobra­nia wszyst­kich źró­deł. A w tej książce sta­ra­łem się cyto­wać każde istotne usta­le­nie stanu fak­tycz­nego.

Moim celem było stwo­rze­nie oksy­mo­ronu: książki o odchu­dza­niu opar­tej na fak­tach.

STRZEŻ SIĘ, KONSUMENCIE

Chyba żaden inny obszar pro­ble­ma­tyki zdro­wia publicz­nego nie jest tak znie­kształ­cony przez oszu­stwa i dez­in­for­ma­cję jak żywie­nie. Nie­zli­czone prze­kła­ma­nia powo­dują, że spo­łe­czeń­stwo traci ogromne sumy, a także zdro­wie.

– Kon­fe­ren­cja Bia­łego Domu na temat żyw­no­ści, żywie­nia i zdro­wia5

Wku­rza was aktu­alny poli­tyczny kli­mat, w któ­rym kró­lują alter­na­tywne fakty i kabiny pogło­sowe? Witaj­cie w klu­bie. Cała budowla prze­my­słu die­te­tycz­nego została wznie­siona na fun­da­men­tach fał­szy­wych danych. Jesz­cze na długo przed erą post­prawdy w dzie­dzi­nie nauki o żywie­niu roiło się od wie­rut­nych kłamstw, a jedną z naj­gor­szych plag są chyba porad­niki die­te­tyczne. „Jakże czę­sto naj­bar­dziej hała­śliwe eks­tre­mi­styczne głosy zagłu­szają te mery­to­ryczne”, napi­sali na ich temat dwaj znani pro­fe­so­ro­wie, eks­perci w dzie­dzi­nie żywie­nia. „Cho­dzi prze­cież także o pie­nią­dze”6.

I to o duże pie­nią­dze. Co mie­siąc mamy nową modną dietę, nową rewe­la­cyjną metodę odchu­dza­nia – i każda kolejna się sprzeda, bo żadna nic nie da. Prze­mysł die­te­tyczny może przy­no­sić nawet 50 miliar­dów rocz­nie, a jego model biz­ne­sowy opiera się na powra­ca­ją­cych klien­tach7. Udrę­czeni poczu­ciem winy i nie­na­wi­ścią do sie­bie z powodu coraz to nowych pora­żek, ludzie dosłow­nie usta­wiają się w kolejce, by znów dać się nabrać. Mam nadzieję, że moja książka pomoże prze­rwać błędne koło i skoń­czyć z tymi bzdu­rami.

Poza korup­cyj­nym wpły­wem inte­re­sów han­dlo­wych jest jesz­cze ide­olo­gia. Zbyt czę­sto auto­rzy ksią­żek na temat odchu­dza­nia raczej zaciem­niają, niż obja­śniają, dobie­rają fakty tak, by paso­wały do ulu­bio­nej teo­rii, a pozo­stałe igno­rują – zgod­nie z przy­ję­tym zało­że­niem. Jest to prze­ci­wień­stwo podej­ścia nauko­wego. Według zasad praw­dzi­wej nauki wnio­ski wyni­kają z uzy­ska­nych dowo­dów, nie na odwrót. Nie­stety nawet trzy­ma­nie się spraw­dzo­nego spe­cja­li­stycz­nego piśmien­nic­twa nie wystar­cza. Zamiesz­czony w „The New England Jour­nal of Medi­cine” arty­kuł o mitach zwią­za­nych z oty­ło­ścią zawiera kon­klu­zję, że także w pismach medycz­nych „prze­wa­żają fał­szywe i pozba­wione opar­cia nauko­wego subiek­tywne prze­ko­na­nia”8. A skoro tak, to jedy­nym spo­so­bem dotar­cia do prawdy jest zanu­rze­nie się w tej pro­ble­ma­tyce tak głę­boko, by dotrzeć do źró­deł i samo­dziel­nie stu­dio­wać ory­gi­nalne prace, zamiast przyj­mo­wać za dobrą monetę oceny recen­zen­tów. Tylko kto ma na to czas? Na temat oty­ło­ści ist­nieje ponad pół miliona publi­ka­cji, a każ­dego dnia poja­wia się setka nowych. Nawet naukowcy pra­cu­jący wyłącz­nie na tym polu mogą nie być w sta­nie śle­dzić na bie­żąco niczego poza swoją wąską pod­spe­cja­li­za­cją. I tu wła­śnie jest miej­sce na to, co robi Nutri­tion­Facts.org. Co roku prze­cze­su­jemy za was dzie­siątki tysięcy badań. To praca, do jakiej zosta­łem stwo­rzony. Mój zespół i ja mie­li­śmy moż­li­wość naprawdę wytę­żyć mię­śnie, a im bar­dziej bolały, tym dalej się­ga­li­śmy, tym lepiej zda­wa­li­śmy sobie sprawę z war­to­ści tego wysiłku. Nawet „banalne” pyta­nia doty­czące odchu­dza­nia, na przy­kład: czy powinno się jadać śnia­da­nia, czy rezy­gno­wać z nich, albo czy lepiej jest ćwi­czyć przed posił­kami czy po nich, prze­ra­dzały się w ogromne pro­jekty badaw­cze wyma­ga­jące prze­czy­ta­nia tysięcy arty­ku­łów. A skoro nasz nie­zmor­do­wany zespół miał trud­no­ści z prze­szu­ka­niem tych sto­sów lite­ra­tury, prak­ty­ku­jący lekarz nie miałby na to żad­nych szans, a laik zagu­biłby się kom­plet­nie. Czy jesteś skraj­nie otyły, czy po pro­stu masz nad­wagę jak prze­ciętny Ame­ry­ka­nin, czy twoja syl­wetka jest ide­alna i taką chcesz utrzy­mać, naszym celem jest udo­stęp­nie­nie ci każ­dej metody, każ­dego poten­cjal­nego udo­sko­na­le­nia sztuki opty­mal­nej kon­troli wagi, poczy­na­jąc od samych pod­staw.

Wsze­dłem w ten pro­jekt z zamia­rem stwo­rze­nia desty­latu naj­wyż­szej jako­ści wie­dzy, ale ku mojej ogrom­nej rado­ści odkry­łem przy oka­zji mnó­stwo fan­ta­stycz­nych nowych narzę­dzi i metod. Rze­czy­wi­ście doko­pa­li­śmy się do ist­nego skarbca zaku­rzo­nych danych, jak tych o udo­wod­nio­nym w ran­do­mi­zo­wa­nych podwój­nie śle­pych bada­niach dzia­ła­niu popu­lar­nych przy­praw – w mini­mal­nym stop­niu przy­spie­sza­ją­cym utratę wagi. W świe­tle tak nie­wiel­kich spo­dzie­wa­nych korzy­ści nic dziw­nego, że te bada­nia ni­gdy nie ujrzały świa­tła dzien­nego. Udało nam się jed­nak prze­drzeć przez ist­nie­jącą bazę danych nauko­wych i zapro­po­no­wać nowa­tor­ską metodę eli­mi­no­wa­nia tkanki tłusz­czo­wej. Metoda ta zdaje się mieć mocne pod­stawy teo­re­tyczne, lecz ni­gdy nie została pod­dana prak­tycz­nej pró­bie, naj­pew­niej dla­tego, że nikt dotąd o tym nie pomy­ślał. Nie da się też na niej zaro­bić, ale jedyne korzy­ści, jakie mnie oso­bi­ście inte­re­sują, to korzy­ści zdro­wotne moich czy­tel­ni­ków. Dla­tego też oddaję na cele dobro­czynne 100 pro­cent hono­ra­riów, jakie otrzy­muję z płyt, wystą­pień publicz­nych i ksią­żek, także tej, którą macie przed sobą. Chcę tylko zro­bić dla wszyst­kich rodzin to, co Pri­ti­kin zro­bił dla mojej.

WPROWADZENIE

CZASAMI WIĘCEJ ZNACZY LEPIEJ

Mój agent lite­racki oświad­czył mi, że nikt nie będzie czy­tał gru­bej książki o odchu­dza­niu. Ludzie chcą ksią­żek cien­kich, szczu­płych jak ich wyma­rzona przy­szła syl­wetka. Przy­kro mi, że nie speł­niam ocze­ki­wań, ale nic na to nie pora­dzę. Chcia­łem udo­ku­men­to­wać i poprzeć fak­tami nauko­wymi każdą wska­zówkę, sztuczkę, korektę i każde posu­nię­cie, a dzięki temu udo­stęp­nić wszel­kie moż­liwe korzy­ści moim czy­tel­ni­kom – i tym oty­łym, i tym z nad­wagą, i tym, któ­rzy po pro­stu chcą zacho­wać ide­alną dla nich masę ciała. W mojej książce oma­wiam wszystko – od utrzy­my­wa­nia zdro­wej mikro­flory jeli­to­wej po ste­ro­wa­nie wła­snym meta­bo­li­zmem dzięki wyko­rzy­sta­niu chro­no­bio­lo­gii, dostra­ja­nia pór posił­ków do ryt­mów dobo­wych orga­ni­zmu. Każda jej część mogłaby sta­no­wić osobną pozy­cję. Fak­tem jest, że dla każ­dego z poru­szo­nych tema­tów sta­ra­li­śmy się zgro­ma­dzić mate­riały obję­to­ści dobrej książki, a potem z naj­bar­dziej obie­cu­ją­cych stra­te­gii wyeks­tra­ho­wać naj­bar­dziej prze­ko­nu­jące i real­nie moż­liwe do wpro­wa­dze­nia w życie kon­klu­zje. W rezul­ta­cie to wła­ści­wie 40 ksią­żek stresz­czo­nych w jed­nej. Tych, któ­rzy teraz ważą w rękach egzem­plarz i myślą: „To to ma być stresz­cze­nie?”, chciał­bym pocie­szyć, że mogą zali­czyć sobie lek­turę jako dodat­kowe ćwi­cze­nie opo­rowe.

Zale­żało mi na uwzględ­nie­niu wszyst­kich detali, tak aby podej­mo­wane przez was decy­zje doty­czące zdro­wia były jak naj­bar­dziej świa­dome, ale zawsze może­cie prze­sko­czyć do zamiesz­czo­nego na końcu każ­dej z czę­ści pod­su­mo­wa­nia i reko­men­da­cji. Chcia­łem jasno i pre­cy­zyj­nie przed­sta­wić, jak dosze­dłem do każ­dej z tych reko­men­da­cji, ale nie zamie­rzam być niczyim die­te­tycz­nym guru. Nie chcę, byście przyj­mo­wali cokol­wiek na wiarę, ale żeby­ście opie­rali się na fak­tach. W Odno­śni­kach zamie­ści­łem adres inter­ne­towy i kod QR dla peł­nej listy pra­wie pię­ciu tysięcy cyta­tów przy­wo­ła­nych w całej książce. Zaletą przed­sta­wie­nia ich online (poza odchu­dze­niem książki o 500 stron i oszczę­dze­niem kilku drzew) jest moż­li­wość prze­kie­ro­wa­nia czy­tel­nika bez­po­śred­nio do źró­dła, umoż­li­wie­nie mu pobra­nia PDF-a i samo­dziel­nego zapo­zna­nia się z cyto­waną pracą. Nie­które z moich wnio­sków są nauko­wymi pew­nia­kami, inne zaś mogą być nieco mniej oczy­wi­ste; sta­ra­łem się, by ta róż­nica była zawsze widoczna. Dzięki temu czy­tel­nik może wyro­bić sobie wła­sne zda­nie i zde­cy­do­wać, czy wpro­wa­dzić daną wska­zówkę w życie. Jeśli jakieś dane na popar­cie okre­ślo­nej reko­men­da­cji was nie prze­ko­nują, po pro­stu ją sobie daruj­cie. Korzyść z przed­sta­wie­nia cało­ści jest taka, że sami może­cie wybrać. Jak to ujął słynny uczony Carl Sagan (nawia­sem mówiąc, mój kolega z sąsied­niego pokoju w aka­de­miku Cor­nell!): „Nauka sama w sobie nie pod­po­wie czło­wie­kowi żad­nego przed­się­wzię­cia, ale z pew­no­ścią może wska­zać poten­cjalne kon­se­kwen­cje pod­ję­cia roz­ma­itych dzia­łań, które ma do wyboru”.9

PODLICZ SIĘ

CZY KALORIA RÓWNA SIĘ KALORII?

Teraz, gdy już wiemy, gdzie w spek­trum wagi od opty­mal­nej do cho­ro­bli­wie dużej prze­bie­gają gra­nice, przyj­rzyjmy się pew­nym pod­sta­wo­wym zało­że­niom. Pogląd, że kalo­ria z jed­nego źró­dła sprzyja tyciu tak samo, jak kalo­ria z każ­dego innego, jest sze­roko roz­po­wszech­niany przez prze­mysł spo­żyw­czy jako spo­sób na zdję­cie z sie­bie odpo­wie­dzial­no­ści. Coca-Cola miała nawet reklamę, w któ­rej pod­kre­ślała to jako „pro­sty zdro­wo­roz­sąd­kowy fakt”12. Jak to ujął szef wydziału nauk o żywie­niu na Uni­wer­sy­te­cie Harvarda, głów­nym argu­men­tem tej branży jest to, że „nad­mierne spo­ży­cie kalo­rii pocho­dzą­cych z mar­chwi nie będzie się róż­niło od nad­miernego spo­ży­cia kalo­rii w postaci sło­dzo­nych napo­jów gazo­wa­nych”13. A jeśli kalo­ria jest po pro­stu kalo­rią, to jakie ma zna­cze­nie, czym się żywimy?

Weźmy przy­kład mar­chwi i coca-coli. Choć prawdą jest, że w ści­śle kon­tro­lo­wa­nych bada­niach labo­ra­to­ryj­nych 240 kcal pozy­ska­nych z mar­chwi – 10 sztuk – będzie miał taki sam wpływ na bilans kalo­ryczny jak 240 kcal z butelki coli14, jed­nak to rów­na­nie nie wytrzy­muje próby real­nego życia. Płynne kalo­rie można wychłep­tać w cza­sie krót­szym niż minuta, ale zje­dze­nie 240 kalo­rii w postaci mar­che­wek może zająć czło­wie­kowi ponad 2,5 godziny cią­głego żucia (zmie­rzone)15. Może to skut­ko­wać nie tylko bólem żuchwy; 240 kcal to około pię­ciu szkla­nek – nie­wy­klu­czone, że w ogóle nie pomiesz­czą się w żołądku. Jak wszyst­kie żyw­no­ściowe pro­dukty roślinne, mar­chewki zawie­rają błon­nik, który zwięk­sza obję­tość poży­wie­nia bez dodat­ko­wego ładunku kalo­rycz­nego. Co wię­cej, nie zdo­łasz nawet przy­swoić sobie wszyst­kich kalo­rii znaj­du­ją­cych się w mar­chwi. Każdy, kto kie­dy­kol­wiek jadł kuku­ry­dzę, może potwier­dzić, że frag­menty pokarmu roślin­nego potra­fią prze­le­cieć nie­zmie­nione przez cały prze­wód pokar­mowy razem ze wszyst­kimi zawar­tymi w nich kalo­riami. Kalo­ria zni­ka­jąca w muszli klo­ze­to­wej jest bez wąt­pie­nia taką samą kalo­rią, jak każda inna, ale nie odłoży ci się w bio­drach.

Jesz­cze bliż­szy może wydać się przy­kład płat­ków śnia­da­nio­wych Che­erios w porów­na­niu z Froot Loops. Jak pod­kre­śla do upo­je­nia firma Kel­logg’s, ich froot loops mają mniej wię­cej tyle samo kalo­rii, co jakoby proz­dro­wotne che­erios kon­ku­ren­cji. A więc dla­czego Tukan Sam został wywo­łany do tablicy? (Byłem bie­głym w spra­wie sądo­wej prze­ciwko pro­du­cen­tom sło­dzo­nych płat­ków śnia­da­nio­wych, więc pozna­łem te argu­menty z pierw­szej ręki). Tak, oba rodzaje płat­ków mogą mieć taką samą kalo­rycz­ność, ale trzeba jesz­cze wziąć pod uwagę sty­mu­lu­jący łak­nie­nie wpływ wyso­kiej zawar­to­ści cukru16. W eks­pe­ry­men­cie, w któ­rym dzie­ciom naprze­mien­nie ofe­ro­wano płatki bar­dzo słod­kie i mniej słod­kie, gdyby zja­dały wię­cej che­erios niż froot loops, mogłyby spo­żyć wię­cej kalo­rii, ale stało się coś odwrot­nego. Dzieci brały sobie i zja­dały prze­cięt­nie o 77 pro­cent wię­cej słod­szych płat­ków. A więc nawet przy porów­ny­wal­nej kalo­rycz­no­ści jedze­nie wyso­ko­sło­dzo­nych płat­ków może pro­wa­dzić do nie­mal podwo­je­nia liczby przy­ję­tych kalo­rii17. Może i w labo­ra­to­rium kalo­ria równa się kalo­rii, ale w real­nym życiu by­naj­mniej. Jak się prze­ko­na­cie, ta sama por­cja kalo­rii spo­żyta o róż­nych porach dnia, przy innym roz­kła­dzie posił­ków, po róż­nej dłu­go­ści śnie może prze­ło­żyć się na różne ilo­ści tkanki tłusz­czo­wej. Cho­dzi nie tylko o to, co jemy, ale także jak i kiedy. A ten sam wynik na wadze może mieć różne zna­cze­nie w zależ­no­ści od rodzaju diety czy też oko­licz­no­ści. Możesz ważyć mniej, ale gro­ma­dzić wię­cej tkanki tłusz­czo­wej w sytu­acji odwod­nie­nia lub utraty masy mię­śnio­wej. A więc rzecz nie tylko w tym, ile kalo­rii spo­ży­wasz, a ile tra­cisz, i żeby mniej jeść, a wię­cej się ruszać. Oma­wiam to dalej na przy­kła­dzie słyn­nej serii badań więź­niów z Ver­mont, które wyka­zały, że w zależ­no­ści od rodzaju poży­wie­nia poda­wa­nego uczest­ni­kom cza­sami do uzy­ska­nia takiego samego przy­ro­stu wagi potrzeba było aż 100 tysięcy kalo­rii wię­cej. Dowie­cie się więc, jak udało im się sku­tecz­nie spo­wo­do­wać znik­nię­cie 100 tysięcy kalo­rii. Ale nie wybie­gajmy za daleko.

HISTORIA DETEKTYWISTYCZNA W CZTERECH CZĘŚCIACH

W czę­ści I zaczy­nam od opisu nara­sta­ją­cego pro­blemu oty­ło­ści – przy­czyn, kon­se­kwen­cji i dotych­czas sto­so­wa­nych roz­wią­zań. Odpo­wia­dam w niej na pyta­nia takie jak: Co wywo­łało eks­plo­zję tycia, która zaczęła się pod koniec lat 70. XX wieku? Czy nad­waga naprawdę jest tak groźna dla zdro­wia, jak „wszy­scy” mówią? A co można powie­dzieć o bez­pie­czeń­stwie i sku­tecz­no­ści metod nie­zwią­za­nych ze sty­lem życia, takich jak zmniej­sza­nie pojem­no­ści żołądka, leki odchu­dza­jące i suple­menty? Następ­nie, mając na celu stwo­rze­nie od zera opty­mal­nej stra­te­gii, całą część II poświę­ci­łem ana­li­zie ele­men­tów, które mogłyby wejść w skład ide­al­nego prze­pisu na pozby­cie się tkanki tłusz­czo­wej. W czę­ści III zoba­czymy, jak wszyst­kie znaj­du­jące się w obiegu diety stoją w sprzecz­no­ści z tą listą, i wspól­nie skom­po­nu­jemy zbiór głów­nych zasad zdro­wego i trwa­łego odchu­dza­nia. Dosta­nie­cie także narzę­dzia do oceny wszyst­kich naj­now­szych z nowych diet, nawet tych, które jesz­cze się nie poja­wiły. Dalej idą wspo­ma­ga­cze. W czę­ści IV odsła­niam wszyst­kie sztuczki i chwyty słu­żące przy­spie­sze­niu utraty wagi, owoc mojego wie­lo­let­niego prze­szu­ki­wa­nia lite­ra­tury medycz­nej. Dzięki nim można zmo­dy­fi­ko­wać dowolną dietę w taki spo­sób, by zmak­sy­ma­li­zo­wać roz­kład tkanki tłusz­czo­wej. Uło­ży­łem z nich pro­stą codzienną listę kon­tro­lną, z któ­rej każdy może sobie wybrać wła­sne port­fo­lio metod naj­lep­szych dla sie­bie. I uwaga, prze­strze­gam przed prze­cho­dze­niem od razu do tej czę­ści i poprze­sta­niem na tych szyb­kich korek­tach przy jed­no­cze­snym zacho­wa­niu dotych­cza­so­wych nawy­ków byle jakiego jedze­nia. Choć w rze­czy samej ist­nieją różne spo­soby na spo­ży­wa­nie tych samych pro­duk­tów, ale z lep­szymi efek­tami, moje wspo­ma­ga­cze mają zde­cy­do­wa­nie słu­żyć jako dodatki do ogól­nie zdro­wego jadło­spisu. W czę­ści koń­co­wej odno­szę się do wszyst­kich palą­cych pytań na temat spa­la­nia tłusz­czu. Jak naj­le­piej ćwi­czyć, aby uzy­skać mak­sy­malną utratę wagi? Jak bez­piecz­nie sty­mu­lo­wać prze­mianę mate­rii? Jaka jest opty­malna dawka snu? Co mówi nauka o die­tach keto­ge­nicz­nych, prze­ry­wa­nym poście i tre­ningu inter­wa­ło­wym o wyso­kiej inten­syw­no­ści? Przed­sta­wiam rów­nież czy­tel­ni­kom pewne szcze­gólne rodzaje pokar­mów, które speł­niają podwójną rolę: blo­ke­rów wchła­nia­nia tłusz­czu i spa­la­czy tłusz­czu oraz blo­ke­rów wchła­nia­nia skrobi i środ­ków hamu­ją­cych łak­nie­nie. A czy wie­dzie­li­ście na przy­kład, że różny czas, czę­sto­tli­wość i kom­po­zy­cja posił­ków też mają zna­cze­nie? Są nawet pro­dukty zapo­bie­ga­jące spo­wal­nia­niu meta­bo­li­zmu, czyli blo­ku­jące mecha­nizm, za pomocą któ­rego orga­nizm prze­szka­dza nam w odchu­dza­niu.

Scep­tyczni? I słusz­nie! Ja też byłem scep­tyczny. Wsze­dłem w to, myśląc, że skoń­czy się na wyszy­dze­niu zna­chor­skich sztu­czek z olej­kiem wężo­wym i tym podob­nymi oraz zaofe­ro­wa­niu mniej wię­cej stan­dar­do­wej wie­dzy o gubie­niu kalo­rii i pożyt­kach z siłowni. Wyobra­ża­łem sobie, że tym, co wyróżni moją pracę spo­śród innych, będzie wszech­stronne potrak­to­wa­nie tematu i głę­bo­kie zako­rze­nie­nie w nauce. Liczy­łem, że moja książka będzie w pewien spo­sób uni­ka­towa, ale raczej jako pozy­cja refe­ren­cyjna niż rewo­lu­cyjna. Z pew­no­ścią ni­gdy nie myśla­łem, że natknę się na jakąś nowa­tor­ską stra­te­gię odchu­dza­nia. Po pro­stu nie zda­wa­łem sobie sprawy, jak wiele nie­zna­nych dotąd dróg otwo­rzy się dzięki nowemu spoj­rze­niu na tak wiele aspek­tów ludz­kiej fizjo­lo­gii. Wią­za­nie tych naj­roz­ma­it­szych, naj­do­sko­nal­szych nici, by utkać z nich wzór odchu­dza­nia oparty na naj­le­piej udo­ku­men­to­wa­nych dowo­dach nauko­wych, było nie­zwy­kle eks­cy­tu­jące. Przed­się­wzię­cie gigan­tyczne, ale jakże satys­fak­cjo­nu­jące. Cza­sem ktoś pyta mnie, dla­czego nie wyjadę na waka­cje albo choćby nie zro­bię sobie wol­nego dnia. Muszę wtedy tłu­ma­czyć, że całe moje życie to jedne wiel­kie waka­cje. Jestem szczę­śliwy, że mogę prze­zna­czać swój czas na poma­ga­nie ludziom, a przy tym robię to, co spra­wia mi radość: uczę i dzielę się. Nie wyobra­żam sobie, bym mógł zaj­mo­wać się czymś innym.

roz­dział I

PROBLEM

PRZYCZYNY

Ile waży świat?

Oty­łość nie jest niczym nowym, ale epi­de­mia oty­ło­ści już tak. Od poje­dyn­czych kor­pu­lent­nych kró­lo­wych i kró­lów, jak Hen­ryk VIII i Ludwik VI (zwany Ludwi­kiem Gru­bym) 18 , prze­szli­śmy drogę do pan­de­mii oty­ło­ści, uwa­ża­nej dziś za jedno z naj­strasz­niej­szych i naj­go­rzej kon­tro­lo­wa­nych zagro­żeń zdro­wia publicz­nego naszych cza­sów19. Nad­wagę ma obec­nie 71 pro­cent Ame­ry­ka­nów, 40 pro­cent ma tak dużo tkanki tłusz­czo­wej, że można ich okre­ślić jako oty­łych, i ten­den­cji tej nie widać końca20. Wcze­śniej­sze raporty wska­zy­wały na przy­naj­mniej zmniej­sza­nie się tempa przy­ro­stu oty­ło­ści, ale te donie­sie­nia się nie potwier­dziły21. Ana­lo­gicz­nie wyda­wało nam się, że po 35 latach nie­prze­rwa­nie napły­wa­ją­cych złych wia­do­mo­ści szczyt plagi oty­ło­ści dzie­cię­cej mamy wresz­cie za sobą, ale one na­dal nad­cho­dzą22. Sta­ty­styki oty­ło­ści u dzieci i mło­dzieży wciąż rosną, już czwartą dekadę23.

W ubie­głym stu­le­ciu zacho­ro­wal­ność wzro­sła dzie­się­cio­krot­nie, od zale­d­wie jed­nego przy­padku na trzy­dzie­ści osób24 do dzi­siej­szego jed­nego na trzy, ale nie był to przy­rost stop­niowy. Coś się naj­wy­raź­niej stało pod koniec lat 70., i to nie tylko w Sta­nach Zjed­no­czo­nych25. Pan­de­mia oty­ło­ści wystar­to­wała mniej wię­cej w tym samym cza­sie, w latach 70. i 80. XX wieku, w więk­szo­ści kra­jów o wyso­kim pozio­mie zamoż­no­ści na całej kuli ziem­skiej. Fakt, że ten gwał­towny wzrost nastą­pił nie­mal jed­no­cze­śnie w całym świe­cie wysoko uprze­my­sło­wio­nym, suge­ruje wspólną przy­czynę26.

Co mogło być czyn­ni­kiem wyzwa­la­ją­cym?

Każdy poten­cjalny wek­tor musiałby mieć ze swej istoty glo­balny zasięg i być zbieżny w cza­sie z nara­sta­niem epi­de­mii, tak więc zmiana musia­łaby mieć swój począ­tek jakieś 40 lat temu i gwał­tow­nie roz­sze­rzać się na cały świat27. Jak w tym świe­tle wyglą­dają roz­ma­ite teo­rie? Nie­które obar­czają winą śro­do­wi­sko, które sami skon­stru­owa­li­śmy, wska­zu­jąc na przy­kład na ten­den­cje w pla­no­wa­niu miast spra­wia­jące, że miesz­kańcy są mniej skłonni do spa­ce­ro­wa­nia, prze­miesz­cza­nia się na rowe­rach czy robie­nia drob­nych zaku­pów spo­żyw­czych28. To jed­nak nie speł­nia kry­te­riów wia­ry­god­nej przy­czyny, jako że w odpo­wied­nich ramach cza­so­wych nie nastą­piła na świe­cie glo­balna zmiana w dzie­dzi­nie orga­ni­za­cji naszego życio­wego oto­cze­nia29.

Z son­dażu opi­nii setek decy­den­tów dowia­du­jemy się, że za przy­czynę epi­de­mii oty­ło­ści uznają oni „indy­wi­du­alny brak moty­wa­cji”30, co ma nie­wielki sens. Na przy­kład w Sta­nach Zjed­no­czo­nych plaga oty­ło­ści pod koniec lat 70. XX wieku objęła cały prze­krój popu­la­cji. Mam rozu­mieć, że wszyst­kie grupy spo­łeczne całej lud­no­ści Sta­nów Zjed­no­czo­nych doznały jed­no­cze­śnie nagłego spadku sil­nej woli?31 Nie­za­leż­nie od wieku, płci, przy­na­leż­no­ści etnicz­nej, postawy życio­wej i oso­bi­stych doświad­czeń wszy­scy dziw­nym zbie­giem oko­licz­no­ści w tym samym okre­sie kolek­tyw­nie utra­cili zdol­ność samo­kon­troli?

Od hipo­tezy o glo­bal­nej zmia­nie naszych cha­rak­te­rów łatwiej­sza do przy­ję­cia wydaje się ta doty­cząca glo­bal­nej zmiany stylu naszego życia32.

Dużo jedzenia, mało ruchu

Prze­mysł spo­żyw­czy obwi­nia brak aktyw­no­ści fizycz­nej. „Gdyby wszy­scy kon­su­menci ćwi­czyli”, oświad­czył dyrek­tor gene­ralny Pep­siCo, „zja­wi­sko oty­ło­ści by nie ist­niało”.33 Coca-Cola poszła o krok dalej i wydała 1,5 miliona dola­rów na stwo­rze­nie orga­ni­za­cji o nazwie Glo­bal Energy Balance Network mają­cej na celu zmi­ni­ma­li­zo­wa­nie roli spo­sobu odży­wia­nia w epi­de­mii oty­ło­ści. Wyciek wewnętrz­nych doku­men­tów firmy ujaw­nił plany wyko­rzy­sty­wa­nia tej przy­krywki jako „broni” słu­żą­cej „zmia­nie nar­ra­cji” na temat oty­ło­ści w „walce” z repre­zen­ta­cją zdro­wia publicz­nego34.

Tak­tyka ta jest tak powszech­nie sto­so­wana przez pro­du­cen­tów żyw­no­ści i napo­jów, że nawet docze­kała się wła­snej nazwy: „die­to­ściema”. Pew­nie obił wam się już o uszy ter­min „eko­ściema” ozna­cza­jący oszu­kań­cze prak­tyki firm, które udają, że są przy­ja­zne dla śro­do­wi­ska. Mia­nem die­to­ściemy okre­śla się przy­bie­ra­nie przez firmy pozo­rów, że sta­rają się przy­czy­nić do roz­wią­za­nia kry­zysu oty­ło­ści, gdy w rze­czy­wi­sto­ści bez­po­śred­nio się do niego przy­czy­niają35. Na przy­kład Nestlé, naj­więk­szy na świe­cie pro­du­cent żyw­no­ści, wystę­puje obec­nie jako „firma wio­dąca w obsza­rze żywie­nia, zdro­wia i dobro­stanu”36. Tak, ta Nestlé od osła­wio­nych Nestlé Nesquik, pro­du­cent płat­ków Cookie Crisp i ponad setki róż­nych rodza­jów sło­dy­czy, takich jak But­ter­fin­ger, Kit Kat, Goobers, Gob­stop­pers, Runts i Nerds. Jed­nym z jej haseł jest „Dobra żyw­ność, dobre życie”. Ow­szem, może i jej rodzynki w cze­ko­la­dzie mają w środku owoc, ale gene­ral­nie firma koja­rzy mi się raczej z Wil­lym Wonką niż ze zdro­wym try­bem życia. Wystar­czy powie­dzieć, że na jej stro­nie inter­ne­to­wej „Co Nestlé robi w spra­wie oty­ło­ści?” po klik­nię­ciu w link „Prze­czy­taj o naszym pro­gra­mie Zdrowe Dzie­ciaki” poja­wia się komu­ni­kat „nie zna­le­ziono strony”37.

Nie­usta­jące kor­po­ra­cyjne bicie w bębny i roz­gła­sza­nie zna­cze­nia braku aktyw­no­ści fizycz­nej naj­wy­raź­niej jest sku­teczne. W odpo­wie­dzi na pyta­nie son­da­żowe insty­tutu bada­nia opi­nii publicz­nej Har­ris Inte­rac­tive („Którą z poniż­szych uwa­żasz za główną przy­czynę roz­po­wszech­nie­nia się oty­ło­ści?”) znaczna więk­szość (83 pro­cent) respon­den­tów wska­zała brak ruchu, pod­czas gdy nad­mierne spo­ży­cie kalo­rii wybrało tylko 34 pro­cent38. Tym­cza­sem stwier­dzono, że przy­pi­sy­wa­nie winy kana­po­wemu try­bowi życia jest jed­nym z naj­pow­szech­niej­szych fał­szy­wych prze­ko­nań na temat oty­ło­ści39. Spo­łecz­ność naukowa dość zde­cy­do­wa­nie przy­jęła sta­no­wi­sko40, że na cało­kształt bilansu kalo­rycz­nego znacz­nie więk­szy wpływ mają czyn­niki zwią­zane z odży­wia­niem41.

Na łamach lite­ra­tury nauko­wej roz­go­rzała nawet dys­ku­sja, czy zmiana nawy­ków w zakre­sie aktyw­no­ści fizycz­nej odgrywa „ jaką­kol­wiek rolę” w epi­de­mii oty­ło­ści42. Przy­rost spo­ży­cia kalo­rii na osobę jest aż nadto wystar­cza­ją­cym wyja­śnie­niem tej plagi w Sta­nach Zjed­no­czo­nych43 i na całym świe­cie44. Prawdę powie­dziaw­szy, poziom aktyw­no­ści fizycz­nej zarówno w Euro­pie, jak i w Ame­ryce Pół­noc­nej w ciągu ostat­nich kil­ku­dzie­się­ciu lat wręcz wzrósł, a nie obni­żył się45. Jak na iro­nię ten wzrost może być podyk­to­wany koniecz­no­ścią zuży­wa­nia dodat­ko­wej ener­gii na wpra­wie­nie w ruch naszych cięż­kich ciał, przez co zmiany w wydat­ko­wa­niu ener­gii stają się raczej skut­kiem niż przy­czyną pro­blemu oty­ło­ści.

Jed­nak tre­ning fizyczny sta­nowi tylko nie­wielką część naszej codzien­nej aktyw­no­ści. Wystar­czy pomy­śleć, o ile wię­cej wysiłku fizycz­nego ludzie wkła­dali kie­dyś w pracę zawo­dową, na roli czy nawet w domu46. To nie jest tylko zmiana koloru koł­nie­rzyka z nie­bie­skiego na biały. Postę­pu­jąca auto­ma­ty­za­cja, kom­pu­te­ry­za­cja, mecha­ni­za­cja, moto­ry­za­cja i urba­ni­za­cja wspól­nie przy­czy­niły się do przej­ścia w okre­sie ubie­głego stu­le­cia na bar­dziej sie­dzący tryb życia – i tu wła­śnie jest pro­blem: zmiana cha­rak­teru pracy i poja­wie­nie się licz­nych uła­twia­ją­cych ją urzą­dzeń były pro­ce­sem stop­nio­wym i znacz­nie wyprze­dza­ją­cym dra­ma­tyczny przy­rost wagi ludzi na całym świe­cie47. Pralki, odku­rza­cze i samo­chody – wszystko to zostało wyna­le­zione przed rokiem 1910. I rze­czy­wi­ście, bada­nia z wyko­rzy­sta­niem naj­no­wo­cze­śniej­szych metod pomiaru pochło­nię­tej i wydat­ko­wa­nej ener­gii wyka­zują, że to liczba przy­ję­tych kalo­rii, a nie aktyw­ność fizyczna, decy­duje o tym, że w miarę upływu czasu przy­bie­ramy na wadze48.

Powszechny fał­szywy pogląd, że oty­łość wynika przede wszyst­kim z braku ruchu, może być czymś wię­cej niż tylko nie­szko­dli­wym błę­dem, jako że indy­wi­du­alne prze­ko­na­nia doty­czące przy­czyny zja­wi­ska zdają się wpły­wać na wagę danej osoby. Ci, któ­rzy upa­trują ją w nie­do­sta­tecz­nym tre­ningu fizycz­nym, mają zna­mien­nie wyż­sze praw­do­po­do­bień­stwo nad­wagi. Gdy na przy­kład zostaną zamknięci w pomiesz­cze­niu z cze­ko­ladą, można z ukry­cia zaob­ser­wo­wać, że zja­dają jej wię­cej niż osoby, które oty­łość przy­pi­sują nie­wła­ści­wemu odży­wia­niu49. Jed­nak nie da się stwier­dzić, czy i jaki wpływ na pro­blem wagi wywie­rają prze­ko­na­nia, dopóki nie prze­pro­wa­dzi się obiek­tyw­nego bada­nia. Tak więc naukowcy podzie­lili ludzi losowo na dwie grupy, dali im do prze­czy­ta­nia fik­cyjny arty­kuł o gene­zie oty­ło­ści i prze­ko­nali się, że ci, któ­rzy prze­czy­tali tekst wska­zu­jący na zna­cze­nie braku aktyw­no­ści fizycz­nej, istot­nie jedli zna­mien­nie wię­cej sło­dy­czy niż ci, któ­rym dano tekst uwy­pu­kla­jący rolę spo­sobu odży­wia­nia50. Podobne bada­nie wyka­zało, że uczest­nicy, któ­rym przed­sta­wiono ana­lizę przy­pi­su­jącą winę czyn­ni­kom gene­tycz­nym, też następ­nie spo­ży­wali zna­cząco wię­cej cia­stek. Wyniki tych badań opi­sano w publi­ka­cji zaty­tu­ło­wa­nej W jaki spo­sób gen oty­ło­ści może nie­za­mie­rze­nie spo­wo­do­wać oty­łość51.

Czy moja sylwetka to wina genów?

Jak dotąd zna­le­ziono około 100 czyn­ni­ków gene­tycz­nych powią­za­nych z oty­ło­ścią, ale gdy zsu­mo­wać je wszyst­kie, oka­zuje się, że łącz­nie odpo­wia­dają za mniej niż 3 pro­cent róż­nic w BMI osób bada­nych52. Naj­więk­sze zna­cze­nie przy­pi­suje się „genowi oty­ło­ści”53, o któ­rym być może już sły­sze­li­ście (zwany FTO, co sta­nowi skrót od angiel­skiej nazwy FaT mass and Obe­sity asso­cia­ted – „zwią­zany z masą tłusz­czową ciała i oty­ło­ścią”), ale i jego obec­ność tłu­ma­czy mniej niż 1 pro­cent róż­nic mię­dzy ludźmi (zale­d­wie 0,34 pro­cent)54.

FTO koduje białko mózgu, które jak się wydaje, ma wpływ na łak­nie­nie55. Czy jesteś jed­nym z miliarda żyją­cych na ziemi nosi­cieli peł­nego zestawu genów podat­no­ści na oty­łość FTO?56 Tak naprawdę to nie ma więk­szego zna­cze­nia, ponie­waż posia­da­nie go skut­kuje naj­wy­raź­niej spo­ży­wa­niem dodat­ko­wych kil­ku­set kalo­rii rocz­nie57, pod­czas gdy do epi­de­mii oty­ło­ści trzeba by raczej maso­wego spo­ży­wa­nia dodat­ko­wych kil­ku­set kalo­rii dzien­nie58. Z dotych­czas pozna­nych genów to FTO ma naj­więk­szy wpływ na nad­mierne tycie59, jed­nak moż­li­wość dokład­nego okre­śle­nia stop­nia praw­do­po­do­bień­stwa oty­ło­ści na pod­sta­wie jego sta­tusu tylko nie­znacz­nie prze­wyż­sza sku­tecz­ność rzutu monetą60.

Co się tyczy oty­ło­ści, siła oddzia­ły­wa­nia genów jest niczym w porów­na­niu z siłą oddzia­ły­wa­nia widelca. Nawet ten nie­wielki wpływ FTO wydaje się jesz­cze słab­szy u osób aktyw­nych fizycz­nie61 i można go cał­ko­wi­cie pomi­nąć u zdrowo się odży­wia­ją­cych. Wygląda na to, że odgrywa pewną rolę tylko przy die­cie boga­tej w tłusz­cze nasy­cone (znaj­du­jące się głów­nie w nabiale, mię­sie i pokar­mie o niskiej war­to­ści odżyw­czej). U ludzi, któ­rzy jedzą zdrowo, nie stwier­dzono zwięk­szo­nego ryzyka nad­wagi, nawet jeśli odzie­dzi­czyli „gen oty­ło­ści” po obojgu rodzi­cach62.

Z punktu widze­nia fizjo­lo­gii nie wydaje się, by sta­tus genu FTO wpły­wał na indy­wi­du­alną zdol­ność do utraty wagi63. Z per­spek­tywy psy­cho­lo­gicz­nej świa­do­mość, że jest się w gru­pie zwięk­szo­nego ryzyka gene­tycz­nego oty­ło­ści, może nie­któ­rych moty­wo­wać do zdrow­szego jedze­nia i pro­wa­dze­nia zdrow­szego życia64, ale innych może z kolei skło­nić do fata­li­stycz­nego wznie­sie­nia rąk ku niebu i rezy­gna­cji w prze­ko­na­niu, że to po pro­stu kwe­stia dzie­dzicz­no­ści65. Oty­łość istot­nie ma ten­den­cje do wystę­po­wa­nia rodzin­nego, tyle że to samo doty­czy kiep­skiego odży­wia­nia się.

W zilu­stro­wa­niu udziału trybu życia w porów­na­niu z czyn­ni­kami gene­tycz­nymi pomaga ana­liza wagi ciała dzieci bio­lo­gicz­nych zesta­wio­nej z wagą dzieci adop­to­wa­nych. Oka­zuje się, że u dzieci wycho­wy­wa­nych przez dwoje bio­lo­gicz­nych rodzi­ców z nad­wagą praw­do­po­do­bień­stwo nad­wagi jest wyż­sze o 27 pro­cent, pod­czas gdy u dzieci adop­to­wa­nych przez rodzi­ców z nad­wagą praw­do­po­do­bień­stwo nad­wagi wzra­sta o 21 pro­cent66. Tak więc gene­tyka z pew­no­ścią odgrywa pewną rolę, ale jak widać, wię­cej zna­czy śro­do­wi­sko niż DNA dziecka.

Tylko najgrubsi przeżyją

Znana to myśl, że nic w bio­lo­gii nie ma sensu, jeśli się to roz­pa­truje w ode­rwa­niu od ewo­lu­cji74. Może i udział genów, taki jak go dziś widzimy, w roz­woju oty­ło­ści jest nie­wielki, ale w pew­nym sen­sie twier­dze­nie, że tak naprawdę wszystko zależy od genów, nie jest zupeł­nie bez­pod­stawne. A to dla­tego, że nad­mierne spo­ży­cie dostęp­nych kalo­rii mamy praw­do­po­dob­nie zako­do­wane w naszym DNA.

Uro­dzi­li­śmy się, by jeść. Przez więk­szą część histo­rii ludz­ko­ści egzy­sto­wa­li­śmy z per­spek­tywą nie­prze­wi­dy­wal­nego nie­do­statku poży­wie­nia, w try­bie prze­trwa­nia, a zatem mamy w sobie zapro­gra­mo­wany potężny pęd do jedze­nia, ile tylko się da, kiedy tylko się da, i maga­zy­no­wa­nia w ciele kalo­rii, któ­rych chwi­lowo nie potrze­bu­jemy, na póź­niej. Dostęp­no­ści jedze­nia ni­gdy nie można było przy­jąć za pew­nik, więc ci, któ­rzy póki co jedli wię­cej i naj­spraw­niej odkła­dali tłuszcz na przy­szłość, mieli więk­sze szanse prze­żyć okresy przy­szłych nie­do­stat­ków i prze­ka­zać swoje geny dalej. Poko­le­nie za poko­le­niem, tysiąc­le­cia za tysiąc­le­ciami osob­niki obda­rzone mniej­szym ape­ty­tem mogły wymie­rać, nato­miast obżar­tu­chy – żyć wystar­cza­jąco długo, by utrwa­lić gene­tyczną pre­dys­po­zy­cję do jedze­nia i maga­zy­no­wa­nia więk­szych ilo­ści kalo­rii. Przy­pusz­czal­nie wła­śnie w taki spo­sób wyewo­lu­owa­li­śmy w żar­łoczne maszyny do ich prze­cho­wy­wa­nia. Jed­nak dziś, gdy środki do życia nie są bar­dzo uszczu­plone, my też już nie jeste­śmy szczu­pli.

To, co przed chwilą opi­sa­łem, okre­śla się jako teo­rię oszczęd­nego geno­typu75; jest to kon­cep­cja mówiąca o tym, że oty­łość jest skut­kiem roz­bież­no­ści mię­dzy współ­cze­snym śro­do­wi­skiem a śro­do­wi­skiem, w jakim nasz gatu­nek się kształ­to­wał76. To tro­chę tak, jak­by­śmy byli polar­nymi niedź­wie­dziami w dżun­gli; futro i tłuszcz zapew­nia­łyby nam prze­wagę w Ark­tyce, ale byłyby zde­cy­do­wa­nie nie­ko­rzystne w Ama­zo­nii77. Ana­lo­gicz­nie zdol­ność do gro­ma­dze­nia dodat­ko­wych kilo­gra­mów byłaby zaletą w cza­sach pre­hi­sto­rycz­nych, ale mogła zmie­nić się w obcią­że­nie, gdy razem z naszą ukształ­to­waną przez groźbę nie­do­bo­rów bio­lo­gią wylą­do­wa­li­śmy w kra­inie obfi­to­ści.

Tak więc pier­wotną przy­czyną oty­ło­ści nie jest ani żar­łocz­ność, ani gnu­śność. Być może oty­łość jest po pro­stu nor­malną fizjo­lo­giczną reak­cją na nie­nor­malne śro­do­wi­sko78.

Nasza fizjo­lo­gia jest w prze­wa­ża­ją­cej mie­rze pre­cy­zyj­nie przy­sto­so­wana do funk­cjo­no­wa­nia w dość wąskim prze­dziale mię­dzy górną a dolną gra­nicą. Gdy jest nam za gorąco, pocimy się; gdy jest nam za zimno, drżymy. Nasze ciała są wypo­sa­żone w mecha­ni­zmy utrzy­my­wa­nia rów­no­wagi. Nie mają jed­nak szcze­gól­nego powodu usta­na­wia­nia gór­nej gra­nicy zapasu tkanki tłusz­czo­wej79. Z początku mogła ist­nieć ewo­lu­cyjna pre­sja na zacho­wa­nie gib­ko­ści i zwin­no­ści w kon­tek­ście fizycz­nego zagro­że­nia ata­kiem dra­pież­nika, lecz po czę­ści dzięki wyna­le­zie­niu broni i odkry­ciu ognia od jakichś dwóch milio­nów lat nie musimy być szybsi od zbyt wielu tygry­sów sza­blo­zęb­nych80. W rezul­ta­cie naszym genom został już tylko jed­no­stronny nacisk na pochło­nię­cie każ­dego dostęp­nego kąska pokarmu i maga­zy­no­wa­nia w ciele ile się tylko da kalo­rii81.

Co kie­dyś było mecha­ni­zmem adap­ta­cyj­nym, stało się pro­ble­mem, a przy­naj­mniej tak mówi hipo­teza oszczęd­nego geno­typu sfor­mu­ło­wana ponad pół wieku temu82. Od tego czasu została dopra­co­wana i uak­tu­al­niona, ale śro­do­wi­sko naukowe gene­ral­nie akcep­tuje jej pod­sta­wowe zało­że­nia83, a kon­se­kwen­cje się­gają daleko.

W roku 2013 Ame­ri­can Medi­cal Asso­cia­tion prze­gło­so­wało zali­cze­nie oty­ło­ści do cho­rób84 – wbrew opi­nii wła­snej rady ds. nauki i zdro­wia publicz­nego85. I choć nazwa nie­ko­niecz­nie jest aż tak ważna – to, co zwiemy różą, pod inną nazwą wywo­ła­łoby tyle samo przy­pad­ków cukrzycy – ale okre­śle­nie „cho­roba” impli­kuje dys­funk­cję. Nato­miast leki ani ope­ra­cje baria­tryczne nie kory­gują żad­nej nie­pra­wi­dło­wo­ści w naszej fizjo­lo­gii. Nasze orga­ni­zmy w obli­czu nad­miaru kalo­rii robią po pro­stu to, do czego zostały zapro­gra­mo­wane86. Przy­bie­ra­nie na wadze jest nie tyle zabu­rze­niem, co nor­malną reak­cją nor­mal­nych ludzi na nienor­malną sytu­ację87. A zwa­żyw­szy, że nad­wagę ma obec­nie ponad 70 pro­cent Ame­ry­ka­nów88, jest ona cał­kiem dosłow­nie normą.

Nie będę pracować na jedzenie

Tra­dy­cyjny pogląd medy­cyny na oty­łość sfor­mu­ło­wany nie­mal przed wie­kiem głosi: „Wszy­scy otyli są do sie­bie podobni pod jed­nym fun­da­men­tal­nym wzglę­dem – za dużo jedzą”89. Może to być prawda w sen­sie tech­nicz­nym, to zna­czy w odnie­sie­niu do nad­mier­nej liczby kalo­rii, nie nad­mier­nej ilo­ści poży­wie­nia. Nasz pier­wotny pociąg do fol­go­wa­nia zachcian­kom jest selek­tywny. Ludzie na ogół potra­fią się powstrzy­mać od obże­ra­nia się sałatą. Mamy w sobie natu­ralną wro­dzoną skłon­ność do tego co słod­kie, mączy­ste, tłu­ste – ponie­waż tam wła­śnie kon­cen­truje się naj­wię­cej kalo­rii.

Pomy­śl­cie o efek­tyw­no­ści polo­wa­nia i zbie­rac­twa. Kie­dyś na jedze­nie musie­li­śmy ciężko zapra­co­wać. W cza­sach pre­hi­sto­rycz­nych bez sensu byłoby tra­ce­nie całego dnia na pozy­ska­nie pokarmu, który nie zaspo­ka­jałby przy­naj­mniej dzien­nego zapo­trze­bo­wa­nia kalo­rycz­nego. To już lepiej zostać w jaskini. Tak więc ewo­lu­cyj­nie ukształ­to­wało się w nas łak­nie­nie poży­wie­nia z jak naj­więk­szym ładun­kiem kalo­rycz­nym90.

Gdy­by­śmy spo­koj­nie zbie­rali sobie w ciągu godziny pół kilo jedze­nia i ten posi­łek zawie­rałby 250 kalo­rii, samo pokry­cie dzien­nego zapo­trze­bo­wa­nia kalo­rycz­nego zaję­łoby nam nawet 10 godzin. Ale gdyby ten pół­ki­lo­gra­mowy posi­łek zawie­rał 500 kalo­rii, można by się obro­bić w 5 godzin i przez następne pięć sku­pić się na malo­wi­dłach naskal­nych. A więc im więk­sza kon­cen­tra­cja ener­gii, tym zdo­by­wa­nie żyw­no­ści efek­tyw­niej­sze. Mamy wykształ­coną zdol­ność pre­cy­zyj­nego roz­róż­nia­nia pokar­mów na pod­sta­wie ich kalo­rycz­no­ści i instynk­tow­nie pożą­damy tych naj­bar­dziej kalo­rycz­nych91.

Jeśli przyj­rzeć się, jakie owoce i warzywa pre­fe­rują cztero- i pię­cio­let­nie dzieci, oka­zuje się, że ich upodo­ba­nia kore­lują z kalo­rycz­no­ścią. Wolą banany od owo­ców jago­do­wych i mar­chewki od ogór­ków. Czy nie cho­dzi po pro­stu o słodki smak? Nie, wolą też ziem­niaki od brzo­skwiń i zie­loną fasolkę od melona92, tak samo jak małpy wolą awo­kado od banana93. Naj­wy­raź­niej mamy wro­dzony popęd do mak­sy­ma­li­zo­wa­nia kalo­rycz­no­ści każ­dego kęsa.

W swo­ich bada­niach na dzie­ciach naukowcy testo­wali tylko owoce i warzywa w swo­jej natu­ral­nej postaci, toteż wszyst­kie pro­dukty zawie­rały natu­ral­nie mniej niż 500 kalo­rii na pół kilo­grama, przy czym pierw­sze miej­sce na liście przy­pada bana­nom z pra­wie 400 kalo­riami na pół kilo­grama. Gdy jed­nak przej­dziemy znacz­nie powy­żej tego poziomu, dzieje się coś cie­ka­wego. Tra­cimy zdol­ność roz­róż­nia­nia pokar­mów o naj­wyż­szej kalo­rycz­no­ści. W zakre­sie kalo­rycz­no­ści żyw­no­ści natu­ral­nej wyka­zu­jemy nie­sa­mo­witą bie­głość w wychwy­ty­wa­niu sub­tel­nych róż­nic. Nato­miast kiedy wkro­czymy na tery­to­rium cze­ko­lady, żół­tych serów i bekonu, które mogą docho­dzić do tysięcy kalo­rii na pół kilo­grama, nasze zmy­sły prak­tycz­nie tracą wraż­li­wość na róż­nice. Nic dziw­nego, jako że są to pro­dukty nie­znane pre­hi­sto­rycz­nemu mózgowi. To anor­malne zacho­wa­nie jest skut­kiem wadli­wie uru­cho­mio­nego mecha­ni­zmu ewo­lu­cyj­nego94, tego samego, który każe świeżo wyklu­tym żół­wiom mor­skim peł­znąć w nie­wła­ści­wym kie­runku, ku sztucz­nym świa­tłom zamiast ku świa­tłu księ­życa, przez co nie docie­rają do oce­anu, i tego samego, co u pta­ków dodo, które nie mając natu­ral­nych wro­gów, nie wykształ­ciły odru­chu ucieczki – a wszy­scy wiemy, jak to się dla nich skoń­czyło.

Pełni CRAP-u

Prze­mysł spo­żyw­czy wyko­rzy­stuje nasze wro­dzone bio­lo­giczne słabe punkty, by roz­kła­dać płody ziemi na nie­mal oczysz­czone kalo­rie – naj­prost­szy cukier, olej (w grun­cie rze­czy czy­sty tłuszcz) czy białą mąkę (czyli po pro­stu rafi­no­waną skro­bię). Przede wszyst­kim usuwa błon­nik, jako że jego kalo­rycz­ność wynosi zero. Prze­puść brą­zowy ryż przez łusz­czar­nię, by go wybie­lić, a pozba­wisz go dwóch trze­cich błon­nika. Zrób z peł­no­ziar­ni­stej mąki mąkę białą, a strata błon­nika wynie­sie 75 pro­cent. Możemy też prze­pu­ścić pro­dukty roślinne przez prze­wód pokar­mowy zwie­rząt (w celu pozy­ska­nia mięsa, nabiału i jaj) i stra­cić 100 pro­cent błon­nika95. Co ci zostaje? CRAP. Ta nazwa to akro­nim stwo­rzony przez jed­nego z moich ulu­bio­nych die­te­ty­ków, Jeffa Novicka, z wyra­zów okre­śla­ją­cych otrzy­maną w ten spo­sób żyw­ność: calo­rie-rich and pro­ces­sed96(wyso­ko­ka­lo­ryczne i wyso­ko­prze­two­rzone).

Kalo­rie ule­gają kon­den­sa­cji w pro­ce­sie ana­lo­gicz­nym do wytwa­rza­nia z roślin uza­leż­nia­ją­cych sub­stan­cji takich jak opio­idy czy koka­ina: kon­cen­tra­cji, kry­sta­li­za­cji, desty­la­cji i eks­trak­cji97. Wydaje się, że nawet akty­wują te same szlaki układu nagrody w mózgu98. Jeśli umie­ścić osobę uza­leż­nioną od jedze­nia w tomo­gra­fie magne­tycz­nego rezo­nansu jądro­wego i poka­zać jej zdję­cie cze­ko­la­do­wego shake’a, na ska­nach mózgu uak­tyw­nią się te same oko­lice99, co u nało­go­wych koka­ini­stów na widok filmu przed­sta­wia­ją­cego pale­nie cracku100 albo u alko­ho­lika, któ­remu da się do pową­cha­nia whi­sky101.

Uza­leż­nie­nie od jedze­nia to błędne okre­śle­nie. Ludzie raczej nie cier­pią z powodu nie­kon­tro­lo­wa­nego pożą­da­nia jedze­nia w ogóle. Mało kto ma pro­blem z nie­po­ha­mo­wa­nym łak­nie­niem kapu­sty. Ale kok­tajle mleczne są pełne cukru i tłusz­czu, dwóch zna­ków fir­mo­wych wyso­kiej kalo­rycz­no­ści. Osoby pro­szone o ocenę róż­nych pro­duk­tów spo­żyw­czych pod kątem ich poten­cjału uza­leż­nia­ją­cego i wywo­ły­wa­nia napa­dów łakom­stwa wska­zują przede wszyst­kim te, które zawie­rają mnó­stwo skład­ni­ków bar­dzo kalo­rycz­nych i wyso­ko­prze­two­rzo­nych, jak na przy­kład ciastka, oraz sery i wyroby mię­sne102. A pro­dukty wywo­łu­jące naj­mniej zabu­rzeń odży­wia­nia? Warzywa i owoce. To wła­śnie kalo­rycz­ność może być przy­czyną, dla któ­rej nie zakra­damy się w nocy do kuchni, by obże­rać się bro­ku­łami.

Zwie­rzęta też nie mają w zwy­czaju tyć na paszy, jaką powinny się odży­wiać. Ist­nieją potwier­dzone donie­sie­nia o przy­pad­kach oty­ło­ści u wolno żyją­cych ssa­ków naczel­nych, ale doty­czą one stada pawia­nów, które nauczyły się buszo­wać w śmiet­ni­kach dom­ków tury­stycz­nych. Te „śmie­cio­żerne” zwie­rzęta ważyły o 50 pro­cent wię­cej niż ich dziko żeru­jący pobra­tymcy103. Z przy­kro­ścią muszę stwier­dzić, że i my czę­sto dzie­limy ich marny los i sta­jemy się otyli wsku­tek żywie­nia się śmie­ciami. Przez miliony lat zanim nauczy­li­śmy się polo­wać, nasza bio­lo­gia ewo­lu­owała na liściach, korzon­kach, pędach, owo­cach i orze­chach104. O iro­nio, nawet kre­acjo­ni­ści przy­znają, że histo­ria ludz­ko­ści zaczęła się w roślin­nym ogro­dzie Edenu105. Może dobrze by nam zro­biło, gdy­by­śmy wró­cili do źró­deł i skoń­czyli z jedze­niem śmieci.

Toksyczne środowisko żywnościowe

Trudno jest odży­wiać się zdrowo, gdy w twarz wieją nam tak silne wichry ewo­lu­cji. Bez względu na sto­pień naszej wie­dzy o żywie­niu w obli­czu pizzy pep­pe­roni dzie­dzic­two przod­ków wdru­ko­wane w naszych genach wyje: Zjedz to natych­miast!106. Każdy, kto wątpi w siłę pod­sta­wo­wych popę­dów bio­lo­gicz­nych, powi­nien spraw­dzić, jak długo wytrzyma bez mru­ga­nia czy bez oddy­cha­nia. Możemy świa­do­mie wstrzy­mać oddech, ale szybko ule­gniemy przy­mu­sowi zaczerp­nię­cia powie­trza. To, co w medy­cy­nie nazy­wamy dusz­no­ścią, okre­śla się czę­sto jako brak powie­trza.

Walka z oponką jest wła­śnie walką z bio­lo­gią, a zatem oty­łość nie jest jakąś skazą moralną. Nie jestem w sta­nie dosta­tecz­nie mocno pod­kre­ślić, że nad­mierne tycie jest nor­malną, natu­ralną reak­cją na nienor­malną i nienatu­ralną wszech­obec­ność napa­ko­wa­nych kalo­riami, słod­kich i tłu­stych pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych.

Ocean nie­po­trzeb­nych kalo­rii, w któ­rym się wszy­scy nurzamy (i w któ­rym wielu z nas tonie), zyskał nazwę „tok­sycz­nego śro­do­wi­ska żyw­no­ścio­wego”107. Ta nazwa ma na celu prze­kie­ro­wa­nie sedna pro­blemu z jed­nostki na oddzia­ły­wa­nia spo­łeczne, na przy­kład na fakt, że prze­ciętne dziecko w ciągu roku bywa bom­bar­do­wane nawet 10 tysią­cami reklam pro­duk­tów spo­żyw­czych. Może zresztą powi­nie­nem powie­dzieć „reklam pro­duk­tów pseudospo­żyw­czych”, jako że 95 pro­cent z nich oka­zało się rekla­mami sło­dy­czy, słod­kich napo­jów, płat­ków śnia­da­nio­wych (oczy­wi­ście sło­dzo­nych) i fast foodów108.

Ale chwi­leczkę. Skoro tycie jest po pro­stu natu­ralną reak­cją na łatwą dostęp­ność całych gór tanich sma­ko­wi­tych kalo­rii, to dla­czego nie wszy­scy są grubi? Cóż, w pew­nym sen­sie pra­wie wszy­scy. Osza­co­wano, że ponad 90 pro­cent doro­słych Ame­ry­ka­nów jest „nad­mier­nie otłusz­czo­nych”, czyli ma na tyle dużo tkanki tłusz­czo­wej, że może to zagra­żać ich zdro­wiu109. Może to się zda­rzyć rów­nież oso­bom, któ­rych waga mie­ści się w nor­mie (czę­sto z powodu zapasu tłusz­czu brzusz­nego), ale nawet jeśli patrzyć tylko na wyświe­tlacz na wadze, widać, że nad­waga stała się normą. Krzywa dzwo­nowa poka­zuje, że ponad 70 pro­cent z nas waży za dużo. Tro­chę mniej niż jedna trze­cia popu­la­cji, osoby z pra­wi­dłową wagą, znaj­duje się po jed­nej stro­nie „dzwonu”, i jedna trze­cia po dru­giej, z taką nad­wagą, że kla­sy­fi­kuje się jako oty­łość110.

Tylko że, wra­ca­jąc do począt­ko­wego pyta­nia, jeśli istot­nie pro­ble­mem jest jedze­nie, to dla­czego nie każdy jest otyły? To tak, jakby pytać: „jeśli rze­czy­wi­ście papie­rosy szko­dzą, to czemu nie wszy­scy pala­cze cho­rują na raka płuca?”. W tym wła­śnie miej­scu szalę mogą prze­wa­żyć pre­dys­po­zy­cje gene­tyczne i inne czyn­niki śro­do­wi­skowe111. Różni ludzie rodzą się z różną podat­no­ścią na nowo­twór, ale to nie zna­czy, że pale­nie nie odgrywa klu­czo­wej roli w wyzwa­la­niu tego, cokol­wiek to jest, co sta­nowi nasze wro­dzone ryzyko – i to samo odnosi się do oty­ło­ści i tok­sycz­nego poży­wie­nia. Możemy pró­bo­wać prze­su­nąć punkt rów­no­wagi, rzu­ca­jąc pale­nie i zdro­wiej się odży­wia­jąc.

Jeśli zamkniemy dwa tuziny ludzi w labo­ra­to­rium i będziemy ich wszyst­kich żywić jedze­niem o takiej samej – nad­mier­nej – kalo­rycz­no­ści, to wszy­scy przy­tyją, ale nie­któ­rzy bar­dziej niż inni. W jed­nym z takich badań uczest­ni­kom przez sześć dni w tygo­dniu poda­wano o 1000 kalo­rii na dobę za dużo i po 100 dniach przy­ro­sty wagi wahały się od 4 do 13 kg. Nie­któ­rzy z nas są po pro­stu gene­tycz­nie bar­dziej podatni na tycie. Te 24 osoby zamknięte w labo­ra­to­rium to było 12 par bliź­niąt jed­no­ja­jo­wych i róż­nice w przy­ro­stach wagi były u nich o jedną trze­cią mniej­sze niż mię­dzy uczest­ni­kami nie­spo­krew­nio­nymi112. Podobne bada­nie doty­czące reduk­cji wagi dzięki tre­nin­gowi fizycz­nemu dało ana­lo­giczne rezul­taty113. Więc tak, gene­tyka odgrywa istotną rolę, ale to tylko zna­czy, że nie­któ­rzy muszą się bar­dziej sta­rać. Ide­al­nie byłoby, gdyby odzie­dzi­cze­nie pre­dys­po­zy­cji do tycia nie sta­no­wiło powodu do rezy­gna­cji, ale moty­wo­wało do dodat­ko­wej pracy nad zmianą swo­jego losu.

Co się stało w latach 70.?

Wzrost kalo­rycz­no­ści ame­ry­kań­skiej żyw­no­ści, począw­szy od lat 70. XX wieku, aż nadto wystar­czy za wyja­śnie­nie przy­czyn epi­de­mii oty­ło­ści125. Podobne piki kalo­rycz­no­ści obser­wo­wano w kra­jach roz­wi­nię­tych na całym świe­cie i szły one w parze126 oraz były naj­praw­do­po­dob­niej odpo­wie­dzialne127 za posze­rza­nie się obwo­dów talii popu­la­cji tych kra­jów. W roku 2000, jeśli wziąć pod uwagę także eks­port, Stany Zjed­no­czone pro­du­ko­wały dzien­nie 3900 kalo­rii dzien­nie na każ­dego męż­czy­znę, kobietę czy dziecko – nie­mal dwa razy tyle, ile wielu ludzi potrze­buje128.

Trzeba powie­dzieć, że w pierw­szej poło­wie XX wieku ładu­nek kalo­ryczny pro­duk­tów spo­żyw­czych zmniej­szył się, ale już w latach 70. zaczął wzra­stać do nie­spo­ty­ka­nych wcze­śniej war­to­ści129. Ten spa­dek w pierw­szej poło­wie stu­le­cia przy­pi­sano zmniej­sze­niu obcią­że­nia ciężką pracą fizyczną. Kon­se­kwen­cją obni­że­nia zapo­trze­bo­wa­nia na ener­gię była zmiana spo­sobu odży­wia­nia się na mniej ener­ge­tyczny. Oby­wa­tele po pro­stu nie potrze­bo­wali aż tylu kalo­rii. Ale wtedy pode­szli­śmy do punktu zwrot­nego tak zwa­nego bilansu ener­ge­tycz­nego. (Bilans ener­ge­tyczny to rów­no­waga mię­dzy liczbą kalo­rii przy­ję­tych a liczbą zuży­tych). Dla­czego zasada „ruszaj się mniej, zacho­waj szczu­płą syl­wetkę” obo­wią­zu­jąca przez więk­szość stu­le­cia prze­kształ­ciła się w zasadę „jedz wię­cej, przy­bie­raj na wadze”, która po dziś dzień jest naszym prze­kleń­stwem?130. Co takiego się zmie­niło, czego skut­kiem był ów zwrot?

Tym czymś była rewo­lu­cja w prze­my­śle spo­żyw­czym. W latach 60. jedze­nie na ogół przy­go­to­wy­wało się w domu. Prze­ciętna gospo­dyni domowa spę­dzała wiele godzin dzien­nie na goto­wa­niu i sprzą­ta­niu po posił­kach (przy prze­cięt­nym wyniku męża wyno­szą­cym 9 minut)131. Potem jed­nak nastą­piła głę­boka trans­for­ma­cja. Postęp tech­no­lo­giczny w dzie­dzi­nie kon­ser­wo­wa­nia i pako­wa­nia żyw­no­ści pozwo­lił pro­du­cen­tom na masowe przy­go­to­wy­wa­nie i roz­pro­wa­dza­nie pro­duk­tów goto­wych do spo­ży­cia. Tę prze­mianę porów­nuje się do zja­wi­ska wcze­śniej­szego o mniej wię­cej wiek, gdy rewo­lu­cja prze­my­słowa zalała świat masową pro­duk­cją i dosta­wami goto­wych wyro­bów fabrycz­nych. Tym razem była to masowa pro­duk­cja i dostawy żyw­no­ści. Dzięki nowym środ­kom kon­ser­wu­ją­cym, sztucz­nym dodat­kom sma­ko­wym i tech­ni­kom takim jak głę­bo­kie mro­że­nie i pako­wa­nie próż­niowe pro­du­cenci mogli sko­rzy­stać na efek­cie skali132, jako że masowo wytwa­rzane gotowe, trwałe, smaczne jedze­nie zdo­było ogromną prze­wagę nad świe­żymi i łatwo psu­ją­cymi się pro­duk­tami133. Obec­nie sam sek­tor opa­ko­wań żyw­no­ści sta­nowi odrębną gałąź prze­my­słu wartą wiele bilio­nów dola­rów134.

Pomy­śl­cie tylko o kul­to­wych w Sta­nach Zjed­no­czo­nych cia­stecz­kach Twin­kie. Przy odro­bi­nie czasu i wysiłku każdy ambitny kucharz potra­fiłby wykre­ować we wła­snej kuchni mięk­kie ciastka nadziane kre­mem, ale dziś można je kupić na każ­dym rogu za mniej niż dolara135. Gdy­by­śmy za każ­dym razem, kiedy zachce nam się twin­kie, musieli je sobie upiec, praw­do­po­dob­nie jedli­by­śmy ich znacz­nie mniej136.

Albo weźmy poczci­wego ziem­niaka. Przez długi czas byli­śmy naro­dem ziem­nia­ko­żer­ców, ale zazwy­czaj pie­kli­śmy je lub goto­wa­li­śmy. Każdy, kto kie­dy­kol­wiek sam od początku do końca robił frytki, wie, jaka to mor­dęga; całe to obie­ra­nie, kro­je­nie, roz­pry­sku­jący się tłuszcz. Ale dzięki obec­nym wyszu­ka­nym moż­li­wo­ściom tech­nicz­nym pro­duk­cja fry­tek ule­gła cen­tra­li­za­cji, tak że można je, zmro­żone do minus czter­dzie­stu stopni, dostar­czyć do dowol­nej sma­żalni albo dowol­nego działu mro­żo­nek w super­mar­ke­cie, skut­kiem czego stały się ulu­bio­nym warzy­wem Ame­ry­ka­nów. Nie­mal za cały przy­rost spo­ży­cia ziem­nia­ków w ostat­nich dzie­się­cio­le­ciach odpo­wia­dają frytki i chipsy137.

Trudno nie zauwa­żyć podo­bień­stwa mię­dzy tym przy­kła­dem a pro­duk­cją papie­ro­sów. Przed wyna­le­zie­niem maszyny do ich skrę­ca­nia robiło się to ręcz­nie. Aby zro­bić tyle samo papie­ro­sów, ile auto­mat mógł wypro­du­ko­wać w zale­d­wie minutę, potrzeba było 50 robot­ni­ków. W wyniku mecha­ni­za­cji ceny papie­ro­sów zle­ciały na łeb na szyję, a pro­duk­cja wystrze­liła, idąc w miliardy138. Pale­nie papie­ro­sów, będące sto­sun­kowo nie­co­dzienną roz­rywką, stało się nie­mal powszechne. W XX wieku zgod­nie z rapor­tem Naczel­nego Leka­rza Sta­nów Zjed­no­czo­nych z 1964 roku śred­nia liczba wypa­la­nych sztuk per capita wzro­sła z 54 do 4345 rocz­nie139. Prze­ciętny Ame­ry­ka­nin prze­szedł od pale­nia jed­nego papie­rosa tygo­dniowo do 70. To pół paczki dzien­nie. Tytoń sam w sobie był tak samo uza­leż­nia­jący i przed, i po nasta­niu ery maso­wego han­dlu. To, co było nowe, to niska cena i powszechna dostęp­ność. Frytki zawsze były smaczne, ale z pozy­cji przy­smaku rzad­kiego nawet w restau­ra­cjach stały się wszech­obecne. Przy­pusz­czal­nie znaj­dzie­cie je tuż obok sta­cji ben­zy­no­wej, na któ­rej może­cie też kupić twin­kie i papie­rosy. Jed­nak histo­ria tych cia­ste­czek sięga roku 1930, a sprze­daż mro­żo­nych fry­tek zaczęła się w latach 50. XX wieku140. A więc musi tu być jesz­cze coś wię­cej niż po pro­stu nowinki tech­niczne.

Wspólnicy przestępstwa

Nad­miar przyj­mo­wa­nych kalo­rii, wystar­cza­jąco dobre wytłu­ma­cze­nie epi­de­mii oty­ło­ści, należy przy­pi­sać w mniej­szym stop­niu zmia­nie ilo­ści spo­ży­wa­nego jedze­nia, a w więk­szym zmia­nie jego jako­ści, w tym eks­plo­zji tanich wyso­ko­ka­lo­rycz­nych, a mało war­to­ścio­wych pro­duk­tów. Do tego stanu rze­czy w nie­ma­łym stop­niu przy­czy­nił się rząd fede­ralny. Podat­nicy ame­ry­kań­scy nie­świa­do­mie poda­ro­wali grube miliardy na wspar­cie biz­ne­sów, takich jak prze­mysł cukrow­ni­czy, pro­duk­cja i prze­twór­stwo kuku­ry­dzy na czele ze słyn­nym syro­pem o wyso­kiej zawar­to­ści fruk­tozy oraz prze­mysł zwią­zany z uprawą soi, któ­rej plon w poło­wie służy jako suro­wiec do pro­duk­cji oleju roślin­nego, a w dru­giej poło­wie jako tania pasza dla zwie­rząt hodo­wa­nych na mięso do posiłku za dolara141. Kiedy ostatni raz jedli­ście sorgo? Ano wła­śnie. Dla­czego więc pra­wie ćwierć miliarda dola­rów rocz­nie z naszych podat­ków idzie na pro­duk­cję sorgo?142 Jest to nie­mal w cało­ści pasza dla zwie­rząt143. Stwo­rzy­li­śmy struk­turę cenową fawo­ry­zu­jącą wytwa­rza­nie cukrów, ole­jów i pro­duk­tów zwie­rzę­cych144.

Pierw­sza fede­ralna ustawa o rol­nic­twie poja­wiła się jako śro­dek ratun­kowy w cza­sie wiel­kiego kry­zysu lat 30. XX wieku; miała ona chro­nić drob­nych far­me­rów, ale kolejne sta­wały się doj­nymi kro­wami rol­nic­twa prze­my­sło­wego i kieł­basą wybor­czą w rękach poli­ty­ków145. Poli­tyka rolna w Sta­nach Zjed­no­czo­nych i Euro­pie została celowo nasta­wiona na obni­ża­nie kosz­tów pro­duk­cji tego, co naj­bar­dziej opła­calne, jak cukier, i pod­sta­wo­wych surow­ców spo­żyw­czych, jak mięso, zboże, nabiał i jaja146. W grę wcho­dzą grube pie­nią­dze – jak widać sprawa jest gruba pod każ­dym wzglę­dem. Na przy­kład od roku 1970 do 1994 świa­towe ceny woło­winy spa­dły o ponad 60 pro­cent147. Gdyby nie podat­nicy osła­dza­jący tę gorzką pigułkę miliar­dami dola­rów rocz­nie148, bogaty we fruk­tozę syrop kuku­ry­dziany kosz­to­wałby pro­du­cen­tów słod­kich napo­jów gazo­wa­nych około 10 pro­cent wię­cej149.

To mię­dzy innymi z powodu dopłat mięso kur­czaka jest tak tanie. Jedna z ustaw o rol­nic­twie wpro­wa­dziła sub­sy­dio­wa­nie upraw kuku­ry­dzy i soi, tak aby jej cena zeszła poni­żej kosz­tów pro­duk­cji, dla pozy­ska­nia taniej paszy dla zwie­rząt, czyli w prak­tyce poda­ro­wała branży dro­biar­skiej i wie­przo­wej po około 10 miliar­dów dola­rów150. To nie baga­tela. To sprawa ogrom­nej wagi!

Cał­kiem dosłow­nie ogrom­nej wagi, ponie­waż kom­plet­nie zmie­niła nasz spo­sób odży­wia­nia się. Czę­ściowo dzięki sub­sy­diom, w miarę jak epi­de­mia oty­ło­ści nara­stała, mięso, sło­dy­cze, jaja, oleje, nabiał i sło­dzone napoje sta­wały się rela­tyw­nie tań­sze (w sto­sunku do ogól­nego indeksu cen żyw­no­ści), pod­czas gdy rela­tywny koszt świe­żych owo­ców i warzyw podwoił się151. Może ten fakt pozwoli zro­zu­mieć, dla­czego mniej wię­cej w tym samym okre­sie pro­cent Ame­ry­ka­nów spo­ży­wa­ją­cych pięć por­cji owo­ców i warzyw dzien­nie obni­żył się z 42 do 26152. Dla­czego zatem nie sub­sy­diu­jemy pło­dów rol­nych? Bo nie tam są pie­nią­dze.

Pro­dukty nie­prze­two­rzone lub mini­mal­nie prze­two­rzone, takie jak kon­ser­wo­wana fasola lub prze­cier pomi­do­rowy, w branży spo­żyw­czej są okre­ślane jako surowce. Marża zysku, jaki przy­no­szą, jest tak nie­wielka, że nie­kiedy sprze­daje się je po kosz­tach albo nawet poni­żej kosz­tów, jako pro­mo­cje, dla przy­cią­gnię­cia klien­tów, w nadziei, że ci przy oka­zji kupią pro­dukty „o war­to­ści doda­nej”153, z któ­rych naj­bar­dziej opła­calne (i dla pro­du­cen­tów, i dla sprze­daw­ców) są te mak­sy­mal­nie prze­two­rzone, tłu­ste, słod­kie i słone mie­sza­niny sztucz­nie przy­pra­wio­nych, sztucz­nie bar­wio­nych i sztucz­nie tanich skład­ni­ków, wszystko dzięki sub­sy­diom pocho­dzą­cym z pie­nię­dzy podat­ni­ków.

Różne pro­dukty spo­żyw­cze przy­no­szą różne korzy­ści. Jeśli mie­rzyć zysk na jed­nostkę powierzchni sprze­daży super­mar­ketu, sło­dy­cze takie jak cze­ko­la­dowe batony nie­zmien­nie utrzy­mują swoją pozy­cję wśród naj­bar­dziej lukra­tyw­nych. Bar­dzo opła­calne są też prze­ką­ski takie jak chipsy ziem­nia­czane i kuku­ry­dziane.

Frito-Lay, spółka zależna od Pep­siCo, chełpi się, że jak­kol­wiek jej pro­dukty sta­no­wią jedy­nie około 1 pro­centa cał­ko­wi­tej sprze­daży super­mar­ke­to­wej, mogą jed­nak odpo­wia­dać za ponad 10 pro­cent zysku ope­ra­cyj­nego i 40 pro­cent wzro­stu zysków154. Nie jest więc niczym zaska­ku­ją­cym, że cały sys­tem jest nasta­wiony na jedze­nie naj­gor­szej jako­ści, po pro­stu śmieci. Zwięk­szone spo­ży­cie kalo­rii nie ozna­cza po pro­stu wię­cej jedze­nia, ale wię­cej innego rodzaju jedze­nia. Oka­zuje się, że ponad połowa wszyst­kich kalo­rii spo­ży­wa­nych w Sta­nach Zjed­no­czo­nych przez więk­szość doro­słych pocho­dzi z tych sub­sy­dio­wa­nych pro­duk­tów, i wygląda na to, że nie wycho­dzimy na tym dobrze. Ci, któ­rzy jedzą ich najwię­cej, mają zna­mien­nie wyż­sze war­to­ści czyn­ni­ków ryzyka prze­wle­kłych cho­rób, w tym pod­wyż­szony poziom cho­le­ste­rolu, mar­ke­rów stanu zapal­nego i masy ciała155.

Myśle­nie o moto­rach epi­de­mii oty­ło­ści cechuje nie­mą­dra dycho­to­mia: cukier czy tłuszcz? Jedno i dru­gie jest mocno sub­sy­dio­wane i jedno i dru­gie zro­biło zawrotną karierę w miarę roz­woju epi­de­mii. Obok istot­nego wzro­stu pro­duk­cji rafi­no­wa­nych arty­ku­łów zbo­żo­wych nara­sta­niu pro­blemu oty­ło­ści towa­rzy­szył około 20-pro­cen­towy wzrost jed­no­stek wago­wych doda­wa­nych cukrów per capita i 36-pro­cen­towy wzrost ilo­ści doda­wa­nych tłusz­czów156 (głów­nie w postaci ole­jów157, za co praw­do­po­dob­nie w dużej mie­rze odpo­wia­dają sma­żone dania fast­fo­odowe i wyso­ko­prze­two­rzone śmie­ciowe jedze­nie)158. Zarówno dodane cukry, jak i dodane tłusz­cze sta­no­wią obec­nie główne źró­dło kalo­rii w poży­wie­niu Ame­ry­ka­nów159.

McRoyal

W latach 70. XX wieku rząd Sta­nów Zjed­no­czo­nych od sub­sy­dio­wa­nia nie­któ­rych naj­gor­szych rodza­jów żyw­no­ści prze­szedł do wręcz pła­ce­nia pro­du­cen­tom za wytwa­rza­nie ich w więk­szych ilo­ściach. W ciągu tego dzie­się­cio­le­cia doszło do zwrotu poli­tyki rol­nej; w miej­sce długo utrzy­my­wa­nej stra­te­gii ogra­ni­cza­nia pro­duk­cji i ochrony cen zaczęto uza­leż­niać wyso­kość wypłat od wydaj­no­ści160. Dodat­kowe kalo­rie zaczęły po pro­stu zale­wać pro­dukty żyw­no­ściowe.

Następ­nie w roku 1981 dyrek­tor gene­ralny Gene­ral Elec­tric wygło­sił mowę, w któ­rej zapre­zen­to­wał światu model „war­to­ści dla akcjo­na­riu­szy”, w któ­rym za pod­sta­wowy cel przed­się­bior­stwa uznaje się mak­sy­ma­li­za­cję krót­ko­ter­mi­no­wego zysku inwe­sto­rów161. Skut­kiem był nie­by­wały wzrost pre­sji na pro­du­cen­tów żyw­no­ści na Wall Street, aby co kwar­tał ogła­szali dal­szy wzrost zysków i win­do­wali ceny akcji. Rynek i tak był już prze­sy­cony kalo­riami, a oni musieli sprze­dać jesz­cze wię­cej. To posta­wiło sze­fów firm w sytu­acji nie­mal bez wyj­ścia. Nie jest tak, że każdy z nich zaciera lep­kie łapy z ucie­chy na myśl o zwa­bie­niu kolej­nych Jasiów i Mał­goś do cha­tek z pier­nika, gdzie czeka ich zguba. Rzecz w tym, że poten­taci żyw­no­ściowi nawet gdyby chcieli, nie mogliby postę­po­wać uczci­wie; mają zobo­wią­za­nia wobec inwe­sto­rów. Gdyby prze­stali kie­ro­wać reklamy do dzieci albo spró­bo­wali sprze­da­wać zdrow­sze pro­dukty czy pod­ję­liby jakie­kol­wiek inne kroki, które mogłyby ujem­nie wpły­nąć na wzrost kwar­tal­nego zysku, Wall Street mogłaby zażą­dać zmiany kie­row­nic­twa162. Zdrowe odży­wia­nie szko­dzi inte­re­som. To nie jest jakiś gigan­tyczny spi­sek – to nawet nie jest niczyja wina. Tak po pro­stu działa sys­tem.

Nadwyżki rynkowe

Wobec nie­ustan­nych naci­sków na wzrost wydaj­no­ści i szybki zwrot inwe­sty­cji na już prze­sy­co­nym rynku prze­mysł żyw­no­ściowy musiał zro­bić coś, by ludzie wię­cej jedli. Tak jak wcze­śniej prze­mysł tyto­niowy, zwró­cił się do spe­ców od reklamy – i to na wielką skalę163. Dziś na reklamę jed­nego rodzaju batona wydaje się rocz­nie dzie­siątki milio­nów dola­rów164. Sam McDo­nald’s co roku prze­zna­cza na nią miliardy165. Jak dotąd żaden inny sek­tor gospo­darki nie zain­we­sto­wał w reklamę tyle, co prze­mysł żyw­no­ściowy166. Dere­gu­la­cja ery Reagana znio­sła limity na mar­ke­ting pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych w pro­gra­mach tele­wi­zyj­nych dla dzieci167. A oprócz 10 tysięcy reklam rocz­nie, jakie dzieci mogą obej­rzeć w tele­wi­zji168, są jesz­cze reklamy w inter­ne­cie, w druku, w szkole, w tele­fo­nach, w kinie i wszę­dzie pomię­dzy169. Nie­mal wszyst­kie pre­zen­tują pro­dukty groźne dla zdro­wia170.

Pomi­ja­jąc to, jak wcze­sna jest to eks­po­zy­cja i jak gigan­tyczna jej skala171, a także wszech­obec­ność reklam żyw­no­ści, stały się one na doda­tek nie­zwy­kle wyra­fi­no­wane. Dzięki pomocy psy­cho­lo­gów dzie­cię­cych firmy uczą się, jak naj­le­piej oddzia­ły­wać na dzieci, by te mani­pu­lo­wały rodzi­cami. Opa­ko­wa­nia są pro­jek­to­wane z myślą o moż­li­wie naj­sku­tecz­niej­szym przy­cią­gnię­ciu uwagi dziecka, a pro­dukty wykła­dane na skle­po­wych pół­kach na wyso­ko­ści dzie­cię­cych oczu172. Zna­cie te cha­rak­te­ry­styczne kopułki na sufi­tach super­mar­ke­tów? Mon­tuje się je nie tylko z myślą o zło­dzie­jach. Kamery o obwo­dzie zamknię­tym i urzą­dze­nia typu GPS na wóz­kach skle­po­wych służą do two­rze­nia stra­te­gii pro­wa­dze­nia klienta do naj­bar­dziej zyskow­nych towa­rów173. W celu sty­mu­lo­wa­nia impul­syw­nych zaku­pów sto­suje się metody psy­cho­lo­gii beha­wio­ral­nej, a nawet tech­no­lo­gie śle­dze­nia ruchów gałek ocznych174.

Bez­pre­ce­den­sowy wzrost potęgi, zasięgu i fine­zji reklamy żyw­no­ści, który datuje się mniej wię­cej od 1980 roku, kore­spon­duje z szyb­kim nara­sta­niem epi­de­mii oty­ło­ści. Od tego czasu nie­które tech­niki, takie jak loko­wa­nie pro­duktu, reklamy w szkole czy spon­so­ro­wa­nie imprez, które star­to­wały prak­tycz­nie od zera, prze­kształ­ciły się w wie­lo­mi­liar­dowe branże. Dopro­wa­dziło to przy­naj­mniej jed­nego zna­nego eko­no­mi­stę do kon­klu­zji, że „naj­bar­dziej oczy­wi­sta inter­pre­ta­cja nie­kom­plet­nych danych, jakimi dys­po­nu­jemy, jest taka, iż masowe sze­rze­nie się oty­ło­ści należy przy­pi­sać mar­ke­tin­gowi”175. Inno­wa­cyjne metody pro­duk­cji i manewry poli­tyczne spo­wo­do­wały, że nasze poży­wie­nie pęka w szwach od kalo­rii; na każ­dego z nas wypada ich nie­mal cztery tysiące dzien­nie. Ale kry­tyczne zna­cze­nie miał chyba roz­wój mar­ke­tin­go­wych mani­pu­la­cji sto­so­wa­nych w celu wepchnię­cia nam tej nad­wyżki do ust176.

Ucztowanie

Raport Natio­nal Aca­demy of Medi­cine doty­czący zagro­żeń spo­wo­do­wa­nych reklamą żyw­no­ści otwiera stwier­dze­nie: „Mar­ke­ting działa”177. Tak, ist­nieje wiele dobrze prze­pro­wa­dzo­nych ran­do­mi­zo­wa­nych badań, które mógł­bym tu przy­wo­łać, poka­zu­ją­cych, jak eks­po­zy­cja na reklamę i inne metody mar­ke­tin­gowe zmie­niają nawyki żywie­niowe i spra­wiają, że ludzie jedzą wię­cej178, ale czy rze­czy­wi­ście musimy wie­dzieć coś ponad to, że prze­mysł spo­żyw­czy prze­zna­cza na nie dzie­siątki miliar­dów dola­rów?179 Czy myśli­cie, że Coca-Cola wyda­łaby na nakła­nia­nie ludzi do picia jej brą­zo­wego płynu choć o jeden grosz wię­cej, gdyby nie uwa­żała tego za konieczne? To tak, jak moi kole­dzy leka­rze, któ­rzy przyj­mują zapro­sze­nia przed­sta­wi­cieli firm far­ma­ceu­tycz­nych do restau­ra­cji, ale obra­żają się na suge­stię, że może to mieć wpływ na leki, jakie prze­pi­sują. Czy naprawdę sądzą, że firmy far­ma­ceu­tyczne dzia­łają w sek­to­rze roz­da­wa­nia pie­nię­dzy za nic? Gdyby to nie dzia­łało, to by tego nie robili. Nie ma cze­goś takiego, jak dar­mowy lunch.

Dla lep­szego zilu­stro­wa­nia pod­stęp­nej istoty mar­ke­tingu pozwolę sobie przy­to­czyć inte­re­su­jący arty­kuł opu­bli­ko­wany w „Nature”, jed­nym z naj­waż­niej­szych na świe­cie180 pism nauko­wych. Zaty­tu­ło­wany In-Store Music Affects Pro­duct Cho­ice (Wpływ muzyki odtwa­rza­nej w skle­pie na wybory klien­tów) opi­suje eks­pe­ry­ment, w któ­rym w dziale win sklepu spo­żyw­czego w naprze­mienne dni w tle roz­brzmie­wał to fran­cu­ski akor­deon, to nie­miecka muzyka bie­siadna181. W dni, gdy tłem była muzyka fran­cu­ska, ludzie trzy razy czę­ściej wybie­rali fran­cu­skie wina, a w dni muzyki nie­miec­kiej – kupu­jący trzy razy czę­ściej decy­do­wali się na wina nie­miec­kie. Pomi­ja­jąc spek­ta­ku­larny efekt – nie była to wszak kil­ku­pro­cen­towa róż­nica, a cał­ko­wite odwró­ce­nie trzy­krot­nej prze­wagi – cie­kawe jest to, że ogromna więk­szość klien­tów zagad­nię­tych po doko­na­niu zakupu zaprze­czała, by muzyka miała jaki­kol­wiek wpływ na ich wybory182.

Skuteczność odwracania uwagi

Wszy­scy lubimy wie­rzyć, że ważne życiowe decy­zje, na przy­kład co będziemy jeść, podej­mu­jemy świa­do­mie i racjo­nal­nie. Gdyby tak było rze­czy­wi­ście, nie tkwi­li­by­śmy w samym środku epi­de­mii oty­ło­ści188. Jak to ana­li­zuję w roz­dziale na temat kształ­to­wa­nia nawy­ków, więk­szość naszych codzien­nych zacho­wań nie wydaje się podyk­to­wana wni­kli­wymi i roz­waż­nymi prze­my­śle­niami. Mamy skłon­no­ści do decy­do­wa­nia bar­dziej odru­cho­wego, impul­syw­nego, spro­wo­ko­wa­nego przez czyn­niki, któ­rych sobie nie uświa­da­miamy, albo pod wpły­wem nawy­ko­wych wzor­ców – zwłasz­cza gdy jeste­śmy zmę­czeni, zestre­so­wani albo czymś zaab­sor­bo­wani. Uważa się, że nie­świa­dome czę­ści mózgu ste­rują ludz­kimi zacho­wa­niami aż w 95 pro­cen­tach189, i to wła­śnie jest ten obszar, w któ­rym odcho­dzi więk­szość brud­nej roboty mani­pu­la­cji mar­ke­tin­go­wych.

Te czę­ści mózgu, które zarzą­dzają świa­do­mo­ścią, przy­pusz­czal­nie są w sta­nie prze­two­rzyć mniej wię­cej 50 bitów infor­ma­cji na sekundę, co z grub­sza bio­rąc, odpo­wiada jed­nemu krót­kiemu twe­etowi. Z dru­giej strony oce­nia się, że cały nasz poten­cjał poznaw­czy pozwala na prze­two­rze­nie ponad 10 milio­nów bitów na sekundę. Ponie­waż świa­do­mie i celowo możemy prze­two­rzyć tylko dość ogra­ni­czoną liczbę infor­ma­cji na jed­nostkę czasu, nasze decy­zje stają się jesz­cze bar­dziej impul­sywne, jeśli nasza uwaga ule­gnie roz­pro­sze­niu czy też z jakich­kol­wiek powo­dów nie jeste­śmy zdolni się skon­cen­tro­wać190. Ele­gancką ilu­stra­cję tego efektu „prze­cią­że­nia poznaw­czego” sta­nowi doświad­cze­nie z sałatką owo­cową i cia­stem cze­ko­la­do­wym.

Dziś, żeby zate­le­fo­no­wać, wystar­czy dotyk albo głos, ale zanim to nastą­piło, za kon­cep­cją sied­mio­cy­fro­wego numeru tele­fonu stała czę­ściowo naj­dłuż­sza sekwen­cja, jaką potrafi zapa­mię­tać więk­szość ludzi. Wygląda na to, że w bez­po­śred­niej krót­ko­ter­mi­no­wej pamięci jeste­śmy w sta­nie zatrzy­mać około sied­miu ele­men­tów infor­ma­cji (plus minus dwa)191. A więc plan był taki: podzie­lić ludzi losowo na grupy, z któ­rych jedna miała do zapa­mię­ta­nia i odtwo­rze­nia w innym pomiesz­cze­niu sie­dem cyfr, a druga dwie cyfry. Gdy uczest­nicy doświad­cze­nia prze­cho­dzili kory­ta­rzem z jed­nego pokoju do dru­giego, ofe­ro­wano im do wyboru sałatkę owo­cową lub kawa­łek cia­sta cze­ko­la­do­wego. Zapa­mię­ta­nie dwóch cyfr jest łatwe i zapewne nie anga­żuje zbyt wielu rezerw poznaw­czych. Więk­szość osób, które miały do zapa­mię­ta­nia dwie cyfry, wybie­rała sałatkę owo­cową. W obli­czu tego samego wyboru więk­szość z tych, któ­rzy mieli utrzy­mać w gło­wie sie­dem cyfr, się­gała po cia­sto192.

W real­nym świe­cie ta pra­wi­dło­wość może dzia­łać na rzecz poten­cja­li­za­cji efek­tyw­no­ści reklamy. Jeśli ludzie będą oglą­dać pro­gram tele­wi­zyjny prze­ry­wany rekla­mami nie­zdro­wych sma­ko­ły­ków, zje­dzą ich – nie ma w tym nic zaska­ku­ją­cego – wię­cej w porów­na­niu z oso­bami oglą­da­ją­cymi reklamy pro­duk­tów innych niż spo­żyw­cze. A może i jest w tym coś zaska­ku­ją­cego. Wszy­scy lubimy mieć poczu­cie, że panu­jemy nad sytu­acją i nie dajemy sobą łatwo mani­pu­lo­wać. Sęk w tym, że być może jeste­śmy tym bar­dziej podatni na wpływy, im mniej zwra­camy na nie uwagę. Jeśli te same zada­nia pamię­ciowe (zapa­mię­ta­nie dwóch lub sied­miu cyfr) przy­dzie­limy losowo ludziom oglą­da­ją­cym tele­wi­zję, efekt przy­pływu łakom­stwa jest zwięk­szony u tych, któ­rzy byli bar­dziej zaab­sor­bo­wani193. U ilu z nas włą­czony tele­wi­zor nadaje w tle, ilu z nas wyko­nuje różne zada­nia w prze­rwie na reklamy? Powyż­sze bada­nie wska­zuje, że takie postę­po­wa­nie zwięk­sza naszą skłon­ność do ule­ga­nia pod­szep­tom godzą­cym w nasz zdrowy roz­są­dek.

Cóż za para­doks! W odpo­wie­dzi na apele o nało­że­nie restryk­cji mar­ke­tin­gowi wyma­chuje się czę­sto sztan­da­rem wol­no­ści. Ale co to wła­ści­wie zna­czy w świe­tle badań nauko­wych poka­zu­ją­cych, jak łatwo jest bez udziału naszej świa­do­mo­ści oddzia­ły­wać na rze­komo wolne doko­ny­wane przez nas wybory?194 Senior policy rese­ar­cher z firmy RAND Cor­po­ra­tion posu­nął się nawet do twier­dze­nia, że zwa­żyw­szy na groźne kon­se­kwen­cje zdro­wotne naszych nie­zdro­wych nawy­ków żywie­nio­wych, prze­bie­głe mani­pu­la­cje mar­ke­tin­gowe „powinno się postrze­gać tak samo jak nie­wi­doczne kar­cy­no­geny i tok­syny znaj­du­jące się w powie­trzu i wodzie i zatru­wa­jące nas bez naszej wie­dzy195”.

Pasywna nadkonsumpcja

Pro­du­cenci żyw­no­ści i napo­jów przed­sta­wiają wagę ciała jako kwe­stię oso­bi­stego wyboru. Ale nawet wtedy, gdy nic nie odwraca naszej uwagi, siła oddzia­ły­wa­nia śro­do­wi­ska, w któ­rym wszystko zdaje się mówić „zjedz coś”, może nie­kiedy prze­ła­mać świa­domą kon­trolę196. Wystar­czy rozej­rzeć się po sali na zjeź­dzie die­te­ty­ków, by stwier­dzić, że nawet pro­fe­sjo­na­li­ści bywają podatni na agre­sywną reklamę wszech­obec­nych, sma­ko­wi­tych, tanich i goto­wych do spo­ży­cia kalo­rii. Widać stąd, że zacho­wa­nia zwią­zane z jedze­niem mają pewne aspekty, które stoją w sprzecz­no­ści z oso­bi­stymi prze­ko­na­niami, ale prze­my­kają się poni­żej zasięgu radaru czuj­nej świa­do­mo­ści197. Fizjo­lo­go­wie łak­nie­nia nazy­wają efekt tych pod­świa­do­mych dzia­łań pasywną nad­kon­sump­cją198.

Pamię­ta­cie ten skan mózgu, w któ­rym myśl o mlecz­nym kok­tajlu wzbu­dza te same szlaki układu nagrody, co wideo przed­sta­wia­jące pale­nie cracku u nar­ko­mana czy zapach whi­sky u alko­ho­lika? Tę reak­cję wywo­łuje sam obraz słod­kiego shake’a. Rozum wie, że to tylko obraz, ale gadzi mózg widzi zba­wie­nie. Wydziela się dopa­mina, uak­tyw­nia się łak­nie­nie i już mamy moty­wa­cję do kon­sump­cji. To po pro­stu odruch, nad któ­rym naj­wy­raź­niej mamy nie­wielką kon­trolę i wła­śnie dla­tego spe­cja­li­ści od mar­ke­tingu dbają o to, by te i inne podobne obrazy znaj­do­wały się wszę­dzie199.

Zacho­wy­wa­nie rów­no­wagi mię­dzy przy­ję­tymi a wydat­ko­wa­nymi kalo­riami może się wyda­wać cią­giem świa­do­mie kon­tro­lo­wa­nych auto­no­micz­nych decy­zji, ale nie­wy­klu­czone, że bli­żej mu do takich funk­cji cie­le­snych jak mru­ga­nie, oddy­cha­nie, kaszel, prze­ły­ka­nie czy sen. Możemy się sta­rać uzy­skać nad nimi wła­dzę, ale zasad­ni­czo prze­waż­nie nastę­pują auto­ma­tycz­nie, zgod­nie z pra­daw­nymi skryp­tami200.

Codziennie wkraczamy do jaskini lwa

Wszech­obecne są nie tylko reklamy jedze­nia, ale także samo rekla­mo­wane jedze­nie. W latach 70. i 80. XX wieku gwał­tow­nie wzro­sła roz­ma­itość punk­tów, w któ­rych można kupić pro­dukty spo­żyw­cze215 i w efek­cie teraz na każ­dym kroku jeste­śmy nara­żeni na fale dopa­miny i sztucz­nie wysty­mu­lo­wany głód216. Łako­cie można zna­leźć przy kasach na sta­cjach ben­zy­no­wych, w apte­kach, księ­gar­niach i skle­pach, w któ­rych daw­niej sprze­da­wano ubra­nia, narzę­dzia, mate­riały budow­lane czy arty­kuły wypo­sa­że­nia wnętrz. Naj­więk­szym ame­ry­kań­skim sprze­dawcą żyw­no­ści jest Wal­mart217.

W naszej kul­tu­rze akcep­to­walne stało się jedze­nie w każ­dych oko­licz­no­ściach – w samo­cho­dzie, na ulicy, przy biurku, nawet w zatło­czo­nym auto­bu­sie. Sta­li­śmy się spo­łe­czeń­stwem pod­ja­da­ją­cych218. Auto­maty z prze­ką­skami są wszę­dzie. Od koń­cówki lat 70. XX wieku dzienna liczba sze­roko rozu­mia­nych posił­ków zwięk­szyła się o około 25 pro­cent, od czte­rech do pię­ciu, co w prze­ło­że­niu na kalo­rycz­ność poten­cjal­nie skut­kuje aż dwu­krot­nym wzro­stem, a to dla­tego, że coraz więk­sza jest też ich obję­tość219. Ten gigan­tyczny nad­miar kalo­rii, który spra­wia, że mówimy o epi­de­mii, wystar­cza­jąco tłu­ma­czą same spo­ży­wane przez nas prze­ką­ski i słod­kie napoje220.

A teraz pomy­śl­cie o dzie­ciach. Oto my robimy, co możemy, by wykształ­cić u nich zdrowe nawyki, kar­mimy je tym, co naj­zdrow­sze, a potem wypusz­czamy je w świat, gdzie czyha na nie praw­dziwe tor­nado bez­war­to­ścio­wego jedze­nia i krę­tac­kich prze­ka­zów. Jak to słusz­nie napi­sał autor komen­ta­rza w „The New England Jour­nal of Medi­cine”, dla­czego całą naszą pracę nad ustrze­że­niem „dzieci przed groź­nymi dla życia cho­ro­bami mia­łyby tor­pe­do­wać masowe kam­pa­nie rekla­mowe pro­du­cen­tów śmie­cio­wej żyw­no­ści”?221 Obec­nie pedia­trów zachęca się, by pod­czas wizyty pro­fi­lak­tycz­nej podej­mo­wali „roz­mowę o fryt­kach” już z rodzi­cami rocz­nych dzieci, a nie, jak dotąd, by cze­kali z tym, aż dziecko będzie miało 2 lata222. A nawet i to może być za późno. Dwie trze­cie malu­chów dostaje śmie­ciowe jedze­nie jesz­cze przed pierw­szymi uro­dzi­nami223.

Być może naj­le­piej ujął to dr David L. Katz w „Harvard Health Policy Review”:

Ludzie, któ­rzy upie­rają się, że pomimo całej pre­sji śro­do­wi­sko­wych pokus odpo­wie­dzial­ność za osta­teczny efekt jest kwe­stią oso­bi­stą lub spo­czywa na rodzi­cach, powinni zasta­no­wić się nad moż­li­wymi impli­ka­cjami uogól­nie­nia tej zasady. Może w takim razie nie należy od dzieci wyma­gać, a jedy­nie zachę­cać je, by co rano szły do szkoły, i dopusz­czać inne kuszące moż­li­wo­ści, na przy­kład cyrk, zoo albo plaża?224

Czy to przez grube ryby biznesu spożywczego jesteśmy coraz grubsi?

Plaga zgo­nów zwią­za­nych z pale­niem tyto­niu nie jest wyłącz­nie efek­tem maso­wej pro­duk­cji i reklamy tanich papie­ro­sów. Firmy tyto­niowe aktyw­nie sta­rają się uczy­nić swoje pro­dukty moż­li­wie naj­bar­dziej pożą­da­nymi – na przy­kład spry­sku­jąc arku­sze tyto­niowe niko­tyną i dodat­kami w rodzaju amo­niaku, by kop niko­ty­nowy był jesz­cze sil­niej­szy225. Branża spo­żyw­cza zatrud­nia inży­nie­rów smaku w podob­nym celu: dla zmak­sy­ma­li­zo­wa­nia nie­od­par­tego powabu swo­ich wyro­bów.

Smak jest naj­waż­niej­szym z czyn­ni­ków decy­du­ją­cych o wybo­rze jedze­nia226. Sól, cukier i tłuszcz to trzy wska­za­nia kom­pasu na dro­dze do stwo­rze­nia „super­sty­mu­lu­ją­cej” „hiper­pysz­no­ści”, która będzie kusiła ludzi do impul­syw­nych zaku­pów i kom­pul­syw­nego jedze­nia227. Pro­dukty spo­żyw­cze pro­jek­tuje się z roz­my­słem, z inten­cją pod­łą­cze­nia się do naszych ewo­lu­cyj­nych mecha­ni­zmów spu­sto­wych i prze­ła­ma­nia wszel­kich bio­lo­gicz­nych barier chro­nią­cych nas przed prze­kra­cza­niem gra­nic roz­sądku w kon­sump­cji228.

Wielcy pro­du­cenci żyw­no­ści to wiel­kie pie­nią­dze. Sam prze­mysł żyw­no­ści prze­two­rzo­nej przy­nosi rocz­nie ponad 2 biliony dola­rów229. Dzięki takiej sile eko­no­micz­nej stać ich na mani­pu­lo­wa­nie czymś wię­cej niż upodo­ba­nia sma­kowe: mogą także wpły­wać na poli­tykę spo­łeczną i bada­nia naukowe. Branża spo­żyw­cza, alko­ho­lowa i tyto­niowa sto­sują tę samą nie­sym­pa­tyczną tak­tykę: blo­kują regu­la­cje proz­dro­wotne, prze­cią­gają na swoją stronę orga­ni­za­cje zawo­dowe, two­rzą grupy naci­sku i znie­kształ­cają prze­kaz naukowy230. Nic dziw­nego, skoro tyle jest mię­dzy nimi kor­po­ra­cyj­nych powią­zań – na przy­kład w swoim cza­sie papie­ro­sowy gigant Phi­lip Mor­ris był też wła­ści­cie­lem zarówno Kra­fta, jak i Mil­ler Bre­wing231.

W roku 2009 branża spo­żyw­cza, by zyskać wpływ na pro­cesy sta­no­wie­nia prawa, wydała ponad 50 milio­nów dola­rów na zatrud­nie­nie 350 lob­by­stów, w więk­szo­ści byłych urzęd­ni­ków pań­stwo­wych wyso­kiego szcze­bla, któ­rzy naj­pierw mieli moż­li­wość wspie­ra­nia inte­resu kor­po­ra­cji od wewnątrz, a po zakoń­cze­niu pracy „w służ­bie cywil­nej” byli wyna­gra­dzani cie­płymi posad­kami w lob­bingu232. Jest to przy­kład tak zwa­nego zja­wi­ska drzwi obro­to­wych – mię­dzy prze­my­słem a jego regu­la­to­rami.

W kolej­nym roku prze­mysł spo­żyw­czy wzbo­ga­cił się o nową broń – kij na doda­tek do wszyst­kich już posia­da­nych mar­che­wek. Dwu­dzie­stego pierw­szego stycz­nia 2010 orze­cze­nie Sądu Naj­wyż­szego w spra­wie Citi­zens Uni­ted sto­sun­kiem gło­sów pięć do czte­rech zezwo­liło kor­po­ra­cjom na wydat­ko­wa­nie nie­ogra­ni­czo­nych sum pie­nięż­nych na kam­pa­nie rekla­mowe miaż­dżące każ­dego, kto odwa­żyłby się im prze­ciw­sta­wić233. Nic więc dziw­nego, że nasi wybie­ralni wysocy urzęd­nicy tak sta­ran­nie uni­kali kon­fron­ta­cji234, godząc się na rząd wiel­kich kon­cer­nów spo­żyw­czych stwo­rzony przez wiel­kie kon­cerny spo­żyw­cze i dla wiel­kich kon­cer­nów spo­żyw­czych235.

W skali glo­bal­nej mamy do czy­nie­nia z ana­lo­giczną dyna­miką. Słabo sły­szalne apele śro­do­wisk zwią­za­nych ze zdro­wiem publicz­nym o dobro­wolne prze­strze­ga­nie stan­dar­dów spo­ty­kają się nie tylko ze wście­kłym opo­rem prze­ciwko istot­nym zmia­nom236