W tomie 2 omówiono:

- składniki wpływające na reologiczne cechy żywności;

- rolę rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy;

- nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego;

- alergeny, toksyny, mutagenne i rakotwórcze składniki żywności;

- właściwości, funkcje i zasady stosowania dodatków do żywności;

- chemiczne właściwości i działanie suplementów diety;

- techniki i zasady przeprowadzania analizy żywności