Zdrowie na własne życzenie. Tom 3 ebook

Mądry człowiek powinien wiedzieć, że zdrowie jest jego najcenniejszą wartością i powinien uczyć się jak sam może leczyć swoje choroby

Hipokrates

Rozdział 1

Rozprawa o jedzeniu

Dotychczas sądziłem naiwnie, że to, co w pierwszych dwóch tomach „Zdrowia na własne życzenie” jest napisane, wystarczy, by nie mieć wątpliwości, jak należy się odżywiać. A jednak nie, okazuje się bowiem, że ludzie nie potrafią zapomnieć tego, co im dotychczas wtłoczono do głowy, więc zamiast jadać prosto, czyli zdrowo, kombinują niemiłosiernie, ze szkodą dla siebie i własnej rodziny. Cóż począć... Muszę po prostu napisać instruktaż odżywiania.

1. Ogólne zasady jedzenia

Podstawowa zasada jedzenia brzmi: Jemy tylko wtedy, gdy nam chce się jeść. Mógłbym to rozwinąć, że wtedy, kiedy jeść nam się nie chce – nie jemy, ale to już chyba sobie daruję. Mam nadzieję, że dla każdego jest to zrozumiałe samo przez się.

Jest rzeczą oczywistą, że inaczej powinni odżywiać się zdrowi, a inaczej chorzy, zwłaszcza mający problemy trawienne. Nie chodzi tutaj bynajmniej o jakieś głupawe testy czy inne, równie niedorzeczne diagnozowanie, co kto może jeść, a czego nie może. Chodzi o to, co wywołuje niestrawności lub inne reakcje po zjedzeniu, na przykład uczuleniowe. Osoby, u których podobne reakcje występują, także powinny wdrożyć zasady niniejszego instruktażu, ale jeszcze nie teraz, najpierw bowiem powinny pozbyć się nietolerancji pokarmowych za pomocą diety prozdrowotnej (tom 1, str. 212) bądź, w bardzo ciężkich przypadkach, za pomocą specjalnie w tym celu opracowanej monodiety (rozdział 9).

2. Pięć posiłków dziennie

Generalnie rzecz ujmując, dzienne odżywianie można podzielić na 5 posiłków, co nie znaczy bynajmniej, że musimy jadać 5 razy dziennie. Chodzi o to, że w zależności od pory dnia zmienia się zapotrzebowanie organizmu na dany rodzaj substancji odżywczych. Wypływa to z logiki wspartej wiedzą o funkcjonowaniu organizmu, przy czym musimy pamiętać, że organizm i tak wie lepiej, czego mu potrzeba, bez czego może się obejść, a co mu szkodzi. Tak więc owe 5 posiłków dziennie to nie jakaś sztywna reguła, czy też jakieś najnowsze odkrycie naukowe, a jedynie potwierdzenie, że najzdrowiej jest jeść tradycyjnie, czyli coś innego na śniadanie, a coś innego na drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację.

I jeszcze jedna ważna kwestia: Jeśli nam się nie chce jeść, to posiłku nie przestawiamy na potem (np. śniadania na porę obiadową), lecz po prostu go sobie odpuszczamy.

Śniadanie

Sen jest porą regeneracji, czyli wymiany zużytych komórek na nowe. W procesie tym zasadniczą rolę odgrywają witaminy, natomiast po obudzeniu się proces regeneracji ustaje, toteż organizm w tej porze dnia nie potrzebuje witamin, lecz solidnej porcji energii oraz dobrze przyswajalnych aminokwasów. Rolę tę doskonale pełni jajecznica, nazwijmy ją: à la Biosłone.

Jajecznica à la Biosłone

Boczek ma być oczywiście surowy wędzony, nie jakiś tam parzony, czy też poddany jakiejś dziwnej technologii, mającej ukryć fakt, że więcej w nim wstrzykniętej wody niż boczku. Może być poprzerastany mięsem, ale nie zanadto.

Boczek powinien być raczej tłusty niż chudy, żeby można wytopić zeń niezbędny do usmażenia jajecznicy tłuszcz. Najtrafniej danie to można nazwać jajecznicą na boczku w tłuszczu własnym. I o to w gruncie rzeczy chodzi, żeby nasze pożywienie było jak najmniej skomplikowane. Niepotrzebne wydziwianie, tak modne w ostatnich latach, gdy liczba aptek systematycznie wzrasta, jest po prostu chorobotwórcze, trzeba bowiem wiedzieć, że im bardziej zróżnicowaną żywność zjadamy, tym więcej wymaga ona zróżnicowanych enzymów trawiennych, co jest bardzo dużym i zupełnie niepotrzebnym obciążeniem organizmu.

Spytacie, dlaczego tak ważne jest smażenie na boczku. Przede wszystkim dlatego, że w ten sposób zjadamy duże ilości tłuszczu. A po co? Otóż przemawia za tym kilka względów. Po pierwsze, jajka jadane z małą ilością lub bez tłuszczu nader często wywołują zgagę. Po wtóre, postne jajka dają uczucie sytości na krótko, podczas gdy jajka z dużą ilością tłuszczu pozostawiają to uczucie na bardzo długo, nawet na 12 godzin. Po trzecie, jajka zawierają witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), które bez dostatecznej ilości tłuszczu nie mogą być wchłonięte, a więc sporą ich część tracimy. A szkoda, zwłaszcza deficytowej witaminy D (tom 2, str. 142).

Kolejne pytanie, to ile tego boczku powinno być. Nie śmiejcie się. Bardzo często słyszę to pytanie. Odpowiadam, że jest to sprawa indywidualna, tym niemniej praktyka wykazuje, że objętościowo boczku powinno być mniej więcej tyle samo, co jajek.

Odpowiedni dobór proporcji jajek i boczku ma istotne znaczenie dla uzależnionych od słodyczy, ponieważ przyjemny efekt nasycenia jajkami z dostateczną ilością tłuszczu niweluje ochotę na słodycze. Nie trzeba wówczas ćwiczyć silnej woli, co i tak na dłuższą metę nie przynosi pożądanych efektów. Tymczasem wystarczy najeść się do syta jajecznicą na boczku, i nie ma się ochoty na cokolwiek, także słodycze. Jeśli nie przynosi to spodziewanych efektów, to należy zwiększyć ilość boczku w jajecznicy po to, by uzyskać uczucie przesycenia tłuszczem. Jest to nieco ryzykowne, bowiem łatwo możemy nabawić się awersji do jajecznicy na boczku, ale czasami podjęcie takiego ryzyka bywa uzasadnione.

Jeśli chodzi o przyprawy, to w zupełności wystarczą sól i pieprz. No, chyba że ktoś ma jakieś swoje ulubione przyprawy, które sprawiają, że jedzenie jest przyjemnością. Wtedy można, a nawet powinno się ich używać, jedzenie bowiem ma być przyjemnością, żeby wyszło nam na zdrowie. To bardzo ważne.

W zasadzie jajecznicę należy jadać bez niczego – samą. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby dodać do niej jakiś wypełniacz, np. kaszę bądź pieczywo. Jeśli chodzi o pieczywo, to nie ma co się wygłupiać z jakimś tam razowym na naturalnym zakwasie, wieloziarnistym i podobnymi cudactwami. Nie o to bowiem chodzi, które pieczywo jest najzdrowsze, ale które jest najmniej szkodliwe. Dlatego, jeśli już ktoś musi je jeść, to niechaj je pieczywo najmniej szkodliwe, a więc białe. Tutaj warto przypomnieć, że produkty glutenowe mogą jeść wyłącznie zdrowi jako dodatek, a nie jako podstawę posiłku.

Jajecznica na boczku jadana codziennie może się znudzić, a nawet wręcz obrzydnąć. Mówi się, że jajka można przyrządzać na tysiąc sposobów. Nam nie potrzeba aż tyle, ale kilka sposobów przyrządzania jajek z dostateczną ilością tłuszczu z pewnością w zanadrzu trzeba mieć. Trzy najbardziej typowe przedstawiam poniżej:

Omlet ze śmietaną

3 jajka i 50 g 30% śmietany zmiksować (wystarczy dokładnie wymieszać), wlać na patelnię z rozgrzanym masłem i smażyć do ścięcia się. Następnie omlet odwrócić i krótko obsmażyć z drugiej strony. Na koniec omlet przenieść na talerz i posolić do smaku. Można też posypać go szczypiorkiem.

Jajka na miękko

Ażeby ugotować jajko na miękko, należy gotować je w wodzie tak długo, aż dojdzie do całkowitego ścięcia białka, natomiast żółtko pozostanie nieścięte – miękkie.

Największym problemem gotowania jajek jest pękanie skorupek. By temu zapobiec, należy posolić wodę, w której są gotowane. Nie jest to metoda stuprocentowa, ale z pewnością jajka gotowane w posolonej wodzie pękają rzadziej.

Jeśli chodzi o czas gotowania jajek na miękko, to są tutaj dwie szkoły. Jedna każe jajka wrzucać do wrzątku i gotować 3 minuty, druga zaś radzi, by jajka włożyć do zimnej wody, następnie podgrzać ją do wrzenia i gotować 2 minuty. Ten drugi sposób jest nieco bardziej kłopotliwy od pierwszego, bowiem wymaga dopilnowania momentu rozpoczęcia wrzenia wody, ale za to w jajkach podgrzewanych powoli rzadziej pękają skorupki.

Po upływie czasu przeznaczonego na gotowanie jajek na miękko, należy je bezzwłocznie zdjąć z paleniska i schłodzić zimną wodą, by nie dopuścić do ścięcia się żółtka.

Do niedawna jajka na miękko były tradycyjnym śniadaniem we wszystkich krajach europejskich. W każdym gospodarstwie domowym były (musiały być!) specjalne podstawki-kieliszki do jajek na miękko. Wszystko zmieniło się, z wielką szkodą dla jajek i naszego zdrowia, gdy amerykański (jakże by inaczej) potentat farmaceutyczny Merck & Co. postanowił wypuścić na rynek statyny, czyli związki chemiczne (bo przecież nie leki) blokujące wytwarzanie przez wątrobę cholesterolu LDL (tom 2, str. 223).

Na początku nikt nie był zainteresowany tym „lekiem”, ponieważ nie było potrzeby obniżania cholesterolu LDL. Nikomu on nie przeszkadzał. Ale to żadna przeszkoda dla bogatej firmy farmaceutycznej. Nagle, ni z tego, ni z owego, ot tak sobie... cholesterol LDL stał się wrogiem numer jeden ludzkości, przynajmniej według środków masowego przekazu i tych, którzy wyciągają największe korzyści z cudzych chorób – lekarzy.

Firmie Merck & Co. oczywiście nie zależało na jajkach. Co im tam. Im zależało i wciąż zależy na sprzedaży statyn. Po to puścili w świat sponsorowaną bajeczkę o szkodliwości cholesterolu LDL, którą dziennikarze podłapali jako prawdę objawioną. Skądś tam któryś dowiedział się, że jajka także zawierają cholesterol, i tak oto podstawki-kieliszki do jajek na miękko zostały wyrugowane z gospodarstw domowych. Niektórzy nawet jeszcze je mają, i nawet używają, ale nie częściej niż dwa razy w tygodniu. No cóż... głupoty w narodzie przyjmują się najłatwiej.

Nie można o tym przeczytać ani usłyszeć w oficjalnych środkach masowego przekazu, którym firmy farmaceutyczne płacą krocie za reklamy leków, więc nie będą zdradzać, jacy to oszuści. Niemniej jednak w dobie Internetu można znaleźć wiarygodne informacje o tym, że zła opinia o cholesterolu została stworzona tylko i wyłącznie na potrzeby farmaceutyczno-medycznego biznesu. Wystarczy tylko chcieć, ale kto by tam chciał. Pacjenci nawet nie czytają ulotek dołączonych do leków, a co dopiero mieliby z własnej inicjatywy zorientować się, że leki przepisane im przez lekarza mają skutki uboczne częstokroć groźniejsze od choroby, którą rzekomo mają leczyć. Statyny obniżające cholesterol LDL wyróżniają się spośród pozostałych leków tym, że mają tylko i wyłącznie działania niepożądane (tom 2, str. 224), ponieważ to nie cholesterol jest odpowiedzialny za tworzenie się blaszki miażdżycowej (rozdział 30), jak stara się wmówić naiwnym pacjentom propaganda medyczna. To po prostu jeden z największych przekrętów medycznych.

Jak już wiemy, jajka należy jadać wraz z tłuszczem, najlepiej pełnowartościowym tłuszczem zwierzęcym. Tradycyjnie jajka na miękko jadało się z białym pieczywem posmarowanym masłem, i to wydaje się być najsensowniejszym wyjściem. Należy tylko pamiętać, żeby masła było grubo, a pieczywa cienko – symbolicznie.

Jajka na twardo

Żeby ugotować jajko na twardo, należy gotować je w wodzie tak długo, aż dojdzie do całkowitego ścięcia białka i żółtka. Można powiedzieć, że jajko na twardo to jajko gotowane długo. Warto jednak wiedzieć, że obróbka termiczna po pierwsze niszczy wiele wartościowych substancji, a po wtóre, jajko gotowane zbyt długo traci smak i kolor – białko przybiera sinawą barwę, żółtko zaś powleka się zielonkawym nalotem.

Gotując jajka, zarówno na twardo, jak i na miękko, należy posolić wodę, co zmniejsza ryzyko pękania skorupek.

Są trzy powszechnie stosowane sposoby gotowania jajek na twardo. Pierwszy polega na włożeniu jajek do wrzątku i gotowaniu ich przez 7–8 minut. Następnie jajka należy – jak to mówią – zahartować, czyli schłodzić zimną wodą, by w ten sposób przerwać proces destrukcji wartościowych substancji jako skutek oddziaływania wysokiej temperatury.

Drugi sposób gotowania jajek na twardo polega na włożeniu ich do zimnej wody, doprowadzeniu do wrzenia, następnie gotowaniu przez 5 minut, a na końcu schłodzeniu zimną wodą. Ten sposób jest nieco bardziej kłopotliwy od pierwszego, bowiem wymaga czuwania, kiedy woda zacznie wrzeć, ale za to skorupki jajek gotowanych tym sposobem prawie nigdy nie pękają.

Trzeci sposób gotowania jajek na twardo wydaje się być najbardziej naturalny, bowiem w porównaniu do innych sposobów pozwala oszczędzić najwięcej wartościowych substancji odżywczych przed zniszczeniem wysoką temperaturą. Polega on na włożeniu jajek do garnka z zimną wodą, postawieniu go na kuchni gazowej bądź elektrycznej, doprowadzeniu do wrzenia, wyłączeniu źródła energii i pozostawieniu garnka z jajkami do wystygnięcia. Jajka na twardo ugotowane tym sposobem są smaczne i pachnące.

Jeśli chodzi o tłuszcz, to tradycyjnie jajka na twardo jada się z majonezem, który jest oparty na oleju roślinnym. Wprawdzie nie jest to pełnowartościowy tłuszcz, ale od czasu do czasu można sobie urozmaicić w ten sposób śniadanie.

Jajka na twardo można pokroić na plastry i położyć na białe pieczywo grubo posmarowane masłem. Można też dołożyć do tego plasterek żółtego sera albo szynki. W ogóle sposobów przygotowania jajek na twardo jest bez liku.

Drugie śniadanie

Drugie śniadanie można zjeść albo nie zjeść, ale lepiej zjeść. Po śniadaniu z odpowiedniej ilości jajek i tłuszczu nie chce się jeść, ale ma się ochotę na jakiś owoc albo inną przekąskę. To organizm upomina się o potrzebne mu o tej porze dnia witaminy, więc jedzmy drugie śniadanie. Nie musi ono być obfite ani szczególnie urozmaicone. Wystarczy jabłko, ewentualnie jakieś owoce sezonowe. Jeśli ktoś ma ku temu warunki, to szczególnie polecanym na drugie śniadanie jest koktajl błonnikowy.

Obiad

Tradycyjnie obiad składa się z dwóch dań, i tak powinno być. Pierwsze danie to zupa. Prawdziwa zupa, a nie ugotowana woda z dodatkiem kostki rosołowej albo sztuczna zupa w proszku z torebki. Poza smakiem, zresztą wątpliwym, takie zupy nie dość, że nic wartościowego w sobie nie mają, to jeszcze przeładowane są szkodliwymi konserwantami, polepszaczami, stabilizatorami, chemicznymi substancjami smakowymi i zapachowymi i cholera wie, czym jeszcze. Takie zupy lepiej sobie darować. Przykłady prawdziwych zup znajdują się w rozdziale 8 (str. 64).

Drugie danie obiadowe nazywane bywa daniem głównym. Nie bez powodu, gdyż jest to najważniejszy posiłek dnia. Nie znaczy to bynajmniej, że powinien być jakoś szczególnie skomplikowany. Wręcz przeciwnie, bowiem jego podstawą jest mięso wagowo zrównoważone surówką, na przykład: 5 dkg mięsa – 5 dkg surówki; 10 dkg mięsa – 10 dkg surówki; 15 dkg mięsa – 15 dkg surówki itd.

Podstawowe danie obiadu, mimo że proste, dostarcza organizmowi większość substancji odżywczych, m.in. białka zwierzęce, tłuszcz zwierzęcy, witaminy i minerały, a także niezbędny dla flory bakteryjnej jelita grubego błonnik.

Obiad nie byłby pełny bez odpowiedniej porcji węglowodanów, zwanych tradycyjnie wypełniaczami, a to dlatego, że niegdyś stanowiły one podstawę drugiego dania. Tradycyjnie drugie danie obiadowe to góra wypełniacza, do tego nieco surówki i symboliczna ilość mięsa. W najlepszym wypadku, bo mięso było drogie, toteż nie każdego było stać, by jadać je codziennie, nawet w niewielkiej ilości, toteż nader często ludzie zadowalali się omastą, którą zazwyczaj była wysmażona słonina z przyrumienioną cebulą.

Niejeden pomyśli sobie: – skoro ludzie niegdyś tak jadali, i to im nie szkodziło, to co stoi na przeszkodzie, żeby dalej tak jadać? – Na przeszkodzie stoją zmiany, jakie zaszły od tamtego czasu, kiedy ludzie ciężko pracowali, więc zużywali mnóstwo energii. A że nie mieli dostatecznej ilości wysokokalorycznych produktów pochodzenia zwierzęcego, siłą rzeczy musieli zadowolić się niskokalorycznymi węglowodanami, których musieli zjadać duże ilości, by zaspokoić zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Obecnie ludzie nie pracują tak ciężko, jak niegdyś, toteż ich organizmy nie są w stanie spalić tak dużych ilości węglowodanów, więc ich nadmiar nadmiernie obciąża trzustkę, która musi produkować duże ilości insuliny, by zamienić nadmiar glukozy we krwi w glikogen, ten zaś jest przemieniany na trójglicerydy, czyli tłuszcz, i deponowany w tkance tłuszczowej jako rezerwa energii. Tak oto bezkrytyczne hołdowanie tradycji, nieuwzględniające zmian zachodzących w środowisku, zaskutkowało epidemicznym wzrostem tzw. chorób cywilizacyjnych – otyłości i cukrzycy typu 2 (tom 2, str. 170).

Skądinąd wiadomo, że inteligencja to zdolność dopasowania się do stale zmieniającego się środowiska. W naturze jest tak, że osobniki, które nie potrafią dopasować się do zmian środowiskowych, po prostu giną. Ludzie też by wyginęli, ale dzięki postępowi w medycynie jakoś żyją. Z naciskiem na jakoś, co nijak nie przekłada się na jakość życia podtrzymywanego lekami.

Tak oto dochodzimy do oczywistego wniosku: ilość wypełniaczy musi być uzależniona od aktywności fizycznej. Jeśli ktoś wykonuje ciężką pracę fizyczną, bądź intensywnie uprawia sport – powinien zjadać nieco więcej wypełniaczy. W przeciwnym razie wypełniaczy powinno się zjadać niewielkie ilości – symbolicznie. W praktyce wygląda to tak, że na obiad jemy mięso zrównoważone surówką i niewielką ilość ziemniaków albo kaszy gryczanej bądź jaglanej.

Nader często spotykam się z argumentem, że nie każdego stać na takie jedzenie, bo jest drogie. Nic bardziej mylnego! Drogie to jest jedzenie oparte na węglowodanach, których trzeba zjadać dużo, żeby się najeść, a i tak szybko jest się głodnym. Odżywianie niskowęglowodanowe jest tanie z tego względu, że wystarczy zjeść niewiele, dosłownie garść strawy, by przyjemne uczucie sytości czuć przez wiele godzin. Nie mówiąc o tym, ile zaoszczędzamy na lekach.

Podwieczorek

Po konkretnym obiedzie, złożonym z mięsa zrównoważonego surówką, z dodatkiem niewielkiej ilości ziemniaków bądź kaszy, nie chce się jeść, ale ma się ochotę właściwie nie wiadomo na co. To organizm daje sygnał, że akurat teraz potrzebuje czegoś szczególnego. Niektórzy interpretują to jako ochotę na słodkie i rzeczywiście – po zjedzeniu słodyczy owo uczucie niedosytu... przechodzi. Wydawać by się mogło, że organizm został zaspokojony, ale w rzeczywistości organizm został oszukany, ponieważ wzrost stężenia glukozy we krwi stłumił prawdziwe przesłanie organizmu.

Z wiedzy o fizjologii ludzkiego organizmu wiadomo, że w godzinach popołudniowych wzrasta zapotrzebowanie na substancje regulacyjne, a więc witaminy, minerały, nienasycone kwasy tłuszczowe. Wszystkie te substancje zawiera koktajl błonnikowy, toteż jest on ze wszech miar wskazany właśnie na podwieczorek.

Podwieczorkowy koktajl błonnikowy ma jeszcze jedną rolę do spełnienia. Otóż dostarcza on solidną porcję błonnika, niezbędnego dla bakterii symbiotycznych jelita grubego, dzięki czemu zostaje zapewniona dostawa produkowanych przez nie witamin akurat wtedy, gdy są one najbardziej potrzebne – podczas snu.

Kolacja

Mało kto wie, a jeśli już wie, to nie bierze pod uwagę, że słowo „lekkostrawne” znaczy tyle co cukry. Wszystkie inne substancje odżywcze są ciężkostrawne, jedynie cukry są lekkostrawne.

Nie wiem, ile razy trzeba powtarzać, że cukry to węglowodany, a węglowodany to cukry (tom 2, str. 124). Cukier niekoniecznie musi być słodki, mimo to jest cukrem. Na przykład skrobia, mimo że nie jest słodka, jest cukrem. Produkty skrobiowe (pieczywo, placki, makarony, kluski, ziemniaki, pierogi, ryż) są lekkostrawne, bo są cukrami. Wielocukrami, które ludzki przewód pokarmowy łatwo (lekko) trawi na słodkie już jednocukry – glukozę i fruktozę.

Szkopuł w tym, że we śnie ustaje aktywność fizyczna, więc dawka pustych kalorii jest nie lada obciążeniem dla organizmu, żeby rano stężenie cukru we krwi nie przekraczało 100 mg/dl (5,5 mmol/l). Skoro tego cukru nie spaliliśmy, to gdzie się podział? Zniknął? Bynajmniej. Najpierw obciążył trzustkę, która musiała wyprodukować insulinę niezbędną do przemiany jednego cukru – glukozy, w inny cukier – glikogen. Organizm we śnie robi porządki, w ramach których nadmiar energii w postaci glikogenu przerabia na inny rodzaj energii – trójglicerydy (tom 2, str. 174), które następnie deponuje w tkance tłuszczowej.

Na kolację powinniśmy dostarczyć organizmowi to, czego w czasie dnia nie dostarczyliśmy. Typowym daniem kolacyjnym są podroby, głównie wątróbka, serca, nerki, a także mózg, jeśli ktoś lubi. Produkty te zawierają witaminę B12, której ludzki organizm nie produkuje, więc musi być dostarczana z pożywieniem (tom 2, str. 137).

W ogóle kolacje powinny być urozmaicone tak, by w tygodniu jadać każde danie jeden raz. Można więc jadać twaróg ze szczypiorkiem, żółty ser z białym pieczywem grubo posmarowanym masłem, rybę albo drób z frytkami usmażonymi na smalcu.

3. Piramida zdrowego odżywiania

Na czwartej stronie okładki tomu 1 „Zdrowia na własne życzenie” znajduje się piramida zdrowego odżywiania, będąca doskonałym uzupełnieniem niniejszej rozprawy o jedzeniu.

Rozdział 2

Kwasowość organizmu

Kwasowość organizmu przekłada się bezpośrednio na kwasowość krwi, limfy, płynu międzykomórkowego, moczu, potu, śliny i wszystkich innych płynów ustrojowych. W normalnych warunkach organizm utrzymuje kwasowość krwi w wąskich granicach fizjologicznych pH pomiędzy 7,35 a 7,45. Zbyt zasadowa krew (pH powyżej 7,45) jest stanem patologicznym zwanym zasadowicą, zaś krew zbyt kwaśna (pH poniżej 7,35) jest stanem patologicznym zwanym kwasicą. Kwasowość krwi pH powyżej 7,8 (zaawansowana zasadowica) i pH poniżej 6,8 (zaawansowana kwasica) mogą doprowadzić do śmierci. Jednak przypadki takie zdarzają się niezwykle rzadko, w sytuacjach ekstremalnych, bowiem organizm posiada wiele mechanizmów pozwalających utrzymać niezbędną dla życia równowagę kwasowo-zasadową.

1. Zasadowica

Mechanizm utrzymania pH krwi poniżej 7,45 jest bardzo prosty, wystarczy bowiem, że płuca ograniczą wydalanie dwutlenku węgla. Gdy to nie wystarczy, nerki ograniczają filtrowanie kwasów krążących we krwi. W stanach ekstremalnych organizm spala nieco tłuszczów bądź białek, by tym sposobem odpowiednio zakwasić krew. Dlatego raczej nie spotyka się, by żywność uboga w pokarmy kwasotwórcze była przyczyną zasadowicy.

Przypadki zasadowicy zdarzają się stosunkowo rzadko, z takich przyczyn, jak: • hiperwentylacja – zwiększona wentylacja płuc, występująca na przykład w histerii, powszechnie wykorzystywana w rozmaitych technikach relaksacyjnych i medytacyjnych, w których przesunięcie pH krwi w kierunku zasadowym wywołuje uczucie psychicznego odprężenia • przebywanie na znacznych wysokościach • zatrucie salicylanami • znaczna utrata kwaśnego soku żołądkowego, spowodowana długotrwałymi wymiotami i/lub biegunkami • stosowanie leków obniżających kwasowość żołądka w chorobie wrzodowej tego organu • niektóre choroby hormonalne.

2. Kwasica

Kwasica to stan zwiększonej kwasowości krwi spowodowany wzrostem stężenia kwasów (będących produktami przemiany materii) i/lub spadkiem stężenia zasad (dostarczanych z pożywieniem).

Kwasica może być wyrównana, gdy organizm nie dopuszcza do spadku pH krwi poniżej 6,8, oraz niewyrównana, gdy zawiodą mechanizmy regulacyjne i pH krwi spada poniżej 6,8.

Rozróżniamy dwa rodzaje kwasicy: oddechową i metaboliczną.

a. Kwasica oddechowa

Kwasica oddechowa jest stanem patologicznym spowodowanym upośledzeniem wydalania dwutlenku węgla w płucach. Może ją wywołać zahamowanie czynności ośrodka oddechowego, wskutek jego uszkodzenia bądź działania leków. Częstą przyczyną kwasicy oddechowej są choroby płuc (zapalenie, rozedma, gruźlica) i oskrzeli (zapalenie, astma). Kwasica oddechowa występuje także w znieczuleniu ogólnym.

Objawy kwasicy oddechowej to ogólne osłabienie, apatia, bóle głowy, senność, a w cięższych przypadkach omdlenie i śpiączka.

b. Kwasica metaboliczna

Kwasica metaboliczna to zwiększona ilość we krwi metabolitów (produktów przemiany materii) innych niż dwutlenek węgla. Ze względu na rodzaj metabolitów, rozróżniamy dwie odmiany kwasicy metabolicznej: mleczanową i ketonową.

Kwasica mleczanowa

Kwasica mleczanowa jest spowodowana nagromadzeniem się we krwi kwasu mlekowego. Najczęściej spotykaną przyczyną kwasicy mleczanowej są choroby genetyczne, takie jak: • wrodzony niedobór enzymu fruktozo-1,6-bisfosfatazy • wrodzony niedobór enzymu glukozo-6-fosfatazy • zespół MELAS. Kwasica mleczanowa jest częstym powikłaniem cukrzycy każdego stopnia. Mogą ją też wywołać niektóre leki, a także ciężkie niedotlenienie. Sposób odżywiania nie ma wpływu na wystąpienie kwasicy mleczanowej.

Kwasica ketonowa (ketoza)

Kwasica ketonowa, zwana ketozą, jest następstwem niedoboru niezbędnej do zainicjowania spalania tłuszczu glukozy (tom 2, str. 87). Stan taki występuje podczas głodu albo stosowania diety niskowęglowodanowej, zalecanej w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2 i epilepsji u dzieci.

Kwasica ketonowa często towarzyszy cukrzycy każdego typu, w której wprawdzie nie brakuje we krwi glukozy, lecz nie ma dostatecznej ilości insuliny, niezbędnej do wykorzystania tej glukozy przez komórki.

W przypadkach niedoboru glukozy bądź niemożności użycia jej do zainicjowania spalania tłuszczów, wątroba produkuje ciała ketonowe (ketony[1]), których komórki mogą użyć zamiast glukozy. Ciała ketonowe mają odczyn kwaśny, toteż wzrost ich stężenia we krwi zmienia jej pH w kierunku kwaśnym.

Objawem kwasicy ketonowej jest wzrost stężenia ciał ketonowych w płynach ustrojowych, rezultatem czego jest charakterystyczny zapach acetonu w wydalinach i wydzielinach – moczu, pocie, ślinie, wydychanym powietrzu.

3. Kwasica wyrównana

Ludzie będący na diecie wysokotłuszczowej, w której dominują białka i tłuszcze[2], a więc diecie zakwaszającej, skutki zakwaszenia odczuwają najszybciej po roku jej stosowania. Dzieje się tak dlatego, że organizm robi wszystko, by utrzymać kwasowość krwi w ramach fizjologicznych, tj. pH między 7,35 a 7,45. Mówimy wtedy o kwasicy wyrównanej, de facto utajonej, w której organizm utrzymuje niezbędną do życia równowagę kwasowo-zasadową krwi uwalniając minerały zasadowe – wapń, sód, potas bądź magnez.

W normalnych warunkach kwasica wyrównana nie jest stanem patologicznym. Pojawia się stosunkowo często. Po większym wysiłku fizycznym, albo gdy się przegłodzimy, spada ilość glukozy we krwi, więc wątroba produkuje ciała ketonowe, by zapewnić organizmowi ciągłą dostawę energii. Także posiłki ubogie w produkty zasadowe wywołują wzrost zakwaszenia krwi. W takich wypadkach minerały zasadowe potrzebne do wyrównania kwasowości krwi organizm pobiera z zapasów tkankowych, i po sprawie.

Problem pojawia się wtedy, gdy organizm nie posiada zapasów tkankowych. Wówczas minerały potrzebne do utrzymania niezbędnej do życia równowagi kwasowo-zasadowej pobierane są także z tkanek, bo skąd by indziej, ale kosztem ich demineralizacji.

W świadomości przeciętnego zjadacza chleba demineralizacja to głównie odwapnienie kości, zwane osteopenią, ewentualnie ubytki wapnia w zębach. Niektórzy wymieniają jeszcze łamliwość paznokci i czasami rozdwajanie się włosów jako objawy demineralizacji. W rzeczywistości demineralizacja dotyczy każdej tkanki, bez wyjątku. Wskutek demineralizacji tkanki powstają w niej komórki niepełnowartościowe. Z czasem tkanki ulegają degeneracji i stają się podatne na rozmaite choroby i urazy – kości na złamania, zęby na próchnicę, tętnice na wylewy, naczynia wieńcowe serca na zmiany miażdżycowe, błona śluzowa na nadżerki, skóra na przedwczesne zmarszczki, głowa na łysienie, wątroba na wirusowe zapalenie i tak dalej, i dalej, i dalej. Na domiar złego, niepełnowartościowe komórki są bardzo podatne na zmiany nowotworowe.

4. Produkty kwaso- i zasadotwórcze

Na jedną rzecz na początek warto zwrócić uwagę, mianowicie na to, że jeśli mówimy o kwasowości, to mamy na myśli zarówno kwasowość (pH poniżej 7), jak i zasadowość, zwaną też alkalicznością (pH powyżej 7), a także kwasowo-zasadową neutralność (pH 7). Wszystko to nazywamy kwasowością.

Druga kwestia, która często sprawia trudności, to nazewnictwo, według którego im większa liczba pH, tym niższa kwasowość (czyli wyższa zasadowość), i vice versa. Brak tu logiki, ale tak już jest.

Kwasowość

pH

Wybrane produkty żywnościowe

zasadowe

10

brokuły, czerwone buraki, szpinak, szczaw, ogórek, kalafior, natka pietruszki, pestki dyni

9

kapusta, sałata, fasola szparagowa, cytryna, wiśnia, czosnek, seler naciowy, winogrona, kiwi, jarmuż, papryka słodka, czerwone wino

8

awokado, pomidory, oliwki, banany, arbuzy, papryka czerwona, pomarańcze, grejpfruty, mandarynki, mak, ocet jabłkowy

neutralne

7

woda, mleko wiejskie, masło, jabłka, miód

kwasowe

6

jogurt, jajka, ryba, brązowy ryż, fasola, groch, śliwki, ziemniaki w mundurkach

5

piwo, cukier, biały ryż, ziemniaki z wody, pieczywo razowe

4

czarna kawa, białe pieczywo, makarony, orzechy, wołowina, sos pomidorowy

3

wieprzowina, białe wino, sery, czekolada, czarna herbata, ocet spirytusowy

2

napoje typu cola

Jedną rzecz musimy sobie wyjaśnić. Otóż kwasowość produktów spożywczych opisanych w powyższej tabeli nie dotyczy ich kwasowości w środowisku zewnętrznym, czyli przed zjedzeniem, ani po zjedzeniu, ani nawet po wchłonięciu. Tabela obrazuje wpływ wybranych produktów żywnościowych na kwasowość krwi po przyswojeniu, a więc po wykorzystaniu ich na potrzeby metabolizmu. Inaczej mówiąc: o tym, czy dany produkt żywnościowy jest kwasotwórczy, czy zasadotwórczy, czy też jest kwasowo obojętny, decydują metabolity, czyli produkty przemiany tych produktów na materię (anabolizm) bądź energię (katabolizm).

Wyjątek stanowi chemicznie czysta woda, która przed wypiciem ma wartość pH 7 (jest kwasowo obojętna) i po wypiciu tę wartość utrzymuje, w związku z czym w żaden sposób nie wpływa na kwasowość krwi. Tę samą wartość pH ma wiejskie mleko, ale z innego względu niż woda. Otóż jest ono doskonale kwasowo zrównoważone, co znaczy, że ilość metabolitów o odczynie kwaśnym i zasadowym pozostałych po przyswojeniu mleka jest dokładnie taka sama. Ten sam efekt kwasowo-zasadowej równowagi posiłków możemy uzyskać przez odpowiedni dobór składników. Na przykład jeśli zjemy wołowinę (pH 4) i wagowo zrównoważymy ją czerwonymi burakami (pH 10), to nasz posiłek będzie miał wartość pH 7, czyli będzie kwasowo neutralny.

5. Czy cytryna jest kwaśna, a cukier słodki

Oczywiście, że cytryna jest kwaśna, ale za to zawiera spore ilości minerałów zasadowych. Po wykorzystaniu soku cytrynowego na potrzeby metabolizmu, minerały zasadowe pozostają we krwi podwyższając jej pH, czyli że cytryna wpływa odkwaszająco na krew, a pośrednio także na cały organizm.

Na przeciwnym biegunie znajduje się cukier, który jest słodki, ale jego metabolity mają odczyn kwaśny. A że cukier nie zawiera żadnych minerałów zasadowych, więc na organizm wpływa zakwaszająco. To samo dotyczy wszystkich produktów oczyszczonych.

6. Jak komponować posiłki pod względem kwasowości

Nie ma potrzeby, żeby w każdym posiłku zachowywać równowagę kwasowo-zasadową. O wiele ważniejsze od tego jest, żeby organizm dysponował rezerwami tkankowymi minerałów zasadowych. Tak więc nie zaszkodzi nam zjedzenie na śniadanie jajecznicy z kilku jaj, które są lekko kwasotwórcze, jeśli w ciągu dnia zjemy kilka zasadotwórczych owoców i wypijemy chociaż jeden koktajl błonnikowy. Wówczas nie tylko uzupełnimy minerały zasadowe użyte do odkwaszenia krwi po śniadaniu, ale jeszcze dostarczymy organizmowi nadwyżki, które będzie mógł zdeponować w tkankach na kolejne śniadanie. Inaczej mówiąc, wystarczy odżywiać się według zasad zdrowego odżywiania (tom 2, str. 92), by nie popaść w kłopoty zdrowotne spowodowane demineralizacją.

Rozdział 3

Przetwarzanie żywności

Przetwarzanie żywności jest tak stare jak ludzkość. Mycie, obieranie, krojenie, gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, kiszenie, wytłaczanie oleju, czy mielenie zboża na kaszę i mąkę ma na celu uzdatnienie surowców żywnościowych do spożycia. Żywność przetworzona w sposób tradycyjny jest nadal tym, czym była przed przetworzeniem, tylko umyta, obrana, pokrojona, ugotowana, wytłoczona, zmielona itd. Jedząc produkty spożywcze przetworzone w ten sposób, w zasadzie możemy kierować się naszymi zmysłami: smakiem, węchem oraz apetytem, a także podstawową wiedzą o zasadach zdrowego odżywiania, co z pewnością wyjdzie nam na zdrowie – nie przytyjemy, nie popadniemy w choroby.

Zgoła inaczej rzecz ma się w przypadku żywności wysokoprzetworzonej, której charakterystyczną cechą jest to, że – choć powstaje przy użyciu surowców naturalnych – w przyrodzie nie występuje, a więc jest nienaturalna. A skoro tak, to nasze naturalne zmysły są w tym wypadku nie tylko bezużyteczne, ale często wprowadzają nas w błąd, co zresztą najczęściej jest celem produkcji tej żywności. Produkty wysokoprzetworzone można podzielić na 5 grup:

1. Produkty oczyszczone (rafinowane)

Celem rafinacji (nadmiernego oczyszczenia) jest uzyskanie produktu pozbawionego substancji normalnie występujących w surowcu roślinnym – błonników, witamin i minerałów. W efekcie otrzymuje się produkt o zmienionych właściwościach – zapachu, smaku, a nade wszystko o wydłużonym okresie przydatności do spożycia, bo o to w tym procederze głównie chodzi. Popularnymi produktami rafinowanymi są: biały cukier, biała mąka, biały ryż, rafinowany olej.

2. Produkty „ulepszone”

Są to produkty powstające w drodze zakłócenia proporcji substancji występujących w naturze, poprzez np. odtłuszczenie czy usunięcie kofeiny (oczywiście przy użyciu odczynników chemicznych), albo „wzbogacenie” naturalnych produktów w jakieś rzekomo potrzebne substancje – witaminy (najczęściej syntetyczne, pełniące rolę konserwantów), mikro- i makroelementy (teraz bardzo modne) albo bakterie (na topie). Celem tych zabiegów jest nie tyle wprowadzenie naszych zmysłów w błąd (choć to też), co wmówienie nam, że naturalne produkty żywnościowe są do niczego (bo czegoś zawierają za dużo, albo czegoś im brak), a więc istnieje konieczność poprawiania natury. Z tym rodzajem przetwarzania żywności wiąże się najczęściej kampania reklamowa z udziałem żywieniowców oraz tak zwanych autorytetów naukowych, najczęściej lekarzy.

3. Produkty zmienione strukturalnie

Typowym przedstawicielem tej grupy jest margaryna, która postać ciała stałego uzyskuje w wyniku uwodorowienia płynnych olejów roślinnych. Innym rodzajem żywności, która swoje cechy uzyskuje w wyniku zmian strukturalnych, są produkty homogenizowane, powstałe w wyniku mechanicznego rozbicia naturalnych cząsteczek na niewystępujące w naturze mikrocząsteczki – tak małe, że w postaci niezmienionej (niestrawione) mogą wnikać przez nabłonek jelitowy do krwiobiegu, przyczyniając się do miażdżycy tętnic.

4. Produkty udające naturalne

Są to produkty żywnościowe powstałe z surowców naturalnych, które w wyniku zabiegów technologicznych oszukują nasze zmysły i udają coś innego niż surowce, z których powstały – w wyniku kąpieli w substancji zapachowej kiełbasa pachnie jak wędzona, chipsy ziemniaczane udają boczek, wyroby mleczne, po dodaniu substancji smakowych i stabilizatorów, udają czekoladę, chude mleko z dodatkiem mleka w proszku i substancji smakowych udaje maślankę.

5. Produkty sztuczne

Jest to mieszanina odwodnionych produktów naturalnych i rozmaitych dodatków – wypełniaczy, zagęstników, stabilizatorów, emulgatorów, słodzików, substancji smakowych i zapachowych. Typowymi przedstawicielami produktów sztucznych są: zupy błyskawiczne, sosy w proszku, kostki rosołowe, mleko w proszku, vegeta.

Rozdział 4

Sok czy błonnik

Ostatnio w tak zwanej medycynie naturalnej (teraz już bardziej naturalnej od natury) zapanowała moda na soki i błonniki. Nie bacząc, że natura już coś takiego wymyśliła w postaci owoców i warzyw, każe się osobno pić rzekomo wściekle zdrowe soki i zjadać niby jeszcze zdrowsze błonniki. Przyjrzyjmy się zatem, czym te produkty są z osobna, czyli czym jest sok, a czym błonnik.

1. Sok

Sok oczyszczony z błonnika, jak zresztą każda żywność oczyszczona, jest dla organizmu raczej niepotrzebnym obciążeniem niż źródłem zdrowia. Soki reklamuje się jako bombę witaminową. To jest dobre określenie, które powinno odstręczyć ludzi od picia soków. Dlaczego? A słyszał kto, żeby bomba wywarła kiedykolwiek inny skutek niż destrukcyjny?

Soki wykorzystuje się w rozmaitych kuracjach do walki z patologiami, gdzie ze wszech miar uzasadnione jest użycie stosownej broni, w tym bomb. Jednakże pokoju, jakim jest zdrowie, użycie bomb bynajmniej nie przedłuży. Trzeba bowiem zdać sobie sprawę, że inaczej postępuje się w zdrowiu, a inaczej w chorobie. Analogia do wojny i pokoju dobrze tę różnicę obrazuje.

Organizm wypicie soku może odebrać jako nalot bombowy i odpowiedzieć użyciem artylerii przeciwlotniczej, dlatego że nie tylko niedobór, ale także nadmiar witamin wywiera niekorzystny wpływ na jego funkcjonowanie. Jeśli owe witaminy są dozowane powoli, co ma miejsce w obecności błonnika, to organizm spokojnie segreguje wchłonięte witaminy – wykorzystuje na potrzeby bieżące, robi zapasy tkankowe, nadmiary wydala. Zgoła inaczej rzecz ma się, gdy witaminy zostaną wchłonięte gwałtownie, co ma miejsce bez obecności błonnika. Jeśli w jednej chwili wszystkie witaminy pojawiają się nagle we krwi, to nawet te, których jest niedobór w tkankach, we krwi są w nadmiarze, a to musi sprowokować gwałtowną reakcję obronną.

W chorobie sprowokowanie reakcji obronnej ma uzasadnienie, ale nie w zdrowiu, żaden bowiem lek, który pozwala wyzdrowieć, nie jest zdrowy. Wręcz przeciwnie – każdy lek ma swoje skutki uboczne. Leki naturalne mają ich co prawda mniej, ale mają, toteż zabijają wolniej, ale też zabijają. Jeśli nie mają jakiejś choroby do zabicia, zabijają zdrowie. Taka już ich natura.

2. Błonnik

Nie wdając się w gmatwające tylko istotę rzeczy szczegóły, rozróżniamy dwa rodzaje błonnika – celulozę i pektynę. Różnią się tym, że pierwszy nie jest rozpuszczalny w wodzie, drugi zaś jest, natomiast ich cechą wspólną jest to, że nie są trawione chemicznie przez soki i enzymy trawienne, wydzielane przez organy wydzielnicze ludzkiego przewodu pokarmowego. Nie znaczy to bynajmniej, że błonnik w ogóle nie jest trawiony. W naturze istnieje mnóstwo istot, dla których błonnik jest podstawowym pożywieniem. Kilka gatunków takich istot zasiedla (jeśli mają ku temu warunki) nasze jelito grube. Chodzi oczywiście o bakterie zwane symbiotycznymi, a to z tego względu, że współżyją z nami w symbiozie, czyli że obie strony czerpią z tego współżycia obopólne korzyści.

W zamyśle natury, bakterie symbiotyczne zasiedlające ludzkie jelito grube dostają od swojego gospodarza przysłowiowy dach nad głową oraz całodobowe wyżywienie. Co dają w zamian? Właściwie nic takiego, bo jedynie własne odchody. Tak się jednak składa, że owe odchody bakterii symbiotycznych to... niezbędne nam witaminy. Szkopuł w tym, że owe bakterie są wybredne i odżywiają się tylko jednym rodzajem błonnika, mianowicie pektyną, czyli błonnikiem rozpuszczalnym w wodzie. Ale to nie wszystko, bowiem pektyna rozpuszczona w wodzie ma postać płynną, co bardzo odpowiada innym mieszkańcom jelita grubego, mianowicie drożdżakom Candida albicans, które mają paskudny zwyczaj odganiania współbiesiadników od stołu. Rozwiązaniem sprawy jest zagęszczenie pożywki poprzez zmieszanie pektyny z celulozą. W takim podłożu bakterie symbiotyczne czują się doskonale i – co najważniejsze – nie mają konkurencji!

3. Dlaczego sok i błonnik

W owocach i warzywach sok i błonnik występują komplementarnie, co widać już od pierwszego kęsa, gdy błonnik jest przeżuwany w jamie ustnej, dzięki czemu następuje dokładne wymieszanie soku, błonnika i śliny. Jest to bardzo ważny etap trawienia chemicznego, bez którego zawarte w soku wartościowe substancje odżywcze tracimy, co jest mankamentem picia samego soku, którego wszak nie przeżuwamy.

Także w żołądku obecność błonnika ma istotny wpływ na dalsze losy soku. Wprawdzie żołądek błonnika nie trawi, ale próbuje i dopiero po nieudanych próbach przesyła go porcjami do jelita cienkiego. Jeśli sok jest związany z błonnikiem, to także on z opóźnieniem i porcjami dociera do jelita cienkiego, gdzie witaminy oraz inne wartościowe substancje nie są wchłaniane gwałtownie, jak z soku bez błonnika, tylko powolutku, spokojnie, w miarę przesuwania błonnika wzdłuż ściany jelita cienkiego. Przy takiej podaży, organizm może swobodnie rozdysponować wchłonięte substancje odżywcze, a nadmiar spokojnie wydalić.

Błonnik wyssany z wartościowych substancji jest przesuwany ruchami robaczkowymi jelit do jelita grubego, ale po drodze wcale nie próżnuje. Co robi? Otóż robi dwie bardzo ważne rzeczy – celuloza ściera patologiczny śluz ze ściany jelita cienkiego, a potem także grubego, natomiast pektyna, która wykazuje właściwości gąbki, wchłania metale ciężkie oraz inne szkodliwe substancje, co zapobiega przeniknięciu ich do organizmu.

W jelicie grubym błonnik stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii symbiotycznych, ale nie może to być byle jaki błonnik, tylko żywy, składający się z pektyny i celulozy, a nie jakieś zwietrzałe otręby. Na takim żarciu bakterie symbiotyczne długo nie pociągną. Dlatego ludzie hołdujący modzie picia rzekomo zdrowych soków muszą uzupełniać swoją dietę nie tylko błonnikiem, ale także probiotykami.

Ilość witamin produkowanych przez bakterie symbiotyczne nie jest imponująca i wcale taka nie musi być. To nie ma działać jak bomba, a więc destrukcyjnie, tylko ma zapobiec przerwom w dostawie witamin do organizmu.

Rozdział 5

Mięso czerwone, mięso białe, ryby

Mięso zaliczane jest do pokarmów pochodzenia zwierzęcego, podobnie jak mleko, jajka czy miód. W rzeczywistości mięso jest pokarmem stricte zwierzęcym, nie jemy bowiem mięsa pochodzącego od jakichś zwierząt, lecz mięso tych zwierząt.

Mięsa generalnie dzielimy na trzy wyraźnie różniące się między sobą grupy: mięso czerwone, mięso białe oraz ryby. Znamienne, że w przypadku ryb nie mówi się nawet o mięsie, choć w istocie zjadamy ich mięśnie, czyli mięso. Coś tu musi być na rzeczy. Tylko co? Przyjrzyjmy się nieco wnikliwiej tym trzem grupom mięs pod kątem ich wartości odżywczych.

1. Mięso czerwone

Mięso czerwone to mięśnie i organy wewnętrzne ssaków lądowych. Najczęściej zjadane jest mięso ssaków ubojowych, a więc specjalnie hodowanych po to, by je zjeść. Do mięsa czerwonego zaliczane jest także mięso dziko żyjących ssaków łownych, zwane dziczyzną.

Charakterystyczny czerwony kolor mięso ssaków lądowych zawdzięcza obecności w komórkach mięśni dużej ilości mioglobiny (białka o składzie chemicznym zbliżonym do hemoglobiny), której zadaniem jest magazynowanie tlenu.

Organizmy ssaków lądowych są dostosowane do życia w tym samym środowisku, w którym żyje człowiek – także ssak lądowy. Natura jest pragmatyczna, toteż jeśli wypracuje skuteczny wariant przystosowania do środowiska, to go stosuje dla każdego gatunku żyjącego w tym środowisku. Z tego względu kwasy nukleinowe tworzące jądra komórkowe, aminokwasy tworzące białka, tłuszcze tworzące tkankę tłuszczową, a także cholesterol pełniący rolę przeciwutleniacza u wszystkich ssaków lądowych są niejako kompatybilne, toteż jedząc mięso ssaków lądowych dostarczamy organizmowi gotowe elementy, niczym cegiełki, by nie musiał tworzyć ich od nowa, jak czynią to stojące niżej od nas w łańcuchu pokarmowym zwierzęta roślinożerne.

2. Mięso białe

Mięso białe to mięso ptaków. Zwierzęta te żyją w innym środowisku niż ssaki lądowe, toteż posiadają inne cechy zarówno anatomiczne, jak i fizjologiczne, a to z kolei decyduje o wartości odżywczej ich mięsa.

Środowiskiem ptaków jest powietrze, w którym odbywają loty w celu pokonania odległości. Niektóre ptaki odbywają długie loty, innym wystarczy podfrunięcie, by dostać się na drzewo albo z drzewa na drzewo, czy też umknąć przed drapieżnikiem. W każdym z tych przypadków ważną rolę odgrywa stosunek masy ciała do energii wytwarzanej przez mięśnie skrzydeł. Dlatego ptaki, relatywnie do ssaków lądowych, są lekkie. Efekt ten ptaki uzyskały dzięki redukcji masy kostnej oraz ilości płynów ustrojowych.

Kości kończyn ptaków, w porównaniu do kości ssaków lądowych, są bardzo lekkie, a to dlatego, że nie są wypełnione szpikiem kostnym, jak kości ssaków lądowych, lecz są wewnątrz puste. Tylko niewielka warstwa szpiku kostnego pokrywa ściany pustych kości ptaków od wewnątrz, ale to w zupełności wystarczy do wyprodukowania składników morfologicznych krwi, ponieważ ptaki oszczędzają także na ilości krwi. W tej sytuacji komórki mięśni ptaków nie zawierają czerwonej mioglobiny, służącej do magazynowania tlenu, więc ich mięso ma odcień jaśniejszy od mięsa ssaków lądowych, a w niektórych partiach jest wręcz białe.

Ograniczoną ilość krwi oraz brak możliwości magazynowania tlenu ptaki rekompensują dobrze rozwiniętym układem oddechowym, gdyż ich płuca są połączone ze specjalnymi workami powietrznymi. Najczęściej jest ich dziewięć i ciągną się między mięśniami skrzydeł przez cały tułów, a u niektórych gatunków przechodzą nawet do wnętrza kości.

Podczas lotu mostek ptaka zostaje zablokowany, więc przestaje on oddychać klatką piersiową, a jej rolę przejmują worki powietrzne, które niczym miechy poruszane mięśniami skrzydeł zasysają i wydmuchują powietrze. I tutaj spotykamy się z innowacją właściwą tylko ptakom, bowiem podczas wdechu tylko około 25% powietrza trafia do płuc, reszta zaś omija je i trafia do worków powietrznych. Przy wydechu powietrze z worków powietrznych jest wtłaczane do płuc, wskutek czego zostaje z nich usunięte zużyte powietrze i zastąpione świeżym. Dzięki temu rozwiązaniu świeże powietrze dociera do płuc zarówno podczas wdechu, jak i wydechu ptaka. Im szybciej ptak rusza skrzydłami, tym więcej powietrza dostaje się do jego płuc, toteż ptaki nigdy nie tracą tchu.

Specyficzna adaptacja do specyficznych warunków pociąga za sobą adekwatną adaptację fizjologiczną. Z tego względu ptaki nie gromadzą zapasów energii w postaci tłuszczu, gdyż w ich przypadku byłoby to nieekonomiczne, by dźwigać w powietrze coś, co nie wiadomo kiedy i czy może się przydać. Wprawdzie drób można utuczyć, ale tłuszcz w jego organizmie odkłada się jako patologiczne złogi rozmieszczone w różnych miejscach ciała, przede wszystkim w jamie trzewnej, gdzie wywołuje otłuszczenie organów wewnętrznych, w tym charakterystyczne stłuszczenie wątroby. Natomiast ani usytuowanej pod skórą białej tkanki tłuszczowej, ani usytuowanej w mięśniach brunatnej tkanki tłuszczowej (tom 2, str. 176) organizmy ptaków nie wytwarzają, bowiem natura wykombinowała dla nich inny sposób magazynowania energii.

W normalnych warunkach ptaki magazynują energię, rozbudowując tkankę mięśniową, więc w razie potrzeby spalają białka zmagazynowane w mięśniach. Tym sposobem w każdych warunkach ptaki zachowują zdolność lotu, bowiem z rozbudowaną tkanką mięśniową są ciężkie, ale za to mięśnie mają mocne, natomiast wraz z ubytkiem tkanki mięśniowej są coraz lżejsze, więc do lotu potrzebują coraz słabszych mięśni. Wskutek tej adaptacji ptaków do wymogów środowiska, mięso białe zawiera niewielkie ilości cholesterolu, relatywnie do mięsa czerwonego.

Mięso białe nie dorównuje mięsu czerwonemu pod względem wartości odżywczych, ponieważ nie zawiera tak ważnych dla organizmu ludzkiego składników pokarmowych, jak zawarta w mioglobinie hemoglobina czy zawarty w tkance tłuszczowej cholesterol. Co prawda organizm ludzki może w razie potrzeby wytworzyć te substancje, ale po co trwonić energię na tworzenie czegoś od nowa, skoro można to po prostu zjeść?

3. Ryby

Ryby żyją w środowisku diametralnie odmiennym od środowiska ssaków lądowych i ptaków, toteż ich organizmy są dostosowane do tegoż środowiska. W naszym środowisku po prostu giną, tak samo jak my w ich.

W odróżnieniu od ssaków i ptaków, ryby są zmiennocieplne, czyli nie utrzymują jednakowej temperatury ciała, lecz zmienia się ona wraz ze zmianą temperatury wody. W tej sytuacji nie wchodzą w rachubę tłuszcze nasycone, które tężeją w temperaturze pokojowej, bo by ryby w chłodnej wodzie po prostu tężały. Dlatego natura wyposażyła je w tłuszcze nienasycone, które w temperaturze pokojowej zachowują postać półpłynną i tężeją w temperaturach o wiele niższych. Z tych samych względów – wahań temperatury ciała w zależności od wahań temperatury wody – ryby nie mogłyby używać cholesterolu jako przeciwutleniacza, bowiem jest on tłuszczem nasyconym, a więc tężejącym już w temperaturze pokojowej. Rolę tę u ryb z powodzeniem pełni łatwo utleniający się półpłynny tłuszcz nienasycony.

Rybie mięso zawiera nieco wielonienasyconego tłuszczu, który może stanowić substytut cholesterolu LDL. Tłuszcze nienasycone mają tendencję do utleniania się, toteż po wchłonięciu do krwiobiegu przyłączają do siebie wolne rodniki tlenowe. Duża podaż tłuszczów nienasyconych skutkuje spadkiem ilości wolnych rodników tlenowych, to z kolei pociąga za sobą spadek ilości cholesterolu LDL, używanego przez organizm ludzki do wyłapywania wolnych rodników tlenowych. Naturalną koleją rzeczy spada także ilość cholesterolu HDL, którego zadaniem jest zbieranie z krwiobiegu utlenionego cholesterolu LDL i transportowanie go do wątroby, w celu wydalania. Tak więc wysoka podaż tłuszczów nienasyconych skutkuje spadkiem cholesterolu całkowitego, który jest sumą frakcji cholesterolu LDL i HDL. Tym sposobem oszukujemy naturę, gdyż uzyskujemy spadek poziomu cholesterolu bez usunięcia przyczyny jego wzrostu, którą jest wzrost poziomu wolnych rodników tlenowych, czyli po prostu wzrost toksemii. Pytanie tylko, czy wyjdzie nam to na zdrowie.

Nie jesteśmy rybami. Z tego oczywistego powodu natura nie wyposażyła nas w mechanizm umożliwiający wychwycenie oraz wydalenie utlenionego tłuszczu nienasyconego, więc jest on wykorzystywany do budowy komórek. Nie trzeba chyba dodawać, że komórki zbudowane z wadliwego materiału są wadliwe, więc nadają się jedynie do wymiany, w przeciwnym bowiem razie mogą zainicjować linię rozwojową podobnych sobie wadliwych komórek, a nawet linię rozwojową komórek o zmienionym kodzie genetycznym, zwanych komórkami nowotworowymi.

Warto wiedzieć, że spożycie ryb naraża nas na zatrucie. Nie chodzi bynajmniej o ryby nieświeże, co by było sprawą oczywistą, ale nawet jedząc świeże ryby jesteśmy narażeni na scombrotoksizm, czyli zatrucie histaminą.

Ryby nie potrafią utrzymać jednakowej temperatury ciała, więc nie gorączkują podczas choroby infekcyjnej. Ich system odpornościowy oparty jest na zawartości w komórkach mięśni dużej ilości histydyny, która w zetknięciu z jadami bakteryjnymi, wskutek tak zwanej dekarboksylacji bakteryjnej, zostaje przemieniona w histaminę. Proces dekarboksylacji zachodzi także w rybach martwych, przechowywanych w temperaturze powyżej 0°C, czyli w rybach świeżych. W normalnych warunkach histamina w mięśniach ryby występuje w stężeniu około 0,1 mg na kilogram, ale wskutek dekarboksylacji może osiągnąć stężenie nawet 50 mg na kilogram.

Wystąpienie objawów zatrucia zależy od osobniczej wrażliwości na histaminę, toteż często się zdarza, że spośród wielu osób spożywających ryby z tego samego źródła tylko jedna zachoruje na scombrotoksizm. W Polsce nie prowadzi się statystyk zachorowalności, ale na przykładzie Stanów Zjednoczonych wiadomo, że scombrotoksizm to około 5% wszystkich zatruć pokarmowych.